Bài tập nhóm lý thuyết chế biến

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * bài tập nhóm môn: lý thuyết chế biến Chủ đề: Lơng thực thực phẩm Thành viên: 1. Nguyễn Thị Lê 2. Nguyễn Nh Cờng 3. Nguyễn Trà My 4. Vơng Danh Đại 5. Trần Thị Bích Điệp 6. Phạm Văn Hùng 7. Vũ Kiều Vân 8. Thẩm Anh Tuấn Lớp: CB2A1 Hà Nội, tháng 8 năm 2011 Nhng loi cõy lng thc chớnh ca th gii Vấn đề lơng thực trên thế giới đang tình trạng báo động, số ngời đói ngày một tăng lên, bởi sự khan hiếm của lơng thực. Lơng thực là một thành phần không thể thiếu trong cuộc sống con ngời. Nó duy trì sự sống nó cung cấp năng lợng và chất bột trong khẩu phần ăn. Cõy lng thc l cỏc loi cõy trng m sn phm dựng lm lng thc cho ngi, ngun cung cp chớnh v nng lng v cht bt cacbohydrat trong khu phn thc n cho ton dõn s trờn th gii. Hin nay, trờn th gii cú nm loi cõy lng thc c trng ch yu, bao gm: ngụ (Zea Mays L.), lỳa nc (Oryza sativa L.), lỳa mỡ (Triticum sp. tờn khỏc: tiu mch), sn (Manihot esculenta Crantz tờn khỏc khoai mỡ) v khoai tõy (Solanum tuberosum L.). Trong ú, ngụ, lỳa go v lỳa mỡ chim khong 87% sn lng lng thc ton cu v khong 43% calori t tt c mi lng thc, thc phm. Bn loi cõy lng thc chớnh ca Vit Nam l lỳa, ngụ, sn v khoai lang. Di õy l mt s thụng tin v hỡnh nh v nhng cõy lng thc c trng ph bin Vit Nam v trờn th gii: 1. Phân loại: Lỳa nc: Lỳa nc l mt trong nm loi cõy lng thc chớnh ca th gii, chỳng cú ngun gc vựng nhit i v cn nhit i khu vc ụng nam chõu v chõu Phi. Hai loi ny cung cp hn 1/5 ton b lng calo tiờu th bi con ngi. Theo d bỏo ca FAO, sn lng lỳa c tớnh cho nm nay s t 668 triu tn thúc, tng ng 446 triu tn go, nhng ú s l sn lng cao th hai k t nm 2000, ch kộm sn lng k lc ca nm 2008. 2 3 Ngô: Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới, đứng thứ ba sau lúa mì và lúa gạo. Sản lượng sản xuất ngô ở thế giới trung bình hàng năm từ 696,2 đến 723,3 triệu tấn (năm 2005-2007). Trong đó nước Mỹ sản xuất 40,62% tổng sản lượng ngô và 59,38% do các nước khác sản xuất. Sản lượng ngô xuất khẩu trên thế giới trung bình hàng năm từ 82,6 đến 86,7 triệu tấn. Trong đó, Mỹ xuất khẩu 64,41 % tổng sản lượng và các nước khác chiếm 35,59 % Món ăn làm từ ngô: Chè ngô Ngô chiên trứng muối: 4 Khoai tây: Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Khoai tây có nguồn gốc từ Peru, trong nghiên cứu được David Spooner xuất bản năm 2005 thì quê hương của cây khoai tây là một khu vực phía nam Peru. Hiện tại người ta cho rằng khoai tây đã được du nhập vào châu Âu vào khoảng thập niên 1570 và sau đó nó đã được những người đi biển châu Âu đưa đến các lãnh thổ trên khắp thế giới. Món làm từ khoai tây: Bánh khoai tây xúc xích Súp khoai tây hầm bò 5 Lúa mì: Lúa mì hay tiểu mạch là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lên men để sản xuất bia, rượu, hay nhiên liệu sinh học. Theo dự báo của Hãng phân tích ở Đức, F.O.Licht, sản lượng lúa mì thế giới vụ 2009/10 lên 659 triệu tấn, do khả năng một số nước sẽ được mùa. Con số mới này cao hơn 2% so với dự báo hồi tháng 8, mặc dù vẫn thấp hơn mức 684,5 triệu tấn sản xuất trong vụ 2008/09. Món ăn làm từ lúa mì: Bánh mì 6 Sắn: Sắn là cây lương thực ăn củ hàng năm, có thể sống lâu năm, thuộc họ thầu dầu Euphorbiaceae. Cây sắn cao 2-3m, đường kính tán 50-100 cm. Lá khía thành nhiều thùy, có thể dùng để làm thức ăn chăn nuôi gia súc. Rễ ngang phát triển thành củ và tích luỹ tinh bột. Sắn có thời gian sinh trưởng thay đổi từ 6 đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy thuộc giống, vụ trồng, địa bàn trồng và mục đích sử dụng. Thái Lan chiếm trên 85% lượng xuất khẩu sắn toàn cầu, kế đến là Indonesia và Việt Nam. Thị trường xuất khẩu sắn chủ yếu của Thái Lan là Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và cộng đồng châu Âu với tỷ trọng xuất khẩu sắn khoảng 40% bột và tinh bột sắn, 25% là sắn lát và sắn viên. Món ăn làm từ sắn: Xôi sắn 7 Chè sắn Khoai lang: Khoai lang là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt. Nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Năm 2006, toàn thế giới có 111 nước 8 trồng khoai lang (FAO 2008) trên diện tích 8,99 triệu ha, trong đó 95% tại các nước đang phát triển, năng suất bình quân 13,72 tấn/ha. Việt Nam có sản lượng khoai lang 1,45 triệu tấn, đứng thứ năm của toàn thế giới sau Trung Quốc (100,22 triệu tấn), Nigeria (3,46 triệu tấn), Uganda (2,62 triệu tấn) và Indonesia (1,85 triệu tấn). Khoai lang dùng làm lương thực cho người, thức ăn chăn nuôi và làm nguyên liệu chế biến tinh bột, rượu, cồn, xi rô, nước giải khát, bánh kẹo, mì, miến, phụ gia dược phẩm, màng phủ sinh học. Món ăn làm từ khoai lang Bánh khoai lang Canh khoai lang sườn non 9 Cao lương: Cây cao lương (lúa miến) là một trong những loại cây ngũ cốc quan trọng nhất thế giới. Sản lượng cao lương toàn cầu năm 2006 đạt 56.525.765 tấn, so với năm 2005 đạt 59.214.205 tấn và năm 1961 đạt 40.931.625 tấn. Cao lương là cây lương thực ở châu Á, châu Phi và sử dụng khắp thế giới để nuôi gia cầm, gia súc. Hiện nay, các nhà khoa học đang tìm cách cải tiến loại cây này bằng cách đưa đặc tính chịu lạnh vào cây lúa miến nhằm cho phép lúa miến trồng được ở nhiều nơi hơn và trồng được cả trong giai đoạn đầu xuân, thời điểm mà độ ẩm trở nên cao hơn. Kê: Kê là tên gọi chung để chỉ một vài loại ngũ cốc có thân cỏ giống lúa, hạt nhỏ, thoạt nhìn tương tự cỏ lồng vực nhưng hạt to và mẩy hơn. Hạt kê làm lương thực như gạo cho người ăn hoặc chim chóc. Sản lượng kê toàn cầu năm 2006 đạt 31.783.428 tấn, so với năm 2005 đạt 30.589.322 tấn và năm 1961 đạt 25,703,968 tấn. Kê là nhóm các loài cây lương thực trông tương tự nhưng khác biệt, nguồn lương thực quan trọng tại châu Á và châu Phi và để nuôi gia cầm, gia súc. 10 [...]... l 23% - Phng phỏp bo qun lnh Nhit thp: Nguyờn lý: nhit thp, cỏc hot ng sinh lý ca ht nụng sn mc nh nht, ng thi hot ng ca vi sinh vt v cụn trựng cng b hn ch v tờ lit Nhit bo qun ht t 0 8oC, ngi ta cú th li dng nhit thp trong t nhiờn hoc s dng thit b lnh - Bo qun bng khớ quyn cú iu chnh (MA, MC) Phng phỏp ny thng ỏp dng cỏc nc tiờn tin Nguyờn lý: Phng phỏp ny da trờn s thay i thnh phn khụng... lơng thực thô ngời ta chế biến ra nhiều các sản phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con ngời Nh bánh mì, mì sợi các loại bánh đợc làm từ bột mì Hayrợu, sieo, phụ gia thực phẩm, bánh, heo, bún, miến, mì ăn liền Làm từ ngô, khoai sắn - Thiếu lơng thực con ngời sẽ bị đói bị suy dinh dỡng, thấp kém về thể chất vì nó là thành phầnchính không thể thiếu trong bữa ăn Từ khi sinh ra đến lúc chết đi một ngời càn... Vì vậy giá trị dinh dỡng của lơng thực là rất cần thiết và quan trọng 5 Công dụng: Lơng thực và những sản phẩm chế biến từ lơng thực rất thông dụng đời sống bởi dễ sử dụng đợc dùng rộng rãi, dễ tiêu hóa, cung cấp chất dinh dỡng thiết yếu Từ các loại lơng thực dới bàn tay của con ngời nó đợc biến hóa thành các món ăn đầy hấp dẫn và có gí trị dinh dỡng cao Thích hợp với mọi lứa tuổi, mọi sở thích từ nó... dính ở tay thì nên chọn + Chỉ tiều lý hóa - Độ ẩm không quá 14% - Tạp chất không quá 0,5% Hay bột mỳ, mì sợi: Thì bột mì tốt có màu tráng hơi vàng không có mùi hôi, mốc và mùi lạ, sờ mịn và mát tay Không bị ẩm mốc, không vón cục, không lẫn thân sâu mọt 3 Cách bảo quản chung Vì thành phần chủ yếu của lơng thực là tinh bột nên bảo quản không tốt lơng thực rất dế bị ẩm mốc, biến đổi về thành phần và giá trị... vài ví dụ về cách bảo quản lơng thực - Phng phỏp bo qun ht trng thỏi khụ v thoỏng: 12 Ton b hot ng sinh lý, sinh húa lm gim s lng v cht lng v khi ht u liờn quan cht ch vi m v nhit Cỏc hot ng ny ch din ra mnh m nu m ht vt quỏ giỏ tr gii hn v cú nhit phự hp vi s hot húa ca cỏc enzyme Nguyờn lý: thụng qua s tip xỳc ca ht lng thc vi mụi trng trong kho m ta iu chnh nhit v m ca khi ht Yờu cu: Vi... ca ht lng thc vo khon 13 13.5%, vỡ vy bo qun ht m di 13% v kốm theo cú s thụng giú l phng phỏp bo qun trng thỏi khụ v thoỏng Vi kho bo qun: thụng thoỏng hi giú hp lý, m bo ch cỏch nhit, cỏch m tt - Phng phỏp bo qun kớn: Nguyờn lý: hn ch v ỡnh ch s tip xỳc gia nụng sn vi mụi trng bờn ngoi: mụi trng thiu hoc khụng cú oxi quỏ trỡnh hụ hp ym khớ xy ra, tiờu hao cht khụ thp, qua ú kộo di thi gian... thể làm đợc bánh, nấu do cơm từ gạo, làm các loại mì ăn liền dự trữ Sau đây là một số loại bánh đợc làm từ bột mì (lúa mì) hay từ gạo (bánh trng) từ những lơng thực: Bột mì, gạo với bàn tay của ngời chế biến nó đợc kết hợp với những nguyên liệu khác để tạo ra một sản phẩm có thể dễ dàng sử dụng hơn 17 Bỏnh u Cỏch lm Bỏnh "Gato Chocolate" I Nguyờn liu 1 V bỏnh ga-tụ - 200g bt mỡ + 30g cacao - 200g ng... v t l ny mm, cỏc loi ht khụng gim giỏ tr thng phm Chỳ ý: nng v thi gian p thuc, phng phỏp ny ch yu bo qun ht ging Trong bo qun ht ging thng kt hp bo qun lnh v húa cht - Bo qun bng thụng giú: Nguyờn lý: li dng tớnh cht ca khi ht ( trng rng) qut lung khụng khớ núng, khụ hoc lnh vo nhm mc ớch iu chnh nhit , m ca khi ht phự hp vi yờu cu bo qun Thụng giú t nhiờn: li dng iu kin t nhiờn iu chnh (trong... c vi sinh vt, trựng b phỏt trin, ng thi nú tn ti trong khi ht lõu Vic ỏp dng phng phỏp ny cn kho kớn, trỏnh tn tht húa cht, nhng trc khi xut ht phi gii thoỏt húa cht trit do ú kho kho phi cú c cu hp lý Húa cht phi tuyt i an ton, c vi vi sinh vt v cụn trựng, ớt c vi ngi v gia cm, phõn b u v d xõm nhp vo khi ht, ớt hoc khụng b ht hp th, khụng gõy ha hon, khụng hoc ớt n mũn thit b v vt liu lm 15 kho, . Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * bài tập nhóm môn: lý thuyết chế biến Chủ đề: Lơng thực thực phẩm Thành viên: 1. Nguyễn Thị Lê 2. Nguyễn Nh Cờng 3 thoáng. • Với kho bảo quản: thông thoáng hơi gió hợp lý, đảm bảo chế độ cách nhiệt, cách ẩm tốt. - Phương pháp bảo quản kín: Nguyên lý: hạn chế và đình chỉ sự tiếp xúc giữa nông sản với môi trường. lạnh – Nhiệt độ thấp: Nguyên lý: ở nhiệt độ thấp, các hoạt động sinh lý của hạt nông sản ở mức độ nhỏ nhất, đồng thời hoạt động của vi sinh vật và côn trùng cũng bị hạn chế và tê liệt. Nhiệt độ