SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN ĐÓNG BAO BÌ

Công nghệ chế biến thực phẩm SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN ĐÓNG BAO BÌ Nguyên liệu II. Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV. So sánh hai quy trình V. Tiêu chuẩn sản phẩm VI.Thành tựu công nghệ Nguyên liệu chính: Bột mì Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Thành phần hóa học của bột mì: Glucid: là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm 7090% chất khô. Tinh bột chiếm 80% glucid bột mì. Ngoài ra còn có dextrin, pentosan, cellulose, hemicellulose và các loại đường khác. Protein: chiếm khoảng 825% chất khô. Gluten: do prolamin và glutelin kết hợp với các thành phần khác trong nội nhũ của hạt tạo thành. Chiếm 1535% khối lượng protein. Lipid: chiếm khoảng 23% chất khô. Chất khoáng, vitamin, enzym.

Tinh bột chiếm 80% glucid bột mì.

Ngoài ra còn có dextrin, pentosan, cellulose, hemicellulose và

các loại đường khác.

 Protein: chiếm khoảng 8-25% chất khô.

Gluten: do prolamin và glutelin kết hợp với các thành phần khác

trong nội nhũ của hạt tạo thành Chiếm 15-35% khối lượng protein.

 Lipid: chiếm khoảng 2-3% chất khô.

 Chất khoáng, vitamin, enzym.

I Nguyên liệu

 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)

Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ

Vị Không có vị chua, Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắtVật lý Độ mịn:

•Còn trên rây 420 mμ

•Qua rây 118 mμ

Không l n h n 20%ớ ơKhông nh h n 80%ỏ ơHóa học Độ ẩm Không l n h n 13,5%ớ ơ

Hàm lượng gluten khô: 8-10%

Hàm lượng tro Không l n h n 0,75%ớ ơĐộ chua Không l n h n 3,5 (số ml NaOH 1N để trung ớ ơ

hòa các acid có trong 100g bột)Tạp chất Fe Không l n h n 30 mg/kgớ ơ

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

Vi sinh Nấm độc Không có

Vi nấm Không có

Độ tinh khiết

Tỉ lệ tro

 Đường nghịch đảo

 Sorbitol

Độ pH

Độ cứng toàn phần

Hàm lượng Clorua

II Quy trình công nghệ

Bột mì

Rây bột

Tạp chất Nhào trộn bằng

máy trục đứng

Bột trứng, nước, chất nhũ hóa, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia

Phối trộn thành nhũ tương

Chất tạo xốp

Rìa bánh

Quy trình 1

II Quy trình công nghệ

Bột mì

Rây bột Tạp

chất

Nhào trộn bằng thiết bị liên tục

Bột trứng, nước, chất nhũ hóa,, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia

Phối trộn thành nhũ tương

Chất tạo xốp

Quy trình 2

III Thuyết minh quy trình

1 Quá trình rây:

 Mục đích

Chuẩn bị: cho quá trình nhào bột

 Các biến đổi: bột không còn tạp

chất, mịn hơn.

 Thiết bị: máy rây rung

3.1/ Nguyên tắc hoạt động: rây rung.

3.2/ Thông số thiết bị:

Biên độ

(mm)

Số vòng quay trong 1 phút

Tải trọng riêng (kg/h.cm)

Kích thước lỗ rây (Mesh)

3 1500 84 12 - 20

III Thuyết minh quy trình

2 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

 Mục đích:

chuẩn bị cho quá trình nhào trộn với bột.

 Các biến đổi:

chất khí: CO2,O2…

III Thuyết minh quy trình

2 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

III Thuyết minh quy trình

3 Quá trình nhào:

 Mục đích

Chuẩn bị: quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng

nhất,thuận lợi cho quá trình dập hình.

Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do

mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí

 Các biến đổi:

 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ khối bột nhào tăng do ma sát, độ nh t ớ tăng.

 Biến đổi hóa lý:

 Khốối b t chuy n sang d ng paste ộ ể ạ

Protein hút n ướ c, h t tinh b t tr ạ ộ ươ ng n , t o tr ng thái d o ở ạ ạ ẻ

 Biếốn đ i hóa h c: ổ ọ

 S biếốn tính c a protein d ự ủ ướ i tác đ ng c h c ộ ơ ọ

 Gliadin, glutenin s kiến kếốt v i nhau bằằng liến kếốt hidro, cầằu disulfur ẽ ớ

II Thuyết minh quy trình

II Thuyết minh quy trình

3 Quá trình nhào

 Thiết bị sử dụng: Máy nhào trộn liên tục (quy trình 2)

II Thuyết minh quy trình

4 Quá trình tạo hình

Mục đích:

Hoàn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm

 Thiết bị sử dụng: máy cán-dập hình ( quy trình 1)

III Thuyết minh quy trình

III Thuyết minh quy trình

5 Quá trình nướng

Mục đích:

Chế biến: Nhiệt độ cao làm chín sản phẩm

Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 2000C), tiêu diệt vi sinh vật

 Các biến đổi

 Biến đổi vật lý:

Biến đổi về khối lượng: khối lượng giảm do mất nước

Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ tăng, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh

 Biến đổi hóa học:

 Tinh bột hồ hóa một phần, và bị thủy phân tạo dextrin, đường.

Xảy ra phản ứng Maillard trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp).

Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm

 Biến đổi cảm quan: hình thành hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.

III Thuyết minh quy trình

III Thuyết minh quy trình

6 Quá trình làm nguội

Mục đích:

Chuẩn bị cho quá trình bao gói

 Các biến đổi

 Biến đổi vật lý: nhiệt độ bánh giảm.

 Thiết bị sử dụng: băng tải làm nguội

 Thông số công nghệ:

Tốc độ làm nguội: 14m/ phút

III Thuyết minh quy trình

7 Quá trình bao gói

Mục đích:

Mục đích bảo quản: bánh dễ bị hút ẩm ở điều kiện môi trường nên phải

bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.

IV So sánh hai quy trình

3 Thiết bị

- Mức độ tự động hóa: thấp hơn

- Mức độ vệ sinh: thấp hơn

- Tính linh động của thiết bị: cao hơn

- Tính cồng kềnh của thiết bị: cao hơn

V Tiêu chuẩn sản phẩm

Cảm quan Màu sắc Màu vàng tuơi đặc trưng

Tạp chất Không có tạp chất

Chất béo bão hòa 2g

Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g

Tổng số nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g

Chỉ tiêu bánh bông lan tính trên 1 đơn vị bánh Solite của Kinh Đô ( 21g)

VI Thành tựu công nghệ

 Ứng dụng Isomalt trong sản xuất bánh bông lan công nghiệp:

có độ ngọt thấp hơn, sử dụng cho các đối tượng có đường huyết cao, mắc bệnh đái tháo đường.

 FOS: tăng cường hấp thu và hỗ trợ

tiêu hóa, giảm cholesterol, phòng bệnh

mỡ máu cao và bệnh tim mạch.

 Acid folic: bổ máu và phòng ngừa

bệnh tim mạch.

 Vitamin A, B6, E, C: cung cấp vi chất

dinh dưỡng