Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky

- Điều tra khảo sát tình hình sản xuất, tiêu thụ, quy trình sản xuất, thời gian bảoquản, phương pháp bảo quản tàu hủ ky tại làng nghề tàu hủ ky thị xã Bình Minh-Vĩnh Long.. - Nghiên cứu

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Tổng quan:

Tỉnh Vĩnh Long hiện có làng nghề sản xuất tàu hủ ky ở xã Mỹ Hoà, thị xã BìnhMinh Vừa qua Ủy ban Nhân dân tỉnh Vĩnh long đã phê duyệt chương trình pháttriển làng nghề tỉnh Vĩnh Long giai đoạn 2008 – 2010 và tầm nhìn đến năm 2020.Trong đó chương trình phát triển làng nghề được chia thành 2 giai đoạn: Giaiđoạn 1 (2008 – 2010): tập trung khôi phục các làng nghề, làng nghề truyền thống

có tiềm năng, có nguy cơ bị mai một dần như làng nghề làm cốm dẹp ở xã ĐôngBình, sản xuất tàu hủ ky ở xã Mỹ Hòa, làng nghề bánh tráng nem ở Lục Sĩ Thành,làng nghề chầm nón ở Long Phước

Hiện nay tại làng nghề tàu hủ ky xã Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh với hơn 20 lòchuyên làm tàu hủ ky Sản lượng bình quân khoảng 2 tấn/ngày, trong tháng caođiểm cung hàng Tết lượng hàng tăng lên hơn gấp đôi

Qui trình chế biến tàu hủ ky khá đơn giản- đậu nành ngâm khoảng 2-3 giờ đổ vàonước rút vỏ cho hạt đậu thật sạch và bỏ vào cối xay nhuyễn thành bột Sau đó vắtlấy nước (xác đậu bỏ đi có thể dùng làm thức ăn gia súc hay cho cá) rồi đổ vào lònấu lửa than nóng âm ỉ đến khi miếng tàu hủ đọng thành váng, thợ nấu sẽ dùngthanh trúc gợt miếng tàu hủ vắt trên sào Từ một chảo nấu tàu hủ ky cho ra 5 loạisản phẩm: tàu hủ ky miếng lớn; tàu hủ cọng non, tàu hủ cọng khô; ốc đậu vànhững cọng tàu hủ nhỏ chế biến cá cơm chay

Theo như các chủ cơ sở sản xuất tàu hủ ky thị xã Bình Minh thì thời gian bảoquản sản phẩm rất ngắn, thường khoảng 6-10 ngày từ khi sản xuất Tuy nhiên gặplúc thời tiết mưa nhiều, độ ẩm cao dễ gây ẩm mốc, làm hư hỏng sản phẩm rấtnhanh Điều này gây khó khăn cho tiêu thụ nếu cơ sở muốn trữ sản phẩm

Trong giai đoạn hội nhập kinh tế quốc tế, việc áp dụng các thành quả khoa học,không ngừng nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm là điều rất cần thiết Tuynhiên khó khăn lớn mà các hộ sản xuất tàu hủ ky gặp phải là công nghệ còn lạchậu, vốn, thị trường tiêu thụ, bảo quản sản phẩm khi đưa ra thị trường Tàu hủ kysản xuất và tiêu thụ quanh năm, tuy nhiên tiêu thụ nhiều vào dịp mùng 5 tháng 5

và dịp tết nguyên đán nên các hộ sản xuất thường bị động do thời gian bảo quảntàu hủ ky thường ngắn khoảng 6-10 ngày nên không thể bảo quản được lâu,thường bị thiếu khi thị trường cần, do không bảo quản được lâu nên khi có đơnđặt hàng thì các cơ sơ sản xuất không đủ cung cấp cho thị trường Vì vậy cần cóphương pháp kéo dài thời gian bảo quản tàu hủ ky, dự trữ sản phẩm tàu hủ kyđược ổn định khi thị trường hút hàng Đồng thời nhằm giúp cho làng nghề tàu hủ

ky phát triển ổn định và bền vững là rất cần thiết

1.2 Mục tiêu

Nghiên cứu quy trình bảo quản tàu hủ ky bằng công nghệ hút chân không, kéo dàithời gian bảo quản cho sản phẩm tăng gấp 2 lần so với bảo quản bằng phươngpháp thông thường

1.3 Nội dung nghiên cứu

1.3.1 Nội dung 1: Đánh giá thực trạng sản xuất, bảo quản và tiêu thụ tàu

hủ ky tại làng nghề sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh - Vĩnh Long.

- Điều tra khảo sát tình hình sản xuất, tiêu thụ, quy trình sản xuất, thời gian bảoquản, phương pháp bảo quản tàu hủ ky tại làng nghề tàu hủ ky thị xã Bình Minh-Vĩnh Long

1.3.2 Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky trong phòng thí nghiệm.

- Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp hút chânkhông nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm (tại phòng thí nghiệm)

ứng dụng tại hộ sản xuất thị xã Bình Minh, Vĩnh Long

- Triển khai ứng dụng quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháphút chân không tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh tỉnh Vĩnh Long (03

hộ sản xuất)

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu

Đậu nành đã được trồng hơn 5000 năm Đây là loại nông sản quan trọng về mặtdinh dưỡng cho người và gia súc Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nànhxuất hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống Người TrungHoa, Triều Tiên, Nhật Bản, Indonesia được thế giới biết nhiều về các sản phẩmđậu nành truyền thống của họ

Ngoài các sản phẩm truyền thống được sản xuất từ đậu nành như đậu phụ, chả,nước chấm, tàu hủ ky, ngày nay đậu nành đã xâm nhập vào nhiều ngành thựcphẩm với các sản phẩm mới như: nước uống đậu nành không mùi, thịt giả, hải sảngiả, bánh mì, mì sợi, bánh ngọt có bổ sung đậu nành, thức ăn giậm cho trẻ, Đậu nành thuộc họ đậu có tên khoa học Glycine Max Merril Đậu nành có thờigian sinh trưởng ngắn, dễ trồng và có hiệu quả kinh tế cao, là một loại nông sảnquan trọng về mẵt dinh dưỡng cho con người Ở Việt Nam, đậu nành được trồngnhiều ở các tỉnh phía bắc (Hà Giang, Lạng Sơn, Cao Bằng) và ở các tỉnh đồngbằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long )

2.1.1 Thành phần hoá học của đậu nành

Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì thành phần protei và chất béocủa nó có phẩm chất tốt, tỷ lệ cao, giá thành rẻ

Bảng 1 Thành phần hoá học của hạt đậu nành

Bảng 2 Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến vàthành phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16gr Nitrogen)

Acid amin Đậu nành Gạo Gluten lúa

mạch Chất béo trong dầu đậu nành chứa các vitamin hoà tan trong dầu A, E,K, vitamin E là chất chống ôi hoá của dầu đầu nành tự nhiên.

Bảng 3 Thành phần các acid béo bảo hoà và không bảo hoà ở các loại dầu thựcvật phổ biến

Loại dầu Có một nối đôi

(Nguồn:Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Đậu nành có thành phần acid béo chưa bảo hoà lên đến 85% Các thành phần nàylàm cho đậu nành có giá trị thực phẩm cao hơn Tuy nhiên, những nối đôi chưabảo hoà trong dầu dễ bị oxi hoá, tạo mùi ôi Do đó đậu nành khó bảo quản

Thành phần Carbonhydrate chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần carbonhydrate

có thể chia làm 2 loại: loại tan và không tan trong nước, phần này không có chứatinh bột do đó có ít giá trị dinh dưỡng hơn so với protein và chất béo

Bảng 4 Thành phần carbonhydrate chiếm 34% trong đậu nành

2.1.5 Vitamin

Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, vitamin D, vitaminB12 Tuy nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (2.5mg/100g) tronggiá đậu nành Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men

Bảng 5 Thành phần vitamin của đậu nành

2.2 Sơ lược tàu hủ ky

Tàu hủ ky là một sản phẩm truyền thống được chế biến bằng quá trình đông tụnhiệt Dịch sữa đậu nành được đun trong nồi miệng rộng, để lửa vừa vừa tránhcho dịch sữa sôi Phía trên mặt sẽ từ từ hình thành một lớp màng dày dần, lần lượtvớt từng màng ra phơi cho khô Ở Nhật người ta gọi màng này là Yuba Tàu hủ

ky khá phổ biến và là món ăn giàu dinh dưỡng.Tàu hũ ky là loại thực phẩm quenthuộc của người Hoa, chủ yếu được dùng để chế biến thức ăn Nó chiếm mộtlượng tiêu thụ đáng kể do tập quán ăn chay trường hoặc ăn chay nhiều ngày trongtháng của tín đồ các tôn giáo và cư dân vùng Nam Bộ

Đậu nành là nguyên liệu chủ yếu để làm tàu hủ ky Quy trình chế tạo loại thựcphẩm này như sau: đậu nành để trong lu lớn ngâm nước khoảng 2 đến 3 giờ chomềm, khi đậu mềm được sang từng đợt qua thau nước lớn, dùng tay đảo đậu cho

vỏ đậu tróc ra nổi trên mặt nước rồi dùng vợt vớt vỏ đậu ra Khi đã sạch vỏ, dùng

vỏ tre trút đậu để vào lu hoặc thùng nhựa, sau đó cho vào cối xay lấy nước cốtđậu, nước cốt đậu tiếp tục được cho vào bồng để nhồi, nhồi đến khi nào khôngcòn bọt đóng xung quanh bồng là được Đầu tiên nước cốt đậu nành được cho vào

các chảo được đun liên tục bằng củi Sau khi vớt bọt xong dần dần trên mặt chảo

sẽ nổi lên một lớp váng Dùng thanh tre vớt lớp váng này phơi trên sào Thôngthường cứ khoảng 25 phút là vớt một lớp váng nhưng càng về sau nước cốt cạndần thời gian vớt nhanh hơn Những váng tàu hũ ky hong khô trên miệng chảosau 2-3 giờ

Thành phần hoá học của tàu hủ ky thay đổi không chỉ theo thành phần của sữađậu nành mà còn phụ thuộc vào giai đoạn hình thành màng Nói chung hàm lượngprotein và lipid của các màng kế tiếp nhau giảm dần trong khi hàm lượngcabonhydrate và tro tăng dần lên (Wu, Bate, 1972)

Tàu hủ ky chứa 55%protein, 26% chất béo, 2% phospholipids, 12%cacbonhydrate, 2% tro và 9% ẩm (Phạm Văn Đồng, 1998)

Hiện nay sản phẩm tàu hủ ky đã được chế biến nhiều món ăn như: tàu hủ ky cuộnchả giò, tàu hủ ky sào chay, tàu hủ ky cuộn mang non, tàu hủ ky chiên sả ớt, chạotôm tàu hủ ky góp phần đa dạng hoá thực đơn trong bửa ăn hàng ngày đặt biệt làthực phẩm dùng cho người ăn chay

Một số hình ảnh tàu hủ ky

Tàu hủ ky cọng Tàu hủ ky miếng Tàu hủ ky ướp sả ớt

Tàu hủ ky kho thơm Tàu hủ ky sốt chua ngọt Tàu hủ ky cuộn nấm

Quy trình sản xuất tàu hủ ky hiện nay:

Đậu nành

Xay Nước, phụ gia

Nấu trong chảoVớt váng nổi trên bề mặt Tàu hủ ky dạng cọng Tàu hủ ky dạng miếng

PhơiTiêu thụ

2.3 Những lợi ích của việc bảo quản bằng phương pháp hút chân không

- Loại trừ quá trình oxi hoá làm hỏng thực phẩm

- Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn do không có ôxy

- Ngăn chặn côn trùng xâm nhập

- Bảo vệ sự ổn định của hương vị thực phẩm, tránh lẫn với hương vị khác củathực phẩm khác

- Giữ được độ ẩm tự nhiên của thực phẩm, không làm thực phẩm bị bay hơi nước,giữ cho thực phẩm không bị khô trong quá trình bảo quản

- Ngăn chặn sự hoen ố mất màu thực phẩm do ẩm thấp bởi hơi nước trong khôngkhí đã được hút ra

- Bảo quản thực phẩm được lâu dài, an toàn và giữ vệ sinh, tránh ôi thiu

- Đóng gói chân không có thể kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm gấp 3-5lần so với bình thường, làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng và giữcho sản phẩm tránh khỏi nấm mốc và côn trùng

- Môi trường chân không niêm phong lưu giữ độ ẩm, màu sắc bình thường củathực phẩm và ngăn chặn sản phẩm bị hỏng do đông lạnh, nhưng nó cũng giữ độ

ẩm cho hàng hóa cần được lưu trữ khô

- Đóng gói bằng phương pháp loại bỏ không khí giúp tăng tuổi thọ của mỗi sảnphẩm, lưu giữ màu sắc, hương vị sản phẩm lâu hơn, tươi hơn.

Ngoài ra phương pháp này cũng giúp ta thu gọn diện tích cất giữ sản phẩm, dễ dichuyển và sử dụng

2.4 Các phương pháp bảo quản tàu hủ ky

* Bảo quản bằng Sodium benzoate

Sodium benzoate, công thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acidbenzoic, có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong

số 29 chất được dùng như chất phụ gia thực phẩm Sodium benzoate là một chấtbảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium benzoate sử dụng để bảoquản thực phẩm, tùy lọai quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọnglượng sản phẩm

Hiện nay có nhiều nghiên cứu sử dụng Sodium benzoate bảo quản tàu hủ ky, tuynhiên phương pháp này chưa được áp dụng tại làng nghề

* Bảo quản nhiệt độ thấp

Bảo quản ở nhiệt độ thấp là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu Nhiều loại

vi sinh vật chỉ có thể sống và phát triển ở những điều kiện nhất định; với các điềukiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển

Bảo quản ở nhiệt độ thấp gíup cho sản phẩm lâu hư, tuy nhiên giá thành sản phẩmcao nên khó áp dụng

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm – Trung Tâm ứng dụng tiến bộ KH&CN VĩnhLong; 03 hộ sản xuất tại làng nghề tàu hủ ky tại Mỹ Hòa, Bình Minh, Vĩnh Long

- Thời gian thực hiện: 05/2013-02/2014

3.1.3 Nguyên liệu, hoá chất sử dụng

- Tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng Lấy mẫu từ các cơ sở sản xuất tại làngnghề tàu hủ ky thị xã Bình Minh - tỉnh Vĩnh Long

- Bao bì PA (độ chân không 90%)

3.2 Phương pháp nghiên cứu và kỹ thuật sử dụng

3.2.1 Nội dung 1: Đánh giá thực trạng sản xuất, bảo quản và tiêu thụ tàu

hủ ky tại làng nghề sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh - Vĩnh Long.

Cách thực hiện: Ban chủ nhiệm đề tài phối hợp với Cán bộ Phòng Kinh tế thị xã

Bình Minh tiến hành điều tra khảo sát tình hình sản xuất và tiêu thụ, bảo quản tàu

hủ ky tại thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long Thu thập các thông tin có liên quan(lập phiếu điều tra): sản lượng sản xuất và tiêu thụ, hình thức tiêu thụ, lượngnguyên liệu cho một mẻ sản xuất, quy trình sản xuất, thời gian bảo quản sảnphẩm Tổng hợp và đánh giá kết quả điều tra

Quy mô: điều tra 20 hộ sản xuất tàu hủ ky tại xã Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh, VL Địa điểm: tại xã Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh, Vĩnh Long.

Thời gian thực hiện: 05/2013-06/2013.

Xử lý số liệu: số liệu được phân tích thống kê trên phần mềm Stagraphic 4.0 và

SAS

3.2.2 Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp hút chân không nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm (tại phòng thí nghiệm)

Cách thực hiện:

+ Tàu hủ ky (dạng cọng và dạng miếng) được mua về từ cơ sở sản xuất tàu hủ kytại thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long Xác định độ ẩm nguyên liệu trước khi tiếnhành thí nghiệm

+ Tiến hành bảo quản sản phẩm ở ẩm độ thực tế của hộ sản xuất (3nghiệm thức:NT1, NT2, NT3)

+ Sấy sản phẩm đạt ẩm độ 13% tiến hành bảo quản (3nghiệm thức: NT4, NT5,NT6)

+ Theo dõi thí nghiệm, tổng hợp và đánh giá kết quả

Quy mô:

+ Tổng số nghiệm thức thực hiện: 6 nghiệm thức;

+ Đơn vị thí nghiệm: 6 x 3 x 2 = 36 mẫu

Phương pháp lấy mẫu và phân tích: trước khi tiến hành bảo quản và kết thúc thí

nghiệm lấy mẫu gửi kiểm tra chi tiêu vi sinh

Chỉ tiêu theo dõi: Thời gian bảo quản; ẩm độ, trọng lượng mẫu trước và sau khi

bảo quản, chỉ tiêu vi sinh (nấm mốc), hiệu quả kinh tế

Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm Trung Tâm Ứng Dụng TBKH&CN Vĩnh Long Thời gian thực hiện: 07/2013-10/2013.

Xử lý số liệu: số liệu được phân tích thống kê trên phần mềm Stagraphic và SAS

ứng dụng quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp hút chân không tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh tỉnh Vĩnh Long (03 hộ sản xuất).

Cách thực hiện: Sau khi có kết quả nghiên cứu tại phòng thí nghiệm, có các thông

số kỹ thuật, tiến hành triển khai xây dựng mô hình ứng dụng bảo quản thực tế(bảo quản với độ ẩm sản phẩm thực tế hộ sản xuất) tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại xã

Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh, Vĩnh Long (dự kiến tại 03 hộ sản xuất) với 2 loại tàu

hủ ky (dạng miếng và dạng cọng), đánh giá kết quả thực hiện mô hình

Địa điểm: triển khai tại 03 hộ sản xuất tàu hủ ky tại TX Bình Minh, Vĩnh Long Chỉ tiêu theo dõi: thời gian bảo quản, ẩm độ, trọng lượng, chỉ tiêu vi sinh (nấm

mốc), cảm quan (màu sắc, mùi vị)

Thời gian thực hiện: 10/2013- 2/2014.

Xử lý số liệu: số liệu được phân tích thống kê trên phần mềm Stagraphic và SAS Ghi chú:

- Mô hình 1: Ông Nguyễn Văn Xem

Địa chỉ: 18, tổ 4, ấp Mỹ Khánh, Mỹ Hoà, Bình Minh, Vĩnh Long

- Mô hình 2: Ông Nguyễn Thành Xung.

Địa chỉ: 34, tổ 4, ấp Mỹ Khánh, Mỹ Hoà, Bình Minh, Vĩnh Long

- Mô hình 3: Ông Nguyễn Văn Đương

Địa chỉ: tổ 4, ấp Mỹ Khánh, Mỹ Hoà, Bình Minh, Vĩnh Long

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ, THẢO LUẬN

4.1 Nội dung 1: Đánh giá thực trạng sản xuất, bảo quản và tiêu thụ tàu hủ

ky tại làng nghề sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh - Vĩnh Long.

Mục đích: Nhằm nắm được tình hình sản xuất và tiêu thụ, bảo quản tàu hủ ky tại

thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long

Cách thực hiện: Tiến hành điều tra tại 20 hộ sản xuất tàu hủ ky tại làng nghề tàu

hủ ky tại xã Mỹ Hoà, Bình Minh, Vĩnh Long

Thu thập các thông tin có liên quan (lập phiếu điều tra): sản lượng sản xuất vàtiêu thụ, hình thức tiêu thụ, lượng nguyên liệu cho một mẻ sản xuất, quy trình sảnxuất, thời gian bảo quản sản phẩm

4.1.1 Quy trình sản xuất tàu hủ ky hiện tại các cơ sở sản xuất đang áp dụng

Đậu nành

Xay Nước, phụ gia

Nấu trong chảo Vớt váng nổi trên bề mặt Tàu hủ ky dạng cọng Tàu hủ ky dạng miếng

PhơiTiêu thụ

- Đậu nành: thu mua từ các nơi trong và ngoài tỉnh độ ẩm đạt từ 10-13% (khô),

tốt nhất là khi thu mua về nên phơi khô lại, tránh bị mốc, tồn trữ trong kho để sảnxuất dần

Trước khi sản xuất, đậu nành cần được ngâm qua đêm (10-12giờ) Mục đích củaquá trình ngâm là tạo cho hạt đậu mềm trước khi xay.

- Xay: Đậu nành sau khi ngâm cho qua máy xay mịn, bổ sung nước vừa đủ trong

quá trình xay

- Nấu trong chảo: Sau khi đậu nành được xay mịn, pha thêm phụ gia và nước sau

đó cho vào chảo ( dạng chảo lá sen) nấu ở nhiệt độ 80-900C

- Vớt váng nổi trên bề mặt: quá trình đun nóng làm cho váng đậu nành nổi trên

bề mặt chảo, dùng thanh tre vớt miếng váng đậu phơi trên sào tre đã được chuẩn

bị sẵn bên trên Tuỳ theo đơn đặt hàng mà các hộ sản xuất tạo hình cho sản phẩm(dạng miếng hay dạng cọng)

- Phơi: Thời gian phơi thường khoảng 2-3h trên sào tre Sau đó đem sản phẩm ra

phơi dưới ánh nắng mặt trời cho sản phẩm tương đối khô ráo

- Tiêu thụ: sản phẩm theo đơn đặt hàng, hay giao cho đầu mối tiêu thụ Thường

thì cho vào túi PE (5kg/túi) Hiện nay các hộ sản xuất tàu hủ ky chưa có nhãnhiệu hàng hoá, nên chủ yếu tiêu thụ nhỏ lẻ

4.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tàu hủ ky tại làng nghề

Kết quả khảo sát, tổng hợp sản lượng sản xuất và tiêu thụ tại làng nghề tàu hủ kythì có khoảng 1,5 tấn sản phẩm thành phẩm/mẻ sản xuất/2ngày

Hiện tại ở làng nghề các cơ sở sản xuất với quy mô trung bình, rất ít cơ sở quy

mô lớn Sản phẩm thành phẩm cơ sở sản xuất nhiều nhất trong khoảng 50-60kgtàu hủ ky (đạt 40% theo kết quả điều tra khảo sát) Một số cơ sở sản xuất rất ít donhiều nguyên nhân như: điều kiện kinh tế gia đình, khách hàng ít

4.1.3 Sản phẩm tàu hủ ky cơ sở sản xuất

Theo kết quả khảo sát 90% các cơ sở sản xuất tàu hủ ky chủ yếu dạng miếng vàdạng cọng khô Chỉ có 10 % tiêu thụ dạng tươi theo nhu cầu đặt hàng của ngườimua Hiện tại theo nhu cầu của thị trường, một số cơ sở sản xuất tàu hủ ky chếbiến thành sản phẩm tàu hủ ky ướp xả chiên

4.1.4 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất tàu hủ ky : 100% sản xuất từ đậu nành

Nguồn nguyên liệu: Đậu nành được thu mua trong và ngoài tỉnh (Cần Thơ, ĐồngTháp, Trà Vinh…và các huyện trong tỉnh Vĩnh Long) Tâp trung nhiều ở 2 tỉnhVĩnh Long và Cần Thơ Hiện nay nguồn nguyên liệu rất khó mua, do diện tíchtrồng đậu nành ngày càng ít, không đủ cung cấp cho nhu cầu của thị trường

Hình 1:

Hình 2:

Hình 3:

4.1.5 Nhiên liệu trong sản xuất

Nhiên liệu sử dụng làm chất đốt trong sản xuất tàu hủ ky thông thường sử dụngthan đá là chủ yếu, ngoài ta còn sử dụng trấu và củi Trong đó than đá chiếm tỷ lệcao nhất (75%), do giá thành và tính tiện dụng của than đá nên các cơ sở chủ yếulựa chọn than đá Tuy nhiên cũng có một số cơ sở tận dụng nguồn nguyên liệu củihiện có để sản xuất

Nguồn nước sử dụng trong sản xuất chủ yếu là sử dụng nước sông Nguồn nướcsản xuất không đảm bảo vệ sinh, chưa đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuấtHiện nay làng nghề chưa có nguồn nước sạch do nhà máy nước chưa cung cấp,

mà các cơ sở chủ yếu sử dụng nguồn nước sông cho sản xuất Nước sông sau khibơm lên các cơ sở sử dụng phèn, bột xử lý nước để xử lý trước khi sản xuất(80%) Tuy nhiên tại làng nghề một số cơ sở sản xuất không có xử lý trước khisản xuất nên ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Hình 4:

Hình 5:

4.1.7 Nơi tiêu thụ sản phẩm và hình thức tiêu thụ

- Tiêu thụ sản phẩm sỉ và lẻ trong và ngoài tỉnh Đa số có thương lái đến đặt hàng.Một số cơ sở sản xuất giao đầu mối tiêu thụ Do sản phẩm có thời gian bảo quảnngắn nên chủ yếu tiêu thụ các chợ trong tỉnh (chiếm 57%) Hiện nay do cơ sởchưa có đăng ký nhãn hiệu và chất lượng ATVSTP nên chưa đưa vô tiêu thụtrong các siêu thị mà chủ yếu tiêu thụ bằng kênh phân phối là các tiệm tạp hoá,chưa có điều kiện bảo quản thích hợp nên sản phẩm mau hư hỏng

- Cách thức tiêu thụ sản phẩm: không có hợp đồng mua bán, chủ yếu thoả thuậngiá cả theo thị trường

100% Cơ sở chưa đăng ký an toàn vệ sinh thực phẩm

Do sử dụng nguồn nước sông trong sản xuất, vì vậy chưa đảm bảo an toàn VSTP.Nhà xưởng chưa đảm bảo vệ sinh

Do thời gian hư hỏng của sản phẩm nhanh nên thường các cơ sở sản xuất theođơn đặt hàng.

Thời gian phơi sấy sản phẩm từ 2-3 giờ, tuỳ vào điều kiện thời tiết

Độ ẩm sản phẩm thường từ 16-18 %

Kết luận:

- Thời gian bảo quản tàu hủ ky tại các cơ sở sản xuất tàu hủ ky tại xã Mỹ Hoà,Bình Minh, Vĩnh Long rất ngắn, khoảng 5-7 ngày (dạng khô), 1-2 ngày (dạngtươi)

- Chất lượng nguồn nước sản xuất không sử dụng nguồn nước theo quy định nướcdùng trong sản xuất

- Nhà xưởng sản xuất không đảm bảo VSATTP

- Các cơ sở chưa có đăng ký nhãn hiệu hàng hoá và đăng ký chất lượng VSATTP

- Chưa áp dụng phương pháp bảo quản và tồn trữ Chủ yếu sản phẩm được tiêuthụ sau khi sản xuất

- Các cơ sở sản xuất chưa quan tâm đến độ ẩm sản phẩm

4.2 Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp hút chân không nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm (tại phòng thí nghiệm)

4.2.1 Xác định độ ẩm ban đầu của sản phẩm:

Trước khi tiến hành thí nghiệm cần xác định độ ẩm bao đầu nguyên liệu tàu hủ kymua từ cơ sở sản xuất Thí nghiệm được thực hiện với 4 lần lặp lại, lấy giá trịtrung bình)

Dựa vào phương pháp xác định độ ẩm (xem phần phụ lục)

Bảng 6: Độ ẩm ban đầu của cơ sở sản xuất

Kết quả cho thấy, độ ẩm sản phẩm tàu hủ ky của cơ sở đạt: 16,8%

Sau khi xác định độ ẩm ban đầu của sản phẩm thì tiến hành sấy sản phẩm về độ

ẩm 13%

4.2.2 Nhiệt độ và độ ẩm phòng bảo quản

- Nhiệt độ phòng bảo quản: 27-30 0C ± 20C

- Độ ẩm phòng bảo quản: 65-80% ± 1%

khi bảo quản

Trọng lượng các mẫu thí nghiệm có tăng trong những ngày đầu NT2, NT3, NT5,NT6 (trọng lượng tăng không đáng kể) Ở các NT1, NT4 không tăng do có bảoquản trong bao bì hút chân không Đến ngày thứ 6 trở đi thì trọng lượng mẫukhông thay đổi

Nguyên nhân trọng lượng mẫu bảo quản tăng trong những ngày đầu do sự cânbằng ẩm độ bên trong sản phẩm và ẩm độ môi trường

4.2.4 Thời gian bảo quản sản phẩm:

* Thời gian bảo quản tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng

Bảng 7: Kết quả phân tích ANOVA và kiểm định LSD (phụ lục 2)

Hình 7: Đồ thị biểu diễn thời gian bảo quản tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng.

Nhận xét kết quả:

Hình 7: cho thấy thời gian bảo quản bằng phương pháp hút chân không ở NT4

( ẩm độ 13%), có thời gian bảo quản dài nhất ở cả 2 loại (dạng cọng và dạngmiếng) Tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng có thời gian bảo quản không khácbiệt mức ý nghĩa 5% khi ẩm độ sản phẩm 13% (#65ngày) và cao nhất ở NT4 Bảoquản bằng phương pháp hút chân không kết hợp với sấy sản phẩm về độ ẩm antoàn thì thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài

Với phương pháp bảo quản sản phẩm bằng phương pháp hút chân không (độ ẩmsản phẩm thực tế 16,8%) thì thời gian bảo quản sản phẩm ngắn hơn 55ngày (tàu

hủ ky dạng cọng) và 52ngày (tàu hủ ky dạng miếng), cao nhất ở NT1

Với nghiệm thức đối chứng thì thời gian bảo quản sản phẩm rất ngắn 9ngày (tàu

hủ ky dạng cọng) và 7ngày (tàu hủ ky dạng miếng), so với phương pháp bảo quảnbằng hút chân không thì thấp hơn khoảng 10 lần

Bảng 7 cho thấy thời gian bảo quản của 02 loại tàu hủ ky dạng miếng và dạngcọng không khác biệt mức ý nghĩa 5%

Bao bì PA không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm (khác biệt không ýnghĩa) Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm là phương pháp bảoquản bằng hút chân không

 Như vậy phương pháp bảo quản bằng hút chân không và độ ẩm sản phẩm ảnhhưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm

 Trong các nghiệm thức bố trí thí nghiệm thì nghiệm thức 4 cho kết quả tốt nhất(thời gian bảo quản kéo dài hơn, 65ngày so với bảo quản không hút chân không(9ngày)

Bảo quản trong điều kiện phòng thí nghiệm thời gian kéo dài hơn so với các hộsản xuất: 9ngày (theo kết quả điều tra tại các hộ sản xuất thì sản phẩm hư sau 5-7ngày) Nguyên nhân do điều kiện môi trường phòng thí nghiệm sạch sẽ, ít nhiểm

vi sinh vật hơn

4.2.5 Chỉ tiêu vi sinh, nấm mốc

Trước khi tiến hành thí nghiệm thì tiến hành lấy mẫu gửi kiểm tra chỉ tiêu nấmmốc Sau khi kết thúc quá trình theo dõi thí nghiệm tiến hành lấy mẫu gửi kiểmtra lại

TT Chỉ tiêu kiểm khi bảo quản Mẫu trước Mẫu sau khi bảo quản 8275-2:2010 TCVN

Tổng số nấm men và

nấm mốc (KL/g) 1,0 x 101 1,6 x 102 104Mẫu trước và sau khi bảo quản kết quả chỉ tiêu vi sinh đạt tiêu chuẩn cho phép

(TCVN 8275-2:2010) Kết quả chỉ tiêu vi sinh mẫu sau khi bảo quản được 65

ngày cao hơn mẫu trước khi bảo quản, tuy nhiên vẫn đạt TCVN 8275-2:2010 Kết quả cho thấy bảo quản trong môi trường chân không hạn chế sự xâm nhiễm

và phát triển các loại nấm mốc Đây là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

4.2.6 Màu sắc sản phẩm

Dựa vào phương pháp xác định hệ số màu Lab (phụ lục 1), đo màu bằng phầnmềm Adobe Photoshop CS5 thì màu sắc sản phẩm trước và sau khi bảo quảnkhông khác biệt

4.3 Nội dung 3: Xây dựng mô hình ứng dụng tại hộ sản xuất thị xã Bình Minh, Vĩnh Long

Triển khai ứng dụng quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháphút chân không tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh tỉnh Vĩnh Long (03

hộ sản xuất)

4.3.1 Nhiệt độ và độ ẩm bảo quản

- Nhiệt độ phòng bảo quản: 29-31 0C ± 20C

- Độ ẩm phòng bảo quản: 65-70% ± 1%

khi bảo quản

Trọng lượng các mẫu thí nghiệm có tăng trong những ngày đầu NT1; NT2, (trọnglượng tăng không đáng kể) Ở các NT3 không tăng do có bảo quản trong bao bìhút chân không Đến ngày thứ 6 trở đi thì trọng lượng mẫu không thay đổi

Nguyên nhân trọng lượng mẫu bảo quản tăng trong những ngày đầu do sự cânbằng ẩm độ bên trong sản phẩm và ẩm độ môi trường

Mô hình tại 03 hộ sản xuất tàu hủ ky tại Mỹ Hoà, Bình Minh (Ông Nguyễn VănXem; Nguyễn Văn Đương; Nguyễn Thành Xung)

Bảng 8: Kết quả phân tích ANOVA và kiểm định LSD

Ghi chú: Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại Trong cùng một cột những cột có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-Value <0.05)

Hình 8: Đồ thị biểu diễn thời gian bảo quản tàu hủ ky ở 03 mô hình.

Bao bì PA không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm (khác biệt không ýnghĩa) Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm là phương pháp bảoquản bằng hút chân không

So với điều kiện bảo quản tại phòng thí nghiệm thì thời gian bảo quản tại mô hìnhthực tế ngắn hơn Nguyên nhân do nhiệt độ bảo quản ở mô hình thực tế cao hơn

Mô hình 1 Mô hình 2 Mô hình 3

Thời gian(ngày)

so với tại phòng thí nghiệm, Điều kiện vệ sinh tại cở sở sản xuất không đảm bảođây là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm (nấm mốc phát triển).

4.3.4 Chỉ tiêu vi sinh, nấm mốc

Trước khi tiến hành thí nghiệm thì tiến hành lấy mẫu gửi kiểm tra chỉ tiêu nấmmốc Sau khi kết thúc quá trình theo dõi thí nghiệm tiến hành lấy mẫu gửi kiểmtra lại Kết quả mẫu trước và sau khi bảo quản chỉ tiêu vi sinh không khác biệt,đạt tiêu chuẩn TCVN 8275-2:2010 Kết quả cho thấy bảo quản trong môi trườngchân không hạn chế sự xâm nhiễm và phát triển các loại nấm mốc Đây là nguyênnhân gây hư hỏng thực phẩm

Dựa vào phương pháp xác định hệ số màu Lab (phụ lục 1), đo màu bằng phầnmềm Adobe Photoshop CS5 thì màu sắc sản phẩm trước và sau khi bảo quảnkhông khác biệt

4.3.6 Hiệu quả kinh tế.

Bảng 9: So sánh giá thành bảo quản hút chân không và bảo quản giống như hộsản xuất

(tính trên 1.000kg sản phẩm)

(hộ sản xuất)

Bảo quản (hút chân không)

Ghi chú

1 Nguyên liệu tàu hủ

(1kg bọc)

100.000đ (2kg bọc)

Tăng do bọc dầy hơn

3 Công lao động

80.000đ/người/8h

80.000đ 1người x 8h

160.000đ 1người x 16h

Tăng do khâu ép

túi

(0.5Kw/h x 6h x 4.000đ/Kw)

Sử dụng máy hút chân không

142.000đ