- Cần nhân rộng kết quả đề tài, giúp cho làng nghề có điều kiện tiếp nhận công nghệ mới, thay đổi phương thức sản xuất, chủ động trong tiêu thụ sản phẩm.
- Giúp cho cơ sở sản xuất tàu hủ ky tại làng nghề từng bước xây dựng thương hiệu.
- Cần nghiên cứu công nghệ sản xuất hiện đại thay thế phương pháp thủ công truyền thống đáp ứng hiệu suất thu hồi sản phẩm cao nhất.
- Cần tuyên truyền cho các cơ sở sản xuất điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất. Vì hiện tại đa số các cơ sở sản xuất tại làng nghề chưa đảm bảo VSATTP (nhà xưởng, nguồn nước, công nhân…)
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt
Lê Mỹ Hồng, Bùi Hũu Thuận. 2000. Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Đại Học Cần Thơ.
Hoàng Kim Anh. 2003. Hoá thực phẩm. Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật. Lương Đức Phẩm. 200. Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB nông Nghiệp Hà Nội.
Nguyễn Ngọc Giàu. 1986 Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu Protêin. NXB Nông Nghiệp.
Nguyễn Thanh Nguyên. 2000. Kỹ thuật chế biến bà sử dụng đậu nành. Đai học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Thu Thuỷ. 2008. Bài giảng hoá học thực phẩm. Đại học Cần Thơ. Phạm Văn Sở, Bùi thị Nhu Thuận. 1991. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Khoa hoá học thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
Đống Thị Anh Đào. 2005. Kỹ thuật bao bì thực phẩm. NXB Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
Tiếng Anh
Wu and Bate 1972a, 1972b, protein – lipid film phenomenon, journal of food science
K. Smith; S.J Cirele, 1992. Protein product as food ingredients. Wolf, 1977. Food uses and properties of soybean protein.
PHỤ LỤC 1
Kết quả ghi nhận thời gian bảo quản tàu hủ ky tại phòng thí nghiệm
Nghiệm thức TN lần 1 Thời gian(ngày) TN lần 2 Thời gian(ngày) TN lần 3
Thời gian(ngày) TB nghiệm thức Dạng
cọng Dạngmiếng Dạngcọng Dạngmiếng Dạngcọng Dạngmiếng Dạngcọng Dạngmiếng
NT1 55 52 56 53 53 52 54.66 52.33 NT2 12 10 11 10 11 9 11.33 9.66 NT3 9 8 10 8 9 7 9.33 7.66 NT4 65 64 63 65 66 64 64.66 64.33 NT5 18 15 17 16 17 18 17.33 16.33 NT6 14 12 13 11 13 13 13.33 12.33
* Kết quả ghi nhận màu sắc sản phẩm trước và sau khi bảo quản (dựa vào phương pháp xác định màu sắc (giá trị L,a,b)
Vị trí Giá trịL, a, b khi bảo quảnMẫu trước Mẫu sau khibảo quản Ghi chú Vị trí 1
L 60 60 Hình được chụp vào lúc 9h
sáng trong ngày, sau đó ảnh đưa vào phần mềm photoshop xác định L, a,b a 2 2 b 34 35 Vị trí 2 L 66 65 Hình được chụp vào lúc 9h
sáng trong ngày, sau đó ảnh đưa vào phần mềm photoshop xác định L, a,b
a 2 1
Vị trí 3 L 59 60
Hình được chụp vào lúc 9h sáng trong ngày, sau đó ảnh đưa vào phần mềm photoshop xác định L, a,b
* Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu (Phương pháp NMKL 23:1991) - Nguyên tắc: Dùng nhiệt làm bay hết hơi nước trong sản phẩm, cân khối lượng sản phẩm trước khi sấy và sau khi sấy, từ đó tính ra % ẩm của sản phẩm.
- Tiến hành: Sấy khô cốc nhôm đến khối lượng không đổi cho vào cốc 5g mẫu và đem sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC, thời gian tối thiểu là 6 giờ. Trong khoảng một giờ dùng đũa thuỷ tinh đảo trộn rồi tiếp tục sấy đến khi nào mẫu không thay đổi khối lượng. Mỗi lần đem mẫu đi cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu bị hút ẩm trở lại.
Kết quả tính được theo công thức (%) 100 G G ) G (G 1 2 1 × − − = X X: % ẩm có trong 100g thực phẩm G: Khối lượng của cốc không mẫu (g)
G1: Khối lượng của cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng của cốc và mẫu sau khi sấy (g).
Màu của mẫu được xác định bằng hệ màu Lab. Mẫu được chụp bằng máy ảnh kỹ thuật số sau đó hình chụp sẽ được đo màu bằng phần mềm Adobe Photoshop CS5
Xác định màu sắc của sản phẩm dựa trên hệ thống L,a,b
- Giá trị L (Lightness-Luminance): Kênh L là trục thẳng đứng, biểu diến độ sáng của màu, có giá trị từ 0 (Black) đến 100 (White). Kênh này hoàn toàn chỉ chứa thông tin về độ sáng, ko chứa giá trị màu thực sự
- Giá trị a: Chứa giá trị màu từ Green (-) cho tới Red (+). - Giá trị b: Chứa giá trị màu từ Blue (-) tới Yellow.
Các giá trị L, a, b thu được từ các mẫu được thực hiện trong 3 lần đo và trong ba địa điểm khác nhau từ mỗi mẫu. sau đó là giá trị trung bình báo cáo.
PHỤ LỤC 2
* Bảng phân tích ANOVA phương pháp bảo quản tàu hủ ky dạng cọng ANOVA Table
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 9028.44 5 1805.69 1805.69 0.0000
Within groups 12.0 12 1.0
Total (Corr.) 9040.44 17
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of the data into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 1805.69, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the means of the 6 variables at the 95.0% confidence level. To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.
Multiple Range Tests
Count Mean Homogeneous Groups NT3 3 9.33333 X NT2 3 11.3333 X NT6 3 13.3333 X NT5 3 17.3333 X NT1 3 54.6667 X NT4 3 64.6667 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
NT1 - NT2 * 43.3333 1.779 NT1 - NT3 * 45.3333 1.779 NT1 - NT4 * -10.0 1.779 NT1 - NT5 * 37.3333 1.779 NT1 - NT6 * 41.3333 1.779 NT2 - NT3 * 2.0 1.779 NT2 - NT4 * -53.3333 1.779 NT2 - NT5 * -6.0 1.779 NT2 - NT6 * -2.0 1.779 NT3 - NT4 * -55.3333 1.779 NT3 - NT5 * -8.0 1.779 NT3 - NT6 * -4.0 1.779 NT4 - NT5 * 47.3333 1.779 NT4 - NT6 * 51.3333 1.779 NT5 - NT6 * 4.0 1.779
* denotes a statistically significant difference.
The StatAdvisor
This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. An asterisk has been placed next to 15 pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level. At the top of the page, 6 homogenous groups are identified using columns of X's. Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 0.
* Bảng phân tích ANOVA phương pháp bảo quản tàu hủ ky dạng miếng ANOVA Table
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 8497.11 5 1699.42 2184.97 0.0000
Within groups 9.33333 12 0.777778
Total (Corr.) 8506.44 17
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of the data into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 2184.97, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the means of the 6 variables at the 95.0% confidence level. To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.
Multiple Range Tests
Method: 95.0 percent LSD
Count Mean Homogeneous Groups
NT2 3 9.66667 X
NT6 3 12.0 X
NT5 3 16.3333 X
NT1 3 52.3333 X
NT4 3 61.3333 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
NT1 - NT2 * 42.6667 1.56893 NT1 - NT3 * 44.6667 1.56893 NT1 - NT4 * -9.0 1.56893 NT1 - NT5 * 36.0 1.56893 NT1 - NT6 * 40.3333 1.56893 NT2 - NT3 * 2.0 1.56893 NT2 - NT4 * -51.6667 1.56893 NT2 - NT5 * -6.66667 1.56893 NT2 - NT6 * -2.33333 1.56893 NT3 - NT4 * -53.6667 1.56893 NT3 - NT5 * -8.66667 1.56893 NT3 - NT6 * -4.33333 1.56893 NT4 - NT5 * 45.0 1.56893 NT4 - NT6 * 49.3333 1.56893 NT5 - NT6 * 4.33333 1.56893
* denotes a statistically significant difference.
The StatAdvisor
This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. An asterisk has been placed next to 15 pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level. At the top of the page, 6 homogenous groups are identified using columns of X's. Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 0.
Bảng phân tích ANOVA so sánh thời gian bảo quản của 2 loại tàu hủ ky ANOVA Table
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 5.33333 1 5.33333 0.01 0.9270
Within groups 6047.9 10 604.79
Total (Corr.) 6053.24 11
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of the data into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 0.00881848, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is greater than or equal to 0.05, there is not a statistically significant difference between the means of the 2 variables at the 95.0% confidence level.
Multiple Range Tests
Method: 95.0 percent LSD
Count Mean Homogeneous Groups
Dang cong 6 28.44 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
Dang cong - dang mieng 1.33333 31.6363
The StatAdvisor
This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. There are no statistically significant differences between any pair of means at the 95.0% confidence level. At the top of the page, one homogenous group is identified by a column of X's. Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 0.
BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA SO SÁNH SỰ KHÁC BIỆT 03 MÔ HÌNH ANOVA Table
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 1.40741 2 0.703704 0.00 0.9986
Within groups 12116.0 24 504.833
Total (Corr.) 12117.4 26
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of the data into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 0.00139393, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is greater than or equal to 0.05, there is not a statistically significant difference between the means of the 3 variables at the 95.0% confidence level.
Multiple Range Tests
Method: 95.0 percent LSD
Count Mean Homogeneous Groups
MH1 9 21.5556 X
MH2 9 21.8889 X
MH3 9 22.1111 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
MH1 - MH2 -0.333333 21.8603
MH1 - MH3 -0.555556 21.8603
MH2 - MH3 -0.222222 21.8603
* denotes a statistically significant difference.
THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA MÔ HÌNH 1 ANOVA Table for MH1 by Col_1
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 3816.22 2 1908.11 2862.17 0.0000
Within groups 4.0 6 0.666667
Total (Corr.) 3820.22 8
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of the data into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 2862.17, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the means of the 3 variables at the 95.0% confidence level. To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.
Multiple Range Tests for MH1 by Col_1
Method: 95.0 percent LSD
1 3 6.33333 X
2 3 7.66667 X
3 3 50.6667 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1 - 2 -1.33333 1.63128
1 - 3 * -44.3333 1.63128
2 - 3 * -43.0 1.63128
* denotes a statistically significant difference.
The StatAdvisor
This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. An asterisk has been placed next to 2 pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level. At the top of the page, 2 homogenous groups are identified using columns of X's. Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 0.
THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA MÔ HÌNH 2 ANOVA Table for MH2 by Col_1
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 4176.89 2 2088.44 6265.33 0.0000
Within groups 2.0 6 0.333333
Total (Corr.) 4178.89 8
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of the data into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 6265.33, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the means of the 3 variables at the 95.0% confidence level. To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.
Multiple Range Tests for MH2 by Col_1
Method: 95.0 percent LSD
NT Count Mean Homogeneous Groups
1 3 5.66667 X
2 3 7.66667 X
3 3 52.3333 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1 - 2 * -2.0 1.15349
1 - 3 * -46.6667 1.15349
2 - 3 * -44.6667 1.15349
* denotes a statistically significant difference.
The StatAdvisor
This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. An asterisk has been placed next to 3 pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level. At the top of the page, 3 homogenous groups are identified using columns of X's. Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 0.
THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA MÔ HÌNH 3 ANOVA Table for MH3 by Col_1
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 4112.89 2 2056.44 3084.67 0.0000
Within groups 4.0 6 0.666667
Total (Corr.) 4116.89 8
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of the data into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 3084.67, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the means of the 3 variables at the 95.0% confidence level. To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.
Multiple Range Tests for MH3 by Col_1
Method: 95.0 percent LSD
NT Count Mean Homogeneous Groups
1 3 6.33333 X
2 3 7.66667 X
3 3 52.3333 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits