rượu - dưới góc nhìn khoa học

rượu - dưới góc nhìn khoa học tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vự...

Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 1 Rượu - dưới góc nhìn khoa học Rượu trong hóa học là một h ợp chất hữu cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủy ngân gắn vào một nguyên t ử cácbon mà nó đến lượt mình l ại gắn với một nguyên tử hiđrô hay các bon khác. Trong đời sống thông thường, từ rư ợu được hiểu như là những đ ồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol) hay rượu êtylíc ) (C 2 H 5 OH). Theo cấu trúc Có các loại rượu mạch thẳng và rượu mạch nhánh, vòng Theo liên kết cácbon Có các loại rượu no và rượu không no Ví dụ: CH 3 -CH 2 -OH là rượu no và CH 2 =CH-OH là rượu không no. Theo chức rượu Có rượu đơn chức và rượu đa chức Ví dụ: CH 3 -CH 2 -OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH 2 -CH 2 - OH (êtilen glycol) là rượu hai lần rượu. Lưu ý là một số tài liệu cho rằng phênol C 6 H 5 OH là một dạng rượu, tuy nhiên phênol có m ột số tính chất hóa học khác hẳn tính chất hóa học chung của rượu và một số nhà khoa học đã x ếp phênol và các dãy đồng đẳng của nó vào nhóm phênol do các chất này thể hiện tính axít rõ r ệt. Ví dụ phênol có phản ứng với chất bazơ như NaOH còn rượu thì không có phản ứng như thế. Tính chất vật lý và hóa học Nhóm hiđrôxyl làm cho phân tử rượu phân cực. Nhóm này có thể tạo ra những liên kết hiđrô v ới nhau hoặc với chất khác. Hai xu hướng hòa tan đối chọi nhau trong các rượu là: xu hư ớng của nhóm -OH phân cực tăng tính hòa tan trong nước và xu hư ớng của chuỗi cácbon ngăn cản điều này. Vì vậy, mêtanol, êtanol và prôpanol dễ hòa tan trong nước vì nhóm hiđrôxyl chiếm ưu th ế. Butanol hòa tan vừa phải trong nước do sự cân bằng của hai xu hướng. Pentanol v à các butanol mạch nhánh hầu như không hòa tan trong nước do sự thắng thế của chuỗi cácbon. Vì lực liên k ết hóa học cao trong liên kết của rượu nên chúng có nhiệt độ bốc cháy cao. Vì liên kết hiđrô, rư ợu có nhiệt độ sôi cao hơn so với hiđrôcácbon và ête tương ứng. Mọi rượu đơn giản đều h òa tan trong Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 2 các dung môi hữu cơ. Rượu còn được coi là những dung môi. Chúng có thể mất prôton H+ trong nhóm hiđrôxyl và v ì vậy chúng có tính axít rất yếu: yếu hơn nước (ngoại trừ mêtanol), nhưng mạnh hơn amôniắc (NH 4 OH hay NH 3 ) hay axêtylen (C 2 H 2 ). Một phản ứng hóa học quan trọng của rượu là phản ứng thế nuclêôphin (nucleophilic substitution) , trong đó một nhóm nuclêôphin liên kết với nguyên tử cácbon được thay thế bởi một nhóm khác. Ví dụ: CH 3 -Br + OH - -> CH3-OH + Br - (trong môi trường kiềm) Đây là một trong các phương pháp tổng hợp rượu. Hay: CH 3 -OH + Br - -> CH3-Br + OH - (trong môi trường axít) Rượu bản thân nó là những chất nuclêôphin, vì v ậy chúng có thể phản ứng với nhau trong một số điều kiện nhất định về nhiệt độ, áp suất, môi trường v.v để tạo thành ête và nư ớc. Chúng cũng có thể phản ứng với các axít hydroxy (hay axít halôgen) để sản xuất hợp chất este, trong đó este c ủa các axít hữu cơ là quan trọng nhất. Với nhiệt độ cao và môi trường axít (ví dụ H 2 SO 4 ), rư ợu có thể mất nước để tạo thành các alken. Ngược lại, việc thêm nước vào alken với xúc tác axít thì t ạo thành rượu nhưng ít được sử dụng để tổng hợp rượu do tạo thành một hỗn hợp. Một số công ngh ệ kỹ thuật khác để chuyển alken thành rượu có độ tin cậy cao hơn. ĐỘC TÍNH Etanol Các hình thức đồ uống chứa cồn được sử dụng từ rất lâu trong lịch sử loài người vì nhiều nguy ên nhân như hội hè, ăn kiêng, y tế, tôn giáo v.v. Việc sử dụng một lượng vừa phải êtanol thì không có hại hoặc có thể có lợi cho cơ thể nhưng một lượng lớn rượu có thể dẫn đến tình trạng say rượu hay ngộ độc rượu cấp tính và các tình trạng nguy hiểm cho sức khỏe như: nôn ọe, khó thở do thiếu ôxi, lạnh, đột tử hoặc tình trạng nghiện rượu đẫn đến tổn thương gan, não nếu sử dụng thường xuyên. Các loại rượu khác độc hơn êtanol rất nhiều, một phần vì chúng tốn nhiều thời gian hơn đ ể phân hủy cũng như trong quá trình phân hủy chúng tạo ra nhiều chất độc cho cơ thể. Mêtanol (rư ợu gỗ) được ôxi hóa bởi các enzim khử hiđrô trong gan tạo ra phoócmanđêhit (phoóc môn) có thể gây m ù hoặc tử vong. Metanol Metanol rất độc, chỉ một lượng nhỏ xâm nhập vào cơ thể cũng có thể gây mù lòa, lượng lớn h ơn có thể gây tử vong. Một điều thú vị là để ngăn chặn ngộ độc do dùng nhầm mêtanol thì ngư ời ta cho người bị ngộ độc dùng êtanol. Êtanol sẽ liên kết với các enzim khử hiđrô v à ngăn không cho mêtanol liên kết với các enzim này Uống nhiều rượu rất có hại với sức khoẻ,người nghiện rượu có thể mắc bệnh suy sinh dư ỡng, giảm thị lực Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 3 CÔNG DỤNG Rượu có công dụng trong việc sản xuất đồ uống (êtanol). Lưu ý là phần lớn các loại rư ợu không thể sử dụng như đồ uống vì độc tính (toxicity) của nó hay làm nguồn nhiên liệu (mêtanol) ho ặc dung môi hữu cơ cũng như nguyên liệu cho các sản phẩm khác trong công nghiệp (nước hoa, xà phòng v.v). Metanol chủ yếu được dùng để sản xuất Andehit Fomic nguyên liệu cho công nghiệp chất dẻo. Etanol dùng để điều chế một số hợp chất hữu cơ như axit axetic, dietyl ete,etyl axetat Do có kh ả năng hòa tan tốt một số hợp chất hữu cơ nên Etanol được dùng để pha vecni, dược phẩm, nư ớc hoa Trong đời sống hàng ngày Etanol được dùng để pha chế các loại đồ uống với độ rư ợu khác nhau. SẢN XUẤT Rượu có thể được sản xuất bằng phương pháp hóa học từ các chất hữu cơ sẵn có trong tự nhi ên như dầu mỏ, hơi đốt hoặc than. Trong công nghiệp sản xuất đồ uống người ta sử dụng phương pháp khác: lên men hoa qu ả hoặc ngũ cốc để tạo ra đồ uống có chứa cồn (êtanol). Ngoài ra, trong phòng thí nghi ệm, nếu chỉ cần một lượng nhỏ, ta có nhiều cách để tạo như: Các phương pháp chung cho rượu no đơn chức  Hidrat hóa anken (cộng nước vào anken): Đun nóng anken với nước và ch ất xúc tác axit H 2 SO 4 , HCl, HBr, HClO 4 Phản ứng theo cơ chế electrophin theo quy tắc Macconhicop. CH 2 =CH 2 + H 2 O → CH 3 -CH 2 OH (Xúc tác H+)  Thủy phân dẫn xuất halogen: Đun nóng halogen trong dung dịch kiềm. C 2 H 5 Br + NaOH → C 2 H 5 OH + NaBr  Đi từ andehit và xeton: Cộng hydro khi có xúc tác kim loại như Ni,Pt cũng tạo th ành ancol bậc I. CH 3 CHO + H 2 → CH 3 -CH 2 OH (Có xúc tác) Một số phương pháp riêng  Lên men tạo etanol từ tinh bột hoặc xenlulozo (C 6 H 10 O 5 ) n + nH 2 O → nC 6 H 12 O 6 C 6 H 12 O 6 → C 2 H 5 OH + CO 2  Tạo metanol: CO + 2H 2 → CH 3 OH (300-400°C và 250-300 at) Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 4 hoặc dùng: 2 CH 4 + O 2 → 2 CH 3 OH (200°C, 100 at)  Thủy phân dầu mỡ động vật tạo glixerin. CÁCH ĐẶT TÊN Hệ thống hóa tên gọi Tên chung cho các loại rượu thường được lấy theo tên của ankyl và thêm từ rượu vào trư ớc cộng với hậu tố íc vào sau. Ví dụ rượu mêtylíc và rượu êtylíc. Đối với các loại rượu phức tạp, tên g ọi chung phụ thuộc vào vị trí của nhóm chức rượu trong mạch cácbon mà gọi là rư ợu bậc nhất, bậc hai hay bậc ba. Trong hệ thống tên gọi của IUPAC, thì thêm hậu tố ol vào tên của ankan. Ví dụ mêtan > mêtanol. Trong trường hợp cần thiết thì vị trí của nhóm hiđrôxyl được thêm vào trước hoặc sau tên g ọi. Ví dụ 1-prôpanol hay prôpanol-1. Một cách đặt tên khác là thêm tiền tố hiđrôxy vào tên của ankan: 1- hiđrôxyprôpan, 2-hiđrôxyprôpan. Rượu bậc ba thì thêm tiền tố 3 trước tên của ankyl + íc. Ví dụ: (CH 3 ) 3 COH là rượu 3-butylíc, hay 2-mêtyl 2-prôpanol theo quy t ắc của IUPAC, chỉ ra rằng cả hai nhóm mêtyl và nhóm hiđrôxyl cùng gắn với nguyên t ử ở giữa (thứ hai) của chuỗi prôpan. Rượu với hai nhóm chức hiđrôxyl được gọi chung là "glycol", ví dụ HO-CH 2 CH 2 -OH là êtyle n glycol. Tên gọi của nó theo IUPAC là 1,2-êtanđiol, "điol" chỉ rằng có hai nhóm hiđrôxyl, v à 1,2 chỉ vị trí liên kết của chúng. Các glycol tương tự (với cả hai nhóm hiđrôxyl liên k ết với một nguyên tử cácbon), như 1,1-êtanđiol, nói chung là không ổn định. Đối với rư ợu có ba hoặc bốn nhóm chức rượu, sử dụng hậu tố "triol" and "tetraol". CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ CHỨA CỒN Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:  Kefia (kefir): có nồng độ nhiều nhất là 3%  Bia: 1 – 12%, thường ở vào khoảng 5%  Rượu vang (vin): 7 – 14% thường vào khoảng 12%  Rượu mùi: khoảng 15 – 75%, thông thường dưới 30%  Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 – 55% Tác động của rượu Lịch sử Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử. Người Ai Cập và ngư ời Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 5 Sumer là những ngư ời đầu tiên sản xuất bia và sau đó là rư ợu vang dùng các lo ại men hoang dã. H ọ cũng là những ngư ời đầu tiên dùng rư ợu trong y học. Các k ết qu ả khảo cổ học mới đây đã c ủng cố cho giả thuyết rằng ngư ời Trung Hoa đã s ản xuất rư ợu từ 5000 năm trư ớc Công nguyên. Rượu vang đã được uống từ thời Hy Lạp cổ điển trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đ êm. Trong thế kỷ 1 TCN rượu vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn. Tuy nhi ên người Hy Lạp và cả người La Mã đều pha loãng rượu vang với nước. Trong khoảng từ thế kỷ 8 – 9 các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rư ợu vang. Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học thời đó. Rư ợu mạnh bắt đầu gia nhập vào châu Âu khoảng giữa thế kỷ 12 qua các nhà giả kim thuật và từ giữa th ế kỷ 14 lượng rượu dùng bắt đầu tăng vọt. Cồn trong cơ thể con người Hấp thụ và phân hủy trong cơ thể Cồn được hấp thụ trên toàn tuyến của bộ phận tiêu hóa, bắt đầu ngay từ màng niêm m ạc trong miệng. Cồn được hấp thụ ở đấy đi thẳng vào máu và vì thế được phân tán ra trên toàn cơ th ể. Cồn được hấp thụ ở ruột đi cùng với máu đến gan và đư ợc phân hủy một phần ở đó. Khả năng tiếp nhận cồn tăng lên nhờ vào các yếu tố làm gia tăng việc lưu thông máu thí dụ như nhiệt ( Irish coffee), đường (rượu mùi) hay điôxít cacbon (hơi ga trong sâm banh). Ngược lại, mỡ làm cho cơ thể tiếp nhận cồn chậm lại. Việc này không làm giảm việc hấp thụ cồn mà chỉ kéo dài th ời gian ra. Trong gan cồn được enzim phân hóa thành êtanal (CH 3 -CHO), êtanal tiếp tục bị ôxi hóa thành axít axêtic. Axít axêtic được các tế bào trong toàn cơ thể phân hủy thành năng lượng v à điôxít cacbon CO 2 . Sản phẩm trung gian êtanal chính là thủ phạm của các cơn nh ức đầu, hậu quả của việc uống nhiều rượu. Đường ngăn cản việc phân hủy cồn trong cơ thể, vì vậy mà tác động nhức đ ầu ở các loại rượu có đường rất cao, nhất là ở rượu mùi và một số loại sâm banh. Tốc độ phân hủy cồn không thay đổi trong giới hạn nhất định. Ở phần đông người châu Âu là khoảng 1 g cồn trên 10 kg cân nặng trong một giờ. Tốc độ phân hủy cồn không tăng l ên vì hay uống rượu. Hiệu ứng quen với cồn thường được nhìn thấy ở những người nghiện rượu không do phân hủy cồn nhanh mà là do hệ thống thần kinh đã quen với lượng chất độc cao hơn. Biểu hiện của cơ thể do nồng độ cồn trong máu Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 6 Sau khi uống rượu, cơ thể có những phản ứng qua nhiều giai đoạn tương ứng với lư ợng cồn trong máu (blood alcohol concentration - BAC) 1. Hưng phấn - BAC: 0,03-0,12% o tự tin hơn, liều lĩnh hơn o khả năng tập trung giảm, thời gian chú ý rút ngắn o mặt có thể đỏ ửng o giảm khả năng phán đoán, nhận xét, thường nghĩ gì nói đó, thiếu suy xét o gặp khó khăn trong trong các cử động khéo léo như viết, ký tên 2. Kích động - BAC: 0,09-0,25% o khó nhận thức hay ghi nhớ vấn đề o phản ứng chậm o dễ mất thăng bằng o giảm sút các khả năng cảm giác như: nhìn mọi vật đều mờ ảo, nghe, nếm kém 3. Lúng túng - BAC: 0,18-0,30% o có thể không biết mình là ai, đang làm gì o hoa mắt, chóng mặt, đi đứng lảo đảo o có những cảm xúc cực đoan: rất hung hăng hoặc rất nhút nhát, có khi rất trìu mến o cảm thấy buồn ngủ o lời nói không mạch lạc, câu chữ líu nhíu, giọng nói lè nhè o động tác rời rạc, kết hợp kém, chẳng hạn như chụp một vât đư ợc ném tới một cách rất khó khăn o khó cảm thấy đau đơn hơn so với người bình thường 4. Sững sờ - BAC: 0,25-0,4% o hầu như không thể di chuyển, đi, đứng hay trả lời kích thích nói chung o lúc tỉnh, lúc mê o có khi ói mửa 5. Bất tỉnh - BAC: 0,35-0,50% o Không còn ý thức o Phản ứng của cơ thể giảm mạnh, đồng tử hầu như không phản ứng với ánh sáng o Hơi thở chậm và yếu o Nhịp tim chậm dần o Có cảm giác lạnh (nhiệt độ cơ thể giảm xuống dưới thân nhiệt bình thường) 6. Tử vong - BAC: > 0,50% Tác động tâm lý trực tiếp Cồn làm giãn các mạch máu, đặc biệt là các mạch máu bên ngoài. Từ đó mà ngư ời ta có cảm giác ấm khi uống các loại thức uống có cồn. Khi đó việc điều chỉnh nhiệt lượng tự nhiên của cơ th ể không còn hiệu lực nữa. Đồng thời cồn lại có tác dụng gây mê vì thế mà giá lạnh không còn c ảm nhận được. Do đó uống cồn trong mùa đông có thể dẩn đến lạnh cóng cho đến chết. Cồn kết hợp cùng với các thuốc uống và các loại chất gây nghiện khác cũng gây hại mạnh h ơn và nhanh hơn là chỉ uống rượu đơn thuần. Tác động đến bộ não và các tác hại khác Ngay khi ch ỉ uống một lượng vừa phải (0,2 phần ngàn (0,2 ‰) cồn trong máu, tương đương v ới Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 7 0,3 l bia hoặc 100 ml rượu vang), tùy theo cân nặng và cấu tạo của cơ thể, cồn đã có tác đ ộng đến hệ thống thần kinh và đặc biệt là lên não: góc nhìn bị thu hẹp lại và thời gian phản ứng chậm đ i. Các nhà nghiên cứu của Đại học Stockholm đã tìm thấy rằng uống 50 g cồn hằng ngày s ẽ để lại tác hại vĩnh viễn. Ước lượng vào khoảng 100.000 tế bào não s ẽ bị giết chết khi uống một ly bia. Trong một cơn say rượu con số tế bào não chết đi có thể lên đến 10.000.000. Cồn cũng ảnh hưởng đến tình dục và khả năng có con. Cồn làm giảm tính tự kiềm chế và vì th ế tăng hưng phấn tình dục. Cồn thuộc vào các chất có tác dụng độc hại đến tinh hoàn và tinh trùng . Theo các nghiên cứu mới đây của giáo sư E. Abel (Mỹ), nam giới uống rượu trư ớc khi sinh hoạt tình dục chẳng những làm tăng khả năng sẩy thai mà còn có thể ảnh hư ởng đến việc phát triển của đứa con sinh ra. Người mẹ uống rượu trong thời gian mang thai dễ sinh ra các đ ứa trẻ có khuyết tật về trí tuệ. Các tác dụng tốt có thể có cho sức khỏe Ngư ời ta vẫn còn tranh lu ận gay gắt về việc các loại thức uống có cồn có tác dụng tốt đến sức khỏe. Nhiều tác dụng tốt trước mắt bị triệt tiêu đi vì các tác hại khác, như nguy cơ bị ung thư tăng lên khi uống rượu đều đặn mặc dầu chỉ ở lượng nhỏ, điều này đã đư ợc khẳng định bởi những nghiên cứu khoa học. Xuất phát từ một số nghiên cứu có thể nói là dùng một lượng r ất ít một số thức uống có cồn nhất định, đặc biệt là rượu vang đỏ (vào khoảng 1-2 ly một ngày), qua một thời gian dài có thể bảo v ệ chống lại bệnh về động mạch vành của tim. Ngoài ra uống cho đến 20-40g ở phái nam hoặc đến 10-20 g ở phái nữ cũng có thể làm tăng tuổi thọ. Ở trên mức độ này các tác dụng tốt sẽ bị quay ngược lại. Nguyên nhân của các tác động này không phải chính từ cồn mà là từ những chất hòa tan theo có trong rượu vang và bia vì cồn là một dung môi tốt (theo lý thuyết dung môi). Vì thế mà rượu mạnh như rượu đế và đa số các rượu mùi không có các tác dụng tương tự. Nồng độ cồn trong cơ thể N ồng độ của cồn trong máu được tính bằng miligam cồn có trong một gam máu (mg/g). N ồng độ của cồn trong hơi thở được tính bằng milligam cồn có trong một lít hơi th ở. Tính chuyển đổi từ nồng độ cồn trong hơi thở sang nồng độ trong máu không chính xác hoàn toàn vì t ỉ số thay đổi theo thời gian. Các hạn định pháp luật Trong thương mại và tiêu dùng Ở một số nước, đặc biệt là các nước theo đạo Hồi, rượu bị cấm rất nghiêm ngặt như ma túy. M ột số loại thức uống có cồn như absinth cũng đã bị cấm ở nhiều nước châu Âu vì tiềm năng nguy hiểm cao. Ở Mỹ vẫn còn có một số nơi cấm rượu hoàn toàn thí dụ như Weston của Massachusetts , Mỹ. Ở Đức và Thụy Sĩ người ta chỉ được phép bán các thức uống có cồn cho những người trên 16 tu ổi. Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 8 Đối với những thức uống có cồn mạnh thậm chí phải trên 18 tuổi. Ở Áo việc bảo vệ thanh thiếu niên thuộc về quyền hạn của các tiểu bang. Ở Wien, Niederösterreich và Burgenland chỉ được phép uống rượu khi trên 16 tuổi. Ở những tiểu bang khác chỉ đượ c phép uống các loại đồ uống có lượng cồn 14% khi trên 16 tuổi, các loại có lượng cồn nhiều hơn ch ỉ được phép uống khi đủ 18 tuổi. Ở nhiều nước khác, đặc biệt là ở Mỹ, có nhiều qui định áp dụng đ ộ tuổi ít nhất phải là 21 tuổi. Trong giao thông Vì rượu ảnh hưởng đến khả năng lái xe nên nhiều nước chỉ cho phép có một lư ợng cồn tối đa trong máu hay trong hơi thở:  Ở Áo: · 0,1‰ cho những người lái xe tải và xe buýt · 0,5 ‰ cho những ngườI lái xe hơi và xe máy hai bánh  Ở Đức: 0,5 ‰ trong máu hoặc 0,25 mg/l trong hơi thở. Trong trư ờng hợp lái xe khác thường hoặc xảy ra tai nạn thì ngay từ nồng độ 0,3 ‰ đã có thể bị tội.  Ở Thụy Sĩ: 0,5 ‰.  Ở Việt Nam: 80mg/100ml máu hoặc 40mg/lít khí thở. Các nước khác như Hungary, Croatia, Bulgaria không cho phép có cồn trong ngư ời khi lái xe (0,0 ‰). Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 9 Các dòng rượu đặc trưng trên thế giới Rượu có rất nhiều loại mùi v ị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành ph ần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công nghệ sản xuất, rượu đư ợc phân loại như sau: - Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men t ừ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột và đ ều có nồng độ thấp. VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu, - Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu chứa đường v à tinh bột, nhưng sau khi lên men đem cất lại. Rượu cất là th ứ rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka đều thuộc loại này. - Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha th êm đường, hương liệu, dược liệu mà thành.Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rư ợu sâm, Liqueur, cocktail NHỮNG DÒNG SẢN PHẨM CHÍNH TRÊN THẾ GIỚI HIỆN NAY I. DÒNG RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT 1.BRANDY Chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men. Thư ờng thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80 phần trăm rồi mới ủ cho rư ợu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt đư ợc độ cồn khoảng 40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen (đường ngào) để có màu đ ẹp. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac. Cognac : được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux ( được chưng c ất 2 lần bằng nồi), Cognac được chưng cất từ nho, chất lượng của nó không chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất m à còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các đi ều kiện khác để cho ra trái nho. Nho sau khi hái, ép lấp lấy nước cốt để len men rồi mới đưa vào nồi cất. Rượu mới cất không có màu, ch ứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất). Rượu được đổ vào thùng g ỗ sồi sẽ dần đổi thành màu hổ phách và có hương vị nho dịu dàng. Bước tiếp theo là pha ch ế các loại Cognac sao cho rượu có vị ngon nhất trước khi vô chai, dán nhãn. Armagnac : được làm ở vùng Gascony, phía nam Bordeaux, và chúng cũng được ủ trong thùng g ỗ sồi địa phương, sau đó pha trộn cho các chất trong rượu quyện vào nhau rồi v ào chai nhưng mùi nặng hơn (do khí hậu, đất, thùng ủ, ) VD : Rượu Chabot. Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 10 Ngoài ra còn có Fruit Brandy ( có nguyên liệu từ nước trái cây) : là loại rượu được chưng c ất từ sự lên men của một loại trái cây và tên rượu thường được đặt theo tên trái cây VD : Apple Brandy Các nhãn hiệu nổi tiếng của dòng rư ợu Brandy : Hennessy, Remy Martin, Martel, Otard, Courvoisier, Camus, Hines, 2.WHISKY Thức uống có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu s ĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nư ớc khác. Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các lo ại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại whisky đều được làm ra t ừ mạch nha của lúa đại mạch (nên còn có tên là Whisky đại mạch). Việc chưng c ất loại whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp. Từ đó ngư ời ta mới phát hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối không sử dụng nguy ên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể tr ên ( có 4 nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay) A. SCOTCH WHISKY: Malt whisky : đi từ hạt lúa mạch được sơ chế thành hạt mạch nha. Blend whisky :được pha từ nhiều loại ngũ cốc ( đa dạng sản phẩm) Những sản phẩm trên chủ yếu được chưng cất bằng nồi 2 lần. B. CANADIAN WHISKY: Thời gian ủ ít nhất là 3 năm và được chưng cất bằng cột với các thành ph ần chính : rye, barley, wheat, corn. C. AMERICAN WHISKY : Sản phẩm cũng khá đa dạng trong sự phối hợp các nguyên li ệu chính từ ngũ cốc với những nồng độ khác nhau và đặc biệt chưng cất bằng cột. VD :American Bourbon whisky với 51% corn + 49% ngũ cốc khác Rye whisky với 51% rye + 49% ngũ cốc khác “ Rượu Whisky làm cho cả thế giới uống, sang trọng, thanh cao, thơm ngon với gam m àu xôn xao” . Đó là nhận xét của mấy nhà văn Châu Au. [...]... pháp ủ rượu : - Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống - Áp dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac c Phương pháp pha trộn : - Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành Rượu Vang pha thêm rượu mạnh Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 16 Rượu sherry... nồng độ từ 3 4-4 7 Mường Giang Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 15 QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU : a Phương pháp chưng cất : - Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước - Có hai phương pháp chưng cất: o o Dùng nồi chưng cất Dùng cột chưng cất liên tục - Sự khác biệt giữa rượu chưng... Rượu sherry Rượu brandy được cho thêm vào rượu sherry trong quá trình sản xuất Rượu sherry nguyên chất rất nhẹ và thường được phục vụ trước bữa ăn hay còn gọi là rượu khai vị (aperitif) để giúp tăng sự ngon miệng Rượu sherry ngọt và sherry kem có màu sậm và ngọt, thường được phục vụ sau bữa ăn Rượu porto Trong quá trình lên men, rượu brandy được cho thêm vào rượu porto, rồi sau đó đem đi ủ Rượu porto... phục vụ sau bữa ăn Dudonnet, Lillet Các nhà hàng cao cấp cũng có rượu Dubonnet, một loại rượu vang đỏ pha với rượu mạnh ngọt, và rượu Lillet màu trắng (dry) hoặc đỏ (sweet) Cả hai loại này đều là rượu Pháp và là rượu khai vị Tìm Hiểu Về rượu Cognac Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 17 1 Vùng sản xuất rượu Những rượu mạnh làm bằng nho trồng tại các vùng có tô màu của bản đồ... b Phương pháp ủ rượu : - Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống - Áp dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac c Phương pháp pha trộn : Tài liệu được đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 13 - Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành Các loại rượu mạnh Chiếm... Whisky - Xuất xứ 23/11/2007 Whisky - Tên gọi 22/11/2007 Tìm hiểu về ruợu Whisky 06/10/2007 Whisky - Yếu tố kinh tế 06/10/2007 Whisky - Phương pháp sản xuất 06/10/2007 Whisky - Lịch sử hình thành 09/07/2007 Whisky - Xuất xứ WHISKY SCOTLAND Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất trong khoảng 90 lò nấu rượu tại Scotland (thời điểm tháng 10 năm 2005) Ngoài ra trong thời gian gần đây còn có hằng trăm lò nấu rượu. .. http://www.tailieuhoc.edu.vn 20 quá nhiều rượu nên hãng ông bị chậm lại, rượu ngon thì quá đắt bình dân mua không nổi, còn rượu dở thì quá nhiều bán không lời, cho nên Mr Courvoirsier nghĩ ra cách riêng của mình Ông mua những hầm rượu đắt tiền, rồi pha trộn với những rượu rẻ tiền thành ra một loại rượu của ông đứng vào hạng B gần hạng A, nhưng bán rất nhiều, ngon hơn rượu dở Công ty Courvoirsier đến năm... thêm các phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin ), vang khan (ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho Rượu vang có nồng độ cồn khoảng 28 – 30 độ Từ vang người ta cất và sau đó ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm thành rượu, chế thành những mác rượu vang quả độc đáo khác : táo cho rượu calvados, đường mía cho rượu Rhum, nước cốt dừa cho rượu Rhum Hamaica mang hương... thế mà rượu vang, Cognac và Brandy trở thành khan hiếm và rất đắt Vì đạo luật cấm bán rượu (192 0-1 933) mà phần lớn các lò nấu rượu nhỏ ở Mỹ phải đóng cửa Tại Scotland luật này cũng dẫn đến việc nhiều lò nấu rượu phải đóng cửa Sau khi việc cấm rượu chấm dứt, những tập đoàn lớn kiểm soát việc sản xuất công khai mới Ngay trong các nước xuất xứ cũng có sự tập trung ngày càng mạnh của các lò nấu rượu và... cồn và dung tích o Chất lượng rượu qua các niên vụ không quá khác biệt o Mùi vị rượu thơm : đậm mùi nho, và trái cây, đặc biệt là vang trắng o Giá cả khá cạnh tranh o Niên vụ sớm hơn các nước Bắc Bán Cầu 6 tháng Ngoài ra còn có các loại rượu mang nồng độ thấp như: loại rượu lên men từ trái cây (passion cooler, orange cooler – sản phẩm của Công ty Rượu Bình Tây), và các loại rượu Vang cũng có thể phối . CH 2 =CH-OH là rượu không no. Theo chức rượu Có rượu đơn chức và rượu đa chức Ví dụ: CH 3 -CH 2 -OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH 2 -CH 2 - OH (êtilen glycol) là rượu hai lần rượu. . CH 3 -Br + OH - -& gt; CH3-OH + Br - (trong môi trường kiềm) Đây là một trong các phương pháp tổng hợp rượu. Hay: CH 3 -OH + Br - -& gt; CH3-Br + OH - (trong môi trường axít) Rượu bản thân. đăng trên website http://www.tailieuhoc.edu.vn 1 Rượu - dưới góc nhìn khoa học Rượu trong hóa học là một h ợp chất hữu cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủy ngân gắn vào một nguyên