Tìm hiểu vi sinh vật có hại trong thực phẩm pdf

SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua - Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004. - 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm - Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó: - Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%. - Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Coliform vaø coliform phaân - Hình que, Gram (-), không tạo bào tử - Lên men lactose và sinh hơi - t 0 phát triển: (-) 2 – 50 0 C - pH: 4,4 – 9,0 - Nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân - Loài tiêu biểu: E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phaân - Escherichia coli - Hình que, không tạo bào tử - Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t 0 phát triển: 7 – 50 0 C, t opt : 37 0 C - pH opt : 7,0-7,5 - a w : 0.95 - Nhiễm từ phân - Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhieãm khuaån maùu, vieâm màng naõo, nhiễm khuẩn đường tiêu I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Escherichia coli - Staphylococcus - Hình cầu, không tạo bào tử - Gram (+), - t 0 opt : 37 0 C, pH opt : 6 – 7 - C NaCl : 9 – 10% - Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa. - Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương - Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương - Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential - Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP -Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh. Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa. Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream. - Shigella - Trực khuẩn gram(-) - Không di động, không sinh bào tử - Kỵ khí tùy tiện - Chỉ tạo acid từ đường - t 0 opt : 10 – 40 o C, pH opt : 6 – 8 - Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người - Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn). I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Salmonella - Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử - Có tiên mao (trừ S. gallinarum) - Kích thước tế bào: 0,5 – 3 µm - Vào cơ thể từ phân (người, động vật lơng vũ); từ người bệnh - t 0 opt : 37 o C, pH opt : 4 – 9 - Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn, chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP [...]... Penicillium, Mucor III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối Các vi sinh vật thường thấy : • Serracia salinaria • Torula wemeri • Micrococcus rocus III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá khơ : phụ thuộc vào độ ẩm Các vi sinh vật thường thấy : • Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%... ẩm ≥ 15% III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảo quản • Acid acetic • Benzoat • Acid salisilic • Acid boric • Hydroperoxyd • Acid formic • Chất kháng sinh III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN C Á  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá hộp Các vi sinh vật thường... Proteus vulgaris, III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá ướp lạnh Các vi sinh vật thường thấy : • Pseudomonas fluorescens • Bact Putrifaciens • Mucor stolonifer • Mucor mucedo • Aspergilus niger • Penicilium glacum • Rhizopus III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá đơng lạnh Các vi sinh vật thường thấy... botulinum,… IV VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên tơm:  Sự biến đỏ của tơm Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa Xảy ra khi tơm để ở 8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC Các vi sinh vật thường thấy : • Pseudomonas • Lactobacillus • Coryneformes IV VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên tơm:  Sự biến đen của tơm : Có thể do 1 trong. .. Leuconostoc, Proteus • Thịt lạnh đơng: ít thấy II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt hộp Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium botulinum II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Xúc xích, giò, lạp xưởng Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis •... Micrococcus: vết vàng II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đơng Các vi khuẩn thường thấy : • Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter,... Leuconostoc II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: • vi khuẩn lactic • một số loại nấm men • nấm mốc • vi khuẩn gây thối II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự thối rữa Các vi khuẩn... Lactobacillus, Leuconostoc II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : • Photobacterium II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự ơi: khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : • Pseudomonas • Achromobacter Pseudomonas II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO...I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Yersinia • Trực khuẩn gram (-) • Có thể chuyển động • Kỵ khí tùy tiện • Khơng tạo bào tử • t0 opt: 25 – 32oC • Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát • Khi mới nhiễm: nơn mửa, tiêu chảy; để lâu: đơng máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim Yersina pestis I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Vibrio Vibrio cholerae trên... • Phần lớn thuộc gram (-) • Di động nhanh • Khơng sinh nha bào Vibrio cholerae • Phản ứng oxydase dương tính • Hiếu khí tùy tiện Vibrio parahemolyticus • Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản • Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Bacillus •Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý •tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50oC, tối ưu ở 35-400C •Xâm . SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua - Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001. men. Leuconostoc II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ. ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó: - Ngộ độc do vi sinh vật chiếm