do an banh keo pps

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO LỜI MỞ ĐẦU Ngày này, với chính sách mở cửa kinh tế với thế giới của nhà nước đã tạo điều kiện cho tình hình kinh tế nước ta từng bước được ổn định và phát triển. Theo đó mức sống người dân ngày một nâng cao. Công nghệ sản xuất từng bước được hiện đại hoá với trình độ kỹ thuật cao để theo kịp sự phát triển kinh tế trên thế giới. Ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh kẹo nói riêng ở nước ta đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Ngày càng nhiều bánh kẹo chất lượng cao với mẫu mã phong phú, đa dạng xuất hiện trên thị trường. Với sự phát triển mạnh mẽ như vậy thì việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất bán kẹo chất lượng cao, chất lượng tốt, mẫu mã bao bì đẹp, giá thành phù hợp không những làm tăng số lượng sản phẩm cho xã hội, đáp ứng nhu cầu của thị trường mà còn giải quyết công ăn việc làm cho người lao động. Mặt khác nhà máy có nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước là tăng nguồn thu ngân sách cho nhà nước và hạn chế nhập khẩu các sản phẩm bánh kẹo nước ngoài một cách hợp lý , tiết kiệm ngoại tệ. Hiện nay, các nhà máy sản xuất bánh kẹo nước ta đã và đang cố gắng nhập các dây chuyền sản xuất bánh kẹo hiện đại để tạo ra sản phẩm bánh kẹo đa dạng và phong phú về cả mẫu mã và chất lượng. Sau thời gian học tập tại trường kết hợp với thực tập tốt nghiệp, em đã có đủ kiến thức để viết dự án xây dựng nhà máy sản xuất kẹo. Loại sản phẩm Năng suất Độ ẩm sản phẩm Tiêu hao chất khô trong quá trình chế biến Kẹo mềm sôcôla 3 tấn/ca 5 % 1,8 % Kẹo cứng cam 6 tấn/ca 1,5 % 1,7 % Đây là một nhà máy có năng suất cao đòi hỏi dây chuyền sản xuất và máy móc tương đối hiện đại, đội ngũ cán bộ giỏi về chuyên môn và có tinh thần trách nhiệm cao. Do đó bản viết gồm những phần sau: Phần 1: Lời mở đầu Sinh viên: Nguyễn Minh Thái Lớp TP2-K51 Đại Học Bách Khoa Hà Nội 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO Phần 2: Nguyên liệu Phần 3: Dây chuyền sản xuất Phần 4: Tính công nghệ • Tính nguyên liệu • Tính cân bằng sản phẩm • Tính bao bì • Tính hơi nước Phần 5: Chọn thiết bị Phần 6: Phân tích chất lượng Phần 7: Xây dựng • Chọn địa điểm • Thuyết minh Phần 8: Tính kinh tế Phần 9: Kiểm tra sản xuất Phần 10: Kết luận Sinh viên: Nguyễn Minh Thái Lớp TP2-K51 Đại Học Bách Khoa Hà Nội 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.1.Nguyên liệu chính 1.1.1.Đường Sacaroza Là chất ngọt được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, đây là nguyên liệu chính. Sacaroza là một disacarit có công thức phân tử C 12 H 22 O 11 được tạo thành từ hai đơn phâm tử α-dglucoza và β-dfructoza không có tính khử do hai nhóm OH của glucoza và fructoza liên kết với nhau. Chúng được sản xuất từ cây mía, cử cải đường và một số nguyên liệu khác như cọ đường, ngô đường … nhưng rất ít. Bảng 1.1 - Thuộc tính của đường Thuộc tính Công thức cấu tạo Phân tử gam 342.29648 g/mol Tỷ trọng 1,587 g/cm³ Điểm nóng chảy 186 °C Độ hòa tan trong nước 203,9 g/100 ml (20 °C) 1.1.1.1.Tính chất vật lý của đường Đường Sacaroza là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165-180 0 C lượng nhiệt phát là 3,995 Kcal/kg. -Tính hòa tan: Sacaroza có tính tan tốt, có thể hòa tan ở nhiệt độ thấp. Sacaroza dễ hòa tan trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực như NH 3 lỏng, không hòa tan trong xăng, CCl 4 , Benzen, cồn Tecpen độ hào tan của Sacaroza tăng khi nhiệt độ tăng. Cứ 1Kg nước ở 20 0 C hòa tan hết 2,09 Kg đường. Khi tăng nhiệt độ từ 20 0 C lên 100 0 C thì hòa tan lên 2,4 lần. Chính vì vậy, trong quá trình hà tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ khác nhau thì độ tan của đường Sacaroza cũng khác nhau. Bảng 1.2: Độ hòa tan của Sacaroza theo nhiệt độ Nhiệt độ ( 0 C) Độ hòa tan (gsac/100g H 2 O) Nhiệt độ ( 0 C) Độ hào tan (gsac/100g H 2 O) Sinh viên: Nguyễn Minh Thái Lớp TP2-K51 Đại Học Bách Khoa Hà Nội 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO 10 190,4 60 287,3 20 203,9 70 320,5 30 219,5 80 362,2 40 238,1 90 415,7 50 260,1 100 487,2 Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan của sacaroza tăng nhưng nếu có CaCl 2 thì độ hòa tan giảm. Trong hỗn hợp với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dịch đường chuyển hóa làm cho xirô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ càng cao và ngược lại. Vì vậy, có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch các loại đường. Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ dung dịch. Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch sacaroza có nhiệt độ sôi càng thấp nếu sôi ở dưới áp suất càng thấp. Tính chất này được áp dụng khi nấu kẹo ở chân không để tránh phân hủy đường ở nhiệt độ cao. Tính háo nước: Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% nhưng khi nấu sacaroza với dạng đường khử khác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm rất lớn. Những sự tác động tính háo nước của từng loại đường khác nhau. Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza tăng lên so với sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn so với sự có mặt của fructoza và đường chuyển hóa. Bảng1.3: Tính háo nước của đường ở 25 0 C Tên đường Độ ẩm không khí (%) 81,8 62,7 43,0 Sacaroza Không hút nước Không hút nước Không hút nước Sacaroza + 10% glucoza Bị ẩm Không hút nước Khống hút nước Sinh viên: Nguyễn Minh Thái Lớp TP2-K51 Đại Học Bách Khoa Hà Nội 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO Sacaroza + 10% maltoza Ẩm sau 10 ngày Không hút nước Không hút nước Sacaroza + 10% fructoza Ẩm sau 3 ngày Hút ẩm Không hút nước Sacaroza + 10% đường chuyển hóa Ẩm sau 3 ngày Ẩm sau 23 ngày Không hút nước -Tính kết tinh: Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoà tạo thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại. Vì vậy, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồi đường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh. - Độ nhớt: Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng, lọc, kết tủa tạp chất trong quá trình nấu kẹo, lọc sirô Vì vậy trong các quá trình này thường đun nóng dung dịch đường để giảm độ nhớt, tạo thuận lợi cho các thao tác cần thiết. 1.1.1.2.Tính chất hóa học của đường - Khả năng chuyển hoá: Dưới sự có mặt của ion H + , dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành đường chuyển hoá. C 12 H 22 O 11 + H 2 O  → + H C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 [+ 66,5] [+ 52,2] [-93,0] Glucoza Fructoza Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái còn sacaroza có góc quay cực phải. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Đây là phản ứng quan trọng trong Sinh viên: Nguyễn Minh Thái Lớp TP2-K51 Đại Học Bách Khoa Hà Nội 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO nấu kẹo cần phải được kiểm soát để tránh hiện tượng sản phẩm hút ẩm. Nếu pH thấp và nhiệt độ tăng hoặc thời gian nấu quá dài thì phản ứng chuyển hóa sẽ tăng do vậy khống chế pH khi nấu kẹo khoảng 6,5 – 6,8 và phải giảm thời gian nấu (dùng nồi chân không). - Tác dụng với kiềm: Trong môt trường kiềm ở nhiệt độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường. Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C 12 H 22 O 11 CaO, C 12 H 22 O 11 .2CaO, C 12 H 22 O 11 .3CaO Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy tạo ra nhiều chất và có màu. Sacaroza → Monosacarit → Aldehit đường → hydrometyl fucforol → axit levilic + axit foocmic + chất màu Trong nấu kẹo phản ứng này ít xảy ra. Nếu mật tinh bột bị quá axit, ta phải trung hòa thì không được để pH vượt quá 7 để ngăn chặn phản ứng trên. - Phản ứng caramen hóa : Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu. Khi nâng nhiệt độ đến 135°C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các aldehyt (glucozan, frutozan) không màu C 12 H 22 O 11  → °C135 C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 + H 2 O Glucoza Frutoza Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 o C- 190°C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còn trong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi sirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt) C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 C 12 H 22 O 11 Glucoza Frutoza izo sacaroza Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C 12 H 18 O 9 hoặc C 24 H 36 O 18 ) có màu vàng. Sinh viên: Nguyễn Minh Thái Lớp TP2-K51 Đại Học Bách Khoa Hà Nội 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO 2 C 12 H 20 O 10 - 2 H 2 O C 12 H 18 O 9 hoặc C 24 H 36 O 18 Khi mất 14% nước tạo thành caramelen C 12 H 20 O 10 + C 24 H 36 O 18 C 36 H 48 O 24 + 4 H 2 O Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong sản xuất kẹo. Khi nướng bánh phản ứng caramen sẽ tạo cảm quan tốt cho sản phẩm nhưng cũng cần chú ý để không bị cháy. - Tác dụng của Enzim chuyển hoá: dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác. Sản phẩm triệt để là CO 2 và nước. Ví dụ : Sacaroza  → Invertaza Glucoza + Fructoza Sacaroza  → tocleuE cos. Levar , dextran tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu 1.1.1.3. Tiêu chuẩn của đường -Chỉ tiêu kỹ thuậtcủa đường Độ ẩm: 0,05% Đường khử ≤ 0,03% Độ tinh khiết : 99,8% Độ tro ≤ 0,03% Độ màu 100 - 150(IU) 1.1.1.4. Cách sử dụng và bảo quản đường -Các hiên tượng xảy ra khi bảo quản: Sinh viên: Nguyễn Minh Thái Lớp TP2-K51 Đại Học Bách Khoa Hà Nội 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO +Đường bị ẩm, chảy: Do bảo quản không kín, không khí lọt vào và ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường làm hao hụt về số lượng gây ra những biến đổi khác tạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và đường. +Đường đóng bánh: Nguyên nhân là đường bị ẩm ướt lại tiếp xúc với không khí và độ ẩm tương đối nhỏ làm biến đổi một phần chất lượng gây khó khăn cho sản xuất. + Thành phần đường giảm: Do đường ẩm vi sinh vật phát triển làm đường chuyển hóa. +Đường biến chất do vi sinh vật. - Bảo quản : + Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng.Thường sử dụng bao có trọng lượng 50±0,2kg. + Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có độ ẩm cao, mùi mạnh. Tốt nhất giữ độ ẩm không khí 70%, nhiệt độ 25 - 30C. 1.1.2.Chất chống kết tinh Chất chống kết tinh phổ biến trong sản xuất bánh kẹo là mật tinh bột, mạch nha và đường chuyển hóa, chúng có khả năng thay thế lẫn nhau tuy nhiên cơ chế tác dụng khác nhau. 1.1.2.1.Mật tinh bột Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim. Là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo. Khi thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza. Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78 - 80%, trong đó gần 38 - 42% đường khử (tính theo glucoza). Tỉ lệ glucoza, maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Mức độ thủy phân càng cao thì Sinh viên: Nguyễn Minh Thái Lớp TP2-K51 Đại Học Bách Khoa Hà Nội 8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO lượng glucoza càng nhiều và ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza và maltoza còn gọi là đường mạch nha (C 12 H 22 O 11 ). Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần các hydratcácbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltoza và dextin trong mật. Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh (kẹo cứng), và ngược lại nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóng khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo quản. Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các loại đường khác nhau và được chia làm 3 loại : -Mật đường hóa thấp. -Mật đường hóa cao. -Mật đường hóa trung bình. Các loại trên khác nhau về mức độ đường hóa hay nói cách khác là khác nhau về hàm lượng đường khử. Hàm lượng đường khử của từng loại như sau. -Mật đường hóa cao có hàm lượng hơn 60% theo glucoza. -Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 - 38% glucoza. -Mật đường hóa trung bình : 48 - 58% glucoza. Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất của mật có thay đổi (thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỉ trọng). Độ nhớt của mật càng thấp khi mức độ đường hóa càng cao. Độ ngọt của mật đường hóa thấp, kém hơn của mật đường hóa bình thường. Mật đường hóa cao có độ ngọt cao nhất trong các loại mật kể trên. Chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit. Độ axit không được quá 25 độ đối với mật hảo hạng, đối với mật loại 1 không quá 27 độ. Ở đây 1 độ axit bằng số mol dung dịch NaOH 0.1M để trung hòa 100g chất khô của chất đó. Khả năng chuyển hóa được Sinh viên: Nguyễn Minh Thái Lớp TP2-K51 Đại Học Bách Khoa Hà Nội 9 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO saccaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, muối và các chất phi đường có trong mật. a.Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột Chỉ tiêu cảm quan: Mật tinh bột có màu vàng sáng hoặc không màu, vị ngọt mát. Bảng1.4: Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng chất khô Bx = 80-82% Hàm lượng đường khử Rs=35-37% pH 4,6-4,8 Nhiệt độ cháy xem 133-135 o C Hàm lượng muối NaCl ≤ 0,3% b.Vai trò trong sản xuất Như vậy ứng với mỗi loại mật tinh bột ta sẽ có chất lượng kẹo khác nhau. Mật tinh bột đường hóa thấp giàu dextrin kẹo thành phẩm sẽ dẻo và không ngọt. Mật tinh bột đường hóa cao, kẹo sẽ ngọt, khá dòn tuy nhiên hàm lượng glucose khá lớn nên kẹo có thể bị chảy do glucose hút ẩm mạnh. c.Bảo quản Bản thân mật tinh bột có hàm lượng chất khô rất cao nên về cơ bản các loại vi sinh vật không có cơ hội sống sót, tuy nhiên dó có glucoza nên mật tinh bột vẫn có khả năng hút ẩm. Thông thường nhà sản xuất đóng gói mật tinh bột trong các thùng phuy vài chục lít. Kho bảo quản trong điều kiện bình thường. 1.1.2.2.Mạch nha Mạch nha (còn gọi là sirup Maltoza) là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột dưới tác dụng của enzym β – amylaza có trong thành phần của thóc mầm hoặc từ các vi sinh vật. Thành phần của mạch nha là maltoza ( chiếm 80-85%) , 20% còn lại là glucoza và dextrin. a.Tiêu chuẩn kĩ thuật của mạch nha Sinh viên: Nguyễn Minh Thái Lớp TP2-K51 Đại Học Bách Khoa Hà Nội 10 [...]... và Polyphenolics trong Cacao Hợp chất Flavanols Catechins (+) Catechin (-)-Epicatechin (+)-Gallocatechin (+)-Epigallocatechin Leucocyanidins L1-L4 Polymeric lecocyanidins Anthocyanins 3-a-L-arabinosidyl cyanidin 3-ß-D-galactosidyl cyanidin Flavonols Quercetin Quercetin-3-arabinoside Quercetin-3-glucoside Total phenolics Sinh viên: Nguyễn Minh Thái Sau khi rang và Hạt khô (g/100g) conching(g/100g) 3.0... không tan và dạng hòa tan Pectin là hợp chất cao phân tử có các đơn phân là galactoronic và rượu metylic, khối lượng phân tử từ 20.000 – 200.000dvC Nguyên liệu quan trọng nhất để điều chế pectin là vỏ cam quýt và bã táo, trong đó chanh và bưởi là những nguyên liệu được ưa thích hơn cả • Đặc tính của pectin Đặc tính quan trọng nhất của pectin là khả năng tạo gel khi có mặt axit và đường, đây là lý do vì... XUẤT KẸO Một nghiên cứu khác cho rằng hàm lượng Polyphenol tổng trong hạt có thể ước tính từ 6-8% theo khối lượng hạt khô Catechin không màu trong khi Anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men Trong quá trình lên men và sấy, Anthocyanin được chuyển sang hợp chất Quinonic tạo nên màu nâu đặc trưng cho hạt Một nghiên cứu về tổng số Polyphenol của sản phẩm Cacao theo phương pháp phân tích dịch chiết... hoá Tính keo và độ cứng của chất béo hydro có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài và bánh không bị nứt nẻ Tiêu chuẩn của shortening dùng trong sản xuất bánh kẹo: - Độ cứng cao - Tính keo tốt - Màu sắc sáng - Không mùi ở dạng nguyên chất - Thành phần hoá học của dầu hydro hoá - Nước 1,5% - Axit béo tự do 1% -... thành phần và hàm lượng chất béo khác nhau Bảng 1.8: Thành phần cấu tạo của bột Cacao Độ ẩm % Bơ pH (10% suspension) Tro % Tro hòa tan trong nước % Tro tan trong nước có tính kiềm như K2O trong hạt ca cao ban đầu % Phosphate (as P2O5) % Chloride (as NaCl) % Tron không tan trong 50% HCl Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) Nitơ tổng Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) % Protein Nitơ (hiệu chỉnh... loại thực vật mọc ở biển Rau câu tinh khiết hầu như không hòa tan trong nước lạnh Rau câu tinh khiết hòa tan hoàn toàn trong nước đang sôi Nếu trong dung dịch có 0,2% rau câu khi làm lạnh sẽ đông tụ, sự đông tụ này bền nhất khi trong dung dịch có 0,3 - 1,03% rau câu Trong nước nóng nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 90 0C thì rau câu tạo ra dung dịch keo có nồng độ 8%, khi ở nhiệt độ 1200C thì nước tạo ra dung... ung thư của chè xanh, tương tự như vậy, nghiên cứu mới đây của Trường ĐH California, San Francisco, USA cũng đã cho kết quả khả năng ngừa ung thư của bột Cacao là rất rõ ràng Sở dĩ như vậy là vì trong thành phần của Cacao có chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất khoáng và vitamin • Tác dụng trên não Thực tế cho thấy, sử dụng Cacao khiến con người ta hưng phấn, sảng khoái Nguyên nhân là do thực phẩm này... Cacao được nghiền tơi trước khi bị đồng hoá để tăng độ hoà tan Gelatin: Sử dụng trong sản xuất là loại bột, hạt hoặc ở dạng tấm mảnh Gelatin được ngâm trong nước để tạo thành dạng keo, nước ngâm gelatin là nước trung tính, nhiệt độ không quá 200C 2.1.1.2.Hoà sirô Nhiệm vụ của giai đoạn này là chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch, hoà tan hoàn toàn và đường + mật tinh bột + nước tạo thành một... Khi độ chân không là 600 mmHg, nhiệt độ trong nồi khoảng 110 0C báo hiệu phần lớn lượng nước trong nồi đã bốc hơi Thời gian nấu 1 mẻ khoảng 20 phút và qua cửa quan sát có thể biết quá trình nấu đã kết thúc hay chưa Kết thúc quá trình đóng van nước ngưng, ngừng bơm chân không, mở van cho không khí vào để phá độ chân không Xả dịch 40kg/1 mẻ theo chế độ tự động vào chảo chứa dịch đã quét 1 lớp dầu chống... tục đánh trộn đều Thời gian đánh trộn không quá 15-20 phút Yêu cầu kỹ thuật: Đánh trộn đúng trọng lượng quy định Dịch keo đánh trộn xong phải đảm bảo độ trắng xốp, đồng nhất về màu sắc hương vị, không có hiện tượng phân lớp cục bộ Dịch không quá mềm, quá cứng Lòng trắng và lòng đỏ trứng không phân lớp, tan đều vào nhau Nha đảm bảo độ khô > 79%, có màu vàng nhạt, trong suốt Dịch keo trứng nha có màu vàng . -Tính hòa tan: Sacaroza có tính tan tốt, có thể hòa tan ở nhiệt độ thấp. Sacaroza dễ hòa tan trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực như NH 3 lỏng, không hòa tan trong xăng,. 0.3-0.5 Leucocyanidins L1-L4 2.7 L1: 0.08-0.17 Polymeric lecocyanidins 2.1 - 5.4 Anthocyanins 0.01 3-a-L-arabinosidyl cyanidin 0.3 3-ß-D-galactosidyl cyanidin 0.1 Flavonols Quercetin Quercetin-3-arabinoside. lượng hạt khô Catechin không màu trong khi Anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men. Trong quá trình lên men và sấy, Anthocyanin được chuyển sang hợp chất Quinonic tạo nên màu nâu đặc