2.1.Quy trình sản xuất kẹo mềm sôcôla
Sơ đồ sản xuất kẹo mềm sôcôla Quật kẹo Làm nguội Bao gói Tạo hình Sản phẩm Kẹo đầu đuôi, hương liệu Hoà xirô Nấu Đồng hoá lần 2 Đường, mật tinh bột Nước Đồng hoá lần 1 Cacao bột, shoternin g Ngâm Hoà tan Lọc DịchGelatinn Gelatin
2.1.1.Thuyết minh dây chuyền sản xuất
2.1.1.1.Xử lý nguyên liệu
Đường: Nghiền nhỏ để dễ hoà tan. Để làm sạch sơ bộ ta dùng sàng. Có thể dùng đường loại xấu.
Mật tinh bột: loại bỏ phần ở trên để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kiểm tra lại trọng lượng và một số tính chất : hàm lượng đường khử, hàm lượng chất khô, pH trước khi đưa vào chế biến.
Nước: Sử dụng nước đạt tiêu chuẩn.
Cacao bột: Không dùng cacao bị đóng cục hay có màu sắc thay đổi. Cacao được nghiền tơi trước khi bị đồng hoá để tăng độ hoà tan.
Gelatin: Sử dụng trong sản xuất là loại bột, hạt hoặc ở dạng tấm mảnh. Gelatin được ngâm trong nước để tạo thành dạng keo, nước ngâm gelatin là nước trung tính, nhiệt độ không quá 200C.
2.1.1.2.Hoà sirô
Nhiệm vụ của giai đoạn này là chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch, hoà tan hoàn toàn và đường + mật tinh bột + nước tạo thành một khối dung dịch đồng nhất có nồng độ Bx = 80-81%.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình hòa sirô:
Nhiệt độ của nước dùng để hoà đường ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường. Nhiệt độ càng cao thì khả năng hoà đường càng nhanh nhưng không quá cao, khoảng 1050C, vì nhiệt quá cao sẽ xảy ra các biến đổi đường như hiện tượng Caramen hoá, phân huỷ đường.
Lượng nước dùng để hoà đường: Nếu hoà đường với lượng nước quá ít sẽ làm cho dịch đường đặc, độ nhớt cao làm tăng trở lực trên đường ống trong quá trình vận chuyển và đường không tan hết gây hiện tượng hồi đường. Nếu hoà dịch với lượng nước quá lớn, dịch đường loãng, dẫn đến thời gian nấu kéo dài ảnh hưởng đến hiệu suất nấu và làm tăng
lượng đường khử cũng như làm thay đổi màu sắc khối kẹo khi nấu. Ngoài ra, còn làm tăng chi phí cấp hơi và nước.
Vậy lượng nước hòa đường phải thích hợp. Thông thường nước bằng khoảng 20 – 25% so với lượng đường.
Yêu cầu dịch đường sau khi hoà tan:
• Đường phải hoà tan hoàn toàn và đồng nhất, không có tạp chất.
• Nồng độ chất khô: 80 ÷ 82%
• Hàm lượng đường khử: Rs = 20 – 22% • Nhiệt độ sôi dung dịch đường: ≈ 105oC - 1100C
Thiết bị dùng để hoà đường là nồi 2 vỏ trong có cánh khuấy: lớp trong tiếp xúc trực tiếp với dung dịch nên làm bằng thép không gỉ, lớp ngoài bọc bảo ôn. Hơi được cung cấp đi giữa 2 lớp vỏ và có cánh khuấy, có van mở tháo sản phẩm và van xả nước ngưng ở dưới.
Đường được đổ vào nồi sau đó thêm nước (lượng nước chiếm 20 – 25% trọng lượng một mẻ) rồi đun cho tới sôi đồng thời bật cánh khuấy hoạt động. Khi nhiệt độ đạt tới 100-1100C nồng độ dịch đường khoảng 80% ta cho mật tinh bột vào nấu đến 116- 1170C để lượng chất khô 80-82%. Thời gian hoà từ 12-14 phút.
2.1.1.3.Nấu
Nấu là quá trình cô đặc, làm bốc hơi nước của dịch đường, biến sirô thành khối kẹo. Thiết bị nấu là nồi 2 vỏ dưới chân không có cánh khuấy ở trong, có hai vỏ đều làm bằng thép không gỉ, giữa hai vỏ là nơi chứa hơi.
Khi độ chân không là 600 mmHg, nhiệt độ trong nồi khoảng 1100C báo hiệu phần lớn lượng nước trong nồi đã bốc hơi. Thời gian nấu 1 mẻ khoảng 20 phút và qua cửa quan sát có thể biết quá trình nấu đã kết thúc hay chưa. Kết thúc quá trình đóng van nước ngưng, ngừng bơm chân không, mở van cho không khí vào để phá độ chân không. Xả dịch 40kg/1 mẻ theo chế độ tự động vào chảo chứa dịch đã quét 1 lớp dầu chống dính.
Khi xả dịch ra phải kiểm tra độ khô của dịch xem đã đạt yêu cầu chưa. Nếu chưa phải tiến hành cô lại.
Nhiệt cung cấp cho thiết bị là hơi nước bão hoà, thời gian nấu khoảng 5 – 10 phút.
Các quá trình xảy ra khi nấu kẹo:
Sự bốc hơi nước: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao do hơi cung cấp, nước bốc hơi dần, nồng độ dịch càng ngày càng cao. Lúc này đường saccaroza ở trạng thái vô định hình.
Đường saccaroza bị thuỷ phân: Khi nấu kẹo, nhiệt độ của dịch lên đến 130-1350C và môi trường của dịch là axit yếu (pH = 6,5 - 6,7) nên đường saccaroza bị thuỷ phân tạo thành glucoza và fructoza. Trong quá trình nấu hàm lượng đường khử tăng lên 8 - 10% so với dung dịch trước khi nấu.
Caramen hoá đường: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường bị caramen hoá. Sản phẩm tạo ra là hỗn hợp các Aldehit phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng, làm cho khối kẹo có màu nâu đậm hoặc đen và có mùi khét.
Yêu cầu kỹ thuật của khối kẹo:
• Nhiệt độ khối kẹo : 110 – 115% • Màu sắc vàng tươi.
• Trong, không có vết đục
2.1.1.4.Đồng hóa nguyên liệu a.Đồng hoá nguyên liệu phụ
Cacao và shortening đem tiến hành đồng hóa trước khi đưa vào đánh trộn với các nguyên liệu khác nhằm mục đích tạo nhũ trong quá trình tiếp theo, do cacao và shortening là hai dạng nguyên liệu không hòa tan vào nhau nên qua khâu đồng hóa này để hòa lẫn nguyên liệu trên với nhau tạo nên một khối đồng nhất.
Khối kẹo sau khi nấu được cho vào máy đánh trôn với nguyên liệu phụ, Gelatin tạo thành một khối kẹo mềm, trắng mịn và có độ xốp.
Thiết bị đồng hoá : cối quay thẳng đứng.
Các bước thực hiện:
Dịch Gelatin cho trước vào nồi đánh trộn sau đó cho khoảng ½ lượng nguyên liệu chính. Cho máy đánh trộn với tốc độ lớn.
Cho khối nguyên liệu phụ đã đồng hoá và tăng tốc độ của cánh khuấy (lượng nguyên liệu phụ chiếm 20 – 25% so với lượng kẹo sau nấu).
Đổ phần còn lại của nguyên liệu chính vào, cho tinh dầu vào rồi tiếp tục đánh trộn đều. Thời gian đánh trộn không quá 15-20 phút.
Yêu cầu kỹ thuật:
Đánh trộn đúng trọng lượng quy định.
Dịch keo đánh trộn xong phải đảm bảo độ trắng xốp, đồng nhất về màu sắc hương vị, không có hiện tượng phân lớp cục bộ. Dịch không quá mềm, quá cứng.
Lòng trắng và lòng đỏ trứng không phân lớp, tan đều vào nhau. Nha đảm bảo độ khô > 79%, có màu vàng nhạt, trong suốt.
Dịch keo trứng nha có màu vàng sáng, trạng thái chớm giòn.
Dụng cụ khuấy trộn, chứa đựng sạch sẽ, không dính mỡ và không dính kẹo, phải được vệ sinh trước khi sử dụng.
Chất lượng trứng đường đảm bảo độ trắng xốp, thử nổi trên mặt nước, không vữa, độ khô > 85%
2.1.1.5.Làm nguội
Khối kẹo sau khi đánh trộn được đưa đi làm nguội để giảm nhiệt độ khối kẹo tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo và kẹo đạt được độ dẻo tốt nhất.
Do cấu trúc khối kẹo mềm, có nhiều lỗ rỗng xốp, độ ẩm cao nên tương đối khó làm nguội. Cần làm nguội khối kẹo đến nhiệt độ 80 – 900C vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm kẹo mềm dễ biến dạng, còn nhiệt độ thấp làm kẹo dễ bị vỡ, cứng khi đóng gói.
Kẹo được làm nguội trên bàn Inox, bàn làm nguội rỗng lòng, có nước lạnh chảy liên tục bên trong. Nước chuyển dịch nhờ những thanh thép định hình L được hàn kín với mặt bàn và hấp thụ nhiệt của mặt bàn làm khối kẹo nguội đi nhanh chóng.
Thao tác vận hành:
Đổ kẹo ra mặt bàn làm nguội đã được vệ sinh sạch sẽ và bôi dầu thực vật lên. Cho kẹo đầu đuôi, kẹo không đạt yêu cầu cần tái chế lại vào. Lật gập nhiều lần vừa làm cho khối kẹo đồng nhất vừa hạ nhiệt độ khối kẹo xuống 70-800C rồi chia kẹo thành nhiều phần nhỏ. Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu thì kết thúc quá trình làm nguội.
Yêu cầu kỹ thuật:
• Kẹo đầu đuôi và kẹo tái chế phải nhào trộn đều cùng dịch kẹo trên thành một khối đồng nhất và không có hiện tượng hồi đường.
• Bề mặt bàn bôi mỡ chống dính hoặc dầu thực vật.
Chú ý: kẹo đầu đuôi phải khô hoăc hơi chớm ướt, nếu quá ướt phải cho vào nấu lại.
2.1.1.6.Quật kẹo
Quất kẹo là quá trình làm cho khối kẹo có màu sắc sáng hơn, thay đổi trạng thái của khối kẹo.
Sau khi quật khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các bọt khí và các ống mao quản mỏng ở bên trong. Khi hấp thụ không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng quá thời gian quật quá 7 phút thì độ ẩm giảm đến độ ẩm ban đầu. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong.
Thiết bị quật kẹo gồm 2 tay quật quay ngược chiều nhau hoạt động nhờ một động cơ điện. Thường để tốc độ của tay quật 300 vòng/phút.
2.1.1.7.Tạo hình a.Lăn
Lăn là quá trình đưa khối kẹo về một dạng nhất định để dễ dùng cho quá trình tiếp theo. Quá trình lăn được thực hiện trên máy lăn côn và khối kẹo được cuộn chặt tạo thành khối hình chóp thuôn dần về phía máy vuốt.
Máy lăn côn là tổ hợp gồm 6 trục lăn (đối với trục lăn to là 4) dạng hình chóp được sắp xếp tạo hình lòng máng. Trên bề mặt trục có răng búa tạo ma sát và các trục lăn trên thân máy có thể năng hạ được. Các trục côn lăn liên tục và ngược chiều nhau, nhờ đó mà khối kẹo không bị vặn xuống dưới các trục lăn. Dọc máy có lắp các ống truyền nhiệt dạng xoắn để giữ cho nhiệt độ khối kẹo ổn định ở 80 – 850C tạo điều kiện cho máy vuốt làm việc thuận lợi. Ta có thể điều chỉnh lượng kẹo vào máy vuốt bằng cách thay đổi độ nghiêng của hệ trục nhờ cơ cấu cần trục. Tiết diện dòng kẹo được thay đổi nhờ khe hở của 6(4) trục lăn và lưu lượng của khối kẹo.
b.Vuốt
Khối kẹo sau khi qua máy lăn côn chuyển vào máy vuốt. Vuốt là quá trình đưa khối kẹo từ dạng hình chóp sang dạng hình trụ có kích thước theo yêu cầu và đồng đều ở mọi vị trí.
Khối kẹo ở đầu máy vuốt có nhiệt độ ổn định. Nếu nhiệt độ quá cao thì sản phẩm sẽ bị biến dạng hoặc dính nhau thành cục. Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho kẹo mất ngay đặc tính quánh, bị rạn nứt và không có sự đồng nhất.
Cấu tạo máy vuốt:
Máy vuốt gồm 4 cặp vuốt hình lòng máng, mỗi bộ phận gồm 2 trục hình lòng máng, khoảng cách giữa 2 trục là đường kính của băng kẹo.
Trong 4 cặp vuốt, 1 cặp tiếp nhận còn 3 cặp vuốt. Cặp tiếp nhận có kích thước lớn nhất, khoảng cách giữa 2 bánh vuốt của các cặp vuốt nhỏ dần, tốc độ quay của các cặp vuốt tăng dần theo tỉ lệ nghịch với chiều rộng của cặp bánh vuốt. Cặp vuốt đứng có tác
dụng kéo cặp nằm ngang, nó có nhiệm vụ chọc thủng các túi hơi để dòng kẹo đi qua các bộ phận trống, 1 cặp ở đầu tạo hình.
Từ máy lăn côn kẹo được dẫn qua cặp vuốt ở thân trên, dòng kẹo được qua các cặp bánh vuốt. Chiều dày bánh vuốt giảm dần, tốc độ quay các cặp bánh vuốt tăng dần (vì tiết diện nhỏ dần). Do đó dòng kẹo nhỏ dần và dài ra.
Điều chỉnh tốc độ, khoảng cách giữa các bánh vuốt sao cho dòng kẹo giữa các bánh vuốt luôn thẳng đứng và không bị dồn.
Nếu kẹo dính vào bánh vuốt, phải điều chỉnh nhiệt độ xuống.
Trọng lượng khối kẹo cho phép lớn nhất trên máy lăn vuốt là 80 kg.
Nhờ vào 4 cặp vuốt mà tạo cho khối kẹo nhỏ dần và đạt kích thước yêu cầu của viên kẹo. Cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ kẹo thật ổn định để các viên kẹo được đồng nhất và đúng yêu cầu kỹ thuật.
Ở cuối giai đoạn vuốt có máy cắt đẻ tạo hình dáng viên kẹo theo yêu cầu.
c.Cắt
Cắt để chia dòng kẹo thành những viên kẹo có hình dáng và kích thước theo yêu cầu. Sau khi vuốt, dòng kẹo có tiết diện xác định và được cắt thành từng viên nhỏ hình chữ nhật nhờ dao cắt. Dao cắt chuyển động theo phương thẳng đứng, tốc độ cắt và tốc độ dòng kẹo vào phải điều chỉnh phù hợp để kích thước viên kẹo là như nhau.
2.1.2.Hoàn thiện sản phẩm
2.1.2.1.Bao gói
Bao gói nhằm mục đích chống ẩm cho kẹo và tăng giá trị cảm quan. Cuộn giấy gói đặt ở phía trên. Giấy qua các trục dẫn xuống bọc lấy viên kẹo đã được cắt phía dưới rồi qua bộ phận gói.
Yêu cầu của kẹo sau khi được bao gói:
Yêu cầu của vật liệu bao gói kẹo:
• Vật liệu gói kẹo không độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo, làm tăng vẻ đẹp cho sản phẩm, thuận tiện cho đóng gói và vận chuyển.
• Giấy gói gồm 2 lớp ép vào nhau: Lớp trong in nhãn, lớp ngoài tráng parafin để tạo độ bóng cho giấy gói.
• Đóng túi, đóng hộp: kẹo sau khi bao gói tiếp tục được đóng vào túi đã in sẵn nhãn, hạn sử dụng và xếp vào thùng cactông đưa đi tiêu thụ hoặc đưa vào kho bảo quản.
2.1.2.2. Yêu cầu thành phẩm
Đạt chỉ tiêu chất lượng cảm quan:
• Hình dạng: sản phẩm phải hoàn chỉnh, đều về kích thước.
• Màu sắc: đồng đều, phù hợp với tên gọi, không có màu quá đậm. • Mùi vị: thơm, không có mùi vị lạ.
• Trạng thái: mềm, mịn, đồng nhất.
Đạt chỉ tiêu chất lượng lý hóa:
• Độ ẩm của kẹo mềm sữa là 6%. Độ ẩm có quan hệ đến độ mềm của sản phẩm. Độ ẩm không đủ kẹo sẽ cứng, độ ẩm cao kẹo dễ bị biến dạng và dễ bị nhiễm vi sinh vật.
• Hàm lượng đường chuyển hoá có ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm và hiện tượng hồi đường của kẹo. Thường hàm lượng đường chuyển hoá < 25%.
Đạt chỉ tiêu chất lượng vệ sinh:
• Kẹo không bị nhiễm các tạp chất trong quá trình chế biến, các chỉ tiêu về kim loại nặng, vi sinh vật.
2.1.2.3. Cách bảo quản kẹo mềm
a.Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản
• Kẹo bị hút ẩm:
Độ ẩm không khí 70-75%, nhiệt độ 18-22oC kẹo đã bắt đầu có thể hút ẩm, quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau :
+Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước.
+Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ vào và tạo ra trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà.
Hiện tượng hút ẩm làm cho kẹo thay đổi tính chất và tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào.
• Kẹo hồi đường:
Đây là hiện tượng rất ít gặp ở kẹo mềm vì hàm lượng các chất chống kết tinh trong kẹo mềm là rất lớn do vậy sự hồi đường trong kẹo mềm thường rất kho xảy ra.
Khi các điều kiện bên ngoài thay đổi các phân tử nước đã bị hấp thụ trên bề mặt kẹo lại có khả năng khuếch tán vào không khí làm cho các phân tử đường đã bị hoà tan trên mặt kẹo có cơ hội kết tinh trở lại. Khi đó mặt ngoài của viên kẹo sẽ có một lớp kết tinh màu trắng. Hiện tượng này thấy rõ qua mặt cắt của kẹo, đó là kẹo bị hồi đường. Có hai dạng hồi đường: hồi cưỡng bức và hồi tự nhiên.
Trong hiện tượng hồi đường, saccaroza kết tinh là chủ yếu còn các đường khác (fructoza, glucoza, mantoza…) tuy có mặt trong sản phẩm nhưng hầu như không bị kết tinh vì có hàm lượng nhỏ và khó kết tinh hơn.
• Kẹo có mùi ôi khét:
Do chất béo gây ra, tạo thành các chất có mùi vị khó chịu làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của kẹo. Khắc phục hiện tượng này bằng cách bảo quản kẹo