Độ ẩm và thủy phần của nông sản ppt

Độ ẩm và thủy phần của nông sản Thủy phần của nông sản là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng sinh sản và phá hoại của vi sinh vật.. Nếu thủy phần thấp, các chất dinh dưỡng không

Độ ẩm và thủy phần của nông sản

Thủy phần của nông sản là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng sinh sản và

phá hoại của vi sinh vật Nếu thủy phần thấp, các chất dinh dưỡng không thể thấm vào

trong tế bào được thì quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ bị đình trệ

37

Khi thủy phần của nông sản cao, các enzym của nó sẽ hoạt động mạnh làm cho quá

trình thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất đơn giản diễn ra mạnh

Các chất đơn giản này là nguồn dinh dưỡng của vi sinh vật nên nó sẽ thúc đẩy sự phát

triển của chúng Thực tế bảo quản cho thấy rằng,

những nông sản có hàm lượng nước

cao như rau quả thì vi sinh vật phát triển mạnh làm cho nông sản nhanh hỏng

Tuy vậy mỗi loại vi sinh vật khác nhau có yêu cầu về giới hạn độ ẩm khác nhau

Đối với hạt, độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấm mốc phát triển là 15 ÷ 16% còn vi

khuẩn là 16 ÷ 18%

Sự phát triển của vi sinh vật còn phụ thuộc vào trạng thái ẩm bề mặt hạt vì nó

thường tập trung ở phôi

Sự đòi hỏi về ẩm độ môi trường của mỗi loại vi sinh vật còn phụ thuộc vào nhiều

yếu tố như độ ẩm và nhiệt độ của không khí, thành phần, tính chất của môi trường…

Như ở một số loại hạt, ở nhiệt độ 30oC thì chỉ cần độ

ẩm 14,5 ÷ 15,5% là nấm mốc có

thể phát triển được như ng nếu ở nhiệt độ 10oC thì cần độ ẩm cao hơn là 19 ÷ 20%

Với độ ẩm không khí khác nhau thì yêu cầu về độ ẩm của nông sản cho vi sinh vật

phát triển cũng khác nhau tùy vào loại nông sản

Nhìn chung, đối với hạt khi độ ẩm tăng, vi sinh vật phát triển mạnh Tuy nhiên,

không phải khi độ ẩm tăng thì tất cả các loài vi sinh vật đều phát triển mà tùy loại (tùy

thuộc vào đặc tính thẩm thấu của tế bào) Độ ẩm để

vi sinh vật phát triển khoảng 15 ÷

16% nếu chênh lệch khoảng ±2% thì ảnh hưởng đến

sự phát triển của vi sinh vật sẽ

thay đổi

Nông sản có thủy phần thấp, mặc dù có thể có vi sinh vật tồn tại song hoạt động của

chúng không thể hiện rõ nên nông sản có thể bảo quản được lâu mà không bị hư hỏng

Vì vậy, người ta ứng dụng điều này vào trong công tác bảo quản đó là làm giảm thủy

phần của nông sản xuống mức an toàn

Ví dụ: chè có độ ẩm an toàn không quá 8%, thóc là 13,5% và thóc giống là 11 ÷

12%

Vì vậy để bảo quản an toàn, nhất thiết không được đưa vào kho những loại nông

sản, thực phẩm có thủy phần vượt quá mức độ giới hạn quy định Bên cạnh đó, trong

quá trình bao gói nhập kho cần đề phòng sự xâm nhập của nước vào sản phẩm Kho

bảo quản phải khô ráo để không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát sinh, phát triển