Công nghệ sấy nông sản 4.2.1.1. Ý nghĩa của quá trình sấy trong quá trình bảo quản nông sản thực phẩm: Sản phẩm nông nghiệp ở nước ta ngày càng nhiều, nhất là các sản phẩm của vùng nhiệt đới có giá trị xuất khẩu ngày càng cao và ngày càng chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ thu nhập của ngành nông nghiệp. Các sản phẩm này muốn bảo quản tốt thì phải có độ ẩm nhỏ, nhưng độ ẩm này ít khi có được ngay sau khi thu hoạch. Vì vậy, chúng cần được phơi sấy để làm khô đến độ ẩm yêu cầu bảo quản. Sấy là phương pháp tương đối có hiệu quả, tạo nên tiền đề để bảo quản tốt sản phẩm. Mặt khác có những sản phẩm chỉ thông qua khâu phơi sấy mới đảm bảo phẩm chất tốt, nâng cao được giá trị thương phẩm như chè, cà phê, thuốc lá Hạt và các sản phẩm nông nghiệp trước khi nhập vào kho bảo quản đều phải có độ ẩm ở mức độ an toàn. Điều kiện thích hợp của độ ẩm để bảo quản hạt phụ thuộc vào từng loại hat (Ví dụ: lúa giống <12%, lúa làm lương thực nàm trong giưói hạn 12-14%, lạc và một số hạt giàu chất béo 7-9% ). Phần lớn, hạt thu hoạch về có độ ẩm cao hơn, nhiều trường hợp như ngô, lúa nhập kho có độ ẩm lên tới 20-30%. Với độ ẩm của hạt lớn hơn 14% thì hoạt động sống tăng, hô hấp mạnh, lô hạt bị nóng và ẩm thêm. Đó điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng. Kết quả làm cho nhiệt độ của lô hạt tăng lên rõ rệt dẫn đến sự bốc nóng làm lô hạt bị hỏng. Để tránh các hiện tượng trên, ta phải đảm bảo độ ẩm của lô hạt < 14%. Do đó, đối với một số nước nông nghiệp nhiệt đới như nước ta, khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều thì sấy là một việc làm rất quan trọng. Quá trình sấy thực chất là dùng nhiệt năng để làm bốc hơi nước của sản phẩm. Quá trình này phụ thuộc vào cấu tạo, kích thước vật đem sấy, tính chất lý học và trạng thái bề mặt của sản phẩm. 4.2.1.2. Nguyên tắc cơ bản của quá trình sấy Nguyên tắc của quá trình sấy là dùng các tác nhân sấy để loại bỏ bớt nước tự do có trong nguyên liệu từ đó để hạn chế các hoạt động sống diễn ra trong bản thân nguyên liệu cũng như của các loại vi sinh vật, côn trùng gây hại có trong nguyên liệu. Đối với các phương pháp sấy khác nhau thì có nguyên tắc sấy khác nhau. Đối với phương pháp sấy dùng khí nóng thì nó dựa vào sự trao đổi nhiệt và ẩm giữa không khí và sản phẩm. Nhiệt trong không khí được dùng để: - Đưa các nguyên liệu sấy từ nhiệt độ khởi điểm đến nhiệt độ bốc hơi nước. - Cung cấp nhiệt độ cần thiết cho sự bốc hơi nước của sản phẩm. Hiệu quả của việc này thể hiện bởi sự tăng nhiệt độ và giảm độ ẩm của nguyên liệu cũng như sự giảm nhiệt độ và tăng độ ẩm của không khí nóng. Trong quá trình sấy, trong sản phẩm xảy ra 3 quá trình: - Sự thoát hơi nước của bề mặt sản phẩm. - Sự khuếch tán của ẩm trong nguyên liệu ra bề mặt. - Sự trao đổi nhiệt giữa sản phẩm và môi trường xung quanh. Khi sấy, nước tự do ở bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi trước tiên. Sau đó, nước từ bên trong của nguyên liệu mới khuếch tán ra bề mặt nguyên liệu rồi mới bốc hơi. Trong quá trình sấy, nếu sấy quá nhanh thì nước từ bên trong sẽ không khuếch tán ra kịp thì quá trình sấy sẽ không đều. Lúc đó, bề mặt nguyên liệu sấy sẽ khô còn phía bên trong sẽ còn ẩm. Vì vậy, trong các phương pháp sấy, người ta thường có giai đoạn ủ là nhằm mục đích để cho ẩm bên trong nguyên liệu khuếch tán ra bề mặt sản phẩm để chất lượng sấy được tốt. . Công nghệ sấy nông sản 4.2.1.1. Ý nghĩa của quá trình sấy trong quá trình bảo quản nông sản thực phẩm: Sản phẩm nông nghiệp ở nước ta ngày càng nhiều, nhất là các sản phẩm của. kích thước vật đem sấy, tính chất lý học và trạng thái bề mặt của sản phẩm. 4.2.1.2. Nguyên tắc cơ bản của quá trình sấy Nguyên tắc của quá trình sấy là dùng các tác nhân sấy để loại bỏ bớt. một số nước nông nghiệp nhiệt đới như nước ta, khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều thì sấy là một việc làm rất quan trọng. Quá trình sấy thực chất là dùng nhiệt năng để làm bốc hơi nước của sản phẩm.