Công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Hoàng Sâm

Công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Hoàng Sâm

[...]... SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang 13 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 3 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang 14 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 3.2 MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ CỦA TỪNG QUÁ TRÌNH Bia là sản phẩm thực phẩm thuộc nhóm đồ... xút Lấy mẫu nước ở van lấy mẫu tại đầu ra của bơm CIP hồi, tiến hành kiểm tra với phenolphthalein để chắc chắn bồn đã sạch xút 4 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA 4.1 MALT ĐẠI MẠCH - Công ty sử dụng nguồn Malt nhập từ Úc 4.1.1 Giới thiệu chung về malt đại mạch 4.1.1.1 Vai trò của malt đối với công nghệ sản xuất bia Malt đại mạch là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia Đại mạch sau khi ươm mầm... trong sản xuất bia là: SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang 30 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP  GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Tinh bột: Chiếm tỷ lệ lớn nhất và có giá trị nhất trong công nghệ sản xuất malt và bia Chức năng thứ nhất của tinh bột là nguồn dự trữ cho phôi, chức năng thức hai là nguồn cung cấp hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men Tinh bột tồn tại chủ... tượng “bùng nổ đầu tư sản xuất bia Chính vì vậy mà Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp yêu cầu: những dự án nào có công suất dự án từ 25 triệu lít/năm, phải có ý kiến của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp, từ 50 triệu lít trở lên phải có ý kiến của Thủ Tướng Chính Phủ Sau đây là bảng thống kê mức tiêu thụ bia trung bình hàng năm tính theo đầu người của một số nước so với Việt Nam: 2.3 Các sản phẩm bia ở việt nam Tên quốc... có rất nhiều các sản phẩm phụ được tạo ra như ester, aldehide, diacetyl, rượu bậc cao (dầu fusel), … như vậy trong các sản phẩm phụ, có chất có ích nhưng cũng có không ít những chất ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của bia sau này.Quá trình lên men chính gồm hai giai đoạn với mỗi giai đoạn có một yêu cầu cũng như một vai trò công nghệ riêng SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp:... nấm men, làm trong bia, tạo ra các ester thơm và các sản phẩm phụ khác Như vậy bia sau khi lên men phụ sẽ trong hơn, thơm hơn và hương vị hài hòa êm dịu Chính vì vậy quá trình lên men phụ còn được gọi là quá trình “làm chín bia 3.2.9 Lọc trong bia SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang 21 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Bia sau khi lên men... và protein khác (gạo, tiểu mạch, ngô ), chưa qua ươm mầm cùng với nước, hoa houblon hoặc các chế phẩm chế biến từ houblon Sau đây là mục đích công nghệ của từng công đoạn trong sản xuất bia 3.2.1 Xay ghiền nguyên liệu SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang 15 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Xay nghiền nguyên liệu nhằm mục đích nghiền hạt nguyên... Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang 19 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 3.2.7 Lên men chính Đây là một quá trình hết sức quan trọng trong sản xuất bia, đóng vai trò quyết định đến chất lượng bia Lên men chính là quá trình tạo mọi điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động, thực hiện trao đổi chất nhằm chuyển các hợp chất trong dịch đường thành rượu etylit và CO2 Ngoài hai sản. .. khoảng 9-11 %, chúng có vai trò quyết định để chất lượng của bia thành phẩm, là nguồn thức ăn quan trọng của nấm men bia Chúng tồn tại dưới các dạng sau  Protide Nếu hàm lượng protide trong malt cao quá thì bia dễ bị đục, còn nếu hàm lượng thấp quá thì quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, kém vị Hàm lượng protide tốt nhất cho sản xuất bia là 10 – 11 % Protide phân phối chủ yếu ở lớp alorong... cả trong sản xuất bia là maltase,аglucozidase và saccharase (β-fructozidase)  Protease: Enzyme ở nhóm này thủy phân protein thành các sản phẩm trung gian, sau đó các sản phẩm này tiếp tục phân cắt đến sản phẩm cuối cùng là acid amin, NH3 Proteinase: thuỷ phân protein thành albumose và peptone Sau đó chúng bị phân cắt thành peptide và polypeptide SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực 123doc.vn