tinh bột: sắn, gạo, ngô, đậu xanh

tinh bột: sắn, gạo, ngô, đậu xanh

[...]... động của ruột già 11/2008 Trang 12 Tinh bột đậu xanh 1/Nguồn gốc • Đậu xanh có tên khoa học là vigna thuộc họ Đậu - Fabaceae • Nơi sống và thu hái: Cây của vùng gadiata nhiệt đới 2/Thành phần hóa học • Tinh bột đậu xanh chủ yếu là amilose(75%) Thành phần chính của Đậu xanh có: Anbumin 22,1%, cacbua hydro 59%, canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, B2 Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng... pho Bảng tóm tắt tỉ lệ chất dinh dưởng trong hạt đậu xanh Tính trong 100g đậu xanh Nước g Protein g Lipit g 14,00 23,40 2,40 Tinh bột g 53,10 Cellulose g Vitamin và muối khống 4,70 B1 A Fe Ca mg mg mg mg 0,20 0,12 0,50 0,35 3/Đặc điểm tinh bột Đậu xanh Tinh bột % Hàm lượng Nhiệt đô hồ Kích thước hạt theo tinh bột Amilose % theo hoá °C tinh bột (nm) tinh bột 11/2008 Hình dạng Trang 13 54 75 70-80 30-50... có hàm lượng Amilose cao dùng chế tạo các màng bao ăn được (bọc kẹo, thuốc viên… ) Tạo sợi: các sợi tạo ra từ những tinh bột giàu Amilose ( tinh bột đậu xanh ,dong riềng,…)thường dai hơn, bền hơn những sợi tinh bột thông thường (tinh bột gạo ,tinh bột ngô, ) 5/Vấn đề khác Ngoài ra đậu xanh còn có các ứng dụng khác trong y học: • • • • • • • • • Thanh nhiệt giải độc, giải cảm nắng, lợi thủy Ði lỵ đỏ... 2,5 - 3 kg củ sắn tưi cho 1 kg tinh bột ướt Tỷ lệ tinh bột thu được phụ thuộc nhiều vào mức mịn của cháo bột, kỹ thuật lọc bã và thao tác gạn lắng tinh bột 4 Bảo quản tinh bột ướt Tinh bột ướt được bảo quản bằng ang, chum, vại, bể, túi ni lơng Càng giữ kín càng bo qun tinh bột được lâu 11/2008 Trang 16 * Phương pháp tách tinh bột từ nguyên liệu: Phương pháp chung để tách tinh bột gồm những bước chủ yếu... kiềm loãng hoặc trong dung dich SO 2 loãng để phá vở màng hạt tinh bột và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối B) Giai đoạn tinh chế + Nghiền mòn để tinh bột được giải phóng ra khỏi tế bào + Dùng biện pháp rửa,sàng lọc hoặc ly tâm để tách riêng tinh bột và protein + Lắng và tách loại tinh bột + Tinh chế tinh bột * Qúa trình sấy tinh bột chòu ảnh hưởng của các yếu tố sau: - Độ ẩm ban đầu của... một số nhỏ các chất khác -Khống chất, kim loại trong bắp là Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S và Cl 3/Đặc điểm tinh bột Ngô Tinh bột % theo tinh bột Hàm lượng Amiloza % theo tinh bột 65-75 25 Nhiệt đô hồ Kích thước hạt hoá °C tinh bột (nm) 62-74 11/2008 10-30 Hình dạng Đa giác hoặc tròn Trang 11 Hình dạng tinh bột ngô 4/Giá trò sử dụng • Làm đặc dung dòch • Chất kết dính • Nhủ tương, chất ổn đònh • Tác chất... lỵ đỏ mạn tính Nhiễm độc chì Nóng sốt với viêm ruột Bị phong cảm Ðau bụng nơn ọe Bị bỏng Bệnh tiểu đường Ho lao 11/2008 Trang 14 Quy trình chế biến tinh bột Tổng quát : Đầu tiên lọai bỏ tạp chất → thu dung dòch chứa tinh bột → làm lắng tinh bột → tinh chế tinh bột 11/2008 Trang 15 1 Mài xát sắn thành cháo bột Có thể dùng các dụng cụ khác nhau để mài xát sắn thành cháo bột Dùng hai tay mài sát củ sắn... chun dùng để chế biến tinh bột sắn, cần có vòi xa cách đáy 10 - 15 cm Lắng bột ít nhất 12 giờ (thường đề lắng qua đêm), khi bột đã lắng chắc dưới đáy bể, dùng ống cao su ống nhựa hoặc vòi x để gạn nước trên bề mặt bột Khi gạn nước khơng làm xáo động tinh bột - Dùng nước sạch để rửa bề mặt tinh bột Nước rửa bề mặt bột được pha vào dịch bột của mẻ sau nhằm tận thu bột Sau đó, xúc tinh bột ra để bo qun... lọc bỏ bã sắn Vi lọc càng mịn thì tinh bột sắn thu được càng đẹp Vi lọc được căng thành vỏ hoặc may thành túi cho dễ lọc Tinh bột cùng với nước lọt qua vi lọc tạo thành dịch bột Hứng dịch bột vào bể lắng - Bã sắn dùng làm ngun liệu thức ăn gia súc, gia cầm 3 Lắng thu hồi tinh bột Đơn giản có thể dùng ni lơng lót trong sọt thồ để lắng Nếu ít, có thể dùng chậu lắng, rửa tinh bột - Bể lắng có dạng nằm,... gian sấy càng kéo dài Tính chất của tác nhân sấy như: độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ chuyển động của dòng tác nhân sấy trong quá trình sấy - Thời gian sấy - Phương pháp sấy Chế độ sấy: chế độ công nghệ sấy tinh bột phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ sấy của sản phẩm luôn phải nhỏ hơn nhiệt độ hồ hóa ở giai đoạn đầu * Sau đó làm nguội rồi bao gói sản xuất ra sản phẩm 11/2008 Trang 17 123doc.vn