tinh bột: sắn, ngô, gạo, đậu xanh

tinh bột: sắn, ngô, gạo, đậu xanh

ĐẠI HỌC QUỐC QIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH : Lê Hồng Luân Mai Thế Tình 11/2008 Trang 1 Phạm Thò Thanh Trúc Mục lục Tinh bột sắn: .Trang 3 Tinh bột gạo : .Trang 8 Tinh bột Ngô: .Trang 10 Tinh bột đâu xanh: Trang 14 Quy trình chế biến tinh bột…………………………………………………………………. Trang 15 11/2008 Trang 2 Tinh bột sắn 1/Nguồn gốc  Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh 2/Thành phần hóa học • Tinh bột là thành phần quan trọng của củ sắn, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet • Ngồi ra, trong sắn còn có các chất: đạm, muối khống, lipit, xơ và một số vitamin B1, B2. Bảng tóm tắt Tính trong 100g bột sắn Nước g Protein g Lipit g Tinh bột g Cellulose g Vitamin và muối khoáng 60-62 0.8-2.5 0.2- 0.3 18- 25 1.1-1.7 Ca(mg) P(mg B1(mg) B2(mg) 18.8- 22.5 22.5- 25.4 0.02 0.02 Trongđó: 1.1Đường: Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hồ tan trong nước được thải ra trong nước dịch. 1.2Protein: Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy 11/2008 Trang 3 trình công nghệ. Protein của khoai mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein. 1.3 Nước Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể. 1.4 Độc tố trong củ mì Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố. Chất độc có trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ. Đó chính là HCN. Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin. 1.5 Hệ enzim Trong khoai mì, các chất polyphenol 0.1- 0.3 % và hệ enzim polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh. Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu. Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây làmột trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi. Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng. Ngoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ. Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để. 3/Đặc điểm tinh bột Sắn • Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet 11/2008 Trang 4 • Tinh bột sắn có dạng hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ, có một số hạt Tinh bột % theo tinh bột Hàm lượng Amilose % theo tinh bột Nhiệt đô hồ hoá °C Kích thước hạt tinh bột (nm) Hình dạng 18-25 20 52-64 15-80 Tròn Hình dạng tinh bột sắn 4/ Giá trò sử dụng Tinh bột sắn là nguồn ngun liệu trong các ngành kỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men 11/2008 Trang 5 thực vật để chuyển hố tinh bột sắn thành đường mạch nha hay gluco. Rượu và cồn đều có thể sử dụng sắn làm ngun liệu chính. Được dùng trong chế biến gia vò , nứơc sốt với danh nghóa là chất làm đặc tạm thời để giữ cho huyền phù được đồng nhất Là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ Sắn giúp duy trì q trình cân bằng hàm lượng nước trong máu. 5/Vấn đề khác • trong khoai mì còn có độc tố HCN.HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin.Khi đi vào cơ thể chất này biến đổi theo sơ đồ sau Triệu chứng ngộ độc sắn như sau: 11/2008 Trang 6 Sau khi ăn sắn 4-5 giờ bệnh nhân bị chóng mặt, nhức đầu, chống váng, rạo rực khó chịu. Tiếp đó bệnh nhân bị nơn mửa, đau quặn ruột, khó thở. Trường hợp nặng, bệnh nhân lịm dần, mê man, lên cơn co giật, cuối cùng chết vì trụy tim mạch. C ách loại bỏ độc tố -Khi ăn sắn tươi cần bóc bỏ vỏ, ngâm nước 12-24 giờ trước khi luộc, luộc xong cần mở vung cho bay hết hơi để loại chất độc. -Glucozit hòa tan trong nước thủy phân phóng thích độc tố nhưng cũng nhờ vào khả năng hòa tan trong nước mà ta có thể loại bỏ bớt đọc tố này trong q trình chế biến tinh bột bằng cách cho nước liên tục nhiều lần trong q trình lọc tinh bột làm trắng làm sạch tinh bột đồng thời loại bỏ thành phần độc tố ra khỏi tinh bột. 11/2008 Trang 7 Tinh bột gạo 1/Nguồn gốc • Nguồn gốc của cây lúa là vùng Ðơng Nam Á và Ðơng Dương. • Hiện nay Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo tồn thế giới. 2/Các loại gạo • Gạo xuất khẩu ở Thái Lan gồm: gạo thơm và gạo trắng hạt dài. • Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau: gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%, 25% và 100% tấm. Ngồi ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm. • Các thể loại khác: gạo basmati (Ấn Độ 3/Thành phần hóa học • Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin - Protein của gạo chiếm ếm khoảng 8-9%, chủ yếu là glutelin và glubuline. Ngồi ra còn có lẫn ít : cozine và prolam in. Lượng protein thối hố và biến tính dần trong q trình bảo quản. -Glucid thì chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose hemicellulose.Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, có chứa một ít chất khống như: P,K,Mg,… -Ngồi ra còn có một số Vitamin:B1, B2, B6, PP, H, C, E và carotenoid. Bảng tóm tắt tỉ lệ chất dinh dưởng trong hạt gạo Nước Tinh bột Protein Lipid cellulose Muối khống 11/2008 Trang 8 Gạo(g) 10,2 82 6 0,8 0,22 0,4 Gạo tẻ(%) 13,84 77,55 7,35 0,52 0,18 0,54 Gạo nếp(%) 14 74,9 8,2 1,5 0,23 0,38 4/Đặc điểm tinh bột gait Tinh bột % theo tinh bột Hàm lượng Amiloza % theo tinh bột Nhiệt đô hồ hoá °C Kích thước hạt tinh bột (micromet) Hình dạng 78-82 20 56-80 2-10 Đa giác Hình hạng tinh bột gạo 5/Giá trò sử dụng • Tinh bột gạo dùng làm nhiều loại đồ uống như rượu gạo, amazake, horchata, sữa gạo và rượu sakê, bún • Đựơc dùng làm chấùt tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm lỏng , là tác nhân làm bền các lọai thực phẩm dạng keo hoặc nhũ tương , sử dụng như các yếu tố kết dính và làm đặc , tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm . 11/2008 Trang 9 Tinh bột ngô 1/Nguồn gốc • Tổ tiên của cây ngơ ban đầu là loại cỏ ngơ(Zea mays ssp, parviglumis) được mọc hoang dại tại Mexico Hai loại cỏ ngơ được coi là nguồn gốc của ngơ 2/Thành phần hóa học • Tinh bột trong Ngô chiếm tỉ lệ lớn trong đó chủ yếu là amilopectin (AM/AP=1/3) Bảng tóm tắt tỉ lệ chất dinh dưởng trong hạt ngô 11/2008 Trang 10 [...]... động của ruột già 11/2008 Trang 12 Tinh bột đậu xanh 1/Nguồn gốc • Đậu xanh có tên khoa học là vigna thuộc họ Đậu - Fabaceae • Nơi sống và thu hái: Cây của vùng gadiata nhiệt đới 2/Thành phần hóa học • Tinh bột đậu xanh chủ yếu là amilose(75%) Thành phần chính của Đậu xanh có: Anbumin 22,1%, cacbua hydro 59%, canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, B2 Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng... pho Bảng tóm tắt tỉ lệ chất dinh dưởng trong hạt đậu xanh Tính trong 100g đậu xanh Nước g Protein g Lipit g 14,00 23,40 2,40 Tinh bột g 53,10 Cellulose g Vitamin và muối khống 4,70 B1 A Fe Ca mg mg mg mg 0,20 0,12 0,50 0,35 3/Đặc điểm tinh bột Đậu xanh Tinh bột % Hàm lượng Nhiệt đô hồ Kích thước hạt theo tinh bột Amilose % theo hoá °C tinh bột (nm) tinh bột 11/2008 Hình dạng Trang 13 54 75 70-80 30-50... có hàm lượng Amilose cao dùng chế tạo các màng bao ăn được (bọc kẹo, thuốc viên… ) Tạo sợi: các sợi tạo ra từ những tinh bột giàu Amilose ( tinh bột đậu xanh ,dong riềng,…)thường dai hơn, bền hơn những sợi tinh bột thông thường (tinh bột gạo ,tinh bột ngô, ) 5/Vấn đề khác Ngoài ra đậu xanh còn có các ứng dụng khác trong y học: • • • • • • • • • Thanh nhiệt giải độc, giải cảm nắng, lợi thủy Ði lỵ đỏ... một số nhỏ các chất khác -Khống chất, kim loại trong bắp là Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S và Cl 3/Đặc điểm tinh bột Ngô Tinh bột % theo tinh bột Hàm lượng Amiloza % theo tinh bột 65-75 25 Nhiệt đô hồ Kích thước hạt hoá °C tinh bột (nm) 62-74 11/2008 10-30 Hình dạng Đa giác hoặc tròn Trang 11 Hình dạng tinh bột ngô 4/Giá trò sử dụng • Làm đă ̣c dung dòch • Chất kết dính • Nhủ tương, chất ổn đònh • Tác chất