Tiểu luận tìm hiểu TEMPEH, MISO, SHOYU

KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L). Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang. Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc. Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol.

VI SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH

2 TEMPEH

3 MISO

4 SHOYU

KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH

• Đậu nành có tên khoa

học là Glycine max (L)

• Đậu nành là loại cây thân

cỏ một năm, hoa tập

trung trên những nách lá,

kiểu bào nang

• Quả đậu nành là loại quả

giáp, mỗi quả có 2 - 3

hạt, hạt đậu hình ô van,

khác nhau về màu sắc,

có vỏ bao bọc

THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH

DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH

• Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol.

Tử diệp

Phôi

Vỏ hạt

20,710,40,6

41,336,97,0

14,617,321,0

4,34,03,8

Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô)

• Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng.

• Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết

Bảng : Thành phần protein trong đậu nành

• Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô.

Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành

• Vitamin trong hạt đậu nành có hàm lượng thấp và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến.

• Đôi khi qua tiến trình chế biến, thực phẩm được biến đổi theo chiều hướng tốt hơn (như đậu hũ, qua tiến trình làm đông đặc với calcium sulphate, thường làm tăng lượng calcium, hàm lượng sắt)

Thành phần Số lượng mg/kg Thành phần Số lượng mg/kg Thiamin 11,0 – 17,5 Acid folic 1,9

Riboflavin 3,4 – 3,6 Inositol 2300

Niacine 21,4 – 23,0 Vitamine A 0,18 – 2,43 Pyridoxin 7,1 – 12,0 Vitamine E 1,4

Acid pantothenic 13,0 – 21,5

Bảng : Thành phần vitamin trong đậu nành

GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH

1 Là một cây công nghiệp:

• Đậu nành chứa hàm lượng dầu cao(16-20%)dùng

làm dầu ăn thực vật

2 Là cây nông sản thực phẩm và làm thức ăn gia

súc, phân bón:

• Đậu nành có hàm lượng protein và lipid do đó sử

dụng để chế biến làm thực phẩm giàu đạm trong bữa ăn hàng ngày

• Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được các

loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt lép, khô dầu (hạt đậu nành đã ép lấy dầu) để làm thức ăn gia súc

GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH (tt)

3 Là cây trồng tăng vụ và cải tạo,

bảo vệ đất.

• Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng

ngắn từ 2,5 – 4 tháng, do đó được trồng

cả vụ xuân, hè và đông

• Do có khả năng cố định đạm, cây đậu

nành cũng thường được chọn đưa vào

cơ cấu luân canh cải tạo đất trong chu kỳ sản xuất của cây công nghiệp, cây ăn

quả dài ngày, cây thức ăn gia súc

MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH

1 Các sản phẩm không lên men.

• Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng

cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học

và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ…

• Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra

nhiều loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo…

• Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu

nành đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo 6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%).

Sữa đậu nành Đậu hũ Tàu hũ Giá

MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH (tt)

2 Các sản phẩm lên men.

• Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành

bao gồm: chao, tương, miso, tempeh, natto,

đạm tương…

Chao Tương Miso Tempeh Natto

VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA

Aspergillus oryzae Rhyzopus

Zygosaccharomyces rouxii

2 Cơ chế sinh hóa

Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:

• Thuỷ phân tinh bột thành đường (glucose, maltose,

dextrin)

• Thuỷ phân protein thành acid amin và peptid

3 Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc:

• Độ ẩm của môi trường: 55 - 58%

• Độ ẩm tương đối của không khí: Từ 80% trở lên đến bão hoà

• pH: 5.5 - 6.5

• Ảnh hưởng của không khí: các chủng mốc hoàn toàn

hiếu khí

• Nhiệt độ: 15 - 40סC, tối thích 30 – 32סC

• Thời gian nuôi cấy: tùy thuộc vào loài nấm mốc: mốc

giống từ 60 – 70 giờ, mốc có E amylase 30 – 36 giờ,

protease 36 – 42 giờ

4 Quy trình nhân giống nấm mốc.

Chuẩn bị môi trường

thạch nghiêng

Cấy chuyền

Nuôi 5-6 ngày 30-32 o C

Giống trong ống thạch nghiêng

Trộn đều bào tử Nước cất vô trùng

Ngô mảnh hấp thanh trùng Làm tơi Trộn giống 0,5 – 1 %

TEMPEH

Tempeh là loại thực phẩm:

– Có giá trị dinh dưỡng cao

– Dễ tiêu hóa

– Giàu riboflavin và niacin

Tempeh làm theo phương pháp lên men truyền thống có chứa cả vitamin B12

Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh

– Vi khuẩn sinh acid lactic

– Một số vi khuẩn gram âm khác.

Trong đó, Rhizopus oligosporus là

loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra

Điều kiện sinh trưởng của

Ưu điểm của Tempeh

Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự

Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus

plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn cho sản phẩm lên men Các vi khuẩn này đặc biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men tempeh đậu nành là:

– Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men

Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28%

Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần α glucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại acid béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g)

-Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ:

– Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu

nành, tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô.

– Lượng chứa protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng

– Lượng tanin giảm nhẹ

Những biến đổi hoá học

trong sản xuất tempeh

Sử dụng Tempeh

Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết với nhau thành bánh Bánh này có hương vị thơm ngon, được cắt thành những lát mỏng, ngâm trong nước muối và rán trong dầu dừa hoặc dùng để nấu súp.

Bảo quản Tempeh

• Nếu không sử dụng ngay phải có các biện pháp bảo

quản, nếu không do sự hoạt động của các enzym chuyển hóa tạo NH 3 sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu.

• Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách

khác nhau:

– Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi

phơi khô dưới ánh sáng mặt trời.

– Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và

enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh.

– Bảo quản ở – 29°C, bằng cách này có thể giữ được 10 tuần

mà chất lượng tempeh vẫn tốt.

Quy trình sản xuất tempeh

Đậu nành

Ngâm nước ấm (8-22 giờ)

Tách vỏ (45-60 phút) Luộc đậu

Để ráo

Ủ với bào tử nấm

Đóng gói kín

Ủ ở 30-38 ° C trong 24-48 giờ

Bánh tempeh đậu nành

1 Ngâm nước (8-22 giờ):

• Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay acid lactic.

• Xảy ra qúa trình lên men lactic

5 Ủ

• Nhiệt độ :

30-38 o C trong 24 – 48 giờ

< 30 o C thời gian lên men là 2-3 ngày

Nếu ủ quá lâu thì sản phẩm có mùi amoniac do sự phân hủy mạnh protein

• Đây là giai đoạn tạo:

Hệ sợi nấm trắng  liên kết hỗn hợp thành bánh

rắn chắc

Các enzyme

Các Vitamin như: B2, B3, B12…

Rhizopus oligosporus không đòi hỏi nhiều không khí

như nhiều loại mốc khác, trong thực tế, nhiều không khí quá có thể gây ra sự tạo thành bào tử, điều này không thích hợp cho sản xuất tempeh

Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, có vi khuẩn Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii tổng hợp vitamin B12.

Quá trình lên men kết thúc khi thu được bánh dạng rắn, chắc có thể cắt thành lát mỏng.

Một số dạng tempeh

Tempe Gembus Indonesia

Quy trình sản xuất sử dụng giống Rhizopus oryzae,

R ologosporus, R arrhizus.

Tempe benguk Indonesia

Tên chung: bánh đậu lên men rắn.

Tên địa phương Indonesia: Tempeh benguk

Nguyên liệu: đậu nành Velvet 99.9%, giống ragi 0.1%

(R oligosporus, R.oryzae, R.arrbizus).

Tempe Kedelai Indonesia

Tên chung: đậu nành lên men

Tên địa phương của Indonesia: Tempeh kedelai

Nguyên liệu: đậu nành 60-100%, một trong những nguyên liệu (khô dừa 10 -20%, khoai mì 10 - 30%, bột khoai mì 10 - 30%, bột bắp 10 - 30%, đu đủ xanh 10 - 40%), phụ gia 0-4%, giống ragi 0.1%

(Rhizopus oligosporus, Rhizopus sp., R oryzae).

Tên chung: bánh dừa lên men Tên điạ phương: Dage( Indonesia) Nguyên liệu: bánh dưà tách dầu 99%, giống vi sinh vật Rhyzopus sp 1%

Oncom hitam

Tên chung: bánh đậu phộng lên men màu đen Tên điạ phương : Oncom hitam ( Indonesia) Nguyên liệu: bánh dưà đậu phộng 40-90%, bột khoai

mì 10%, bánh dầu dừa 40-60%, Tahu 50%, giống vi

sinh vật 0.1% (Rhyzopus sp, Mucor sp).

Tempe Kecipir Indonesia

Tempe Lamtoro Indonesia

Tempe Koro Pedang Indonesia

Oncom Merah Bogor

Tempeh Malaysia

Tempeh Singapore

Tempeh Vietnam

Một số cải tiến

Đậu nành đã hấp chín và cấy giống đem bảo quản trong

tủ lạnh ở 5– 6°C hoặc để đông lạnh (-10°C), khi nào dùng mới đem ra lên men Đối với đậu đỗ trong tủ lạnh, khi lên men chỉ cần 21 – 22 giờ nhưng đối với đậu để lạnh đông thì cần 36 - 38 giờ Phương pháp này có lợi rõ rệt vì nó cho phép chuẩn bị một lượng lớn rồi bảo quản để lên men dần theo yêu cầu.

Chế biến tempeh theo kiểu công nghiệp hay bán công nghiệp cũng gồm các bước như kiểu lên men truyền thống Các phương pháp mới này không những đảm bảo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao mà còn loại bỏ được các chất độc hại các chất ức chế có trong đậu nành.

Các nhà khoa học Mỹ đã ứng dụng cách chế biến tempeh của Indonesia vào việc chế biến ngũ cốc và sắn Bột mì được lên

ở nhiệt độ 31°C trong 20 giờ, có thể tạo thành loại sản phẩm có lượng chứa protein cao hơn ban đầu từ 6 - 7 lần, lượng chứa riboflavin cũng cao hơn 5 lần

và lượng chứa niacin cao hơn 2 lần

Rhizopus oligosporus tạo ra ít amylase, do

đó bột mì không bị thủy phân và không

xảy ra quá trình lên men rượu.

Tempeh

 Miso, sản phẩm đậu nành lên

men, là món ăn truyền thống của

Nhật Bản nhưng có nguồn gốc lâu

đời từ Trung Quốc Ở Nhật Bản,

miso được biết đến vào thế kỷ thứ 7 bởi các nhà sư đạo Phật.

 Miso được làm từ gạo, lúa mạch

và/hoặc đậu nành lên men cùng với muối và koji Ở đây, thuật ngữ “koji” chính là ngũ cốc (chủ yếu là gạo,

hoặc lúa mạch) hoặc đậu nành

được lên men bởi nấm mốc

Aspergillus oryzae.

 Sản phẩm lên men sau cùng là

một loại sốt đặc sánh dùng để làm

tương, nước sốt; để muối rau cải

hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng để tạo ra món (súp)

Phân

loại

MISO

Thành phần : gạo trắng, lúa mạch hoặc đậu nành

Chứa hàm lượng prôtein cao nhất trong các loại miso

Màu sắc : từ đỏ đến nâu

Thời gian : từ 1 đến 3 năm

Thành phần : sử dụng koji gạo (khoảng 60 %) và ít đậu nành hơn.

Chứa hàm lượng carbohydrate cao nhất nên có vị ngọt nhất.

Thời gian lên men nhanh, chỉ trong vài tuần.

Có hạn sử dụng ngắn(1-2 tuần ở nhiệt độ phòng, 2 tháng ở điều kiện lạnh)

ĐẶC TÍNH HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

• Tuỳ vào nguyên liệu sử dụng mà giá trị dinh dưỡng của mỗi loại miso khác nhau: ở miso đậu nành, chất béo cao hơn

miso gạo và lúa mạch nhưng ngược lại lượng đường khử lại thấp hơn nhiều.

Tên Độ ẩm Protein Đường khử Chất béo Muối

Bảng : Thành phần (%) của một số loại miso

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất MISO

Gồm các loại :

•Nấm mốc Aspergillus oryzae ,nấm men Zygosaccharomyces rouxii,

Torulopsis, Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis

•Ý nghĩa nhất trong sản xuất miso là Aspergillus oryzae.

Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae: Độ ẩm 45-55%, pH

môi trường 5,5–6,5, độ ẩm không khí 85-95%, nhiệt độ nuôi 27-30°C, thời gian

30 – 36 giờ.

Zygosaccharomyces rouxii

Aspergillus oryzae Pediococcus

halophilus

Streptococcus

faecalis

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO

Có nhiều phương pháp

khác nhau để sản xuất các

loại miso, nhưng những

điểm cơ bản của qui trình

sản xuất là giống nhau,

Chuẩn bị Koji

 Koji được làm từ gạo tấm, ngâm trong

nước lạnh (khoảng 15°C) qua đêm cho

đến khi độ ẩm khoảng 35% Loại bỏ

nước thừa Nấu ở áp lực thường trong

40 - 60 phút làm nguội đến 35°C Cấy

giống với tỷ lệ 0,1% (dùng chủng Asp

oryzae) Để mốc sinh trưởng tốt, độ

ẩm được duy trì khoảng 90%, phải

thông khí nhiều để cung cấp đầy đủ O 2

và loại CO 2 Trong khoảng 40 - 48 giờ,

gạo được phủ hoàn toàn bằng những

sợi tơ trắng (giai đoạn này chưa có sự

hình thành bào tử).

 Kết thúc giai đoạn vào lúc koji còn

trắng, lúc này koji có mùi dễ chịu, vị

ngọt, không có mùi mốc

XỬ LÝ ĐẬU NÀNH

• Loại đậu nành được dùng nhiều nhất là loại có màu

vàng sáng, vỏ hạt mỏng và mịn, rốn hạt màu vàng nhạt hoặc trắng, hàm lượng protein cao, hấp thu nước đồng đều và chín nhanh, đậu có kích thước lớn

• Hạt được nhặt sạch, rửa, ngâm nước qua đêm, lượng nước hấp thụ khoảng l,2 lần trọng lượng hạt

• Đối với miso đỏ, đậu được nấu dưới áp lực 4 - 6 kg/cm2 cho tới khi chúng hoàn toàn mềm có thể dùng ngón tay bóp nhuyễn nhưng đối với miso trắng hoặc vàng, đậu không cần nấu áp lực Nhiệt độ và thời gian nấu có ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của sản phẩm cuối

cùng

LÊN MEN

 Đậu được trộn với koji gạo,

muối và nước (khoảng 10%) có

chứa giống → để nhận được độ

ẩm mong muốn Người ta cũng

có thể dùng giống là miso của

lần lên men trước có chứa hỗn

hợp nấm men và vi khuẩn bền

vững với muối Chúng có khả

năng sinh trưởng dưới những

điều kiện yếm khí Quan trọng

nhất là nấm men

(Saccharomyces rouxii) và một

số chủng vi khuẩn sinh acid

lactic (Pediococcus halophilus,

Streptococcus faecalis)

LÊN MEN (tt)

• Hỗn hợp sau khi trộn được

chuyển sang những thùng làm

bằng gỗ hoặc bêtông

• Nhiệt độ lên men được tiến hành

ở 30-38°C Thời gian lên men

khác nhau đối với các loại miso

Miso vàng nhạt cần ít nhất 1

tháng, miso đỏ cần 3 tháng, loại

miso sẫm màu hơn có nồng độ

muối cao có thể tiến hành từ

3-12 tháng, loại này có thể bảo

quản được lâu, không cần lạnh

do có nồng độ muối cao ức chế

được các tạp khuẩn.

Một số cải tiến trong sản xuất Miso

1.Áp dụng giống thuần khiết

Sử dụng nấm mốc thuần khiết để làm koji.

Dùng các chủng nấm men và vi khuẩn cấy vào miso trong giai đoạn lên men

để rút ngắn thời gian lên men và ngấu của miso, bằng cách này miso cũng có hương vị tốt hơn Các chủng nấm men và vi khuẩn được dùng nhiều là

Saccharomyces rouxii, Torulopsis, Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis với số lượng 103 tế bào/g miso

2 Áp dụng các thùng nấu và thiết bị nuôi mốc kiểu mới

Thùng nấu kiểu gián đoạn: được áp dụng rộng rãi trong các nhà máy làm miso để nấu đậu nành Thùng nấu kiểu quay tròn có khả năng nâng nhiệt độ đến 120°C Sau khi nấu, hạ nhiệt bằng cách giảm áp lực bên trong nhờ một bơm chân không.

Thùng nấu kiểu liên tục: có băng chuyền bằng thép không gỉ được ứng dụng rộng rãi để nấu gạo hoặc đại mạch Gạo đã ngâm và gạn nước được trải trên băng chuyền qua hấp trong 20 phút.

Thiết bị nuôi mốc: mặc dù có nhiều loại thiết bị nuôi mốc, loại quay tròn

được dùng nhiều trong các nhà máy chế biến miso Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ và độ ẩm có thể kiểm tra và điều chỉnh một cách tự động.

Một số cải tiến trong sản xuất Miso (tt)

3.Sản xuất miso bằng chế phẩm enzym

Mặc dù phương pháp sản xuất koji đã được đơn giản đi

rất nhiều nhờ vào việc áp dụng các thiết bị nuôi mốc kiểu mới nhưng vẫn cần có thợ máy để điều khiển, mất không ít thời gian và hao hụt đến 10% nguyên liệu do nấm mốc sử dụng trong quá trình sinh trưởng và phát triển

Dùng enzym thương phẩm để lên men miso đậu nành thay thế enzym được sinh ra trong quá trình làm koji (protease

và amylase ) Cho enzyme vào đậu nành đã nấu chín, trộn đều với nước muối và cho lên men, thu được loại miso có hương vị tốt hơn, thời gian lên men giảm và hiệu suất tăng lên