PHẦN MỞ ĐẦU: Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ c ác nước phương Tây, được s ử dụng để c hấm các loại nem, chả, và l àm các loại s alad, đặc biệt ngon khi sử dụng với c ác loại hải sản như tôm, sò, cá hộp. Mayonnnaise t hường được bán r ất nhiều trong các siêu t hị, c ửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ c ác quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình ho àn to àn có thể làm mó n này để cất trong tủ l ạnh dùng dần, vì xốt rất dễ l àm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm. Trê n khắp thế giới, mayo nnaise thườ ng được dùng nhiều nhất với s andwic h hoặc sa lát như sal ad kho ai tây hay cá ngừ đóng hộ p. Tùy theo mỗi đ ất nước, người t a l ại có những các h dùng khác nhau
C91 PHẦN MỞ ĐẦU: Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ c ác nước p h ư ơ n g T â y, được s ử dụng để c hấm các loại n e m , ch ả , và l àm các loại s alad, đặc biệt ngon khi sử dụng với c ác loại hải sản như t ô m , s ò , c á h ộp . Mayonnnaise t hường được bán r ất nhiều trong các s i ê u t h ị , c ửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ c ác quốc gia N g a , P há p, Ý Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình ho àn to àn có thể làm mó n này để cất trong t ủ l ạ n h dùng dần, vì xốt rất dễ l àm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm. Trê n khắp thế giới, mayo nnaise thườ ng được dùng nhiều nhất với s andwic h hoặc sa lát như sal ad kho ai tây hay cá ngừ đóng hộ p. Tùy theo mỗi đ ất nước, người t a l ại có những các h dùng khác nhau Thà nh phần Mayonnaise làm t ại nhà có thể chứa 85% ch ấ t b é o trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayo nnaise thương mại t hườ ng có 70-80% chất béo. Các lo ại mayonnaise có hàm lượ ng chất béo thấp t hường có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các t hành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật. Một vài c ách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả l ò n g t r ắ n g t r ứ n g. Ta cũng có thể c hỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayo nnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến t hức ăn. Hỗn hợp được t ạo ra gần giống, và nếu được thêm gi a vị như muối, tiêu, mù t ạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà t hì hương vị rất giống với mayonnaise truyề n t hống được l àm từ lòng đỏ trứng. Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và l àm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn c ác loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng c ác chất tạo nhũ khác. Với c ác loại mayo naise làm tại nhà t hì nên s ử dụng loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng t ại nhà. Tr ứng có thể được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lò ng trắng. Các loại mayo nnaise làm tại nhà t hường chỉ giữ được trong t ủ l ạnh 3-4 ngày. Mayonnaise t hương mại vì có chứa các a x í t như gi ấm hay nước c hanh nên t hườ ng có độ pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại t hức ăn có tính axít. Có một quan niệm s ai lầm r ằng những thức ăn như sa lát k h o a i t â y có thể khiến người ăn mắc bệ nh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đ un nóng. Điều này là ho àn toàn sai ; độ p H của mayonnaise có tác dụng ngăn c hặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó c hịu vì bị c ác loại vi khuẩn và rê u mốc phá ho ại nhưng c ũng không thể làm người ăn mắc bệnh. S ả n x u ấ t m a yo n n a i s e 1 Mayonnaise thương m ại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng c hất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, t hế nhưng một số tài liệu đã vạch r a r ằng chất EDTA có t hể gây r a ảnh hưởng xấu c ho hệ si nh sản và sự phát triển của cơ t hể. S ả n x u ấ t m a yo n n a i s e 2 P H Ầ N I : GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Thành phần chí nh của sốt mayo nnaise bao gồm: - Lòng đỏ trứng gà; - Dầu ăn nguyên c hất thường dùng d ầ u đ ậ u n àn h, d ầ u ô li u, dầu sal ad ( dầu hoa cải, dầu hoa r um) - Nước - Dấm gạo hoặc c hanh tươi - Mù t ạt cay ( có thể có) - Gia vị : đường, muối, tỏi, tiêu Tro ng đó trứng, dầu và dấm là 3 nguyê n liệu c hính. Ở đ ây, chúng em sẽ nói về dầu hạt c ải. I/ Ng uyê n l iệ u c h í nh : 1 / T r ứ n g : Hì nh 1 : Tr ứng Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân t án trong dung dịch protein Hạt hì nh cầu đường kí nh 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồ m: lipo vitelin và phos viti n l à 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gi an phos viti n. Các li po vitelin là protein nặng có thể t ách thành 2 dạng β lipo vitelin và α lipo vitelin. Phosviti n là một phosphoprotein r ất gi àu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các io n sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm li vetin và li poprotein nhẹ. Li veti n l à một protein hì nh cầu với 3 dạng γ β α,, khác nhau về phân t ử lượ ng. Chúng có thể t ách r a 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử l ượng 3 triệu. Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yế u là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol(5%) Cường độ màu c ủa lòng đỏ phụ thuộc vào hàm l ượng c arotenoit của thức ăn và điều kiện c hăn thả. Gia c ầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn t ự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi t heo lối công nghiệp. Khi l uộc trứng hoặc dùng c ác xử l ý nhiệt khác (rán) t hì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phống r a H 2 S, có thể tác dụng với Fe của lò ng đỏ tạo kết t ủa đen FeS ( vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã c hin). Các c hất di nh dưỡng chủ yếu t ập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vit ami n A và caroten, ngo ài ra trứng còn có các vit ami n khác như D, E, K, vit ami n nhóm B và C. Sau đ ây là thành phần di nh dưỡng có trong quả trứng gà: Dưỡng chất Tỉ lệ * Chất đ ạm có khoáng 10 -13 % * Chất béo 11 % * Bột đường 0.7 % * Khoáng chất 1% ( trừ canxi ) * Lecithin 4 % * Cholesteron 0.4 % * Vitamin A,B,D,K và E 4 mg / trứng gà T hàn h p h ầ n h ó a h ọ c c ủ a l ò n g đ ỏ t r ứ ng Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 47 ÷ 50 Protein 15 ÷ 17 Lipi d 27 ÷ 36 Glucid 0,7 ÷ 1,0 Kho áng 0,7 ÷ 1,6 Vit ami n các lo ại (trừ Vit C) Tr ứng đ ược bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4 o C để tránh sự biến tính của protein. 2 / D ầ u h ạ t c ả i: H ì n h 2 : Cây Canol a Cải dầu thuộc loại cỏ, quả hì nh trụ dài 5 cm.Trong quả có 4-6 hạt.Hạt hì nh cầu đường kính 1.5 - 2mm.Khối lượng 1000 hạt khô là 1.7-2.5g. a ) T h à n h p h ầ n c ủ a c â y c ả i d ầ u: Lipi d 32-45% Protein 20-29% Cenlulose 8.2-8.4% Tro 5.5-8.4% b ) T h à n h p h ầ n h ó a h ọ c c ủ a d ầ u h ạ t c ả i : Canola hay dầu hạt cải được sử dụng phổ biến trong công nghiệp t hực phẩm và thích hợ p để l àm mĩ phẫm.Canola c hứa r ất ít chất béo bão hò a và chứa một tỉ lệ lớn chất béo chưa bão hòa. Thành phần axit béo Tỉ lệ (%) C 16:0 Palmitic Acid: 5 C 18:0 Stearic: 3 C 18:1 Oleic: 55 C 18:2 Linoliec: 15 C 18:3 Linolenic: 5 c / T í n h c h ấ t: Dầu hạt cải sẽ bị tinh t hể hó a ở nhiệt độ thấp , những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc c ủa mayonnaise, làm cho dầu bị t ách khỏi những t hành phần khác .Lạnh đông hó a dầu sẽ ngăn cản đ ược hiện tượng này .Lạnh đông hóa dầu bao gồm l àm lạnh dầu , và tách những tinh t hể dầu r ắn ra ,kiểm tra để biết mức độ lạnh đông mà dầu chị u được. Gi á trị kiểm tra c ho biết t hời gian mà dầu có thể ở trong mẻ đá trước khi những đốm lợn cợn xuất hiện. Pha nước bị đông lại c ũng l àm hệ nhũ tương bị đứt gãy. d) C hỉ t i ê u c hất l ượ ng c ủ a d ầu h ạt c ải : Chỉ số Min Max AV(mgKOH/g) 1 PV(mEq/kg) 5 IV( gIod/100g) 90 Nhiệt độ đông đặc của dầu là 6 o C nê n dầu được bảo quản tốt nhất l à ở 7-8 o C.Ở nhiệt độ này cũng hạn chế sự ôi hó a của dầu. 3 / Giấ m: a ) P h a â n l o a ï i g i ấm Gi a á m c o ù th a ø nh ph a à n gi a á m c a á t (chöng) v a ø gi a á m pha ch e á H ì n h 3 : Gi ấm nuôi bằng c huối Gi a á m c a á t (c u õ ng g o ï i l a ø gi a á m g a ï o ) l a á y löông th ö ï c, ñöô ø ng l a ø m ng uy e â n li e ä u chính, th o â ng qua vi e ä c u û vi sinh v a ä t l e â n men. Th a ø nh ph a à n dinh d öô õ ng c u û a n o ù c o ù axit axetic, ñöô ø ng, axit h ö õ u cô, vitamin, m uo á i vo â cô … ra á t to á t cho vie ä c trao ño å i cha á t cô the å . Co ø n gia á m pha che á (gia á m ho ù a ho ï c) thì la á y axid axetic tinh c u û a th a ø nh ph a à n h o ù a h o ï c l a ø m ng uy e â n li e ä u chính , th e â m H 2 O pha l o a õ ng m a ø th a ø nh, kh o â ng c o ù th a ø nh ph a à n dinh d öô õ ng kh a ù c. N e á u s ö û d u ï ng axit axetic c o â ng nghi e ä p ñ e å l a ø m gi a á m d u ø ng pha ch e á ñ e å a ê n ño á i v ô ù i cô th e å l a ø c o ù h a ï i . H ì n h 4 : Gi ấm m ậ t Gi a á m c a á t ô û Ch a â u A Ù c o ù l ò ch s ö û l a â u ñô ø i hôn 2000 n a ê m nhi e à u ch u û ng l o a ï i. Do h o a ø n c a û nh ñ ò a l y ù , n g uy e â n li e ä u kh o â ng gi o á ng nhau, gi a á m a ê n ô û c a ù c n öô ù c c u õ ng kh o â ng gi o á ng nhau. Ph a ù t tri e å n d a à n theo nhu c a à u ng öô ø i ta ñ a õ chia theo hi e ä u l ö ï c v a ø c o â ng d u ï ng c u û a gi a á m t ö ø l o a ï i ñôn th u a à n gia v ò ph a ù t tri e å n th a ø nh l o a ï i d u ø ng ñ e å n a á u n öô ù ng, l o a ï i l a ø m ngon côm, l o a ï i gi ö õ s ö ù c kh o û e v a ø l o a ï i n öô ù c uo á ng + L o a ï i n a á u n öô ù ng: ño ä axit axetic 5% v ò n o à ng thôm d ò u , v o á n c o ù t a ù c d u ï ng t a å y m u ø i tanh, gi u ù p töôi th ò t. Ño á i vô ù i thòt, ca ù , ha û i sa û n …v o â cu ø ng thích hô ï p. Ne á u nhö du ø ng gia á m tra é ng ca á t, va ã n kho â ng the å a û nh h öô û ng m a ø u s a é c th ö ù c a ê n v o á n c o ù + L o a ï i ngon côm: Ñ o ä axit axetic 4%, v ò kh a ù ng o ï t thích h ô ï p ñ e å tr o ä n thö ù c a ê n, n öô ù c ch a á m nhö tr o ä n d ö a chuo ä t, ñie å m ta â m …c o ù ta ù c du ï ng töôi gio ø n. Loa ï i gia á m na ø y co ù gia á m ga ï o hoa ho à ng, gia á m ga ï o ca á t va ø gi a á m l a ø m ngon c ô m + L o a ï i b a û o v e ä s ö ù c kh o û e : Ñ o ä axid axetic kh a ù th a á p kh o a û ng 3%. Kh a å u v ò kh a ù ngon, m o ã i b uo å i s a ù ng s ô ù m hay sau khi a ê n uo á ng 1 thìa l a ø t o á t, c o ù th e å t a ê ng c öô ø ng th a â n th e å v a ø t a ù c d u ï ng ph o ø ng ch o á ng b e ä nh, l o a ï i gi a á m n a ø y c o ù hôn 10 l o a ï i. + Loa ï i nöô ù c uo á ng: ño ä axit acetic 1%. Trong qua ù trình le â n men the â m ñöô ø ng, tra ù i ca â y … h ình th a ø nh tr a ø o löu l a ø n öô ù c uo á ng axit amin. L o a ï i th ö ù c uo á ng n a ø y t ö ø gi a á m g a ï o c o ù v ò chua ng o ï t, d e ã uo á ng, th öô ø ng cho the â m nöô ù c tra ù i ca â y nhö ta ù o, le â … cho the â m ña ù va ø gas CO 2 b ) T h a ø n h ph a à n di n h d ö ô õ n g c u û a g i a á m : C o ù acit amin phong ph u ù : 18 l o a ï i acit amin cô th e å ng öô ø i kh o â ng t o å ng h ô ï p ñöô ï c trong gi a á m ñ e à u c o ù , c o ù 8 l o a ï i acit amin th ö ï c v a ä t cung c a á p. Do gi a á m c o ù v ò ng o ï t n e â n gi a á m tr ô û n e â n ñ i e à u h ô ï p ng u õ v ò gi u ù p cho cô th e å h a á p th u ï v a ø ti e â u h o ù a th ö ù c a ê n. H a ø m l öô ï ng acit h ö õ u cô trong gi a á m kh a ù nhi e à u , gi a ù tr ò th ö ù c a ê n c u û a gi a á m g a ï o c a ø ng cao. Axit h ö õ u cô l a á y axit axetic l a ø th a ø nh ph a à n chính c o ø n c o ù hôn 10 l o a ï i axit lactic, axit g o á c xeton, axit citric, a xit axetic …Mo ä t so á axit hö õ u cô na ø y cu õ ng la ø ke á t q u a û c u û a vi e ä c t o å ng h ô ï p v a ø ph a â n gi a û i trong q u a ù trình q u a ù trình trao ño å i ch a á t t ö ø 3 l o a ï i ch a á t dinh d öô õ ng l ô ù n protid, m ô õ , ñöô ø ng trong q u a ù trình ph a û n ö ù ng sinh h o ï c cung c a á p n a ê ng l öô ï ng cho cô th e å . Vi e ä c t o å ng h ô ï p axit h ö õ u cô l a ø m v ò axit c u û a th ö ù c a ê n chua c a ø ng t h a nh, d ò u ng o ï t, löu l a ï i l a â u trong mi e ä ng (gi a á m h o ù a h o ï c kh o â ng c o ù ch a á t h ö õ u cô v a ø o mi e ä ng chua, n e á m s e õ löu v ò ñ a é ng) l a ø m gi a á m c a ø ng c o ù v ò töôi v a ø ngon. Hôn n ö õ a gi a á m m a ø c o ù nhi e à u axit h ö õ u cô c o ù th e å t a ê ng s ö ï ng o n mi e ä ng, gi u ù p ti e â u h o ù a . Trong n a á u n öô ù ng th e â m 1 ch u ù t gi a á m, trong gi a á m c o ù axit h ö õ u cô c o ù th e å l a ø m th a ø nh ph a à n dinh d öô õ ng trong th ö ù c a ê n ñöô ï c ch e á bi e á n l a ø m cô th e å c a ø ng d e ã h a á p th u ï . Trong gia á m co ù vitamin B1, B2, C … ba é t nguo à n t ö ø k e á t q u a û trao ño å i ch a á t vi sinh v a ä t trong q u a ù trình l e â n men th ö ù c a ê n v a ø ng uy e â n li e ä u . M o ä t s o á sinh t o á dinh d öô õ ng l o a ï i n a ø y l a ø th a ø nh ph a à n t a ï o th a ø nh men ph u ï c u û a m o ä t s o á men trong q u a ù trình trao ño à i ch a á t cô th e å , c o ù t a ù c d u ï ng q u an tr o ï ng trong c uo ä c s o á ng c u û a c o n ng öô ø i. Muo á i vo â cô trong gia á m vo â cu ø ng phong phu ù Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P … mo ä t so á khoa ù ng cha á t la á y tö ø GV H D : P G S . T S L ê V ă n V i ệ t M ẫ n S ả n x u ấ t m a yo n n a i s e [...]... Rửa Thanh trùng Vỏ Tách lòng đỏ Nước đường Trộn Dầu Khuấy Albumin Đồng hóa Ổn định sản phẩm Đóng chai mayonnaise Dấm, gia vị II-Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2: chế biến mayonnaise bằng phươ ng pháp liên tục Trứng Rửa Thanh trùng Vỏ Tách lòng đỏ Nước đường Trộn Dầu Khuấy Đồng hóa Ổn định sản phẩm Đóng chai mayonnaise c Albumin Dấm, gia vị PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I/ Q u y t rì n h g iá n đ... processed gums); và c ả cellulose Tro ng đó thích hợp hơn l à hỗn hợp xant hane và gelati nized (α-)starch (tinh bột biến tính) thích hợp để diều khiển hương vị và ổn định độ nhớt của mayonnaise Độ nhớt t hích hợ p của mayonnaise có thể từ 30-200Pa.s (30 000-200 000 cps),thích hợp hơn là 70140Pa.s (70 000-140 000 cps) nhưng t hích hợp nhất là 90-110 Pa.s (90 000- 110 000 cps) đây là độ o nhớt cố định... năng lượng t hấp hơn -Thiết bị đơn gi ản hơn - Chi phí năng lượng c ao hơn - Thiết bị phức tạp, tố n kém hơn (có thêm đồng hồ đo) PHẦN V: SẢN PHẨM Hình 15: mayonnaise Yêu cầu chất lượng sản phẩm: a/ Thành p hầ n: Các t hành phần trong hệ nhũ tương mayonnaise phải đảm bảo: Dầu: 70- 80% Tr ứng: 1011% Nước: 810% Dấm: 4% Muối: 1% Đường: 1% Nước cốt chanh: 0.5% Gia vị: 0.5% ... 36-120 grit Gắn t hêm vào thiết bị làm mị n bằng t hép khơng gỉ,Rotor và St ator có răng cưa Hì nh 12 : Thí êt bị nghiền keo 6/ Ổn đ ịnh sả n phẩ m: a/ M ục đí c h cơng nghệ : bảo quản - Các sản phẩm mayonnaise bị giảm chất lượng và hư hỏng là do sự liên kết của những giọt dầu Người t a c ho thê m c ác chất ổ n đị nh hệ nhũ t ương để nâng cao sự ổn đị nh của sản phẩm và kéo dài t hời hạn s ử dụng lên... diễ n ra Lưu ý: Đóng gói sản phẩm ở khu vực có bước sóng 410-450nm có thể giảm vấn đề oxy hóa Vì năng lượng ánh s áng ở bước sóng 365nm như ánh s áng xanh làm đ ẩy nhanh s ự oxy hó a và s ự biến màu mayonnaise, nhưng ở bước sóng lớn hơn 470 nm khơng t ác động đến c hất béo khơ ng bão hòa c/ Thi ế t bị và t hơng s ố cơng ng hệ : Hì nh 13 : thi ết bị đóng gói Máy này s ử dụng dán 4 c ạnh c ủa túi đó... của nhũ tương, và tác động đến cấu trúc Khi pH gần với điểm đơng tụ của protein lò ng đỏ trứng , protein sẽ đơng tụ lại,kết quả là sự kết bơng trên bề mặt sản phẩm l àm tăng độ nhớt và độ ổn định của mayonnaise c / Thi ế t bị và t hơ ng s ố c ơ ng ng hệ : Máy khuấy trộn (năn g suất: trung bình 1000kg/mẻ) Cấu tạo : Thiết bò được cấu tạo bằng thép không rỉ Nguyên liệu gồm trứng, nước đường, dầu, dấm, . ánh mặt trời vì mayonnaise bị đ un nóng. Điều này là ho àn toàn sai ; độ p H của mayonnaise có tác dụng ngăn c hặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có. cellulose, hoặc các t hành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật. Một vài c ách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả l ò n g t. nh phần Mayonnaise làm t ại nhà có thể chứa 85% ch ấ t b é o trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayo nnaise thương mại t hườ ng có 70-80% chất béo. Các lo ại mayonnaise