Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt Nam hiện nay.DOC

Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt Nam hiện nay.

LỜI NÓI ĐẦU

Trong xu thế toàn cầu hóa hiện nay, Việt Nam đã chủ động và tích cực hội nhập kinh tế quốc tế, tham gia vào nhiều tổ chức thương mại, kinh tế thế giới và đặc biệt là WTO- tổ chức thương mại thế giới- một sân chơi mới mà Việt Nam vừa trở thành thành viên thứ 150 Tham gia vào các sân chơi chung, đặc biệt là WTO, chúng ta không những có cơ hội mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm mà còn được tiếp cận với những công nghệ tiên tiến, tiếp thu và ứng dụng vào hoạt động sản xuất kinh doanh, học hỏi những kinh nghiệm quản lý của các tập đoàn kinh tế lớn nhằm rút ngắn khoảng cách giữa nước ta với các nước phát triển trong khu vực Đồng thời người tiêu dùng sẽ được hưởng một thị trường đa dạng về sản phẩm, phong phú về chủng loại Mặt khác các doanh nghiệp Việt Nam không những phải đọ sức với các doanh nghiệp trong nước mà còn phải cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài nhằm thu hút khách hàng, mở rộng thị trường, sản phẩm không chỉ được tiêu thụ trương nước mà còn có xu hướng xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới Để tồn tại và phát triển trong môi trường kinh doanh hiện nay, các doanh nghiệp cần phải cung cấp những sản phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn và tiết kiệm chi phí, chấp nhận cạnh tranh tạo thêm giá trị cho sản phẩm, mở rộng thị phần nhằm nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm, khẳng định vị thế của doanh nghiệp trong khu vực và trên thế giới.

Là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn, ngành thủy sản ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Mở rộng quan hệ thương mại quốc tế với hơn 80 nước và vùng lãnh thổ, ngành thủy sản đã góp phần mở ra những con đường mới và mang lại nhiều bài học kinh nghiệm để Việt nam tham gia hội nhập vào khu vực và thế giới.

Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát triển, ngành thủy sản cần khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh tế Với đặc điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng do vậy sản phẩm của ngành phải có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đây cũng là điều kiện thiết yếu nhất để sản phẩm thủy sản có được thị trường chấp nhận hay không Từ những yêu cầu đặt ra

cần phải quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản Quản lý chất lượng thủy sản

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho mọi người là nhân tố quan trọng để nâng cao chất lượng sản phẩm, làm tăng khả năng cạnh tranh cho doanh nghiệp trên thị trường Sản phẩm sạch sẽ làm tăng khả năng xuất khẩu cho doanh nghiệp khi mà các thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng “khó tính” hơn về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là dư lượng kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực phẩm thủy sản Nếu không, vô hình dung các doanh nghiệp đã dựng lên những rào cản trên con đường thâm nhập của những con tôm, con cá vào thị thường thế giới.

Qua nghiên cứu về thực trạng chất lượng sản phẩm thủy sản ở Việt

Nam hiện nay, em đã chọn đề tài: “Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số

giải pháp đối với ngành thủy sản Việt Nam hiện nay” nhằm đưa ra một số

kiến nghị để nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản Nội dung của đề tài gồm 3 phần:

Phần I: Lý luận chung về chất lượng sản phẩm.

Phần II: Thực trạng chất lượng sản phẩm thuỷ sản Việt Nam hiện nay.Phần III: Một số giải pháp nâng cao chất lượng thuỷ sản Việt Nam.

Để hoàn thành được đề án môn học này, em được sự giúp đỡ tận tình của cô giáo – Th.S Nguyễn Thu Thủy, em mong cô góp ý thêm để bài đề án của em được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn cô.

PHẦN I LÝ LUẬN CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

I KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM1.1.Khái niệm chất lượng sản phẩm.

Có nhiều quan niệm khác nhau về chất lượng sản phẩm, mỗi cách tiếp cận đều dựa trên những cơ sở khoa học và nhằm giải quyết những mục tiêu, nhiệm vụ nhất định trong thực tế và hình thành nên một cách hiểu về chất lượng sản phẩm.

Theo cách tiếp cận tuyệt đối của các nhà triết học thì giá trị sử dụng

tạo nên thuộc tính hữu ích của nó và đó chính là chất lượng sản phẩm Theo quan niệm này thì chất lượng sản phẩm là một phạm trù rất hoàn hảo, tuyệt đối và khó có thể áp dụng trong quản trị kinh doanh.

Theo cách tiếp cận sản phẩm: chất lượng sản phẩm được coi là đại

lượng mô tả những đặc tính kinh tế - kỹ thuật nội tại phản ánh giá trị sử dụng và chức năng của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu định trước cho sản phẩm Theo quan niệm này chất lượng sản phẩm đồng nghĩa với số lượng các thuộc tính kinh tế, kỹ thuật của sản phẩm - kỹ thuật nào thì có chất lượng ấy- không quan tâm tới thị hiếu của người tiêu dùng nên thường dẫn đến sản xuất sản phẩm với chất lượng cứng nhắc, được dùng nhiều trong nền kinh tế kế hoạch Do vậy không được người tiêu dùng đánh giá cao.

Theo quan điểm của các nhà sản xuất: chất lượng sản phẩm là sự hoàn

hảo và phù hợp của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu - tiêu chuẩn, quy cách đã được xác định trước Định nghĩa này mang tính thực tế cao, đảm bảo sản phẩm khi sản xuất ra đạt yêu cầu tiêu chuẩn đã đề ra từ trước, tạo cơ sở thực tiễn cho hoạt động điều chỉnh các chỉ tiêu chất lượng Tuy nhiên, quan điểm này mới phản ánh mối quan tâm của người sản xuất tới những chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mà lãng quên nhu cầu thực của người tiêu dùng nên không được dùng nhiều trong sản xuất hiện nay.

Trong thời đại ngày nay, có rất nhiều người bán và cũng có rất nhiều người mua Để tồn tại và phát triển trên thị trường các nhà sản xuất phải quan tâm tới nhu cầu của khách hàng nhiều hơn nhằm cung cấp những sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, lại có lợi thế hơn so với các đối thủ trên

thị trường và vẫn đảm bảo cho doanh nghiệp phát triển Do vậy quan niệm về chất lượng sản phẩm được gắn với thị trường Những quan điểm này được các nhà nghiên cứu, doanh nhân, nhà quản trị quan tâm ủng hộ nhiều hơn bởi nó phản ánh nhu cầu đích thực của người tiêu dùng, giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu thỏa mãn khách hang, củng cố được thị trường và giữ được thành công lâu dài.

Xuất phát từ giá trị sản phẩm: Chất lượng sản phẩm là đại lượng được

phản ánh thông qua hiệu quả đạt được từ việc sản xuất và tiêu thụ nó Kaoru Ishikawa cho rằng: “Chất lượng là khả năng thõa mãn nhu cầu của thị trường với chi phí thấp nhất” Cách tiếp cận này được các nhà Marketing quan tâm bởi nó hàm chứa mối quan hệ giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng

Xuất phát từ tính cạnh tranh của sản phẩm thì chất lượng cung cấp

những thuộc tính mang lại lợi thế cạnh tranh nhằm phân biệt nó với sản phẩm cùng loại trên thị trường.

Theo cách tiếp cận của người tiêu dùng thì chất lượng sản phẩm là

tổng thể các chỉ tiêu, các đăc trưng kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng xác định, phù hợp vớ công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn Các tiếp cận này mang tính tương đối, phản ánh tính chủ quan của người tiêu dùng nên được các nhà nghiên cứu và các nhà quản trị quan tâm.

Theo tổ chức tiêu chuẩn thế giới ISO (International Organization for Standardization) định nghĩa: “Chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu, những đặc trưng của nó thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những biểu hiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn” Định nghĩa này được chấp nhận rộng rãi trong hoạt động kinh doanh ngày này bởi nó phản ánh những nhu cầu của người tiêu dùng bao gồm cả những mong muốn được nêu ra và những mong muốn tiềm ẩn Chất lượng theo ISO là sự thể hiện thống nhất giữa các thuộc tính nội tại khách quan của sản phẩm với đáp ứng nhu cầu chủ quan của khách hàng.

1.2 Đặc điểm của chất lượng sản phẩm.

Chất lượng với tư cách là đối tượng của quản trị thì chất lượng có các đặc điểm:

Là một phạm trù kinh tế kỹ thuật nói lên tính hữu ích của sản phẩm Sản phẩm sản xuất ra nhằm phục vụ mục đích sử dụng của người tiêu dùng Do vậy, chất lượng sản phẩm được thay đổi tùy vào từng thời kỳ, thị hiếu tiêu dùng cũng như sự thay đổi của trình độ khoa học công nghệ Chất lượng không phải là môt phạm trù bất biến, nó mang tính toàn cầu hóa và biến đổi nhằm đem lại lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp Như vậy chất lượng sản phẩm là một phạm trù kinh tế - kỹ thuật – xã hội vận động và phát triển theo sự phát triển của thời gian, không gian, mang cả hai sắc thái khách quan và chủ quan.

Tính chất khách quan của chất lượng sản phẩm biểu hiện ở khẳng định tính chất, đặc điểm nội tại thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng sản phẩm, thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng trong những điều kiện, hoàn cảnh cụ thể Chất lượng sản phẩm là sản phẩm của trình độ kỹ thuật với sự thay đổi về kỹ thuật sản xuất cũng như cầu về sản phẩm, tất yếu chất lượng sản phẩm sẽ thay đổi theo Do vậy nâng cao chất lượng sẽ giúp doanh nghiệp giảm được chi phí.

Tính chất chủ quan của chất lượng sản phẩm được thể hiện thông qua chất lượng trong sự phù hợp hay còn gọi là chất lượng thiết kế Đó là mức độ phù hợp của sản phẩm thiết kế đối với nhu cầu của khách hàng Nó phản ánh nhận thức của khách hàng về chất lượng sản phẩm Nâng cao chất lượng chủ quan có ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp Hơn nữa chất lượng sản phẩm chỉ thể hiện đúng trong những điều kiện tiêu dùng xác định phù hợp với mục đích sử dụng cụ thể của người tiêu dùng Không thể có chất lượng phù hợp cho tất cả mọi người trong mọi điều kiện tiêu dùng.

1.3 Các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm 1.3.1 Đứng trên góc độ người tiêu dùng.

Chất lượng “cảm nhận” Chất lượng cảm nhận là chất lượng mà người

tiêu dùng cảm nhận được từ tiêu dùng sản phẩm Người tiêu dùng chỉ có thể cảm nhận được chất lượng sản phẩm thông qua quá trình đánh giá dựa trên các tính chất bề ngoài của sản phẩm như hình ảnh, uy tín của doanh nghiệp, đặc điểm của quá trình sản xuất…

Chất lượng “đánh giá” Chất lượng đánh giá là chất lượng khách hàng

có thể kiểm tra trước khi mua hàng Có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm thông qua các đặc tính tiêu dùng Thông thường đó là những sản phẩm mà chất lượng của nó được đặc trưng bởi các chỉ tiêu mùi vị, màu sắc…

Chất lượng “kinh nghiệm” Chất lượng kinh nghiệm là chất lượng mà

khách hàng chỉ chỉ thể đánh giá thông qua tiêu dùng sản phẩm Trong điều kiện thiếu thông tin về sản phẩm mà sản phẩm lại không mang những đặc trưng đáp ứng đòi hỏi của chất lượng cảm nhận và đánh giá người tiêu dùng tìm đến phương pháp đánh giá chất lượng “ kinh ngiệm”.

Chất lượng “tin tưởng” Một số loại dịch vụ mang đặc trưng là khó

đánh giá được chất lượng của nó ngay cả sau khi đã tiêu dùng chúng nên người tiêu dùng tìm đến chất lượng “tin tưởng” Tức là, họ dựa vào tiếng tăm của doanh nghiệp cung cấp mà tin tưởng vào chất lượng của dịch vụ do doanh nghiệp đó cung cấp.

Như vậy, với mỗi một loại sản phẩm khác nhau người tiêu dùng có các cách đánh giá chất lượng khác nhau dựa trên cảm tính của người tiêu dùng, uy tín của doanh nghiệp, hình thức của sản phẩm… Hơn nữa chất lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm

1.3.2 Trên góc độ của nhà sản xuất

Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá trên cả ba phương diện là Marketinh, kỹ thuật và kinh tế Trên cơ sở đó mà nhà sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu, thông số kinh tế kỹ thuật cụ thể Đó bao gồm các tiêu thức:

Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh công dụng, chức năng của sản phẩm.

Nhóm này đặc trưng cho các thuộc tính xác định chức năng tác dụng chủ yếu của sản phẩm được quy định bởi các chỉ tiêu kết cấu vật chất, thành phần cầu tạo và đặc tính về cơ – lý - hóa của sản phẩm Các yếu tố này được thiết kế theo những tổ hợp khác nhau tạo ra chức năng đặc trưng cho hoạt động của sản phẩm và hiệu quả của quá trình sử dụng sản phẩm đó.

Các yếu tố thẩm mỹ đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình

thức, dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối, màu sắc trang trí, tính thời trang….

Tuổi thọ của sản phẩm Đây là yếu tố đặc trưng cho tính chất của sản

phẩm giữ được khả năng làm việc bình thường theo đúng tiêu chuẩn thiết kế trong một thời gian nhất định trên cơ sở đảm bảo đúng các yêu cầu về mục đích, điều kiện sử dụng và chế độ bảo dưỡng quy định Tuổi thọ là một yếu tố quan trọng trong quyết định lựa chọn mua hàng của người tiêu dùng.

Độ tin cậy được coi là một trong những yếu tố quan trọng nhất phản

ánh chất lượng của sản phẩm và đảm bảo cho doanh nghiệp có khả năng duy trì và phát triển trên thị trường.

Độ an toàn của sản phẩm Những chỉ tiêu an toàn trong sử dụng sản

phẩm, an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng và môi trường là yếu tố tất yếu, bắt buộc đối với mỗi sản phẩm trong điều kiện tiêu dùng hiện nay Thuộc tính này đặc biệt quan trọng đối với những sản phẩm trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng như: thực phẩm ăn uống, thuốc chữa bệnh…Khi thiết kế, chế tạo hay sản xuất sản phẩm thì nhà sản xuất phải đặc biệt quan tâm tới yếu tổ này bởi đặc tính này quyết định sản phẩm đó có được chấp nhận- tiêu dùng trên thị trường hay không.

Tính tiện dụng phản ánh những đòi hỏi về tính sẵn có, tính dễ vận

chuyển, bảo quản, dễ sử dụng của sản phẩm và khả năng thay thế khi có những bộ phận nào bị hư hỏng.

Mức độ gây ô nhiễm môi trường Cũng giống như độ an toàn, mức độ

gây ô nhiễm môi trường được coi là yếu tố bắt buộc của các nhà sản xuất phải tuân thủ khi đưa sản phẩm của mình ra thị trường.

Tính kinh tế của sản phẩm: đây là yếu tố rất quan trọng đối với những

sản phẩm khi sử dụng có tiêu hao nguyên liệu, năng lượng Tiết kiệm nhiên liệu, năng lượng trong sử dụng là một trong những yếu tố quan trọng phản ánh chất lượng sản phẩm và khả năng cạch tranh của các sản phẩm trên thị trường.

Ngoài những tiêu thức hữu hình trên thì các yếu tố vô hình như: tên sản

phẩm, nhãn hiệu, thương hiệu, danh tiếng, uy tín của doanh nghiệp…cũng thể

hiện chất lượng sản phẩm, chúng tác động tới tâm lý mua hàng của người tiêu dùng Và ngày nay khi mà thì trường có rất nhiều loại sản phẩm tiêu dùng gần giống nhau được sản xuất bởi các nhà sản xuất khác nhau thì yếu tố dịch vụ đi kèm đặc biệt và dịch vụ bán hàng và sau bán hàng trở thành nhân tố quan trọng, ảnh hưởng tới quyết định tiêu dùng sản phẩm của khách hàng.

Trong mỗi sản phẩm các tiêu thức trên có mối quan hệ chặt chẽ, gắn bó với nhau, nhưng vai trò của các tiêu thức là khác nhau, nó phản ánh đặc trưng, chất lượng của từng loại sản phẩm đó Vì vậy, khi đánh giá chất lượng sản phẩm cần phải lựa chọn các tiêu chí quan trọng, cân đối giữa các yếu tố để sản phẩm được đánh giá đúng chất lượng.

1.4 Vai trò của chất lượng sản phẩm

Trong môi trường toàn cầu hóa hiện nay, cạnh tranh trở thành một yếu tố tất yếu mang tính quốc tế, các doanh nghiệp không chỉ cạnh tranh với các doanh nghiệp trong nước mà còn cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài ngay tại sân nhà Để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp buộc phải nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp mình mà chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm là một trong những giải pháp trong môi trường hội nhập hiện nay Bởi chất lượng sản phẩm có vai trò rất quan trọng.

Chất lượng sản phẩm tạo ra sức hấp hẫn thu hút khách hàng Mỗi sản phẩm đều có những thuộc tính chất lượng khác nhau và vai trò của chúng trong con mắt người tiêu dùng cũng khác nhau, nó tạo nên sự khác biệt sản phẩm của doanh nghiệp Tùy thuộc vào sở thích và điều kiện tiêu dùng mà khách hàng quyết định lựa chọn cho mình một sản phẩm thích hợp về đặc tính kỹ thuật, màu sắc, mùi vị hay tính tiện lợi khi sử dụng sản phẩm Nâng cao chất lượng các thuộc tính sản phẩm sẽ tạo niềm tin, ấn tượng tốt cho khách

hàng về sản phẩm Nhờ đó uy tín, danh tiếng của doanh nghiệp sẽ được nâng cao, tạo ra sức hấp dẫn thu hút người tiêu dùng.

Trên thị trường có rất nhiều người bán, mỗi doanh nghiệp chỉ cho một thị phần nhỏ, do vậy mong muốn nâng cao khả năng cạnh tranh nhằm mở rộng thị phần là nhu cầu tất yếu của mỗi doanh nghiệp Để làm được điều đó mỗi doanh nghiệp cần tạo cho mình một chỗ đứng trên thị trường Một sản phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một biểu tượng tốt trong tâm lý người tiêu dùng Hơn nữa, khi đã tạo được ấn tượng tốt cho một khách hàng thì đó không phải là một mà là mười lăm khách hàng biết đến sản phẩm của doanh nghiệp Chất lượng tốt tạo nên niềm tin, nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.

II GIỚI THIỆU HỆ THỐNG HACCP

Tùy vào từng loại sản phẩm mà yêu cầu về chất lượng sản phẩm là

khác nhau nhưng với bất kì một sản phẩm nào thì chỉ tiêu chất lượng: độ an

toàn của sản phẩm và mức độ gây ô nhiễm môi trường cũng đều rất quan

trọng Đặc biệt là thực phẩm tiêu dùng độ an toàn của sản phẩm quyết định đến việc sản phẩm đó có được thị trường chấp nhận hay không Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng đồng thời sẽ ảnh hưởng tới cả sức khỏe của cộng đồng Đó không chỉ là yêu cầu từ phía thị trường mà đó còn là cái tâm của nhà sản xuất thực phẩm

Để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm khi cung ứng ra thị trường, yêu cầu đặt ra với các doanh nghiệp là phải quản lý chất lượng sản phẩm cho tốt từ khâu nguyên liệu đầu vào tới khi sản phẩm hoàn thành được phân phối trên thị trường Hệ thống HACCP “Hazard Alalysis and Critical Control Point” -hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn - sẽ là một trong những công cụ tốt nhất đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường của các doanh nghiệp.

HACCP là khái niệm được hình thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillsbury Cùng với Viện Quản lý Không gian và Hàng không quốc gia (NASA) và Phòng Thí Nghiệm Quân đội Mỹ ở Natick, họ đã phát hiện ra hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình không gian Về sau, việc phát triển kế hoạch liên quan khắp thế giới về

an toàn thực phẩm bởi những người có thẩm quyền sức khoẻ cộng đồng, công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng đã thúc đẩy chủ yếu trong việc áp dụng hệ thống HACCP trong những năm gần đây Việc áp dụng HACCP sẽ tạo ra những thực phẩm không bệnh tật trên thế giới và gia tăng nhận thức về hiệu quả kinh tế và sức khoẻ của thực phẩm không bệnh tật HACCP đã được tiếp nhận bởi người điều chỉnh và người mua chủ yếu tại các quốc gia châu ÂU, Mỹ, Úc, Canada… Nhiều tổ chức như Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ, Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi trùng học cho Thực phẩm, và Uỷ ban Thực phẩm Codex WHO/FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn thực phẩm.

HACCP là một hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhận biết các mối nguy, các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát Mối nguy ở đây được định nghĩa là tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ Như mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như khuẩn pathogenic (thuộc sinh học) Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nhiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học như khuẩn Salmonelia, E.coli 0157:H7, lysteria, …

2.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của HACCP

Mục đích của HACCP là cung cấp một công cụ đơn giản, thực tế để áp dụng các phương pháp của hệ HACCP và thúc đẩy một sự đảm bảo về an toàn thực phẩm trên toàn Châu Âu.

Những yêu cầu về an toàn thực phẩm được nhận biết rất rõ rằng và được thống nhất chung về cơ bản trên toàn thế giới Các nguyên lý của HACCP có khả năng áp dụng cho tất cả các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm Chúng có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như những sản phẩm mới.

2.2 Các nguyên lý của HACCP

HACCP là một hệ thống nhận biết các mối hiểm nguy và các biện pháp cụ thể để kiểm soát chúng Hệ thống này có 7 nguyên lý cơ bản:

Nguyên lý 1: Nhận biết các mối hiểm nguy tiềm tàng liên quan đến quá trình

sản xuất thực phẩm trong rất cả các giai đoạn từ nuôi trồng, chế biến, sản xuất và phân phối đến các địa điểm tiêu thụ Đách giá khả năng xuất hiện các mối hiểm nguy và nhận biết các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng.

Nguyên lý 2: Xác định các vị trí, quy trình, công đoạn có thể kiểm soát để

loại bỏ các mối hiểm nguy hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng Một “công đoạn” nghĩa là một giai đoạn trong sản xuất thực phẩm bao gồm các hoạt động nông nghiệp, thu mua nguyên liệu, phân loại, chế biến, bao gói, vận chuyển và bán cho người tiêu dùng.

Nguyên lý 3: Thiết lập các giới hạn nguy hiểm, và các giới hạn đó phải phù

hợp để đảm bảo rằng mỗi điểm kiểm soát quan trọng đề nămg dưới sự kiểm soát.

Nguyên lý 4: Thiết lập một hệ thống giám sát để đảm bảo các điểm kiểm soát

quan trọng được kiểm soát bởi một lịch trình kiểm tra và theo dõi.

Nguyên lý 5: Các hoạt động khắc phục được đưa ra khi sự kiểm soát chỉ ra

rằng một điểm kiểm soát quan trọng không nằm dưới sự kiểm soát.

Nguyên lý 6: Thiết lập các qui trình kiểm tra bao gồm các bài kiểm tra và các

thủ tục kiểm tra để chứng tỏ rằng hệ thống HACCP làm việc có hiệu quả.

Nguyên lý 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến tất cả các qui trình, thiết lập

các hồ sơ phù hợp với các nguyên lý này và sự áp dụng của chúng Đó là một quy trình logic gồm 14 bước.

Việc áp dụng quy trình của hệ thống HACCP trong sản xuất cũng như được cấp chứng nhận phù hợp HACCP đặc biệt là với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm sẽ giúp đem lại lờng tin cho khách hàng thông qua dấu hiệu chứng nhận Đồng thời nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiêp trên thị trường.

PHẦN II THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMNGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM HIỆN NAY

I VAI TRÒ CỦA NGÀNH THỦY SẢN Ở VIỆT NAM.

I.1 Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia.

Từ một lĩnh vực sản xuất nhỏ bé, nghèo nàn và lạc hậu, ngành thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn và chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.

Nếu như trong những năm 60 của thế kỉ XX, tổng sản lượng thủy sản ở miền Bắc đạt trên dưới 200.000 tấn thì đến năm 1976- tổng sản lượng thủy sản đạt 840.000 và đến năm 2001 là 2.434.700 tấn Tổng sản phẩm thủy sản hiện chiếm 21% trong nông- lâm- ngư nghiệp và chiếm hơn 4% GDP trong nền kinh tế quốc dân Năm 2005 tổng sản lượng đạt 3.408.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 2,5 tỷ USD tính tới ngày 5/12/2005.

Theo số liệu đã công bố của Tổng cục thống kê, GDP của ngành thủy sản giai đoạn 1995- 2003 tăng từ 6.664 tỷ lên 24.125 tỷ đồng Trong các hoạt động của ngành, khai thác thủy sản giữ một vị trí rất quan trọng Sản lượng khai thác trong 10 năm gần đây tăng liên tục với tốc độ tăng bình quân hàng năm khoảng 7,7% (giai đoạn 1991- 1995) và 10% giai đoạn (1996- 2003) Nuôi trồng thủy sản ngày càng có vai trò quan trọng hơn khai thác thủy sản cả về số lượng, chất lượng cũng như tính chủ động trong sản xuất.

Biểu 1: Sản lượng thủy sản thời kì 2001-2005 ( đơn vị: 1000 tấn)

Theo số liệu trên, sản lượng thủy sản khai thác có tăng nhưng tốc độ tăng không đều và thấp hơn sản lượng thủy sản nuôi trồng Năm 2001, tăng 3,8%, năm 2002 tăng 4,5%, năm 2003 tăng 3% , năm 2004 tăng 3,6% Nét nổi bật trong hoạt động khai thác thủy sản thời kì 2001-2005 là sự chuyển biến mạnh từ phương thức khai thác nhỏ lẻ, cá thể trong các vùng biển gần bờ sang nghề cá thương mại mang tính công nghiệp, quy mô lớn, tàu thuyền công suất cao, trang bị hiện đại để khai thác vùng biển xa bờ dài ngày, gắn khai thác với bảo vệ môi trường sinh thái và tài nguyên biển.

Do tăng trưởng cao và khá bền vững nên vị trí của thủy sản nuôi trồng trong tổng sản lượng thủy sản đã tăng nhanh từ 20,6% năm 2001 lên 37,5% năm 2004 và 41% năm 2005

Việt Nam có tiềm năng để phát triển nuôi trồng thủy sản ở khắp mọi miền đất nước cả về nuôi biển, nuôi nước lợ và nuôi nước ngọt Đến năm 2003, đã sử dụng 612.778 ha nước mặn, lợ và 254.835 ha nước ngọt để nuôi thủy sản trong đó đối tượng nuôi chủ lực là tôm với diện tích 580.465ha Bên cạnh những tiềm năng đã biết, Việt Nam còn có những tiền năng mới được xác định có hể sử dụng để nuôi trồng thủy sản như sử dụng vật liệu chống thấm để xây dựng công trình nuôi trên các vùng đất cát hoang hóa, chuyển đổi mục đích sử dụng các diện tích trồng lúa, làm muối kém hiệu quả sang nuôi trồng thủy sản… Nuôi biển là một hướng mở mới cho ngành thủy sản, đã có bước khởi động ngoạn mục với các loài tôm hùm, cá giò, cá mú, trai ngọc… với các hình thức nuôi lồng, bè.

Ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng rất nhanh so với các ngành kinh tế khác Tỷ trọng GDP của ngành thủy sản trong tổng GDP toàn quốc liên tục tăng, từ 2,9% năm 1995 lên 3,4% năm 2000 và đạt 3,93% năm 2003.

Tốc độ tăng trưởng xuất khẩu thủy sản tương đương với các ngành công nghiệp, xây dựng và dịch vụ Điều đó chứng tỏ ngành thủy sản đang dần chuyển từ sản xuất mang nặng tính nông nghiệp sang sản xuất kinh doanh theo hướng công nghiệp hóa.

Biểu 2: Giá trị xuất khẩu toàn quốc giai đoạn 1996- 2001

GIÁ TRỊ XUẤT KHẨU (triệu USD)

Nguồn: Niên giám Thống kê Nông - lâm - Thủy sản.

I.2 Cung cấp những sản phẩm thực phẩm quý cho tiêu dùng của dân cư,cung cấp nguyên liệu để phát triển một số ngành khác.

Các kết quả nghiên cứu của các chuyên gia về dinh dưỡng đã khẳng định hầu hết các loại thủy sản đều là loại thực phẩm giàu đạm, dễ tiêu hóa, phù hợp với sinh lý dinh dưỡng ở mọi lứa tuổi Càng ngày thủy sản càng được tin tưởng như một loại thực phẩm ít gây bệnh tật (tim mạch, béo phì, ung thư…) và ít chịu ảnh hưởng của ô nhiễm hơn Trong thịt bò, tỷ lệ tính theo phần trăm của đạm là 16,2 – 19,2% của mỡ là 11- 28%, khoáng chất là 0,8 – 1%, cũng tương tự như trên trong cá thu tỷ lệ thứ tự là 18,6% - 0,4% - 1,2%; ở cá muối là 16,4%- 1,6% - 2,3%; ở cá hồng là 17,8% -5,9% - 1,4% Sản phẩm của thủy sản rất đa dạng như tôm, cá, ốc, nghêu, rong, trong đó tôm lại có rất nhiều loại như: tôm sứ, tôm chân trắng, tôm càng xanh; cá thì có cá basa, ca tra, cá rô phi… và có thể chế biến thành rất nhiều món ăn phù hợp với từng lứa tuổi đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

Thủy sản cung cấp một phần cho chăn nuôi, đặc biệt là cho chế biến thức ăn chăn nuôi công nghiệp Bột cá và các phế phẩm, phụ phẩm thủy sản chế biến la nguồn thức ăn giàu đạm được sử dụng làm thức ăn hoặc để chế biến thức ăn phục vụ chăn nuôi gia súc, gia cầm.

Ngành thủy sản cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến và một số ngành công nghiệp khác Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công nghiệp chế biến thực phẩm gồm: tôm, cá, nhuyễn thể, rong biển… Các nguyên liệu

thủy sản còn được sử dụng là mguyên liệu cho ngành công nghiệp dược phẩm, mỹ nghệ…

I.3 Tạo việc làm, xóa đói giảm nghèo

Ngành thủy sản với sự phát triển nhanh chóng của mình đã tạo ra hàng loạt việc làm và thu hút một lực lượng lao động đông đảo tham gia vào tất cả các công đoạn sản xuất, làm giảm sức ép của nạn thiếu việc làm trên phạm vi cả nước.

Số lao động của ngành thủy sản tăng liên tục từ 3,12 triệu người năm 1996 lên khoảng 3,8 triệu người năm 2001, như vậy mỗi năm tăng thêm 100 nghìn người Tỷ lệ tăng bình quân số lao động thường xuyên của ngành thủy sản là 2,4%/năm, cao hơn mức tăng bình quân của cả nước (2%/năm)

Cụ thể lĩnh vực nuôi trồng và khai thác thủy sản đã ngày càng thu hút được nhiều người lao động, nhiều ngư dân trong vùng tham gia do các hoạt động này chủ yếu là ở quy mô hộ gia đình Đến năm 2003, cả nước có trên 230,9 nghìn hộ ngư dân được tranh bị 7150 tàu thuyền đánh cá cơ giới với tổng công suất 1,76 triệu CV, đóng mới 253 chiếc với tổng công suất 4287 CV đưa tổng số tàu khai thác xa bờ lên 6258 chiếc Với số tàu đánh cá xa bờ đưa vào hoạt động, hàng năm đã tạo ra trên 20 nghìn chỗ làm cho người lao động ven biển (khoảng 10 nghìn lao động trực tiếp đi biển và 10 nghìn lao động dich vụ trên bờ) nhờ đó đã giảm bớt được tình trạng căng thẳng do thiếu việc làm, tạo thu nhập ổn định, góp phần xóa đói giảm nghèo cho ngư dân và nhân dân vùng biển nói chung Do lao động có việc làm mới, thu nhập và đời sống ổn định nên các tệ nạn xã hội, nhất là hoạt động tiêu cực trong khai thác thủy hải sản như: vô tổ chức, tự phát, hủy hoại nguồn lợi thủy sản và tài nguyên môi trường các vùng ven biển giảm dần, xu hướng khai thác bền vững đã đi vào cuộc sống của nhân dân vùng biển

I.4 Ngành thủy sản tham gia vào hoạt động xuất khẩu, thu ngoại tệ chođất nước

Từ đầu những năm 1980, ngành thủy sản đã đi đầu trong cả nước về mở rộng quan hệ thương mại sang những khu vực, thị trường mới trên thế giới và có những đóng góp quan trọng vào hoạt động xuất khẩu của cả nước Năm 1980, sản lượng thủy sản cả nước đạt 558,66 nghìn tấn trong đó xuất

khẩu 2,72 nghìn tấn, đạt kim ngạch 11,3 tỷ USD Năm 1996 ngành thủy sản mới chỉ có quan hệ với 30 nước và vùng lãnh thổ Đến năm 2001, quan hệ này đã được mở rộng ra 60 nước và vùng lãnh thổ trong đó sản lượng xuất khẩu là 358,833 nghìn tấn, giá trị kim ngạch XKTS đạt 1,76 tỷ USD Năm 2002 Việt Nam đã trở thành nước xuất khẩu đứng thứ 7 trên thế giới Năm 2003, vượt qua những rào cản thương mại của một số nước, những diễn biến phức tạp của thị trường thế giới, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đạt 2,3 tỷ USD và có quan hệ với 75 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới Năm 2005 kim ngạch xuất khẩu đạt 2,5 tỷ USD và dự kiến đến năm 2006 sẽ là 2,8 tỷ USD.

Như vậy có thể khẳng định, ngành thủy sản đã tạo dựng được uy tín lớn trên trường quốc tế, ngay cả những nước công nghiệp phát triển như Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc, hay các nước trong khối liên minh EU cũng đã làm bạn hàng lớn và thường xuyên của ngành thủy sản Hơn nữa, giá trị xuất khẩu thủy sản trên các thị trường này chiếm tới 75% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Trên các thị trường lớn này, nhiều doanh nghiệp Việt đã chứng tỏ được bản lĩnh trên trường quốc tế và vững vàng vượt qua các thử thách bởi đây là những thị trường khó tính nhất về tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thủy sản.

Sự mở rộng quan hệ thương mại quốc tế của ngành thủy sản đã góp phần mở ra những con đường mới và mang lại nhiều bài học kinh nghiệm để nền kinh tế Việt Nam ngày càng hội nhập hơn và khu vực và thế giới.

II TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN Ở VIỆT NAMHIỆN NAY

II.1 Những quy định chung về chất lượng thủy sản

Thủy sản là một ngành kinh tế cung cấp các sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng nên điều kiện quan trọng về sản phẩm khi cung ứng ra thị trường là sản phẩm phải đảm bảo chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.

Theo điều 2 quyết định số 07/2005/QĐ-BTS của Bộ trưởng Bộ thuỷ sản về việc ban hành danh mục hoá chất, kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng

trong sản xuất, kinh doanh thuỷ sản quy định: “Không được phép trộn lẫn quá 02 loại hoạt chất kháng sinh trong 01 sản phẩm thuốc, hóa chất; không cho phép trộn lẫn các hoạt chất cùng nhóm Fluoquinolone với nhau Trong trường hợp một sản phẩm có chứa 02 loại hoạt chất kháng sinh, cơ sở sản xuất phải có đủ bằng chứng khoa học và thực tiễn để đảm bảo việc trộn lẫn không làm giảm tính năng tác dụng của từng loại và không làm phát sinh tác dụng xấu đối với động vật nuôi và môi trường….”.

Tại khoản a điều 6 chỉ thị số 03/2005/CT- BTS ban hành ngày 07/03/2005 của Bộ trưởng Bộ thuỷ sản về việc tăng cường kiểm soát dư lượng hoá chất, kháng sinh có hại trong hoạt động thuỷ sản có ghi: “Các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần tăng cường kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm Tuân thủ nghiêm túc các quy định của Bộ thủy sản về kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản, đặc biệt là kiểm sóat dư lượng các loại hóa chất, kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng”.

Tuy nhiên, thuỷ sản là ngành tạo nguồn thu ngoại tệ lớn cho quốc gia nên ngoài việc đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước thì sản phẩm thuỷ sản còn phải đáp ứng các yêu cầu về chất lượng khi xuất khẩu sang thị trường bạn Đặc biệt là thị trường EU, Canada, Mỹ, Nhật-những thị trường được cho là “kỹ tính” về an toàn thực phẩm.

Điều 6 chỉ thị số 03/2005/CT- BTS có quy định:

- Tại khoản b: “Tuyệt đối không được sử dụng nguyên liệu thuỷ sản không rõ nguồn gốc vào chế biến các lo hàng xuất khẩu vào EU, Canada và những thị trường có yêu cầu tương đương Từng lô nguyên liệu nhập vào nhà máy phải có phiếu kiểm tra hoá chất, kháng sinh Trong trường hợp chưa có phiếu kiểm tra, phải lấy được mẫu kiểm tra để biết chắc lô nguyên liệu đó không chứa kháng sinh cấm (đặc biệt là Malachite Green)”.

- Tại điều c: “Các lô hàng thuỷ sản nuôi xuất khẩu vào EU, Canada, và các thịt rường có yêu cầu tương đương phải được chứng nhận không nhiễm dư lượng hoá chất, kháng sinh, đặc biệt là Malachite Green, Leucomalachite Green”.