Nghiên cứu ảnh hưởng của độ đạm nước mắm đến một số đặc tính chất lượng và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

i MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC i LỜI NÓI ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực 2 1.1.1. Ở Việt Nam 2 1.1.2. Nước mắm Châu Á 3 1.2. Thành phần hóa học của nước mắm 4 1.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm 9 1.3.2. Yêu cầu cảm quan 9 1.3.3. Yêu cầu hóa học. 10 1.3.4. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm 11 1.3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật 11 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn nước mắm 12 1.5. Giới thiệu về đánh giá cảm quan 14 1.5.1. Định nghĩa : 14 1.5.2. Các phép thử trong đánh giá cảm quan 14 1.5.3. Giới thiệu về phép thử thị hiếu 16 1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm 17 1.6.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 17 1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 18 Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1. Nguyên vật liệu 20 2.1.1. Nước mắm 20 2.2. Bố trí thí nghiệm 21 ii 2.3. Phương pháp phân tích 22 2.3.1. Đánh giá cảm quan 22 2.3.2. Xác định các thông số màu sắc ( 22 2.3.4. Xác định giá trị pH 22 2.3.5. Xác định tỷ trọng 22 2.3.6. Xác định năng chống oxi hóa của nước mắm 23 2.3.7. Phân tích hàm lượng axít amin 23 2.3.8. Nghiên cứu đánh giá của người tiêu dùng 23 2.3.9. Phương pháp xử lý số liệu 24 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25 3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm 25 3.2. Kết quả xác định các thông số màu sắc của các mẫu nước mắm 26 3.3 Xác định mức độ sẫm màu 28 3.4. Kết quả xác định pH của các mẫu 29 3.6. Kết quả so sánh khả năng chống oxy hóa của các mẫu nước mắm 31 3.7. Kết quả xác định thành phần axit amin của các mẫu nước mắm 33 3.8. Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với bốn mẫu nước mắm 37 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 43 4.1. Kết luận 43 4.2. Đề xuất ý kiến 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 47 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm 3 Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) 5 Bảng 1.3: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 7 Bảng 1.4 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm 9 Bảng 1.5: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 10 Bảng 1. 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 11 Bảng 1.7: Các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia vị, muối ăn. 13 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Tỷ lệ các yếu tố chọn lựa của người tiêu dùng khi mua hàng 13 Hình 2.1. Bốn mẫu nước mắm có độ đạm 20, 25, 30 và 40 o N sử dụng trong nghiên cứu mua từ công ty cổ phần Thủy sản 584, Nha Trang 20 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng của bốn mẫu nước mắm thương mại 21 Hình 3.1. Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu nước mắm có độ đạm khác nhau từ 20 đến 40 o N 26 Hình 3.2. Giá trị các chỉ số màu sắc của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40 o N 28 Hình 3.3. Độ sẫm màu của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40 o N 29 Hình 3.4. Giá trị pH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40 o N 30 Hình 3.5. Tỷ trọng của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40 o N 31 Hình 3.6. Khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40 o N 33 Hình 3.7. Thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40 o N 35 Hình 3.8. Tổng hợp kết quả phân tích thành phần axít amin của bốn loại nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40 o N 36 Hình 3.9. Sắc ký đồ phân tích a xít amin của các mẫu nước mắm với độ đạm từ 20 đến 40 37 Hình 3.10. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40 0 N 40 Hình 3.11. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40 0 N 40 Hình 3.12. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40 0 N 41 v Hình 3.13. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40 0 N 41 Hình 3.14. Điểm cảm quan mức độ chấp nhận người tiêu dùng đối với bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40 0 42 Hình 3.15. Thống kê số lượng người tiêu dùng lựa chọn mẫu nước mắm thích nhất 42 1 LỜI NÓI ĐẦU Ẩm thực Việt Nam rất đặc sắc với các loại rau mùi và gia vị, và khi nhắc đến gia vị thì nước mắm được xem là không thể thiếu trong bữa ăn của gia đình Việt Nam. Nước mắm là một sản phẩm được sản xuất từ cá và muối với tỷ lệ khác nhau tùy theo vùng miền, nó được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử dân tộc và mang bản sắc đặc thù của Việt Nam. Cho đến nay, nước mắm không chỉ là một loại gia vị mà còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có khả năng phòng và trị một số bệnh. Hiện nay, vì lợi ích kinh tế, nhiều nhà sản xuất đã cho thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước mắm có độ đạm cao nhiều lần bằng nước muối để hạ giá thành hoặc người ta cho ure vào để gia tăng độ đạm của nước mắm, nâng cao độ đạm để tăng giá bán, nhưng đó không phải là lượng đạm có tính dinh dưỡng. Nước mắm bị pha loãng, độ đạm cực thấp và nghèo dinh dưỡng nhưng bị phụ gia đánh lừa nên người tiêu dùng vẫn tưởng là nước mắm ngon. Sở dĩ như vậy là do người tiêu dùng hiện nay tin rằng nước mắm có độ đạm càng cao thì chất lượng càng tốt. Tuy nhiên, thực tế cho thấy không phải nước mắm nào có độ đạm cao cũng được người tiêu dùng lựa chọn. Vì thế, câu hỏi đặt ra là liệu có một mối liên hệ nào giữa độ đạm nước mắm và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Do vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm giúp hiểu rõ hơn về mối tương quan này. 2 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực. 1.1.1. Ở Việt Nam Nghề chế biến nước mắm ở Việt Nam là một nghề truyền thống phổ biến rộng rãi khắp cả nước đặc biệt là các vùng miền duyên hải. Mỗi địa phương, vùng miền nước mắm mang hương vị đặc trưng riêng biệt nhưng tất cả đều giống nhau là nước mắm được sản xuất từ cá và muối. Nói đến nước mắm ngon người ta thường liên tưởng đến những loại nước mắm nổi tiếng như nước mắm Phan Thiết, Nha Trang, Phú Quốc, Cát Hải, Nam Ô ….và một số đã có thương hiệu trên thị trường nước ngoài như nước mắm Phú Quốc. Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hóa chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam. Theo một điều tra mới đây của Tổng Cục Thống Kê, mỗi năm tại thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm mới đủ tiêu thụ và hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp, nấu trong các bữa ăn quanh năm. Nhìn chung tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay tồn tại một số dạng như sau [3]: Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng. Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất, còn khâu phân phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận. Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về đóng chai tiêu thụ dưới nhãn hiêụ của công ty mình như: Knorr, ChinSu, … Mặc dù là sản phẩm truyền thống, nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện tự nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên đặc trưng 3 sản phẩm sản xuất của mỗi vùng cũng khác nhau và mỗikhu vực sản xuất lại có một nhóm đối tượng tiêu thụ riêng biệt. Chính các yếu tố này tạo cho thị trường sản xuất và tiêu thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng. Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm Năm Đơn vị (triệu lít) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Nhà nước 22,6 16,5 13,5 11,4 12,5 11,9 Doanh nghiệp nước ngoài 0,2 0,4 0,6 4 4,5 4,3 Ngoài nhà nước 114,3 145,4 161,7 175,4 185 190,1 Tổng sản lượng 167,1 162,3 175,6 190,8 202 207,6 1.1.2. Nước mắm Châu Á [10] Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, và cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là Nam - pla. Ở Trung Quốc, nó được gọi là Ngư lộ, ở Triều Tiên được gọi là Yeotgal, ở Indonesia được gọi là Kecap - ikan và ở Philippines được gọi là Patis. Ở Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng là: Shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa, và Ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là Trasi, tại Campuchia được gọi là Prahok và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là Belacan. Mắm Lào được gọi là Padek, được chế biến từ cá nước ngọt. Nước mắm Thái Lan được xem là đối thủ của Nước mắm Việt Nam ở thị trường Mỹ, mỗi ngày, Thái Lan xuất 20-30 container nước mắm sang Mỹ và đang chiếm khoảng 60% thị phần nước mắm ở đây. Theo nhận định của các chuyên gia ẩm thực, nước mắm Thái Lan có độ đạm thấp hơn so với nước mắm Phú Quốc (từ 5-10 độ), nhưng màu sáng và mùi nhẹ hơn. Điều này lại hoàn toàn phù hợp với 4 người các nước, nhất là các nước Châu Âu và Mỹ, vốn không đòi hỏi nước mắm phải có lượng đạm cao như người tiêu dùng Việt Nam [11]. 1.2. Thành phần hóa học của nước mắm [1]: Thành phần hóa học tổng quát của nước mắm gồm: Nước : 57% - 68% Đạm tổng số : 7% - 21% Muối NaCl : 22% - 26% * Nước Là thành phần chủ yếu trong nước mắm. * Các chất có đạm Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm nitơ toàn phần, nitơ axít amin, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH 3 ). Người ta đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm. Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các axít amin đặc biệt là các axít amin không thay thế như: Leucine, isoleucine, lysine, threonine, alanine, methionine, phenylalanine, tryptophane và histidine. Theo kết quả phân tích hàm lượng axít amin trong ba loại nước mắm của Đỗ Đình Học được ghi ở bảng 1.2. 5 Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) Loại nước mắm Tên axít amin Loại 1 Loại 2 Loại 3 Lysine Histidine Ammonia Arginine Taurine Acid Aspactic Threonine Serine Axit glutamic Proline Glysine Alanine Cystine Valine Methionine Iso leucine Leucine 12,4553 3,3359 1,7949 - 1,1889 9,1572 4,8720 3,8361 13,6928 4,1438 8,8288 1,3337 8,1302 3,1781 3,4106 3,8304 0,5435 5,0581 0,3930 1,1432 0,8361 0,6090 6,9655 2,0568 1,2191 11,2308 2,2718 2,9677 4,7158 0,9612 4,4672 1,7306 3,6642 5,0460 3,9276 0,4551 0,8442 0,7684 0,9177 4,4366 1,5962 0,9738 7,7194 1,8036 2,0463 4,0922 1,0092 3,6160 1,5517 2,4748 3,9266 [...]... trị pH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN 3.5 Kết quả xác định tỷ trọng của các mẫu nước mắm Tỷ trọng của bốn mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN được trình bày trong hình 3.6 cho thấy tỷ trọng không khác nhau đáng kể khi độ đạm tăng từ 20 đến 40oN (p > 0,05) Độ sánh của nước mắm là một trong những chỉ tiêu cảm quan phản ánh chất lượng của nước mắm Để đánh giá độ sánh của nước mắm thường... gia nghiên cứu nước mắm có thể kể đến là: Đinh Minh Kha, Nguyễn Xuân Thọ, Ngô Bá Thành Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu là: 19 - Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm của các địa phương - Nghiên cứu ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu và các quá trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân - Nghiên cứu chế độ. .. chấp nhận sản phẩm dựa trên các đặc tính cảm quan của nó hay không Có hai cách tiếp cận phép thử thị hiếu trong nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm và các sản phẩm tiêu dùng là đo mức độ ưu tiên và đo mức độ chấp nhận. [6] Trong phương pháp đo mức độ ưu tiên, người tiêu dùng phải đưa ra một lựa chọn, chỉ một sản phẩm được chọn ra từ hai hay nhiều sản phẩm Trong phương pháp đo mức độ ưa thích hay mức độ. .. sản xuất và cải thiện chất lượng nước mắm Chưa có nghiên cứu về các vấn đề liên quan đến người tiêu dùng về nước mắm, chỉ có các điều tra nhỏ của một số tạp chí với phạm vi điều tra hẹp 1.6.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước [1] Công trình nghiên cứu đầu tiên về nướcmắm là do Rose (tiến sĩ khoa học người Pháp) Sau đó là các nhà nghiên cứu Pháp như: Matxna, Krempf , Bots Các tác giả nàynghiên cứu khá... aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml Mức tối đa cho phép 105 102 10 0 0 10 12 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn nước mắm Theo điều tra của nhóm sinh viên trường Đại học kinh tế quốc dân trong nghiên cứu thị trường về sản phẩm nước mắm Knorr [13] thì người tiêu dùng đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến. .. Office 2007, Microsoft Corp, USA) và được yêu cầu chỉ ra mức độ chấp nhận của họ đối với sản phẩm về các thuộc tính cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, độ trong và mức độ chấp nhận chung Trong đó 9 điểm là mức độ chấp nhận cao nhất (Cực kỳ thích), 1 là mức độ chấp nhận thấp nhất (Cực kỳ không thích), 5 là mức độ trung tính không thích cũng không ghét Sau khi thử xong bốn mẫu, người đánh giá cũng được yêu cầu... đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với nước mắm được thực hiện theo phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng thang điểm 9 (David, 1957) Tóm tắt: 110 người tham gia vào nghiên cứu gồm 30 nam và 24 80 nữ, độ tuổi trung bình đối với cả nam và nữ là 21 Những người tham gia vào nghiên cứu được phục vụ bốn mẫu nước mắm có độ đạm khác nhau từ 20 đến 40 oN được mã hóa bằng ba con số ngẫu nhiên sử... hỏi xếp yếu tố này vào vị trị thứ 6 trong thang đo mức độ quan trọng khi quyết định mua nước mắm Theo số liệu điều tra về hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn tiếp thị năm 2006 thì các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng khi mua hàng như sau [12]: 13 Hình 1.1: Tỷ lệ các yếu tố chọn lựa của người tiêu dùng khi mua hàng Và các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia vị,... của quá tình sản xuất nước mắm môi trường yếu có tác dụng rất tốt Năm 1939 Antret và Guodou có đề cập tới việc nghiên cứu amin trong nước mắm và tìm thấy Histamin chất gây độc trong nước mắm Cùng thời gian này, hai nhà nghiên cứu Creach và Koskopull cho rằng chất Histidine kết hợp với chất Histamin hình thành hương vị nước mắm Năm 1959 bác sỹ thực phẩm Laurseu đã nghiên cứu thấy rằng sự phân giải chất. .. Ngọt đậm của đạm, của đạm, có ít có hậu hậu vị rõ vị Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Ngọt của đạm, không mặn chát Không được có 1.3.3 Yêu cầu hóa học: được thể hiện trong bảng 1.5 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng 1.5 Bảng 1.5: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1 Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng . đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40 0 N 41 Hình 3.14. Điểm cảm quan mức độ chấp nhận người tiêu dùng đối với bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40 0 . sắc của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40 o N 28 Hình 3.3. Độ sẫm màu của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40 o N 29 Hình 3.4. Giá trị pH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến. không phải nước mắm nào có độ đạm cao cũng được người tiêu dùng lựa chọn. Vì thế, câu hỏi đặt ra là liệu có một mối liên hệ nào giữa độ đạm nước mắm và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Do