Xác định tỷ trọng

Tỷ trọng của nước mắm được xác định bằng phương pháp cân một lượng thể tích nhất định của nước mắm sử dụng cân phân tích có độ chính xác 10-5g

(Shimadzu, AZ 220, Japan). Tỷ trọng được xác định bằng tỉ số giữa khối lượng trên thể tích (g/ml). Phân tích này được lặp lại năm lần. Kết quả báo cáo là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.

2.3.6. Xác định khả năngchống oxi hóa của nước mắm

Khả năng chống oxi hóa chất béo của nước mắm được xác định bằng khả năng khử gốc tự do DPPH. Xác định năng lực khử gốc tự do DPPH theo phương pháp được mô tả bởi Lê Thị Phi Lịch (2010) với một sự hiệu chỉnh nhỏ. Tóm tắt: 0,1 ml nước mắm đã được pha loãng 10 lần trộn với nước cất để đạt thể tích tổng cộng 2 ml trong một ống nghiệm 10 ml. Sau đó cho thêm 1 ml cồn tuyệt đối (99,5o), lắc đều, tiếp theo cho thêm 1 ml dung dịch DPPH 0,2 mM/l, lắc đều và để yên trong bóng tối 30 phút. Độ hấp thu quang học được đo trên máy đo quang phổ (Spectrophotometer, Carry 100, Varian, Australia) ở bước sóng 517 nm. Khả năng khử gốc tự do DPPH được xác định theo công thức sau:

100 (%)   CT SP CT A A A DPPH Trong đó:

ACT: Độ hấp thu quang học của mẫu đối chứng không chứa mẫu nước mắm ASP: Độ hấp thu quang học của mẫu

2.3.7. Phân tích hàm lượng axít amin

Phân tích này được thực hiện tại Trung tâm Dịch vụ và phân tích thí nghiệm TP. HCM theo phương pháp trích dẫn với mã số GC-EZ faast, phương pháp này được công nhận bởi VILAS. Tóm tắt: Mẫu nước mắm được thủy phân bằng HCl để thu được các dẫn xuất, sau đó xác định thành phần axít amin trên hệ thống sắc ký khí (GC 2010, Shimadzu, Japan). Phân tích này không được lặp lại.

2.3.8. Nghiên cứu đánh giá của người tiêu dùng

Phương pháp nghiên cứu đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với nước mắm được thực hiện theo phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng thang điểm 9 (David, 1957). Tóm tắt: 110 người tham gia vào nghiên cứu gồm 30 nam và

80 nữ, độ tuổi trung bình đối với cả nam và nữ là 21. Những người tham gia vào nghiên cứu được phục vụ bốn mẫu nước mắm có độ đạm khác nhau từ 20 đến 40 oN được mã hóa bằng ba con số ngẫu nhiên sử dụng công cụ lấy mẫu ngẫu nhiên (Random Sampling, Office 2007, Microsoft Corp, USA) và được yêu cầu chỉ ra mức độ chấp nhận của họ đối với sản phẩm về các thuộc tính cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, độ trong và mức độ chấp nhận chung. Trong đó 9 điểm là mức độ chấp nhận cao nhất (Cực kỳ thích), 1 là mức độ chấp nhận thấp nhất (Cực kỳ không thích), 5 là mức độ trung tính không thích cũng không ghét . Sau khi thử xong bốn mẫu, người đánh giá cũng được yêu cầu chỉ ra mẫu nào thích nhất.

2.3.9. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thu được từ đánh giá cảm quan, màu sắc, độ sẫm màu, pH, khả năng chống oxi hóa và đánh giá của người tiêu dùng được xử lý bằng phần mềm xử lý số liệu thống kê (Statistica 8.0, Stasoft, Tulsa, Ok, USA). Phép kiểm định Turkey’s HSD được thực hiện theo sau phân tích ANOVA để đánh giá sự khác nhau giữa các giá trị với mức độ tin cậy p < 0,05.

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm

Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN được trình bày trong hình 3.1. Kết quả cho thấy đối với chỉ tiêu màu sắc thì mẫu 25 và 30oN có số điểm cảm quan cao nhất, theo thứ tự là 5 và 4,8. Các giá trị này thì lớn hơn đáng kể so với hai mẫu nước mắm còn lại là mẫu 20 và 40oN (p < 0,05). Mẫu nước mắm 20oN (584FS20) có số điểm cảm quan màu sắc thấp nhất (3,6), trong khi đó mẫu 40oN (584FS40) là 4,4. Đối với chỉ tiêu mùi, mẫu nước mắm 30oN (584FS30) có số điểm cảm quan cao nhất và cao hơn đáng kể so với ba mẫu còn lại (p < 0,05), số điểm đạt được là 4,8. Điểm cảm quan mùi của mẫu 584FS40 và 584FS25 không có sự khác biệt (p < 0,05), với số điểm tương ứng là 3,8 và 4. Kết quả này thì cao hơn đáng kể so với mẫu 584FS20 (p < 0,05). Không giống như hai chỉ tiêu màu và mùi, chỉ tiêu vị và độ trong không có sự khác nhau đáng kể giữa các mẫu nước mắm với độ đạm khác nhau từ 20 đến 40oN (p > 0,05).

Xếp hạng chất lượng các mẫu nước mắm theo TCVN 3215-79 cho thấy mẫu 584FS30 có điểm tổng cao nhất 19 điểm, cao hơn đáng kể so với các mẫu còn lại (p < 0,05), đạt loại tốt. Trong khi đó, mẫu 584FS25 và 584FS40 đạt loại khá với số điểm tương ứng là 17,4 và 17,6. Kết quả phân tích thống kê cho thấy không có sự khác nhau đáng kể giữa hai mẫu này. Mẫu 584FS20 có điểm tổng thấp nhất (15,6 điểm), xếp loại khá. Kết quả nghiên cứu này cho thấy độ đạm không phải là yếu tố quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. Mặc dù có độ đạm cao nhất (40oN) nhưng mẫu 584FS40 không được đánh giá cao bằng mẫu 584FS30 (30oN).

Hình 3.1. Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu nước mắm có độ đạm khác nhau từ 20 đến 40oN

3.2. Kết quả xác định các thông số màu sắc của các mẫu nước mắm

Các thông số L*, a* và b* đặc trưng cho màu sắc được xác định đối với các mẫu nước mắm được trình bày trong hình 3.2. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu 584FS20 có giá trị L* lớn nhất (19,4), cao hơn đáng kể so với ba mẫu còn lại (p < 0,05). Điều này có thể được lý giải là do mẫu này có độ đạm thấp nhất 20oN so với các mẫu còn lại. Độ đạm là một trong những yếu tố quyết định màu sắc của nước mắm. Nước mắm có độ đạm càng cao thì màu càng đậm, ngược lại màu sẽ nhạt hơn. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng giá trị L* của các mẫu 584FS25, 584FS30 và 584FS40 không có sự khác biệt đáng kể (p < 0,05), giá trị của chúng lần lượt là 17,1; 17,5 và 17. Theo kết quả đánh giá cảm quan mẫu 584FS25 và 584FS30 có điểm màu sắc không khác nhau. Trong khi đó mẫu 584FS20 và 584FS40 có điểm mãu sắc khác nhau. Kết quả quả này cho thấy nếu chỉ sử dụng kết quả đánh giá cảm quan có thể sẽ không chính xác. Vì vậy, cần kết hợp với việc xác định các thông số màu sắc của nước mắm để đánh giá chính xác hơn.

b a a ab

a a a a b ab a ab a a a a

a ab ab b

Kết quả xác định giá trị a* của các mẫu nước mắm cho thấy mẫu 584FS20 có giá trị này cao nhất (14,1), cao hơn đáng kể so với ba mẫu còn lại (p < 0,05). Mẫu 584FS25 và 584FS30 có giá trị a* không khác biệt đáng kể (p < 0,05), với giá trị tương ứng là 7,7 và 7,3. Kết quả này thì cao hơn đáng kể so với mẫu 584FS40 (7,1) (p < 0,05). Màu đặc trưng của nước mắm không phải màu đỏ mà màu vàng cánh gián vì vậy mẫu có giá trị a* cao chưa thể hiện được đặc tính màu sắc đặc trung của nước mắm. Giá trị a* càng cao thì màu đỏ càng đậm và ngược lại.

Kết quả xác định giá trị b* của bốn mẫu nước mắm chỉ ra rằng mẫu 584FS 20 có giá trị này lớn nhất (14,1), cao hơn đáng kể so với ba mẫu còn lại (p < 0,05). Giá trị b* đặc trưng cho màu vàng khi b* dương, cường độ màu đậm khi giá trị này tăng. Cũng giống như giá trị a* giá trị b* càng cao thì màu sắc càng ngã sang màu vàng. Màu đặc trưng của nước mắm là vàng cánh gián. Vì vậy, nước mắm có màu vàng cánh gián sẽ có giá trị b* vừa phải. Kết quả phân tích cũng chỉ ra rằng mẫu 584FS25 và 584FS30 không có sự khác biệt đáng kể (p > 0,05) đối với giá trị b*, giá trị của chúng lần lượt là 9,6 và 9,5. Kết quả này thì cao hơn đáng kể (p < 0,05) so với mẫu 584FS40 (6,1).

Tổng hợp các kết quả xác định các giá trị L*, a* và b* cho thấy mẫu 584FS25 và 584FS30 có ba giá trị trên ở mức vừa phải, điều đó cho thấy màu sắc nước mắm của hai mẫu này tốt nhất. Kết quả này cũng phù hợp với kết quả đánh giá cảm quan như được thể hiện trong hình 3.1.

Chữ cái trên các cột khác nhau theo nhóm giá trị (L*, a*, b*) chỉ ra sự khác nhau đáng kể có ý nghĩa về mặt thống kê (p< 0,05).

Hình 3.2. Giá trị các chỉ số màu sắc của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN

3.3 Xác định mức độ sẫm màu

Độ hấp thu quang học (độ sẫm màu) của bốn mẫu nước mắm được xác định như được trình bày trong hình 3.3. Kết quả cho thấy mẫu 584FS40 có mức độ sẫm màu cao hơn đáng kể so với ba mẫu còn lại (p < 0,05). Giá trị độ hấp thu quang học của nó ở 420 nm là 0,79. Trong khi đó, ba mẫu còn lại là 584FS20, 584FS25 và 584FS30 không có sự khác biệt đáng kể (p > 0,05), giá trị của chúng tương ứng là 0,46; 0,44 và 0,36. Mẫu 584FS40 có độ đạm cao nhất nên mức độ sẫm màu cao nhất có thể là do độ đạm cao thì hàm lượng a xít amin cao. Thêm vào đó quá trình chế biến để đạt được độ đạm cao có thể sử dụng tác nhân nhiệt. Kết hợp hai yếu tố này có thể dẫn đến một số phản ứng sẫm màu xảy ra nhiều hơn như phản ứng Melanoidin, Quinonamine tạo ra các sản phẩm sẫm màu làm màu của nước mắm sẫm đi. a b b b A X AB Y AB Y B Z

Phân tích tương quan hồi qui chỉ ra rằng giữa độ hấp thu quang học và độ đạm có mối tương quan dương khá chặt chẽ theo phương trình hồi qui: Độ hấp thu quang học = 0,021 × độ đạm – 0,112 (R2 = 0,927).

Chữ cái trên các cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau đáng kể có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05).

Hình 3.3. Độ sẫm màu của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN

3.4. Kết quả xác định pH của các mẫu

Hình 3.4 trình bày kết quả xác định giá trị pH của các mẫu nước mắm có độ đạm tăng từ 20 đến 40oN. Kết quả cho thấy giá trị pH bị ảnh hưởng bởi độ đạm. Nước mắm có độ đạm càng cao thì giá trị pH càng cao (p < 0,05). Mẫu 584FS40 có giá trị pH cao nhất (5,33), cao hơn đáng kể so với ba mẫu còn lại (p < 0,05), theo sau bởi 584FS30 (5,29), 584FS25 (5,15) và cuối cùng là 584FS20 (4,99). Phân tích hồi qui mối tương quan giữa giá trị pH và độ đạm chỉ ra rằng giữa hai đại lượng này có mối tương quan dương khá chặt chẽ theo phương trình: pH = 0,016 × độ đạm + 4,725 (R2 = 0,838). Mối tương quan dương giữa giá trị pH với độ đạm có thể được lý giải là do trong nước mắm có độ đạm cao sẽ chứa hàm lượng đạm NH3 cao, đây

a

b b

có thể là một phát hiện thú vị. Tuy nhiên cần có thêm nhiều bằng chứng để khẳng định điều này.

Chữ cái trên các cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau đáng kể có ý nghĩa về mặt thống kê (p< 0,05).

Hình 3.4. Giá trị pH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN

3.5. Kết quả xác định tỷ trọng của các mẫu nước mắm

Tỷ trọng của bốn mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN được trình bày trong hình 3.6 cho thấy tỷ trọng không khác nhau đáng kể khi độ đạm tăng từ 20 đến 40oN (p > 0,05). Độ sánh của nước mắm là một trong những chỉ tiêu cảm quan phản ánh chất lượng của nước mắm. Để đánh giá độ sánh của nước mắm thường được thực hiện bằng đánh giá trực quan. Độ sánh của nước mắm có liên quan đến tỷ trọng của nó. Kết quả này có vẻ như không như dự đoán từ trước rằng khi tăng độ đạm thì độ sánh của nước mắm sẽ tăng. Dùng tỷ trọng để đánh giá độ sánh của nước mắm là một cách tiếp cận mới thay thế cách đánh giá cảm quan thiếu sự chính xác.

a b

c

Chữ cái trên các cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau đáng kể có ý nghĩa về mặt thống kê (p< 0,05).

Hình 3.5. Tỷ trọng của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN

3.6. Kết quả so sánh khả năng chống oxy hóa của các mẫu nước mắm

Khả năng chống oxy hóa được xác định bằng năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn mẫu nước mắm có độ đạm khác nhau từ 20 đến 400N được trình bày trong hình 3.5. Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả bốn mẫu nước mắm đều có năng lực khử gốc tự do DPPH, trong đó mẫu 584FS40 có năng lực khử gốc tự do DPPH là lớn nhất (43,79%), giá trị này thì cao hơn đáng kể so với ba mẫu còn lại (p < 0,05). Các mẫu 584FS20, 584FS25 và 548FS30 có năng lực khử không khác nhau đáng kể (p > 0,05), giá trị này của chúng lần lượt là 25,22%; 29% và 30,86%.

Khả năng chống oxy hóa của nước mắm có thể được lý giải là do trong nước mắm có chứa các peptide và các axít amin. Peptide và acid amin được biết là có khả năng chống oxy hóa tiềm năng đáng kể ngay cả trong trường hợp không có các chất chống oxy hóa khác, đặc biệt một số axít amin như tyrosine, methionine, histidine, lysine và tryptophan đã được chứng minh là chất chống oxy hóa. Trong nước mắm

a a

a a

có chứa hầu hết các axít amin nói trên nên hoạt tính chống oxy hóa của nước mắm có thể là do các axít amin và peptide có trong nước mắm [2].

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy giữa độ đạm và khả năng khử gốc tự do DPPH của nước mắm có mối tương quan tuyến tính chặt chẽ theo phương trình hồi qui: Năng lực khử gốc tự do DPPH (%) = 0,905 × độ đạm + 6,439 (R2 = 0,946). Điều này có nghĩa là sản phẩm nước mắm có độ đạm cao thì khả năng khử gốc tự do DPPH cao. Hay nói khác hơn, nước mắm cao đạm có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn nước mắm thấp đạm. Kết quả này có thể giải thích dựa vào kết quả của những nghiên cứu đã công bố rằng thành phần đạm của nước mắm chủ yếu là đạm axít amin và trong nước mắm có chứa hầu hết các axít amin cơ bản. Mặt khác, hàm lượng đạm cao đồng nghĩa với hàm lượng axít amin cao, điều này sẽ được thảo luận ở phần sau và theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Kim Xuân (2011). Do đó, nước mắm cao đạm có hoạt tính chống oxy hóa cao. Mối tương quan giữa độ đạm và khả năng khử gốc tự do DPPH của nước mắm cũng đã được tác giả Lê Thị Phi Lịch (2010) khảo sát nhưng với mối tương quan tuyến tính yếu (R2 = 0,63). Mối tương quan tuyến tính thấp là do trong nghiên cứu của mình, tác giả khảo sát trên các loại nước mắm thương phẩm của các công ty khác nhau nên kết quả không phát hiện ra được qui luật đúng. Kết quả về mối tương quan chặt giữa độ đạm và khả năng khử gốc tự do DPPH trong nghiên cứu này được thực hiện trên cùng một hãng nước mắm, các mẫu chỉ khác nhau về độ đạm nên có thể kết quả có tính chính xác hơn.

Từ kết quả trên ta có thể nói rằng khả năng khử gốc tự do DPPH của nước mắm là một chỉ tiêu tốt để đánh giá sự biến đổi chất lượng của nước mắm đóng chai trong quá trình bảo quản. Sau một thời gian bảo quản, nếu khả năng khử gốc tự do DPPH giảm thì chất lượng nước mắm nước mắm cũng bị giảm xuống. Hoạt tính chống oxy hoá của nước mắm giảm đi trong quá trình bảo quản có thể là do sự biến đổi của các axít amin và peptide có trong nước mắm. Chúng tham gia vào một số phản ứng oxy hoá, melanoidine hoặc bị phân huỷ bởi vi sinh vật. Mặt khác, các loại nước mắm thương phẩm thường được bổ sung các chất tạo màu, chất điều vị hoặc

các chất bảo quản trong quá trình pha chế. Trong quá trình bảo quản, các hợp chất bổ sung tương tác với các thành phần của nước mắm gây ra những biến đổi không mong muốn như màu sắc bị sẫm lại, mùi vị xấu hoặc giảm độ trong,…

Chữ cái trên các cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau đáng kể có ý nghĩa về mặt thống kê (p< 0,05).

Hình 3.6. Khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN.

3.7. Kết quả xác định thành phần axit amin của các mẫu nước mắm

Thành phần axit amin của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN được trình bày trong hình 3.7 và hình 3.9 thể hiện sắc ký đồ của các mẫu phân tích axít