BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG potx

CHƯƠNG 8. BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG Nội dung chương 8 8.1. Bảo quản TP 8.2. Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia TP 8.1. Bảo quản TP Giới thiệu chung BQTP là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của VSV trong TP nhằm mục đích: Giữ cho TP có thể sử dụng được trong thời gian dài. Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của TP. Chủ động cung cấp TP cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lúc TP khan hiếm. Sự phát triển của VSV trong TP thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn VSV không phát triển thậm chí còn chết đi Gặp điều kiện thuận lợi VSV phát triển rất nhanh. Bắt đầu chết dần khi hết thức ăn. Sự phát triển của VSV phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất thẩm thấu  BQTP là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của VSV hoặc tiêu diệt chúng. Các phương pháp BQ được áp dụng trong TP gồm: 1. BQ bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ. 2. BQ bằng phương pháp làm khô TP. 3. BQ bằng cách dùng muối hoặc đường. 4. BQ bằng cách điều chỉnh pH của TP. 5. BQ bằng các chất sát khuẩn. 6. BQ bằng phương pháp đóng hộp. 7. BQ bằng các biện pháp sinh học. Chú ý: Có thể sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp các phương pháp BQ với nhau. Các TP đem BQ phải tươi, sạch, an toàn vệ sinh, chưa bị hư thối 8.1.1. Bảo quản TP bằng nhiệt độ 8.1.1.1. BQTP ở nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp có tác dụng: Ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong TP. Ức chế được sự phát triển của VSV Ảnh hưởng tới sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng. 8.1.1.1. BQTP ở nhiệt độ thấp Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật: Đa số VSV ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô. Một số loài có thể phát triển ở 0 o C, thậm chí một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -10 o C. Ký sinh trùng: ở nhiệt độ -15 o C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày. Tùy từng loại TP và mục đích sử dụng mà BQ ở những nhiệt độ khác nhau. Ví dụ: BQ cá trong thời gian dài thường ở -10 o C, còn để vận chuyển hoặc chờ bán thì chỉ cần ở 0 o C. BQ trứng có vỏ từ 0- 5 o C, táo cả quả 4 o C, chanh 7 o C, chuối 12 o C Các phương pháp BQ lạnh chính: a. Phương pháp ướp đá Là một phương pháp cổ điển, thường sử dụng để BQ những TP tươi trong thời gian ngắn. Về mặt vệ sinh, đá sử dụng để BQ phải sạch, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh về các chỉ số hóa học cũng như vi sinh vật. Các phương pháp BQ lạnh chính: b. Phương pháp làm lạnh Là phương pháp BQTP ở nhiệt độ ±1 o C. Trong khoảng nhiệt độ này, các VK gây bệnh và VK hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxi hóa của TP giảm. Phương pháp này làm giảm hoặc ức chế quá trình phân giải TP nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn. Đây là phương pháp thường được áp dụng để BQTP tại gia đình (BQ trong tủ lạnh gia đình). Các phương pháp BQ lạnh chính: c. Phương pháp làm đông lạnh Là phương pháp BQTP ở nhiệt độ dưới -18 o C, tốt nhất là từ -18 o C đến -20 o C với độ ẩm 80 - 85%. Trong điều kiện này, dịch hoạt trong tế bào sẽ đông đặc lại, TP có thể giữ được từ 5 đến 10 tháng. Đây là phương pháp để BQ khối lượng TP lớn ở các nhà lạnh, kho lạnh, hầm lạnh của các nhà máy sản xuất chế biến hoặc phân phối TP. [...]... động vào VSV không chỉ bằng cách trực tiếp mà còn từ một khoảng cách nhất định Lysozym: là chất diệt khuẩn có trong một số chất bài tiết của người và động vật Người ta đã tìm thấy lysozym trong nước mắt, nước mũi và trong cả các mô, trong trứng chim và trứng cá Lysozym có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với cầu khuẩn, có tác dụng kìm hãm yếu với các trực khuẩn như Salmonella và không có tác dụng với E... chuyển liên tục trong các ống dẫn để làm nóng và sấy khô TP Đồng thời, TP được đưa vào và lấy ra liên tục Do vậy, thời gian TP tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn và không trực tiếp sẽ ít bị ảnh hưởng hơn Phương pháp làm khô này được ứng dụng trong sản xuất sữa bột Sữa được phun thành những hạt rất nhỏ trong phòng kín khô và nóng (nhiệt độ 80 - 90 oC), sữa sẽ khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống và được đưa... Đây là phương pháp BQTP trong thời gian dài, TP có vị ngon riêng biệt mà không làm biến chất và giảm giá trị dinh dưỡng b Xông nóng Xông nóng được tiến hành trong buồng kín có nhiệt độ từ 120-140oC/1-2h Phương pháp này chỉ BQTP trong thời gian ngắn, tối đa là 72h với điều kiện nhiệt độ dưới 8oC Các yêu cầu vệ sinh trong làm khô TP: TP nguyên liệu làm khô đảm bảo tươi, sạch và vệ sinh Chỉ sử dụng nhiệt... lactic, ức chế phát triển các VK gây thối rữa Thời gian ngắn, thường trong vòng 15 - 30 ngày với pH = 3-4,5 8.1.4.1 Phương pháp lên men chua Nhược điểm: quá trình lên men chua làm hao hụt chất DD, đặc biệt là các VTM và chất khoáng Muối chua trong vòng 15 ngày thì sự hao hụt sẽ ít hơn, nhất là VTM C Về mặt vệ sinh, lên men chua chỉ có thể ức chế hoặc làm chết một số loại VK chứ không thể làm chết được... khô TP Trong phương pháp này, người ta kết hợp sử dụng hơi nước nóng với hạ áp suất trong dụng cụ làm thoát nước, do đó tốc độ bốc hơi tăng lên trong khi nhiệt độ lại hạ thấp xuống, thường là 50 - 60oC, có khi thấp hơn Vì vậy chất lượng của TP khô được bảo đảm, giảm thiểu hao hụt và biến chất các chất dinh dưỡng trong TP Ngoài ra, có thể dùng nước nóng hoặc khí nóng để diệt VSV gây hỏng TP và gây bệnh,... quả tiệt trùng trong điều kiện không quá 4oC Nhược điểm là dưới tác dụng của phóng xạ, thường xuất hiện những biến đổi về tính chất cảm quan và thành phần cấu tạo của TP 8.1.6 BQTP bằng đóng hộp Là phương pháp tương đối phổ biến hiện nay và có khả năng BQTP trong thời gian dài Để đảm bảo chất lượng TP đóng hộp, trước tiên phải đảm bảo chất lượng của nguyên liệu Nguyên liệu phải tươi và được rửa sạch... trứng giun, các loại thuốc bảo vệ thực vật Cần phải chọn TP sao cho đảm bảo về mặt an toàn vệ sinh và phải rửa TP thật sạch trước khi muối chua Nên đựng trong các loại lọ, vại, chum sạch sẽ, có nắp đậy cẩn thận và để ở nơi sạch sẽ và cao ráo 8.1.4.2 Ngâm dấm Thường sử dụng làm các món ăn dầm dấm Ngâm TP trong dung dịch acid acetic nồng độ 0,17 - 0,2% (pH = 2,3 2,5) sẽ làm ức chế các VK gây thối rữa... giải acid thành CO2 và H2O làm cho độ chua giảm xuống, làm hỏng TP Phương pháp này không BQTP được lâu Nếu muốn giữ lâu phải kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp, bao gói kín và BQ ở nhiệt độ thấp 8.1.5 BQTP bằng các chất sát khuẩn 8.1.5.1 Các chất sát khuẩn hóa học Các chất sát khuẩn hóa học là những chất phụ gia được cho vào TP với mục đích bảo quản Các chất sát khuẩn dùng trong BQTP phải đáp ứng... bằng các phương pháp hóa học để đảm bảo kiểm tra hàm lượng của nó trong TP và phải có khả năng đào thải nhanh Chất sát trùng sử dụng với liều lượng cho phép không gây nhiễm độc, kể cả trường hợp sử dụng lâu dài, không được ức chế quá trình lên men trong dạ dày, ruột và không được phân hủy các vitamin 8.1.5.1 Các chất sát khuẩn hóa học Các chất phụ gia được phép sử dụng trong BQTP như: acid benzoic, acid... các kỹ thuật chế biến thủ công, không cần các trang thiết bị đắt tiền nhưng mất nhiều thời gian, chiếm nhiều chỗ và cần nhiều nhân công 8.1.2 BQ bằng phương pháp làm khô TP VSV cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được Làm khô TP là làm giảm hàm lượng nước trong TP, tạo điều kiện không thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của VK Với hàm lượng nước trong TP . CHƯƠNG 8. BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG Nội dung chương 8 8.1. Bảo quản TP 8.2. Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia TP 8.1. Bảo quản TP Giới thiệu. hụt và biến chất TP, người ta làm khô TP bằng hơi nước cao áp. Trong phương pháp này, hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn để làm nóng và sấy khô TP. Đồng thời, TP được đưa vào. khô được bảo đảm, giảm thiểu hao hụt và biến chất các chất dinh dưỡng trong TP. Ngoài ra, có thể dùng nước nóng hoặc khí nóng để diệt VSV gây hỏng TP và gây bệnh, sau đó giữ lạnh hoặc trong môi