dụng chất nhũ tương hóa tổng hợp đầu tiên là monostearat glycerin để sản xuất margarin có cấu trúc và hình dạng giống như bơ. Thao tác tiến hành sẽ rất nhanh nếu khi khuấy trộn có thêm 0,8% stearat glycerin (tính theo tỷ lệ chất béo - điều lệ ở Pháp quy định cho phép sử dụng với tỷ lệ 2%).
8.2.2.2. Tác dụng chống oxi hóa: Ngăn cản sự ôi khét của các chất béo cản sự ôi khét của các chất béo
Sự oxi hóa xảy ra do tác dụng của oxy với các acid béo trong dầu mỡ. Đó là một phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxi hóa có thành phần carbonyl bay hơi được tích tụ lại và gây mùi ôi khét khó chịu cho sản phẩm.
Để ngăn ngừa hiện tượng trên, cần phải cho thêm một chất ái oxy đặc biệt. Nó sẽ thâu tóm hết oxy trong môi trường và như vậy các acid béo được bảo vệ. Các chất chống oxy tất nhiên tự nó cũng bị oxi hóa. Những thành phần bị oxi hóa của chúng cũng không có mùi vị gì. Mặt khác tỷ lệ cho vào TP thường rất ít (dưới 1%).
Hiện nay công nghiệp TP thường sử dụng các loại chất chống oxi hóa tổng hợp. Nhưng cũng có loại có ở trong thiên nhiên như vitamin C trong rau quả hoặc vitamin E (tocoferol) trong dầu.
Các chất tổng hợp khác thường được sử dụng có thể là BHA (Butyhydroxyanisol) hoặc BHT (Bytyldydroxytoluen).
8.2.2.3. Tác dụng tăng vị
• Thường được cho vào TP làm tăng vị do quá trình bị giảm làm tăng vị do quá trình bị giảm trong nấu nướng, chế biến và BQTP (như khi nấu chín, sấy khô, làm mất nước, làm tan băng với TP BQ lạnh...). • Được dùng nhiều nhất và có tác dụng tăng vị rõ rệt là mono
glutamat natri (mì chính) được sản xuất từ acid glutamic. Đó là một acid amin lần đầu tiên được tách ra từ năm 1912 ở một loại rong và được sử dụng phổ biến trong nấu ăn tại Nhật Bản.
• Acid glutamic có thể ở dạng tự do hoặc trong thành phần protid của các TP nguồn gốc động vật và thực vật (có nhiều trong bột sắn, đậu và sữa...). Khi nấu nướng, mối liên kết giữa protid bị phá hủy và xuất hiện acid glutamic. Hiện người ta đã sản xuất acid glutamic hoặc từ gluten bột mì, rỉ mật (melasse) của củ cải đường hoặc sinh tổng hợp từ vi sinh vật.
• Thường sử dụng với tỷ lệ 1 - 2% trong các loại rau khô đóng hộp hoặc các TP đã chế biến sẵn đóng hộp để lạnh.