GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN NẤM ĐÓNG HỘP docx

CHẾ BIẾN NẤM ĐÓNG HỘP Giảng viên biên soạn: Nguyễn Thị Hồng Ngân Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm 1. Giới thiệu về bao bì dùng trong chế biến nấm hộp 1.1. Yêu cầu chung - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ - Dễ gia công, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm 1.2. Các loại bao bì thường dùng trong chế biến nấm hộp 1.2.1. Hộp kim loại Hộp được làm từ sắt trắng (là thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt), lớp trong được phủ bằng một lớp véc-ni để chống ăn mòn. Hộp kim loại có các ưu, nhược điểm sau : - Ưu điểm: + Chịu được nhiệt độ và áp suất cao + Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ + Dễ gia công, rẻ tiền - Nhược điểm: + Không bền đối với tác dụng của thực phẩm + Không nhìn thấy sản phẩm trong hộp. 1.2.2. Hộp (lọ, thẫu, hũ) thủy tinh Nấm thường đựng trong hộp được làm từ thủy tinh không màu. Nắp kim loại có sơn màu ở phía ngoài, phía trong có lớp véc-ni chống ăn mòn và xung quanh gờ nắp có lớp đệm cao su để làm kín hộp. Hộp thủy tinh có các ưu, nhược điểm sau : - Ưu điểm: + Bền đối với tác dụng của thực phẩm + Nhìn thấy sản phẩm trong hộp. - Nhược điểm: + Truyền nhiệt kém + Dễ vỡ, nặng Hình 5.1. Hộp kim loại Hình 5.2. Thẫu (hũ, lọ) thủy tinh 2. Cách tiến hành chế biến nấm hộp 2.1. Quy trình công nghệ chế biến nấm hộp Sản phẩm nấm đóng hộp hoặc đóng lọ thường dùng với nấm rơm, nấm mỡ. Có thể dùng nấm tươi hoặc nấm đã muối. Quy trình sản xuất gồm các bước theo sơ đồ 5.3 . 2.2. Tiến hành chế biến nấm hộp 2.2.1. Thu nhận, lựa chọn, phân loại * Yêu cầu Khi thu nhận, lựa chọn, phân loại nấm tươi + Cân đúng lượng nấm thu nhận + Không để chất đống quá cao vì nấm tươi cường độ hô hấp mạnh tỏa nhiệt và nấm có độ ẩm cao nên làm cho nấm bị thối nhũn. + Loại bỏ nấm sâu bệnh, thối, nhũn + Nấm không dính tạp chất, sạch đất, cát, rác …. + Từ khi thu hái đến lúc chế biến không quá 24 giờ. Hình 5.3. Sơ đồ quy trình chế biến nấm hộp Lu ộc nấm v à làm ngu ội Cho n ấm v ào h ộp v à rót nư ớc Bài khí, ghép kín Ki ểm tra độ kín của hộp Thanh trùng B ảo ôn Thu nh ận, lựa chọn, phân loại Dán nhãn, đóng thùng Thu nh ận, lựa chọn, phân loại R ửa mặn Pha chế dung dịch ngâm nấm và đun sôi Nấm tươi Nấm muối Bảo quản sản phẩm - Thu nhận, lựa chọn, phân loại nấm muối + Cân khi đã đổ nấm muối ra rổ và để ráo nước, cân đúng khối lượng + Quả thể nấm muối phải chắc, có màu và mùi thơm tự nhiên + Loại bỏ các quả thể nấm không đạt yêu cầu * Tiến hành thu nhận, lựa chọn, phân loại Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị Dụng cụ cần thiết gồm: Cân, dao nhỏ, thớt, rổ, thau, bàn thao tác. Rửa sạch tất cả dụng cụ trước khi đưa vào sử dụng Bước 2: Thu nhận nấm - Cân nấm - Đổ nấm đã cân lên bàn phân loại. Nếu chưa phân loại ngay thì đổ nấm vào các rổ chứa, tốt nhất là để các rổ chứa nấm trên kệ. - Các loại nấm khác nhau để trong từng rổ riêng, xếp vào các kệ riêng. Bước 3: Lựa chọn - Lựa chọn nấm tươi: Chọn nấm đáp ứng yêu cầu để làm nấm hộp là: + Nấm mỡ có đường kính mũ 2-6cm chưa nứt màng bao phía dưới. + Nấm rơm hái khi hình dạng chuyển sang hình trứng chưa nứt bao gốc. +Loại bỏ nấm sâu, hư, thối hoặc quá già. Loại bỏ nấm có vết sứt, vết thâm đen. + Phân loại nấm thành 2 loại là loại lớn và loại nhỏ để thuận lợi cho việc luộc nấm sau này. - Lựa chọn nấm muối + Chọn quả thể nấm muối chắc, có màu và mùi thơm tự nhiên của từng loại nấm + Loại bỏ những quả thể bị mềm nhũn, nát, bị biến màu + Phân loại nấm thành 2 loại là loại lớn và loại nhỏ để thuận lợi cho việc luộc nấm sau này. Bước 4: Làm sạch nấm Đối với từng loại nấm tiến hành làm sạch như sau: - Nấm rơm: Cạo sạch chân nấm. Nhặt bỏ rơm, rác dính vào nấm. Nếu sạch thì không cần rửa. Nếu dính bẩn nhiều thì rửa nhanh qua 2 - 3 lần nước sạch rồi vớt ra rổ để ráo nước. - Nấm mỡ: Cắt sạch gốc nấm. Rửa qua 2 - 3 lần nước sạch rồi vớt ra rổ để ráo nước. 2.2.2. Rửa mặn Thao tác này chỉ thực hiện đối với nấm muối * Yêu cầu: làm cho nấm nhả hết lượng muối đã thấm vào khi muối. Hàm lượng muối trong nấm nhỏ hơn 2 %. * Tiến hành rửa mặn Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị - Dụng cụ cần thiết gồm: Thùng chứa để nước chảy tràn, rổ nhựa, ống nhựa để dẫn nước. - Rửa sạch tất cả dụng cụ trước khi đưa vào sử dụng Bước 2: Rửa mặn - Đổ nấm vào thùng, lượng nấm khoảng 2/3 thùng - Dẫn đường ống nước xuống dưới đáy thùng - Úp rổ nhựa lên trên mặt nấm để giữ nấm không bị chảy ra khỏi thùng - Mở nước chảy liên tục vào thùng 15 – 18 giờ cho đến khi nếm nấm thấy không rõ vị muối thì ngừng - Vớt nấm ra rổ để cho ráo nước. 2.2.3. Luộc nấm và làm nguội * Yêu cầu Luộc nấm đúng thời gian, nhiệt độ, nấm chín đều * Tiến hành luộc nấm Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị - Dụng cụ cần thiết gồm: Bếp (Bếp ga, bếp điện, bếp than ), xoong (nồi) i-nox, vá (muôi) hoặc vợt lưới i-nox. - Rửa sạch tất cả dụng cụ trước khi đưa vào sử dụng Bước 2: Luộc nấm - Đun sôi nước trong nồi. Lượng nước khoảng 2/3 nồi - Khi nước sôi đổ nấm vào, lượng nấm cho vào một mẻ khoảng bằng 1/3 so với lượng nước trong nồi. - Vừa luộc vừa ấn chìm nấm trong nước, tăng lửa để thời gian sôi trở lại càng nhanh càng tốt. - Nấm nhỏ luộc nấm từ 5 - 6 phút, tính từ lúc sôi trở lại - Nấm lớn luộc nấm từ 7 - 8 phút, tính từ lúc sôi trở lại - Yêu cầu nấm phải chín. Khi nấm chín, cắt đôi quả thể nấm và quan sát trong ruột nấm hơi trong, không còn màu trắng đục. Hoặc thả nấm vào trong nước lạnh thì nấm chìm trong nước chứ không nổi trên mặt nước. 2.2.3. Làm nguội nấm *Yêu cầu: Nấm nguội nhanh đến nhiệt độ của nước làm nguội, nước rửa nấm trong thể hiện nấm đã sạch. * Tiến hành làm nguội nấm Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị - Dụng cụ cần thiết gồm: thau, rổ bằng tre, nhựa hoặc bằng i-nox, đường ống dẫn nước từ nguồn cấp nước đến các thau. - Rửa sạch tất cả dụng cụ trước khi đưa vào sử dụng Bước 2: Làm nguội nấm - Dùng vợt lưới vớt nấm đã chín ra thau chứa nước sạch làm nguội. - Tiếp tục vớt nấm chuyển từ thau nước sang các thau nước khác từ 3 đến 4 lần để nấm mau nguội. (có thể để nấm ở trong một thau rồi cho nước chảy liên tục vào thau cho nước chảy tràn đến khi nấm nguội bằng nhiệt độ của nước thì dừng làm nguội. - Vớt nấm đã nguội vào các rổ để cho ráo nước. - Kiểm tra loại bỏ hết các tạp chất còn sót lại trong nấm. 2.2.4. Pha chế dung dịch ngâm nấm và đun sôi * Yêu cầu: Pha chế đủ lượng nước ngâm nấm, đúng tỷ lệ các thành phần theo yêu cầu * Tiến hành pha chế dung dịch ngâm nấm và đun sôi Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị - Bếp (Bếp ga, bếp điện, bếp than ) - Xoong (nồi) i-nox, vá (muôi) - Cân Bước 2: Đun sôi nước - Đổ nước sạch vào trong nồi. Lượng nước từ 1,2 đến 1,5 lần so với lượng nấm sau khi luộc, làm nguội và để ráo nước - Đun sôi nước trong nồi. - Cân các loại gia vị bổ sung vào nước ngâm nấm, thường là muối: 2- 3% so với lượng nước. Tùy theo khẩu vị hoặc yêu cầu của khách hàng mà có thể bổ sung thêm trong nước rót axit citric (axit chanh) 0,1 – 0,2% và mì chính (bột ngọt) 0,1% so với lượng nước - Cho các loại gia vị đã cân vào theo tỷ lệ vào; khuấy cho tan hết và chờ nước sôi trở lại. - Lọc nước qua 2 lớp vải lọc để loại bỏ các cặn bẩn 2.2.5. Cho nấm vào hộp và rót nước * Yêu cầu - Cần phải xếp đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng. - Đảm bảo khối lượng tịnh và các tỷ lệ khối lượng thành phần nước, cái theo tỷ lệ quy định. Thông thường phần cái chiếm tỷ lệ 55 – 60% còn phần nước chiếm tỷ lệ 40 – 45% (khối lượng tịnh của đồ hộp tức là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì). - Không lẫn các tạp chất. * Tiến hành cho nấm vào hộp và rót nước Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, bao bì - Cân 1 – 2 kg - Găng tay ni-lông hoặc cao su - Bàn thao tác, khay hoặc rổ đựng bao bì - Hộp kim loại hoặc lọ (thẫu) thủy tinh và nắp của mỗi loại bao bì Bước 2: Rửa sạch bao bì - Đối với bao bì kim loại thì rửa kỹ bằng nước sạch và sấy khô. - Đối với thẫu (hũ) thủy tinh thì rửa bằng nước xà-phòng loãng cho sạch, sau đó rửa nhiều lần trong nước cho sạch xà phòng rồi sấy khô. Có thể thanh trùng chai trong nước sôi 10÷15 phút thay cho sấy. - Rửa sạch nắp và hong khô (không sấy). Bước 3: Tính toán và cho nấm vào hộp - Tính toán lượng nấm cho vào mỗi hộp. Khối lượng nấm khoảng 55 – 60% so với khối lượng tịnh của hộp. Ví dụ: đối với cỡ hộp thủy tinh thông dụng 360 g thì lượng nấm xếp vào hộp thường là 180g hoặc 200g. - Chọn nấm để trong từng hộp cần tương đối đồng đều về màu sắc, kích thước. - Cân khối lượng nấm theo tính toán. - Xếp nấm vào hộp theo chiều đứng, xoay những nhánh nấm có hình dáng đẹp ra ngoài. Bước 4: Rót nước ngâm nấm vào hộp - Kiểm tra nhiệt độ nước ngâm nấm, yêu cầu nước ngâm nấm có nhiệt độ 85 - 90 0 C trước khi rót. - Rót nước ngâm nấm vào hộp cho đến khi lớp nước ngâm cách miệng hộp từ 3 – 5 mm. 2.2.6. Bài khí, ghép nắp 2.2.6.1. Bài khí * Yêu cầu: Đuổi các chất khí tồn tại trong đồ hộp ra ngoài trước khi ghép nắp, bảo đảm hộp không bị biến dạng hay hư hỏng khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng và sự thay đổi hương vị màu sắc của nấm * Tiến hành bài khí: Đun nóng nước ngâm nấm tới khoảng 85 - 90 0 C rồi mới rót vào trong bao bì chứa nấm để các chất khí có trong nấm và nước ngâm thoát ra ngoài trước khi ghép nắp. 2.2.6.2. Ghép nắp * Yêu cầu: Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn vào thân hộp, đảm bảo mối ghép không bị rò rỉ khí. * Tiến hành ghép nắp Để ghép nắp hộp kim loại, trong các cơ sở sản xuất nhỏ, người ta thường dùng máy ghép nắp bán tự động: Hộp đưa vào và lấy ra bằng tay, quá trình ghép diễn ra tự động (hình 5.4a). Trong các nhà máy sản xuất số lượng lớn, người ta thường dùng máy ghép nắp tự động: Hộp đưa vào, lấy ra, đậy nắp hộp và quá trình ghép diễn ra tự động (hình 5.4b). Để ghép nắp hộp thuỷ tinh, người ta có thể dùng tay bằng cách xoay nắp 1/4 vòng tròn theo chiều cùng chiều kim đồng hồ. a. Máy ghép nắp bán tự động b. Máy ghép nắp tự động Hình 5.4. Máy ghép nắp hộp kim loại Bước 1: Chuẩn bị thiết bị - Máy ghép nắp - Lau sạch bàn đỡ và các con lăn của máy - Đối với máy ghép nắp tự động và máy ghép nắp tự động hút chân không cần kiểm tra hệ thống băng chuyền vận chuyển hộp đi vào và đi ra; bỏ nắp hộp vào ngăn chứa nắp - Vận hành thử để kiểm tra máy Bước 2: Ghép kín nắp hộp vào thân hộp - Đối với máy ghép nắp bán tự động: + Đặt nắp hộp lên miệng hộp + Cho hộp đã đặt nắp vào đúng vị trí trên bàn đỡ, đạp bàn đạp để máy ghép chặt nắp hộp vào thân hộp. [...]... của hộp Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ - Bếp, xoong để đun nước sôi - 1 chậu thủy tinh cỡ 5 – 10 lít, chiều cao của châu phải cao hơn hộp nấm 30 – 35 cm - Dụng cụ để gắp hộp nấm Bước 2: Kiểm tra độ kín của hộp - Xếp hộp đứng trong chậu thủy tinh, mí ghép hướng lên trên - Đổ nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C vào trong chậu Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp. .. bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở Dùng kẹp gắp hộp nấm bị hở ra ngoài, để riêng để xử lý lại * Chú ý cách xử lý khi hộp bị hở - Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp bị hở trước khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để xếp sản phẩm sang hộp khác và ghép nắp lại - Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không... sạch - Tra hồ dán vào nhãn - Dán nhãn vào thân hộp - Xếp hộp vào thùng Hình 5.6: Kiểm tra nấm hộp trước khi dán nhãn 2.2.9.2 Đóng thùng *Yêu cầu: - Chuẩn bị thùng đựng sản phẩm nấm hộp Thùng bằng gỗ dùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18% Thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày - Xếp các hộp vào thùng theo từng lớp, đúng số lượng hộp quy định - Đậy nắp thùng và dán băng keo... trước hoặc sau khi bảo ôn Hiện nay, người ta dán nhãn, đóng thùng rồi mới bảo ôn sản phẩm * Yêu cầu: Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn; nhãn sau khi dán phải phẳng và ngay ngắn * Tiến hành dán nhãn - Kiểm tra hộp trước khi dán Nếu hộp chưa khô, hộp bẩn thì phải làm khô và lau sạch hộp Hộp bị rò rỉ, móp méo phải loại ra ngoài (hình 5.6) -... đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt Sự ổn định này gọi là '' hiện tượng chín của đồ hộp '' Hình 5.7: Sản phẩm nấm mỡ hộp 2.2.11 Bảo quản sản phẩm * Yêu cầu Tồn trữ, bảo quản hộp nấm thành phẩm đúng chế độ qui định cho từng loại sản phẩm, phát hiện kịp thời các hư hỏng trong quá trình bảo quản Việc tồn trữ, bảo quản thành phẩm có thể thực hiện trong kho thường hoặc kho lạnh * Tiến... đạp để lấy hộp ra khỏi máy - Đối với máy ghép nắp tự động và máy ghép nắp tự động hút chân không: Đặt hộp nấm vào băng chuyền, máy sẽ tự động thực hiện bài khí và ghép kín hộp Bước 3: Quan sát mí ghép Thường xuyên để quan sát mí ghép để phá hiện kịp thời lỗi của máy và có sự điều chỉnh máy cho đảm bảo yêu cầu mối ghép phải kín và đẹp 2.2.7 Kiểm tra độ kín của hộp * Yêu cầu: Phát hiện được các hộp không... khi thanh trùng, thì đưa các đồ hộp đó đi chế biến thành sản phẩm phụ 2.2.8 Thanh trùng Thanh trùng ở đây là quá trình dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật, enzyme có trong thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản, bảo đảm an toàn thực phẩm 1 Van xả hơi và nước ngưng 2 Đồng hồ áp suất nồi hơi 3 Thiết bị khống chế áp lực 4 Đồng hồ áp suất buồng hấp 5 Nắp nồi 6 Hộp điều khiển 7 Tay vít vặn nắp... phẩm ra khỏi nồi thanh trùng - Cho hộp nấm đã thanh trùng lần lượt vào các thùng chứa nước có nhiệt độ là 800C, 600C, 400C, 250C để nhiệt hộp nấm giảm dần xuống 38 – 400C trong khoảng thời gian 30 phút Khi tiến hành làm nguội với chai thủy tinh cần hết sức thận trọng, tránh chênh lệch nhiệt lớn gây nổ, vỡ chai 2.2.9 Dán nhãn, đóng thùng 2.2.9.1 Dán nhãn Việc dán nhãn, đóng thùng có thể được thực hiện... khi thanh trùng làm nguội, đồ hộp được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Thời gian bảo ôn ít nhất khoảng 15 ngày ở nhiệt độ bình thường Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất, nồng độ được cân bằng, hương vị, màu sắc đồng đều và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng Các hợp phần sẽ tiến đến cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng... sản phẩm để phát hiện kịp thời các lỗi của sản phẩm Bước 4: Kiểm tra sản phẩm xuất kho - Khi xuất nấm khỏi kho cần lưu ý lô hàng nào nhập trước thì xuất trước, nhập sau thì xuất sau - Quan sát để đánh giá hình thái bên ngoài như: Hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, sạch sẽ Các hộp bằng kim loại không bị rỉ, hộp không bị phồng không bị móp méo - Lưu mẫu của lô hàng xuất kho - Gửi mẫu đến các phòng kiểm . 5.1. Hộp kim loại Hình 5.2. Thẫu (hũ, lọ) thủy tinh 2. Cách tiến hành chế biến nấm hộp 2.1. Quy trình công nghệ chế biến nấm hộp Sản phẩm nấm đóng hộp hoặc đóng lọ thường dùng với nấm rơm, nấm. CHẾ BIẾN NẤM ĐÓNG HỘP Giảng viên biên soạn: Nguyễn Thị Hồng Ngân Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm 1. Giới thiệu về bao bì dùng trong chế biến nấm hộp 1.1. Yêu cầu. cho nấm vào hộp - Tính toán lượng nấm cho vào mỗi hộp. Khối lượng nấm khoảng 55 – 60% so với khối lượng tịnh của hộp. Ví dụ: đối với cỡ hộp thủy tinh thông dụng 360 g thì lượng nấm xếp vào hộp