Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu

Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trong quả mít có chứa hàm lượng đường, vitamin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN KHÓA LUẬN: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thùy Linh Lớp: BQCB K51B Giáo viên hướng dẫn: 1. TS. Nguyễn Duy Lâm Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm – Viện Cơ điện NN và Công nghệ sau thu hoạch 2. TS. Nguyễn Thị Bích Thủy Khoa Công nghệ Thực Phẩm – Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội HÀ NỘI - 2010 ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trước đây. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010 Người viết khóa luận Trần Thị Thùy Linh i LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Duy Lâm - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - Giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm, là những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội, các cán bộ trong Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Thùy Linh ii MỤC LỤC PHẦN 3 .24 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU .24 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24 Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg .24 iii DANH MỤC BẢNG PHẦN 3 .24 PHẦN 3 .24 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU .24 3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU .24 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24 Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg .24 Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg .24 iv DANH MỤC HÌNH PHẦN 3 .24 PHẦN 3 .24 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU .24 3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU .24 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24 Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg .24 Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg .24 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam IFPA Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế MAP Bao gói khí quyển điều biến TSS Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số TA Hàm lượng axit hữu cơ tổng số Enzym PPO Enzym polyphenol oxydase PE Polyethylen PVC Polyvinylclorua CBTT Chế biến tối thiểu vi PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, khi nhịp sống ngày càng khẩn trương, nhận thức về sức khỏe của người dân càng tăng thì nhu cầu sử dụng các loại rau quả đã tăng lên nhanh chóng. Sản phẩm rau quả CBTT ở dạng sẵn sàng để ăn hoặc sẵn sàng để nấu đáp ứng được nhu cầu rau quả tươi, tiện dụng, đồng thời có thể chế biến hoặc sử dụng được ngay. Ngoài ra, sản phẩm khi sản xuất tập trung dễ dàng được kiểm tra và quản lý chất lượng nên sẽ đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy mà ngành rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) tuy mới hình thành nhưng đã phát triển với tốc độ rất nhanh ở các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Châu Âu, . Theo Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA), rau quả CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ. Giá trị thương mại của rau quả CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000, và 15 tỷ USD năm 2005 [14]. Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trong quả mít có chứa hàm lượng đường, vitamin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong 100g ăn được thì hàm lượng các chất trong mít như sau: Protein: 1,3-1,9g, chất béo: 0,1-0,3g, cacbonhydrat: 18,9-25,4g, xơ: 1,0- 1,1g, tro: 0,8-1,0g, canxi: 22mg, photpho: 38 mg, sắt: 0.5mg, natri: 2mg, kali: 407mg, vitamin A540 I.U, hiamineT: 0,03mg, niacin: 4mg, vitamin C: 8-10mg. Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mít chiên chân không, mứt mít, mít CBTT. Trong đó mít ăn tươi và CBTT vẫn là chủ yếu. Ưu điểm của sản phẩm này là giữ nguyên trạng thái tươi, thơm ngon của quả. Tuy nhiên, với mít tươi, do khối lượng quả lớn (từ 1 2-10kg) nên nhiều khi người tiêu dùng thành thị mua về không thể ăn hết ngay được, phải để lại trong nhiều ngày. Điều này dẫn tới mất giá trị dinh dưỡng, vị ngon và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác phần thải bỏ không ăn được của mít tươi (bao gồm vỏ, xơ, hột) cũng khá nhiều, có thể đến 30%, do đó không tiện dụng để đáp ứng nhu cầu người dân đô thị. Gần đây, ở một số khu vực của Hà Nội, như phố Đào Duy Anh, Thợ Nhuộm, một số người buôn bán nhỏ đã tiến hành bóc thành các múi mít để bán cho người qua đường trong ngày. Sản phẩm này được người tiêu dùng hoan nghênh vì phù hợp về tính tiện dụng nhưng chưa có cơ sở khẳng định về khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Như vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mít tươi đựng trong các khay nhỏ khoảng 200-300g, phủ màng PVC kín, bảo quản lạnh vừa tạo hình thức đẹp, vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tiện dụng và phân phối là một công việc có ý nghĩa về khoa học và thực tiễn. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu” 1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU 1.2.1. Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản để từ đó đề xuất được chế độ bảo quản phù hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.2.2. Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản - Xác định ảnh hưởng của khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản - Đề xuất qui trình chế biến và bảo quản cho sản phẩm mít CBTT. 2 [...]... chất lượng cảm quan và vệ sinh của sản phẩm mít CBTT - Nghiên cứu ảnh hưởng của khí quyển điều chỉnh đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và vệ sinh của sản phẩm mít CBTT 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Tất cả các thí nghiệm đều thực hiện trên cùng một giống mít, độ chín vừa phải, có mùi thơm nhẹ, không chín quá và không có các thối hỏng khác, kích thước quả và. .. mong muốn cho sản phẩm [3] 2.2.2.2 Biến đổi chất lượng dinh dưỡng Theo nghiên cứu của Watada về chất lượng của các sản phẩm rau quả cắt cho biết: + Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thích như vitamin C (axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoid) của sản phẩm cắt đã chế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm + Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan... thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng, mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản của các loại quả CBTT Nghiên cứu trên sản phẩm dưa bở cắt miếng thu hoạch ở độ chín 1/2 và bảo quản ở 4oC, Beaulieu và cộng sự nhận thấy TSS duy trì không đổi trong 7 ngày Ở độ chín 1/4, sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể và giảm nhanh chóng chỉ sau 5 ngày bảo quản [10] Ở những điều kiện bảo quản khác nhau,... trước khi chế biến thì độ cứng của sản phẩm được duy trì trong quá trình bảo quản Tuy nhiên, CaCl 2 có thể để lại dư vị đắng đối với một vài sản phẩm Độ cứng của sản phẩm đôi khi cũng được duy trì nhờ việc sử dụng kết hợp giữa khí quyển kiểm soát (CA) và nhiệt độ thấp để bảo quản Theo Qi và cộng sự, độ cứng của dưa bở CBTT ở 5oC trung bình giảm 2,11 lần (10 N) sau 12 ngày khi để trong không khí Ở điều... gây ra bởi nấm men và nấm mốc 11 2.3.5 Môi trường khí quyển Việc sử dụng khí quyển điều chỉnh để đóng gói sản phẩm cắt ảnh hưởng đến môi trường bên trong bao gói thông qua việc giảm bớt hàm lượng O 2 và CO2 Nồng độ O2 thấp ở mức an toàn và CO 2 không gây tổn thương cho sản phẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm và kéo dài tuổi thọ bảo quản bởi việc làm chậm quá trình hô hấp và sự già hoá trong các... xâm nhiễm của vi sinh vật vào sản phẩm Bảo quản 22 Sau khi bao gói, khay mít được đem đi bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0-5oC Tại khoảng nhiệt độ này, những tế bào thịt quả duy trì chất lượng tốt mà không bị tổn thương lạnh như khi bảo quản nguyên quả 23 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Các giống mít dùng... đoạn chính của quá trình chế biến rau CBTT: Rau tươi→ xử lý cơ học → Rửa sau cắt và ổn định sản phẩm → làm ráo → bao gói → thành phẩm Còn đối với sản phẩm quả CBTT: Quả tươi → xử lý cơ học→ chần → ổn định sản phẩm → bao gói → thành phẩm [10] 2.1.2 Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại 2.1.2.1 Ưu điểm của rau quả cắt và chế biến tối thiểu Lợi ích chính của rau quả... PVC, nhiệt độ bảo quản 20C giữ được khoảng 2 tuần Malaysia cũng đã áp dụng hệ thống QA nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào tới sản phẩm cuối cùng [17] Ở Việt Nam, năm 2008, Nhóm nghiên cứu Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự thuộc trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh cũng đã tiến hành nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản đối với mít chế biến tươi [8] Trong nghiên cứu. .. độ O 2 thấp làm chậm trễ sự tăng trưởng của vi sinh vật làm hỏng như các loài Pseudomonas sp Tại nồng độ O2 thấp < 1%, có thể xảy ra hô hấp yếm khí dẫn đến sự phá huỷ thịt quả do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện tăng trưởng của các tác nhân gây bệnh như Clostridium botulinum Vì vậy, khi sử dụng MAP để bao gói sản phẩm cần phải chú ý tránh hô hấp yếm khí gây ảnh hưởng đến chất lượng. .. chất tạo hương mít được xác định bằng phương pháp GC và GC-MS Kết quả nghiên cứu cho thấy mít chín đạt điểm đỉnh sau 5 ngày bảo quản [16] Kết quả nghiên cứu này tạo cơ sở quan trọng để biết được các thành phần và biến đổi các thành phần khi quả mít chín, tạo cơ sở cho các nghiên cứu CBTT mít sau này Năm 2008, nhóm các nhà khoa học Ấn Độ thuộc phòng thí nghiệm nghiên cứu bảo quản thực phẩm do Bawa và . thực hiện đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu 1.2. MỤC ĐÍCH. THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN KHÓA LUẬN: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến