Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg.
3.1.2. Vật liệu và hoá chất
3.1.2.1. Vật liệu
Khay nhựa PE và màng PVC màng PVC có độ dày 20µm.
3.1.2.2. Hóa chất
- NaOH 1N
- HCl tinh khiết loại 1 (d = 1,19) - I2 0,01N - KMnO4 0,1N - Phenolphtalein 1% - Tinh bột 0,5% - Thuốc thử Felin A - Thuốc thử Felin B - Dung dịch sắt III sunfat
3.1.2.3. Thiết bị và dụng cụ
- Máy đo màu cầm tay Color Meter (Tec PCM/PSM, Mỹ) - Chiết quang kế điện tử (Refactometer, Pháp)
- Máy đo độ cứng Fruit Pressure Tester (Bertuzzi, Italia) - Máy đo hô hấp (ICA, Anh)
- Cân phân tích
- Dao và khay Inox, găng tay nilông
- Cốc thuỷ tinh, bình định mức,ống đong các loại - Bình tam giác, phễu thuỷ tinh các loại
- Pipet, Buret các cỡ khác nhau
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và vệ sinh của sản phẩm mít CBTT.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của khí quyển điều chỉnh đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và vệ sinh của sản phẩm mít CBTT.
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Tất cả các thí nghiệm đều thực hiện trên cùng một giống mít, độ chín vừa phải, có mùi thơm nhẹ, không chín quá và không có các thối hỏng khác, kích thước quả và điều kiện chế biến là như nhau, chỉ khác nhau ở nhiệt độ và môi trường bảo quản. Bố trí 4 công thức, mỗi công thức 35 khay, nhắc lại 3 lần, tổng số khay cho thí nghiệm là 420.
CT1: Đóng gói bình thường bảo quản ở nhiệt độ của phòng thí nghiệm (28oC).
CT2: Đóng gói bình thường bảo quản tại nhiệt độ 5oC.
CT3: Đóng gói trong môi trường khí quyển điều chỉnh (3% O2 và 5% CO2) bảo quản ở nhiệt độ phòng (28oC).
CT4: Đóng gói trong môi trường khí quyển điều chỉnh (3% O2 và 5% CO2) bảo quản ở nhiệt độ 5oC.
Thời gian lấy mẫu phân tích: Với CT1 và CT3 theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu 1 ngày/lần đến khi mẫu hết giá trị sử dụng. Với CT2 và CT4 lấy mẫu 5 ngày một lần.
Mỗi lần phân tích lấy 9 khay, trong đó 3 mẫu phân tích cường độ hô hấp, chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh, 3 mẫu đánh giá cảm quan, 3 mẫu phân tích vi sinh vật. Mỗi chỉ tiêu phân tích lặp lại 3 lần.
Tiến hành chế biến mít tối thiểu theo quy trình công nghệ:
Mít nguyên quả → bóc tách vỏ → tách múi → xếp khay → bao gói→ bảo quản.
Xếp khay 200g, trong khay nhựa PE hoặc khay xốp đã rửa sạch, để ráo nước và được khử trùng nhờ chiếu tia UV.
Các mẫu để trong không khí được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (5oC và nhiệt độ phòng).
Mẫu đóng gói trong môi trường khí quyển điều chỉnh tiến hành như sau: mít tối thiểu được bao gói trong các bình kín hoàn toàn, khí bên trong bình được hút hết bằng máy hút chân không, sau đó nồng độ khí đã xác định (3% O2, 5% CO2) được phối trộn trong một bình riêng và đẩy vào trong khay bằng máy tạo áp suất, sau khi dán kín các khay mang đi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (5oC và nhiệt độ phòng – 28oC).
Trước khi phân tích chỉ tiêu của những mẫu bảo quản lạnh, các múi mít quả phải được đưa ra ngoài kho bảo quản lạnh và để đến nhiệt độ phòng trong không khí khoảng 3 - 4 giờ.
3.3.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý
3.3.2.1. Xác định độ cứng
Độ cứng của thịt quả được xác định bằng thiết bị đo độ cứng Fruit Pressure Tester của hãng Bertuzzi, Italia. Để đảm bảo kết quả đo chính xác, mũi kim phải đặt vuông góc với mặt phẳng của miếng thịt quả và sử dụng mũi kim có đường kính 0,5 cm. Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phằng còn lại.
Độ cứng được tính theo công thức sau: S F X = Trong đó: - X: là độ cứng của mít (kg/cm2) - F: Số chỉ của máy đo (kg)
- S: Diện tích của mũi kim (cm2) [4]
3.3.2.2. Xác định màu sắc
Màu của các múi mít được xác định bằng máy đo màu Minolta CR-300 do Nhật sản xuất. Cửa sổ của máy đo màu phải đặt trên mặt phẳng của miếng quả. Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phằng còn lại. Kết quả được biểu thị dưới dạng L, a, b.
Độ biến đổi màu sắc của quả được xác định bằng công thức: ∆E = [(Li - Lo)2 + (ai - ao)2 + (bi - bo)2 ]1/2
Trong đó:
- Li, ai, bi: Kết quả đo màu ở lần phân tích thứ i - Lo, ao, bo: Kết quả đo màu của nguyên liệu đầu vào - L: Độ sáng, tối của màu sắc, giá trị từ 0 – 100
- a: dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 đến + 60
- b: dải màu từ xanh nước biển đến vàng, giá trị từ -60 đến +60 [4].
3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh
3.3.3.1. Định lượng vitamin C (mg%)
Định lượng vitaminC theo phương pháp chuẩn độ iod [5].
3.3.3.2. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (oBx)
Để xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong miếng quả, lấy dịch quả (không pha nước, đem lọc bỏ hết bã lẫn trong dịch), sau đó dùng chiết
quang kế đo hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong dung dịch, được số đo Brix. Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số được tính theo công thức:
Tổng chất khô hoà tan = oBx mẫu đo [6]
3.3.3.3. Xác định hàm lượng axit tổng số (%) bằng dung dịch NaOH 0,1N
Xác định bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 5483-1991 (ISO 750- 1981) [6].
3.3.3.4. Xác định hàm lượng đường tổng số (%)
Đường được xác định bằng phương pháp Bectorang theo TCVN 3948 – 84 [6].
3.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng khí
Hàm lượng khí O2 và CO2 trong các khay đựng mít CBTT được đo bằng máy đo hô hấp (máy ICA, Anh). Trên khay có gắn nút cao su, cắm kim tiêm của máy đo vào nút cao su chờ kết quả ổn định rồi đọc kết quả.
3.3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
- Chuẩn bị mẫu: gồm có các mẫu mít CBTT tương ứng với 4 công thức là CT1, CT2, CT3 và CT4.
- Mã hoá mẫu: mẫu 111: CT1; mẫu 121: CT2; mẫu 131: CT3; mẫu 141: CT4.
- Hội đồng đánh giá cảm quan bao gồm 5 thành viên, địa điểm đánh giá trong phòng phân tích cảm quan của viện Công nghệ sau thu hoạch, phòng thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi vị lạ và yên tĩnh. Trong quá trình đánh giá các thành viên được cung cấp nước lọc để xúc miệng sau khi đánh giá từng mẫu thử. Đánh giá bằng phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79 [7].
3.3.6. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng sử dụng môi trường MPA (Meat peptone Agar) gồm: cao thịt bò 5g, pepton 10g, NaCl 5g, glucose 1g và aga là 20g cho 1 lit môi trường. Xác định tổng số nấm men, nấm mốc sử dụng môi
trường Czapek-Dox, gồm: saccazose 30g, NaNO3 2g, FeSO4 0.01g và aga là 20g cho 1 lit môi trường.
Tiến hành lấy mẫu xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc trên sản phẩm mít CBTT sau khi chế biến và trong quá trình bảo quản, để đánh giá độ nhiễm vi sinh vật ban đầu ở mít CBTT và theo dõi sự thay đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản của các công thức thí nghiệm khác nhau [6].
3.3.7. Phương pháp xử lý số liệu
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Sư biến đổi các chỉ tiêu cơ lý của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản
4.1.1. Biến đổi về màu sắc
Màu sắc có vai trò quan trọng trong các giá trị cảm quan của các sản phẩm rau quả CBTT. Chính màu sắc là một trong những yếu tố quan trọng tác động đến người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm. Hiển nhiên, màu sắc càng tươi, tự nhiên, phù hợp với chất lương sản phẩm sau khi chế biến thì càng hấp dẫn người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, do tác động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong bao bì sự phát triển vi sinh vật mà màu sắc bị biến đổi.
Để khảo sát sự biến đổi màu sắc của các mẫu mít CBTT, tiến hành thí nghiệm theo phương pháp mô tả trong mục 3.3.3.2. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 4.1 (với các công thức bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường) và 4.2 (với các công thức bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 5oC).
Qua bảng 4.1, nhận thấy độ sáng (L) của mít CBTT ở tất cả các công thức đều có xu hướng giảm đi theo thời gian tồn trữ. Điều này cũng dễ hiểu vì trong quá trình bảo quản do có quá trình hô hấp, oxy hóa, mất nước làm cho màu sắc sản phẩm ngày càng trở lên sẫm hơn. Tuy nhiên, mức độ giảm của các công thức là khác nhau. Trong đó, mít đóng gói và bảo quản theo CT1 giảm mạnh nhất, sau đó đến mít đóng gói và bảo quản theo CT3. Cụ thể, sau 3 ngày bảo quản giá trị L của mít CBTT theo CT1 giảm từ 75,8 xuống còn 63,5 (giảm 16,2%); trong khi đó mít CBTT theo CT3, giá trị L giảm từ 75,8 xuống còn 66,1 (giảm 12,8%).
Bảng 4.1. Biến đổi màu sắc của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau
Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT1 CT3
Giá trị L 0 75,8 ± 1,1 75,8 ± 1,1 1 71,7 ± 1,2 73,1 ± 1,7 2 64,9 ± 1,1 67,9 ± 1,2 3 63,5 ± 0,6 66,1 ± 0,9 Giá trị a 0 4,4 ± 0,5 4,4 ± 0,5 1 6,0 ± 0,5 5,8 ± 0,6 2 6,9 ± 0,4 6,5 ± 0,4 3 7,6 ± 0,5 7,1 ± 0,4 Giá trị b 0 35,0 ± 0,5 35,0 ± 0,5 1 34,3 ± 0,5 34,9 ± 0,9 2 33,1 ± 1,6 34,2 ± 0,7 3 30,3 ± 1,3 33,6 ± 1,0 Giá trị ΔE 01 4,5 0,0 3,1 0,0 2 11,4 8,3 3 13,6 10,2
Như vậy, công thức mít CBTT được bảo quản trong môi trường bảo quản MAP chủ động (có thành phần khí ban đầu 3% O2 và 5% CO2) có giá trị L cao hơn so với các công thức mít CBTT bảo quản trong điều kiện môi trường bảo quản MAP thụ động (không điều chỉnh thành phần khí ban đầu). Như vậy, bao gói bằng khí quyển điều chỉnh có vai trò nhất định trong việc duy trì độ sáng của sản phẩm.
Tương tự như vậy, ta hoàn toàn có thể nhận thấy sự biến đổi về giá trị a và b, và tổng hợp của 3 biến đổi trên ở giá trị ΔE. Đây là giá trị chung nhất, phản ánh chung sự biến đổi về màu sắc của các loại rau quả trong quá trình bảo quản và do đó cũng được sử dụng phổ biến trong đánh giá sự biến đổi màu sắc của
sản phẩm rau quả. Sau 3 ngày, mít CBTT theo CT1 có độ biến đổi ΔE lớn nhất (13,6), mít CBTT theo CT3 độ biến đổi thấp hơn (10,2); Kết quả này có thể giải thích là do quá trình hô hấp, oxy hóa, mất nước, họat động enzym tại các bề mặt và quá trình chín làm biến đổi màu sắc bề mặt các múi mít dẫn đến các giá trị L, a, b của các công thức đều giảm, dẫn đến các giá trị ΔE ở các công thức có sự giảm theo tương ứng.
Kết quả khảo sát về sự biến đổi màu sắc giữa các công thức mít CBTT khi bảo quản ở 5oC được thể hiện trên bảng 4.2.
Kết quả trên bảng 4.2 cho thấy giá trị L của mít CBTT đóng gói và bảo quản theo CT2 và CT4 có sự giảm đi theo thời gian bảo quản. Sau 15 ngày bảo quản, giá trị L của công thức mít CBTT đóng gói bình thường, bảo quản ở nhiệt độ 5oC giảm từ 75,8 xuống còn 69,7 (giảm 16,2%); trong khi đó mít CBTT đóng gói trong điều kiện khí quyển điều chỉnh, bảo quản tại nhiệt độ 5oC thì giá trị L giảm từ 75,8 xuống còn 71,6 (giảm 12,8%). Như vậy, mít CBTT được đóng gói trong môi trường bảo quản MAP chủ động (có thành phần khí ban đầu 3% O2 và 5% CO2) có giá trị L cao hơn so với mít CBTT bảo quản trong điều kiện môi trường bảo quản MAP thụ động (không điều chỉnh thành phần khí ban đầu).
Cũng từ bảng 4.2 cho kết quả giá trị ΔE, giá trị chung nhất, phản ánh chung sự biến đổi tổng hợp về màu sắc trong quá trình bảo quản. Sau 15 ngày bảo quản mít CBTT theo CT2 có độ biến đổi ΔE là 7,6, và mít CBTT theo CT4 có độ biến đổi thấp nhất là 5,2. Kết quả này cũng có thể giải thích là do quá trình hô hấp, oxy hóa, mất nước, họat động enzym và quá trình chín làm biến đổi màu sắc bề mặt các múi mít dẫn đến các giá trị L, a, b của các công thức đều giảm, dẫn đến các giá trị ΔE ở các công thức có sự giảm theo tương ứng.
Bảng 4.2. Biến đổi màu sắc của mít CBTT bảo quản ở 5oC với môi trường bảo quản khác nhau
Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT2 CT4
Giá trị L 0 75,8 ± 1,1 75,8 ± 1,1 5 73,5 ± 1,1 74,1 ± 0,3 10 71,2 ±1,0 72,5 ± 1,0 15 69,7 ±1,1 71,6 ± 0,6 Giá trị a 0 4,4 ± 0,5 4,4 ± 0,5 5 5,9 ± 0,1 5,9 ± 0,1 10 6,8 ± 0,2 6,3 ± 0,3 15 7,8 ± 0,1 7,0 ± 0,4 Giá trị b 0 35,0 ± 0,5 35,0 ± 0,5 5 34,6 ± 0,7 35,0± 0,1 10 33,2 ± 0,7 33,5 ± 0,9 15 32,1 ± 0,6 33,3 ± 0,5 Giá trị ΔE 0 0,0 0,0 5 2,8 2,3 10 5,5 4,1 15 7,6 5,2
So sánh mít CBTT theo CT1 và mít CBTT theo CT2 ta thấy tác động rõ rệt của nhiệt độ tới màu sắc của sản phẩm mít CBTT. Mít CBTT theo CT1 sau ba ngày bảo quản L giảm từ 75,8 xuống còn 63,5. Trong khi đó mít CBTT theo CT2 giảm từ 75,8 xuống còn 69,7 sau mười lăm ngày bảo quản. Thực hiện phép so sánh tương tự với mít CBTT theo CT3 và CT4, ta thấy ảnh hưởng lớn của nhiệt độ bảo quản tới màu sắc của sản phẩm mít CBTT. Theo đó, mít CBTT được bảo quản ở nhiệt độ 5oC ít có biến động về màu sắc hơn mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng (28oC).
Nếu so sánh biến đổi ΔE của bốn công thức mít CBTT thì có thể nhận thấy mít CBTT theo CT1 có độ biến đổi ΔE lớn nhất (ΔE =13,6 sau ba ngày bảo quản), mít CBTT theo CT3 độ biến đổi thấp hơn (ΔE =10,2 sau ba ngày bảo
và thấp nhất là mít CBTT theo CT4 (ΔE =5,2 sau 15 ngày bảo quản). Như vậy, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ lạnh (5oC) hoặc trong khí quyển điều chỉnh chủ động ban đầu (3% O2 và 5% CO2) đều có tác dụng sự kìm hãm các quá trình hô hấp và sinh hóa của quả tốt hơn do đó sự biến đổi màu sắc sẽ sẽ ít hơn rất nhiều.
4.1.2. Biến đổi về độ cứng
Độ cứng của sản phẩm mít CBTT là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá độ chín và chất lượng của sản phẩm. Khi bảo quản, các sản phẩm mít CBTT sẽ diễn ra các quá trình sinh hóa như hô hấp và quá trình chín làm cho độ cứng giảm. Vì vậy, thông qua nghiên cứu biến đổi về độ cứng của các mẫu mít CBTT sẽ cho các thông tin quan trọng về chất lượng của sản phẩm khi bảo quản. Độ cứng của sản phẩm mít CBTT được xác định theo phương pháp mô tả ở mục 3.3.3.1. Kết quả được thể hiện qua hình 4.1 và 4.2.
Hình 4.1. Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau
Hình 4.2. Biến đổi độ cứng của mít CBTT