Gía trị dược lí của rau trái

Gía trị dược lí của rau trái

Mục lục

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ DƯỢC LÝ 4

1 Phân loại và dược tính: 4

2 Tác dụng: 8

3 Biến đổi trong QTSX và hướng bảo vệ: 8

Phần 2: DƯỢC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU TRÁI 10

I Quả gấc: 10

1 Đặc điểm thực vật: 10

2 Thành phần hóa học của quả gấc: 11

3 Tác dụng dược lý và công dụng của gấc: 12

4 Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất: 15 5 Những sản phẩm đi từ gấc như: 17

II Artichoke (actiso): 19

1 Đặc điểm thực vật: 19

2 Thành phần hóa học: 20

3 Tác dụng dược lý, công dụng, cách dùng: 22

4 Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất: 24 5 Sản phẩm đi từ actiso: 26

III Trái nhàu 26

1 Đặc điểm thực vật: 26

2 Thành phần hóa học của trái nhàu 27

3 Tác dụng dược lý 28

4 Nguyên nhân tổn thất và biện pháp bảo vệ 33

5 Các sản phẩm từ trái nhàu 35

IV Nha đam 36

1 Đặc điểm thực vật 36

2 Thành phần hóa học 38

3 Tác dụng dược lý: 46

4 Nguyên nhân tổn thất và biện pháp bảo vệ 48

5 Một số sản phẩm từ Nha đam: 49

V Nhân sâm 51

2 Thành phần hóa học 53

3 Tác dụng dược lý: 58

4 Nguyên nhân tổn thất và biện pháp khắc phục 59

5 Một số sản phẩm từ nhân sâm: 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, khơng chỉ

để cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khống, các vitamin thiết yếu…mà nĩcịn cĩ giá trị dược liệu quý như bromelin, papain trong dứa và đu đủ dùng làm thuốc tiêuhĩa thức ăn rất tốt, cĩ tác dụng chống táo bĩn…Do vậy, chế độ ăn uống hợp lý rất cần cĩ

tỉ lệ rau quả thích hợp trong khẩu phần ăn hằng ngày Chất lượng của sản phấm thựcphẩm khơng những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà cịn bao hàm cả giá trị dược lý vẫncịn giữ lại được sau quy trình chế biến

Đất nước chúng ta cĩ điều kiện khí hậu thích hợp, đất đai thuận lợi cho sự phát triểncủa thực vật nĩi chung và rau quả nĩi riêng Quanh năm bốn mùa đều cĩ phong phú cácloại rau quả thay nhau Từ lâu đời, nhân dân ta đã cĩ những phương pháp chế biến cácmĩn ăn từ rau quả, vừa là mĩn ăn dân tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơisấy khơ, các loại mức, rau quả muối chua vv…., và cũng phổ biến các biện pháp bảoquản lâu dài rau quả tươi, đặc biệt là các loại quả quí như cam, bưởi.vv… Ngày nay,trong cơng nghiệp, người ta bắt đầu chú ý đến việc bảo vệ giá trị dược lý của rau tráinhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về chất lượng của con người Bài báo cáo nàynhĩm tập trung đi vào nghiên cứu giá trị dược lý, những biến đổi và cách bảo vệ giá trịdược tính của rau trái qua quy trình sản xuất

Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo này

Tuy đã tận tâm tìm hiểu và nghiên cứu nhưng vẫn không thể tránh khỏi thiếu xót Mong cô và các bạn thông cảm và chân thành góp ý để chúng em hoàn thiện tốt môn học này

Tp HCM, tháng 12/2009

Nhĩm thực hiện.

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ DƯỢC LÝ

1 Phân loại và dược tính: có nhiều cách phân loại khác nhau

 Glycosid: Glicozit được tạo thành từ các gluxit liên kết với các hợp chất hữu cơkhác theo kiểu ete Phần không glucoza này gọi là aglucon Trong rau quả glicozit chủyếu ở vỏ và hạt, trong mô nạc thì ít hơn

 Saponin trong nhân sâm, nấm linh chi, rau sam, khổ qua, lá mồng tơi, cam thảo,rau má… long đờm, chữa ho, thông tiểu, tăng sự thấm của tế bào

 Flavonoid trong diếp cá, actiso, riềng, các loài chanh… ngăn ngừa các nguy cơnhư xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu, lão hóa, tổn thương do bức xạ, thoái hóagan…

 Coumarin thường có trong bạch chỉ, tiền hồ, cây sài đất, mù u… chống co thắt,làm giãn nở động mạch vành, chống đông máu, kháng khuẩn

 Tanin: trà xanh, sim, hoa hồng, nho, ổi, đậu tính kháng khuẩn, chữa ngộ độcđường tiêu hóa

 Glycosid cyanogenic: mơ, đào, hạnh nhân,…; anthranoid: nha đam, thảo quyếtminh, ô môi, hà thủ ô, quả nhàu…; diterpenoid glycosid: cỏ ngọt, xuyên tâm liên…;monoterpenoid glycosid: huyền sâm, lá mơ lông, cỏ roi ngựa…

 Lipid: táo, đào… bảo vệ da và niêm mạc, hạn chế sự thoát hơi nước của da, làmmềm da, làm chóng lên da non trong các vết thương, vết bỏng…

 Vitamin: có hầu hết trong rau quả, bảo vệ mô, tăng đề kháng, kìm hãm lão hóa,ngừa ung thư…

 Các acid hữu cơ: acid citric trong quả citrus, acid tartric trong nho (0.3-1.7%)….Tùy loại sẽ có tác dụng như: thuốc sát khuẩn nhẹ và long đờm, an thần,nhuận tràng

Acid citric hay còn gọi là acid limonic có công thức hóa học là C6H8O7 , Là acid rấtphổ biến trong thực vật, đăïc biệt có nhiều trong họ citrus như cam, chanh…

Công thức cấu tạo của acid citric:

Các tính chất vật lý cơ bản của acid citric:

 Nhiệt độ nóng chảy: 153 oC

 Chỉ số khúc xạ: nD 20 = 1.493

 Sức căng bề mặt/không khí (ở 30 oC): 69,5 dynes/cm

C

còn cay Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu Nhưngnếu bị oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất.Cảm giác cay mà người ăn có được là do chất capsaicin kích thích não sản sinh ra chấtendorphines tạo ra cảm giác cay nóng và giúp ăn ngon miệng Chất capsaicin trong ớtkích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh có tác dụng giảm đau,đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư Ớt cũng giúp ngăn ngừabệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, tránh tình trạng đông vón tiểu cầu.Ngoài ra, loại quả này còn giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao Một số nghiêncứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn

 Cafein có tác dụng trợ tim và lợi tiểu nhẹ, kích thích thần kinh và cơ trong vàitrường hợp suy nhược thần kinh, đau dây thần kinh

 Isopelletierin trong lựu có tác dụng diệt sán

 Tinh dầu: cam, chanh, quýt, bưởi, sả, gừng, hoắc hương, bạc hà, ô liu, quế, đinhhương, kinh giới, nhân trần, húng chanh, húng quế… giúp thư giãn, tăng tập trung

Tinh dầu là sản phẩm thu được từ các nguyên liệu thiên nhiên bằng phương pháp cấthơi nước.

Tinh dầu không tan hay ít tan trong nước Mỗi tinh dầu có các hằng số vật lý đặctrưng như tỷ trọng (d), chiết suất (n), độ quay cực () và các chỉ số hóa học như chỉ sốacid, chỉ số alcohol và alcohol toàn phần, chỉ số ester, chỉ số carbonyl Qua các hằng sốvật lý và chỉ số hóa học mà người ta đánh giá sơ bộ tinh dầu

Tinh dầu chanh (Citras limon Burun)

Tinh dầu chanh có mùi đặc trưng, ngọt sắc có phần giống citral và gây ấn tượng, kíchthích dịch vị

Sản xuất tinh dầu chanh theo phương pháp cất với nước hay ép lạnh, bộ phận sử dụng

là vỏ xanh của quả chanh già

Tùy theo loài chanh và cùng khí hậu, đất trồng mà các hằng số vật lý, chỉ số hóa họccủa tinh dầu chanh có sự thay đổi nhỏ

Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,854;

D20=: 56-66o

nD20: 1,402- 1,476; L9620 :1:1Chỉ số hóa học : chỉ số cacbonyl ( tính theo citral 2,7-3,9%)

Thành phần chính của tinh dầu chanh: limonen 50-71%, -terpinen 7-10,5%; β-pinen8-12,7% -pinen 1-2%, myrxen 1-2,5%, geranial 0,8-2,2% , -tecpineol 1-1,4%,terpinen-4-ol 0,2-1,2%

Tinh dầu quýt (Citrus reticulata Blanco)

Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt

Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép Bộ phận sử dụng là vỏ quả

nD20: 1,402- 1,479; L96lo :1:1Chỉ số hóa học: aldehyt 0,5-1,2% ( decanal)

Thành phần chính: limonen 6-9,4%, -terpinen 19-20%; -pinen 0,7-2,37%, myrxen1,5-2,03%, terpinolen 0,4-1% , -tecpineol 0,1-0,44%, decanal 0,09-0,9%

Tinh dầu cam đỏ (Citrus sinensis L.)

Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt

Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép Bộ phận sử dụng là vỏ quả

Hằng số vật lý: d20= 0,850-0,860;

lD20=: 85-90o

nD20: 1,471- 1,479; L9680 :1:1Chỉ số hóa học: aldehyt 1-1,7% ( decanal)

Thành phần chính: limonen 92,3-95,5%, myrxen 1,79-1,89 matyl acetat 0,81- 0,89%

Tinh dầu bưởi (Citrus paradisis Macfa)

Tinh dầu bưởi có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt

Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép Bộ phận sử dụng là vỏ quả

Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,851;

D20: 89-1000

nD20: 1,469- 1,477; L90150 :1:1Chỉ số hóa học: aldehyt 1,5- 2,5% ( decanal)

Thành phần chính: limonen 83-93%, myrxen 1,4-1,6%,-xiaryophyllen 02-2,7%,nootkaton 0,1-1%,octanon 0,1-0,3% Octanol 0,2-0,2%

Tinh dầu húng quế (Ocinum basilicum L)

Bộ phận được sử dụng là lá và thu hoạch hằng năm

Tinh dầu húng quế dùng phổ biến trong gia vị như chế biến c thịt và chất thơm giấm.Thành phần chính: metylchaniol, lianalool, eugenol

Thành phần này thay đổi tùy vùng lãnh thổ, ví dụ, tinh dầu húng quế của Nhật Bản cólượng linalool rất ít , còn metylchanoiol Ngoài ra còn có một ít eugenol 3,4%-19,2%

Tinh dầu đinh hương (Syzygium aromaticum Mer Et Perry)

Đinh hương được trồng nhiều ở Indonesia, Madagasca…

Bộ phận chủ yếu là nụ hoa, hàm lượng tinh dầu có khi lên đến 20%

Thành phần chính: eugenol 70-90%, acetyl eugenol khỏang 10% và một số thànhphần khác caryophyllen, fufurol, metyl, dionetylfufurol, ancol bexylic, heptanol-2,nonanol-2…

 Hoa: artichoke,…

2 Tác dụng:

Mỗi loại rau quả sẽ có tác dụng dược lý riêng và được sử dụng các bộ phận khácnhau để ứng dụng vào sản xuất

3 Biến đổi trong QTSX và hướng bảo vệ:

 Các quá trình sản xuất có tác nhân nhiệt, cơ học, hóa học… sẽ làm tổn thất, biếnđổi thành phần dược lý

 Từ đó sẽ tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp để bảo vệ dược lý trong từng loạisản phẩm và từng quy trình

 Hiện nay chưa có tài liệu nói rõ về sự biến đổi chung của tinh dầu trong quá trìnhchế biến, bởi vì mùi thơm của tinh dầu là do ester, phenol, aldehyd, ceton, và các hợpchất hữu cơ khác quyết định nên khi có sự biến đổi cúa các chất này thì mùi thơm tựnhiên của sản phẩm rau quả cũng bị ảnh hưởng (mất đi do hoặc chuyển thành mùi khác )

Có thể tạm chia biến đổi của chất mùi tự nhiên thành ba nhóm:

Dưới tác dụng của oxy không khí, các hợp chất monoterpene dễ dàng bị oxy hóachuyển thành sản phẩm dạng nhựa

Dưới tác dụng của nhiệt độ, một số chất mùi bị bay hơi làm giảm mùi thơm trong quátrình chế biến: Riêng các hợp chất diterpene không bị bay hơi cùng với nước

1 Đặc điểm thực vật:

Gấc có tên khoa học là : Momordica cochinchinensis, họ bầu bí (Cucurbitaceae).

Gấc thuộc loại dây leo sống nhiều năm, có tua cuốn ở nách lá Lá mọc so le, phiến

xẻ 3-5 thùy sâu Hoa mọc riêng lẻ ở nách lá Hoa đực có lá bắc to, tràng hoa màuvàng, hoa cái có lá bắc nhỏ Quả to, có nhiều gai, khi chín có màu đỏ gạch đến đỏsẫm, hạt dẹt, cứng, màu đen

 Phân bố, sinh thái:

Là loài cây của vùng Ấn Độ và Malaysia Ở tại nước ta, gấc có thể trồng ởmọi nơi, vùng đồi núi, đồng bằng, ven biển Cây ưa đất xốp, cao ráo, nhiều mùn,

ẩm mát Gấc rất dễ trồng, bằng dây hoặc bằng hạt

Trồng bằng hạt có thể có cây toàn hoa đực không

có quả, nhưng trồng bằng dây đã cho quả, sẽ đảm

bảo cây có quả 100% Nên trồng vào tháng 2-3

dương lịch, chọn dây gần gốc có chiều dài

40-60cm, (2-4 đốt) tẩm vôi ở 2 đầu đốt và đặt vào hố

sâu, đã bón phân chuồng, rồi phủ 1 lớp đất mỏng

Từ tháng 5-11, gấc sẽ ra hoa liền quả, và chín dần

từ tháng 7 tới tháng 1, 2 Để gấc nhiều quả, nhất

thiết phải tạo giàn, cây cọc không cao quá cho gấc

leo Càng có điều kiện vươn xa, và có ánh nắng

mặt trời, gấc còn sai quả Nhiều gia đình ở thành

phố có đất trồng có giàn leo tốt ở cả 3 tầng, đã thu hoạch trên 100-150 quả mộtgốc gấc Cây gấc sống dai tới 15-20 năm Vào tháng 1, 2 khi gấc đã rụng lá, có thểvẫn để dây gấc trên giàn, chỉ đốn các cây dây nhánh để nhân giống hoặc đốn tớigốc, chỉ để lại chừng 5- 10cm, sang năm gốc lại phát triển và có thể sai quả hơnnăm trước, nếu được bón đủ phân và tưới nước khi thời tiết nắng nhiều

dưỡng Việt

Nam”-Viện dinh dưỡng, Bộ Y tế)

Thành phần hóa học đáng được quan tâm trong gấc là β –carotene và lycopen trong thịtcarotene và lycopen trong thịtquả với nhiều tác dụng dược lý Phần màng đỏ bao quanh hạt gấc chứa β-carotene và một

tỉ lệ cao dầu thực vật Ngoài ra các nghiên cứu còn cho thấy phần này còn có lycopen,vitamin E, trong dầu gấc có chứa vitamin F Trong 100g thịt gấc (màng đỏ) chứa 15mg β-carotene và 16mg lycopen Quả gấc càng chín thì hàm lượng β -carotene sẽ giảm cònhàm lượng lycopen lại tăng lên

3 Tác dụng dược lý và công dụng của gấc:

Gấc được mệnh danh là: “loại quả đến từ thiên đường” bởi những tác dụng vô cùng to lớncủa nó đối với sức khỏe con người đã được các nhà khoa học khám phá

Tác dụng của gấc và dầu gấc:

- Giúp sáng mắt, phòng ngừa các mệnh về mắt như mà, nhức mỏi mắt, khô mắt, quáng

gà, đục thuỷ tinh thể

- Chống lão hóa làm đẹp da, giúp da luôn mịn màng, tươi trẻ

- Phòng chống suy dinh dưỡng và thiếu vitamin A, đặc biệt đối với trẻ em và phụ nữ

- Ngăn ngừa các bệnh ung thư, đặc biệt ung thư gan, ung thư vú

- Hạ cholesterol và lipid máu, rất tốt đối với những người mệnh tim mạch, tiểu đường,viêm gan.

- Trong y học cổ truyền Việt Nam và Trung Quốc hạt gấc được coi là một dược liệu có thể thaythế cho mật gấu để điều trị các trường hợp chấn thương, sưng đau, bệnh quai bị

Dầu gấc còn kích thích sự phát triển hình thành lớp mô mới làm cho vết thương maulành, dùng điều trị rất tốt các vết bỏng, loét và nứt kẽ vú, dùng cho bệnh nhân bị ung thư sau khicắt bỏ khối u, sau hóa trị và xạ trị Tại các Hội nghị Quốc tế Thực phẩm Châu Á tại Singapore4/1991, Thực phẩm dinh dưỡng và hoạt động thể lực vui sống ở Atlanta Hoa Kỳ, Vệ sinh Antoàn Thực phẩm và Sức khỏe bền vững trong thiên niên kỷ tới, Hội nghị thức ăn chức năng thựcphẩm Châu Á tại Bắc Kinh 9/2002 và Hà Nội 10/2003, Hội nghị IVACG (phòng thiếu vitaminA) tại Hà Nội 2/2001 Morocco 2/2003 và Peru 11/2004, các báo cáo tham dự và giới thiệuposter về thành phần dinh dưỡng, giá trị sinh học

thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả

gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh

kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều đại

biều Quốc tế quan tâm và đánh giá rất cao, do quả

gấc của Việt Nam được xem là thực phẩm duy nhất

chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống oxy hóa

với số lượng đặc biệt cao

 Trong quả gấc, 2 thành phần quan trọng tạo

nên đặc tính dược lý của gấc là β –carotene và lycopen trong thịtcarotene và

lycopen

 β –carotene: (tiền vitamine A)carotene: (tiền vitamine A)

Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A, bệnhkhô mắt, quáng gà, loét giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan nguyênphát Vitamin A còn tham gia nhiều quá trình hoạt động sinh lý trong cơ thể, tác độngđến quá trình biệt hóa tế bào, sinh sản tinh trùng, phát triển bào thai, kích thích sinhtrưởng, tăng sức đề kháng, đáp ứng miễn dịch của cơ thể và hoạt động của các cơquan thính giác, vị giác

Khi vào cơ thể 1 phân tử beta carotene (tiền vitamin A) sẽ chuyển hóa tổng hợpthành 2 phân tử vitamin A và chỉ thực hiện khi có nhu cầu, do đó không thể có triệuchứng thừa, ngộ độc vitamin A khi sử dụng quá liều carotene, carotenoid (như đauđầu, nôn mửa, rụng lông tóc, khô màng niêm dịch, tróc vẩy da, đau khớp nối xương,suy gan, chảy máu và có thể dẫn đến hôn mê) Beta - carotene là một chất có khả năngchống oxy hoá rất cao Nó có tác dụng chống lại sự lão hoá và các bệnh lý ở phổi, tim,mạch máu, thần kinh do tiến trình ô-xy hoá gây ra

Lycopen thực vật trong gấc có tác dụng chống lão hóa, phòng chữa sạm da, trứng cá,khô da, rụng tóc, nổi sẩn… có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn hồnghào, tươi trẻ và mịn màng, chống ung thư…

Lycopen thực vật có nhiều trong các loại quả như cà chua,… nhưng theo nghiên cứucủa Đại học California thì hàm lượng Lycopen có trong dầu quả gấc Việt Nam caogấp 70 lần cà chua

Mặt khác, Lycopen có trong cà chua phải chiên với dầu mỡ thì mới có tác dụng sinhhọc với cơ thể, còn trong trái gấc đã chứa sẵn các chất acid béo không no, vì thếlycopen được hòa tan một cách tự nhiên

Chính những phát hiện của các nhà khoa học đã đưa trái gấc lên vị trí quán quân trongdanh mục những loại quả hữu ích với sức khỏe con người

Tại Trung tâm sức khoẻ Haifa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm lượngLycopen trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hoàn toàn bất ngờ bởi Lycopenelàchất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoáLDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch

và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ

Một cuộc khảo cứu đối với đàn ông ở Mỹ, bao gồm cả những người có tiền sử mắcbệnh tim mạch và những người khoẻ mạnh, bình thường, các giáo sư đã đi tới kếtluận, những người có hàm lượng lycopen cao sẽ giảm được 50% nguy cơ bị các bệnhtim mạch.

Theo tờ International Journal cho hay, nếu trong cơ thể phụ nữ có chứa hàm lượnglycopen đáng kể thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư như vòm họng, trực tràng, dạ dày,thực quản sẽ giảm 5 lần

Lưu ý, cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopen, bởi thế mà phải

“thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống Theo một số nghiên cứu của Mỹ đượccông bố gần đây cho thấy các hợp chất của Beta Carotten, Lycopen, Alphatocopherol,

…có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung,nhất là ung thư vú ở phụ nữ

Chính từ những tác dụng rất lớn của β –carotene và lycopen trong thịtcarotene và lycopen mà ngày nay có nhiềunghiên cứu nhằm sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu các chất chống oxy hóa được

Các biến đổi và biện pháp bảo vệ:

 Nhiệt độ:

Nghiên cứu trên sản phẩm dầu gấc, nhiệt độ sấy ảnh hưởng tới chất lượng màng gấc.Bảng: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên chất lượng màng gấc:

Kết quả nghiên cứu cho thấy: nhiệt độ sấy từ 50- 700C sẽ thu đươc sản phẩm đạt màu sắc

và chất lượng tốt nhất Khi tăng nhiệt độ sấy, các chỉ tiêu chất lượng dầu tách ra từ gấc cũng giảm dần

Như vậy, biện pháp bảo vệ màu sắc và chất lượng của dầu gấc, người ta chọn thông số nhiệt độ sấy thường từ 50- 700C để tránh những biến đổi dẫn đến ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

 Ảnh hưởng của áp lực hơi đến chất lượng dầu ép:

Người ta tiến hành làm thí nghiệm để khảo sát mức độ tổn thất của beta-carotene và hiệu suất ép dầu dưới các áp lực hơi khác nhau

Bảng: Ảnh hưởng của áp lực hơi đến chất lượng dầu ép

Căn cứ vào kết quả thí nghiệm, người ta nhận thấy rằng: ép ở nhiệt độ thấp sẽ không thuđược hàm lượng beta-carotene cao, đồng thời, ép ở nhiệt độ cao sẽ dẫn đến tổn thất beta-carotene

Sau nhiều thí nghiệm, người ta rút ra quy trính sản xuất dầu gấc bằng phương pháp épnhư sau:

Hình: giới thiệu quy trình sản xuất dầu gấc bằng phương pháp ép

II Artichoke (actiso):

1 Đặc điểm thực vật:

Cây artichoke có tên khoa học là Cynara

Scolymus, thuộc họ Cúc (Compositae) Artichoke

có tên tiếng Pháp là Artichaut, Cây artichoke

thuộc thảo, cao 1-1.5 mét, thân cây có lông mềm

Lá to, dài, mọc so le, phiến lá ở gốc chia thùy Cụm

hoa hình đầu, gồm nhiều hoa hình ống màu lam tím

đính trên đế hoa, xung quanh nhiều lá bắc Cây ra

hoa từ tháng 1 đến tháng 2

Artichoke nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải, được

trồng tại Pháp khoảng thế kỷ XV, di thực vào nước

ta đầu thế kỷ XX được trồng tại Sa Pa, Tam Đảo và

trồng nhiều tại Đà Lạt Theo tài liệu của FAO năm

1983 trên thế giới trồng 114 000 ha artichoke,

trong đó 90% diện tích thuốc vùng đồng bằng Địa Trung Hải Những nước trồngnhiều artichoke là Italia 52 000 ha, Tây Ban Nha 23 000 ha, Pháp 15 000ha, Mỹ latinh 6 000 ha, Ma Rốc 5 000 ha, Mỹ 4 000 ha

Cây artichoke là loại cây trồng thích hợp với đất đai, khí hậu, thời tiết, độ cao tạithành phố Đà Lạt Trên độ cao 1 200m cây artichoke trổ hoa, còn dưới 1 200m câytăng trưởng được nhưng không trổ hoa Actisô trồng tại Đà Lạt trước đây gồm 2chủng Gros Vert de Laon (Actichaut Parisen) và Violet Hâtif du Midi Từ năm 1989trở lại đây có nhiều giống Actisô từ

nước ngoài nhập vào, có loại cho

năng suất lá cao nhưng hoa lại nhỏ

Actisô có thể trồng bằng hạt nhưng

người ta thường trồng bằng mầm

tách từ gốc của cây mẹ Trước ngày

giải phóng năm 1975, người dân Đà

Lạt trồng Actisô chủ yếu lấy hoa làm

thực phẩm Người ta dùng cụm hoa

(lá bắc và đế hoa) hầm với thịt làm

canh ăn Sau ngày giải phóng, trồng

Actisô lấy lá tươi bán cho các Xí

nghiệp Dược để làm thuốc, còn lá,

hoa, thân, rễ phơi khô chế biến làm

trà uống

 Bộ phận dùng, thu hái và chế biến:

Actiso được dùng tồn cây Cụm hoa được hái lúc chưa nở, lá được hái lúc cây sắp

ra hoa hoặc đang ra hoa (loại bỏ sống lá rồi đem phơi nắng hoặc sấy khơ.)

2 Thành phần hĩa học:

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị

1 cây Artiso trung bình (128.000 g)

Cụ thể trong từng thành phần như sau:

 Từ lá cây Actisô:

Người ta đã phân lập được khoảng 20 hợp chất hữu cơ gồm các Triterpen, Sterol,Guaianolid (Cynarapicrine), Flavonoid, các acid alcol (Malic, Suxinic, Latic,Fumaric, Glyceric, Citric, Glycolic), acid Hydro xymethyl acrilic, các Este củaacid phenol (Cynarin) và acid phenol tự do (acid Cafeic, Quinic, Chlorogenic,Neochlogenic)

Hoạt chất có tác dụng chủ yếu là Cynarin (Dieste 1,3 của acid Cafeic và acid Quinic).Hàm lượng của Cynarin, acid phenol tập trung chủ yếu trong lá (7.20 g/kg), có ít ở cuống

lá (0.52 g/kg) và thay đổi theo thời kỳ sinh trưởng của lá Hàm lượng hoạt chất cao nhấttrong lá là lúc cây sắp ra hoa, ở lá non nhiều hơn lá già, ở phiến lá nhiều hơn cuống lá, ởchóp lá nhiều hơn gốc lá

Trong cây Actisô có nhiều muối khoáng chứa các chất Na, K, Ca, Cl, Br, Mn, Cu, Cr,Zn ngoài ra còn có các enzim, các Vitamin

- Làm kích thích gan, tạo và bài tiết mật

- Làm giảm Cholesterol trong máu, giảm Urê máu, giảm Lipid máu, hạ huyết áp

- Bảo vệ gan nhất là khi bị ngộ độc rượu

- Lợi tiểu

Chất đường trong hoa và rễ Actisô chủ yếu là Inulin, đó là loại đường đa chẳng những khônglàm tăng mà còn làm hạ lượng đường nên rất tốt cho những những bệnh nhân bị bệnh đái tháođường

Ngoài thị trường hiện nay các chế phẩm sản xuất từ lá tươi Actisô dùng để làm thuốc nhưChophytol, Cynaphytol, Hoàn Actisô, Thuốc uống Actisô Từ lá, hoa, thân, rễ Actisô dùng đểchế biến trà thực phẩm

Giữ thế kỉ XX (1950- 1980), các nhà khoa học người Ý đã tách được Cynarin và

đã chứng minh được tác dụng của nó:

- Cynarin gián tiếp làm giảm cholesterol trong máy bằng cách giảm lượngcholesterol tổng hợp từ gan, giúp kết hợp chất béo trong gan với các thànhphần mô (sau đó bài tiết khỏi cơ thể), tăng khả năng bài tiết cholesterol Nhờ

đó, giúp cơ thể chuyển hóa lượng cholesterol thừa thay vì hấp thu vào, giúpgiải độc cho gan và bằng cách đó cũng làm giảm được lượng triglyceride Vớinhững cuộc thử nghiệm ở cả cơ thể động vật và người, chỉ sau 6 tuần sử dụng,chất chiết với liều lượng 900- 1920 mg mỗi ngày, người ta nhận thấy tổngcholesterol trong máy giảm 10- 15%, triglyceride giảm 5%, giảm tỷ trọnglipoprotein (LDL) từ 18.5% xuống còn 8.6%, giảm tỷ lệ LDL/ HDL xuống cònkhoảng 20/70

-.Hình: công thức cấu tạo của Cynarine

- Nhờ đó mà actiso giúp bảo vệ gan, điều trị được các bệnh về gan như:viêm gan, vàng da, sỏi mật, rối loạn chức năng gan, mật, liên kết chứcnăng của ga và túi mật, giúp giải độc cho gan, giúp lợi tiểu, điều trị cácbệnh về thận, cật, rối loạn chức năng thận, cật

- Cynarin cũng là chất kích thích nói chung: giúp trung hòa acid trong cơthể, giúp bài tiết acid uric trong nước tiểu… Sau khi uống hoặc tiênActiso, lượng Cholestein và ure trong máu hạ thấp, trái lại, lượng nướctiểu và ure trong nước tiểu lại tăng lên

trong gan, túi mật, kích thích việc chuyển hóa mật, tăng sự co bóp túimật, ống dẫn mật Sauk hi dùng actiso khoảng 12h, người ta nhận thấylượng mật bài tiết tăng thêm 60%, gấp 3-4 lần Nhờ vậy, acitso giúpkích thích tiêu hóa, đặc biệt là tiêu hóa chất béo, chữa được các bệnhliên quan đến vấn đề tiêu hóa như: khó tiêu, rối loạn tiêu hóa, bệnh chán

ăn, loét dạ dày, đau vùng bụng, đầy hơi, các bệnh liên quan tới dạ dày,ruột, tá tràng, thực quản…

 Bên cạnh Cynarin được xem như là thành phần thể hiện hoạt tính chính, còn cócác thành phần khác như:

- Acid caffeoylquinic cũng góp phần quan trọng kích thích khả năngtạo mật cho gan, giúp chuyển hóa mỡ trong máu,tốt cho tiêu hóa

- Luteolin cũng có vai trò trong việc làm giảm lượng cholesterol

- Hipoglucemiante giúp làm giảm lượng đường trong máu

- Trong Actiso, hàm lượng Fe cũng khá cao, nên có chức năng nuôidưỡng máu, chữa bệnh thiếu máu

Theo dân gian, người ta thường dùng những chồi và cọng lá non hầm với xương

bò hoặc heo để làm súp Các hoa còn tươi được luộc lấy nước để uống Phần gốcnạc của lá bắc và đế hoa ăn tươi được ( người ta thường chấm với nước sốt hoặcmuối tiêu có chanh)

Trước đây, thường chỉ sử dụng acitso dưới dạng trà Ngày nay, đa phần được sửdụng dưới dạng chiết từ lá

Nước nấu từ hoa, rễ và thân vừa thơm, vừa dịu ngọt, dễ uống Nhưng từ lá thì rấtđắng, nên thường bổ sung thêm chất khác làm át mùi vị đắng như: hương bạc hà,

vị ngọt…

quá liều, tuy nhiên, một số trường hợp cho thấy khi sử dụng liều lượng quá lớn cóthể làm giảm tuyến sữa, do vậy hạn chế dùng cho phụ nữ có thai và cho con bú

4 Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất:

Theo kết quả nghiên cứu của Viện nghiên cứu ngũ cốc và cây kỹ thuật Paris (Pháp),các hoạt chất polyPhenol trong lá Actisô tươi như Cynarin, acid Cafeic, Chlorogenic, acidalcol sẽ bị các enzim oxyhóa-khử (Oxidase, Catalase, Oxigenase, Cynarase) phá hủytrong các quá trình phơi sấy chế biến Phơi sấy ở nhiệt độ càng cao thì sự phá hủy hoạtchất càng lớn vì các enzim ấy có tính chịu nhiệt bền:

 Khi phơi sấy ở nhiệt độ 20-25oC các dẫn xuất poly phenol bị giảm 40%

 Khi sấy ở nhiệt độ 60oC các dẫn xuất poly phenol bị giảm 80%

Sau khi phơi nắng ở nhiệt độ môi trường tự nhiên và điều kiện bảo quản ở độ ẩm cao,

nhiệt độ thuận lợi thì các enzim sẽ tái hoạt động

và làm giảm hoạt chất của Actisô thêm nữa

Muốn giữ cho hoạt chất poly phenol cònnguyên vẹn, khi thu hái lá Actisô về cần rửa sạchhấp ngay vào nồi hơi còn đang sôi trong 5 phútrồi phơi khô ở nhiệt độ nắng tốt và sau đó đemchiết xuất ngay trong vòng 24 giờ bằng cồn

70o thì có thể giữ được 100% hoạt chất

Hệ thống enzim trong cây Actisô hoạt động mạnh ở pH 4-7.6 vì vậy khi thu hoạch láActisô tươi cần rửa sạch và ngâm ngay vào dung dịch acid Citric 1% (pH= 3) rồi phơikhô ở nhiệt độ môi trường bình thường thì chỉ mất 8-12% hoạt chất Nên lưu ý khi chiếtxuất hoạt chất cần tiến hành càng nhanh càng tốt vì nếu kéo dài thời gian càng lâu cànglàm giảm hoạt chất

Căn cứ vào kết quả nghiên cứu thông báo trên đây, ta thấy kỹ thuật sơ chế, chế biến

để giữ hoạt chất trong cây Actisô rất cần thiết Vì

vậy từ năm 1987 đến nay, Xí nghiệp liên hợp Dược

Lâm Đồng (nay là Công ty cổ phần Dược Lâm

Đồng) đã loại hẳn các mặt hàng sản xuất từ lá khô

Actisô, thay vào dây chuyền bằng lò hơi dưới áp suất

và nhiệt độ giảm để chế biến ra cao lá tươi Actisô

Chất lượng cao mềm lá tươi Actisô do Công ty sản

xuất, định lượng hoạt chất theo poly phenol toàn

phần biểu thị bằng Cynarin trong chế phẩm khô đạt từ 4% trở lên Từ nguyên liệu nàyhàng năm Công ty đã sản xuất ra hàng ngàn cân hoàn Actisô, hàng triệu viên Cynaphytol

hành trên toàn quốc.

xuất từ cây Actisô đảm bảo tiêu chuẩn chấtlượng và có tác dụng đối với sức khỏe conngười hơn nữa

III Trái nhàu

1 Đặc điểm thực vật:

Tên khoa học: Mokinda citrifolia L

Thuộc họ cà phê: Rubiaceac

Tên thông thường: Noni

Nhàu là một trong những cây quan trọng được mang đến từ Hawaii nhờ những ngườiPolynesia đầu tiên, khi những người này di cư vào những vùng đất mới Trong số 12 loạicây được sử dụng để chữa bệnh bằng thảo dược, nhàu được xếp hàng thứ hai Mặc dù cónhững tính năng tốt về mặt dược tính nhưng nhàu vẫn ít được sử dụng vì nó có mùi khaimạnh, có vị nhẵn, hơi chát và dịch trái rất khó dảo quản do nhanh chín và dễ lên men gâythối

Ngoài những vitamin, khoáng đa lượng, khoáng vi lượng thì trong trái nhàu còn có chất

có hoạt tính dược lý như xeronine và scopoletin

3 Tác dụng dược lý

Quá trình chuyển hóa proxeronine thành xeronine trong cơ thể

Thành phần quan trọng nhất của Noni, một phân tử lớn gọi là proxeronine, kết hợp vớicác enzyme trong cơ thể prexeronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine và cơthể sẽ hấp thụ chất xeronin này Một khi xeronine được hình thành, nó kết hợp với nhiềuprotein cần xeronine cùng hoạt động trong cơ thể và tạo nên giá trị dược lý của trái nhàu

Dược tính của trái nhàu

Scopoletin and Damnacanthal

Xeronine

 Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất nănglượng và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo

 Xeronine kết hợp đặc biệt với protein làm thay đổi hình dạng của các lỗ trên thành

tế bào, thành màng ruột, mô máu và các cơ quan khác cho phép các peptide lớn,vitamin dưỡng chất có thề chui cải thiện khả năng tiêu hóa, hấp thu chất dinhdưỡng trong cơ thể

 Xeronine kết hợp với procollagelase tạo dạng protease đặc hiệu, nhanh chóng đàothải những mô, tế bào già, chết trên da, giúp da bị bỏng mau lành, mau phục hồicác vùng da bị chết và da bị tổn thương Đồng thời để giữ cho làn da khỏe mạnh

và mịn, nó sẽ cần phải chứa một lượng proxeronine nhất định Thiếu proxeroninetrong da có thể làm làn da không lành mạnh

 Loại bỏ độc tố: Có khả năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự hủy hoại nhữnggốc tự do Tetrodotoxin là chất độc có trong cơ thể một loài cá Nếu tetrodotoxinnhiễm vào cơ thể người thì do có cấu trúc gần giống với tetrodotoxin, xeronine sẽngăn chặn chất độc bằng cách thế chỗ của nó trong các phản ứng trong cơ thể, từ

đó bài tiết chúng ra khỏi cơ thể

 Xeronin có tác dụng làm tăng hoạt tính miễn dịch cho cơ thể: kích thích việc sảnxuất những tế bào T - tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật.Giúp đai thực bào và tế bào bạch huyết họat động mạnh Có thể tấn công nhiềuloại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung thư và sự phát triển của khối ung thưbằng cách cho phép những tế bào thường hoạt động bình thường trở lại, có tácdụng phòng chống một số bệnh ung thư

 Uống nước ép noni sẽ giúp cho giảm các triệu chứng về bệnh tiểu đường thôngqua việc kích thích cơ thể sản xuất ra scopoletine và gián tiếp sản xuất ra nitricoxide Đây chính là hai nhân tố quan trọng để giảm triệu chứng của bệnh

 Noni có khả năng giúp cho bộ não mã hoá để có trí nhớ lâu dài, và thúc đẩy quá trình đưa máu lên não Noni có chứa “phân tử truyền tin” cho phép các tế bàothần kinh trong cơ thể và bộ não hoạt động có hiệu quả

 Các nhà nghiên cứu khoa học đều tin rằng noni trong quá trình hoạt động của

cơ thể tạo ra một chất sinh hoá rất quan trọng là serotonin, chất này có khảnăng

thúc đẩy các khả năng tiềm ẩn của cơ thể để đẩy lùi các cơn đau

 Xeronine còn có hiệu lực điều trị thấp khớp, đau nhức, suy nhược và cao huyết áp,

dạ dày, hô hấp (hen suyễn, viêm xoang, bệnh khí thủng), hệ thống nội tiết, hệ timmạch (bệnh tim, huyết áp cao, đột quỵ)

 Để chữa bệnh đau lưng, đau xương, đau lưng, hằng ngày nên sử dụng 10 đến 20g

vỏ rễ nhàu sắc lát hoặc ngâm rượu

 Trong cuộc điều tra 25.000 uống nước ép noni thì 80% báo cáo cho thấy sức khoẻ đã được cải thiện, 69% nói rằng họ sẽ tiếp tục uống noni trong suốt cuộc đời mình