IV. Nha đam
4. Nguyên nhân tổn thất và biện pháp bảo vệ
• Hạn chế sự mất các các thành phần cĩ lợi, thời gian ủ trong quá trình sản xuất nước nhàu đục cần được rút ngắn.
Trong trái nhàu, hàm lượng vitamin C rất cao (89.4mg%). Theo nghiên cứu nếu thời gian ủ quá dài tổn thất vitamin C rất lớn. Nếu ủ ở 400C hàm lượng vitamin C của hỗn hợp giảm 46.3% sau 6 ngày ủ, nếu ủ ở 600C thì mất 54.69% và nếu ủ ở 500C trong thời gian 4 ngày thì tổn thất vitamin thấp nhất và đạt giá trị cảm quan tốt nhất về mùi và vị.
• Chọn chế độ thanh trùng thích hợp ở 910C trong 3 phút. Trong quá trình sản xuất nước noni hệ thống thanh trùng là chuyên biệt.
• Cĩ thể bổ sung nước nho cơ đặc nhằm hạn chế quá trình oxy hĩa, vì trong nho hàm lượng tannin cao cĩ tác dụng chống oxy hĩa. Ngồi ra nước nho cĩn cĩ tác dọng tạo mùi thơm cho nước nhàu vì mùi vị của nĩ khơng được ưa thích.
• Bổ sung rượu tăng hiệu suất trích ly xeronine. Hàm lượng bổ sung là 0.2% khối lượng. Ngồi ra rượu cịn tạo vị hài hịa cho sản phẩm.
IV. Nha đam
1. Đặc điểm thực vật
a.Nguồn gốc:
Cây nha đam(lô hội) từ xa xưa đã được xem là một nguồn nguyên liệu vô giá và được sử dụng trong cả Đông y và Tây y. Cây nha đam được phát hiện từ năm thứ ba trước công nguyên, có tên gốc tiếng Anh là Aloe Vera, thuộc họ Lillaceae, có đến khoảng 240 loại khác nhau. Phần lớn các giống Aloe có nguồn gốc từ Châu Phi, nhưng Aloe Vera( Barbadensis miller) lại phát sinh ở Địa Trung Hải. Chính vì nằm trong vùng lân cận nên công dụng của giống cây này được người Châu Aâu biết đến và sử dụng rất phổ biến.
Các bằng chứng trên vách đá, đền đài, các văn tự cổ xưa và các sách vở y khoa cổ của người Ba Tư, người Ả Rập, La Mã, Aán Độ, các bộ lạc Châu Phi, Châu Mỹ đã chứng minh cây nha đam được sử dụng để chữa nhiều bệnh tật, tăng cường sinh lực và làm đẹp. Trên vách Kim Tự Tháp có một số tư liệu , hình ảnh về việc hai nữ hoàng Ai Cập nổi tiếng là Nefetiti và Cleopatra đã sử dụng loài thảo dược này để chăm sóc và bảo vệ nhan sắc của mình. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha đam để chữa vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh. Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở những đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm. Cho đến tận ngày hôm nay con người đã chứng minh và khẳng địnhđược vai trò của cây nha đam trong cuộc sống con người, cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
b.Đặc điểm và phân loại:
Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Lilliopsida Phân lớp Liliidae Bộ Asparagales Họ Asphodelaceae Giống Aloe
Lô hội có tên khoa học là Aloe sp. Ơû Việt Nam, lô hội được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như tương đảm, du thông, lô hội, nha đam, lưỡi hổ, hổ thiệt, long tu, tượng tỵ thảo, tượng tỵ liên hoa vi thảo, la vi hoa, miệt thảo, long miệt thảo, long giác, ô thất, nạp hội, quỉ đan…
Lô hội thuộc họ hành tỏi (Liliaceae), có thân hóa gỗ, ngắn, to,thô. Lá không cuống mọc thành vành rất sít nhau, dày mẫm, hình 3 cạnh mép dày, mép có răng cưa thô cứng và thưa dài 30-50cm, rộng 5-10cm, dày 1-2cm ở phía cuống. Lá mọng nước, bên trong chứa một chất nhũ dịch (gel) dày, trong suốt. Khi ra hoa thì trục hoa nhỏ lên ở giữa bó lá, trục hoa dài khoảng 1m, mọc thành chùm dài mang hoa màu xanh lục nhạt, lúc đầu mọc đứng, sau rũ xuống dài 3-4 cm. Quả nang hình trứng thuôn, lúc đầu xanh, sau nâu và dai.
Loài Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên lá tập trung thành hình hoa thị. Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có hình mũi mác dày, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.
Dày, dạng hình nón, gai góc, không thuộc họ xương rồng mà có liên quan đến họ loa kèn, họ hành tỏi.Lô hội được trồng ở những vùng nhiệt đới ấm áp và không thể sống sót ở nhiệt độ đóng băng. Khi trưởng thành các cây cao từ 2.5 inch đến 4 feet với các cây bao quanh dài từ 28 đến 36 inch, mỗi cây thông thường có từ 12 đến 16 lá mà khi lớn có thể nặng đến 3 pound. Mỗi cây được thu hoạch cứ mỗi 6-8 tuần bằng cách tách 3-4 lá/1 cây.
c.Phân bố và điều kiện sống:
Phân bố:
Aloe Vera là cây bản xứ của Châu Phi. Tuy nhiên, do tính thích nghi nên hiện nay Aloe Vera phân bố ở khắp nơi trên thế giới như ở Ấn Độ, Châu Mỹ, từ nam chí bắc ở Châu Phi, cực nam Châu Âu. Aloe Vera không chỉ trồng thành vườn, trồng kiểng mà còn được trồng trong những nhà kính được thiết kế đặc biệt như ở Oklahoma-Mỹ.
Theo thống kê của các nhà thực vật học, hiện có hơn 200 loại Aloe Vera được tìm thấy trên thế giới gồm cả những loại mọc hoang dã hoặc được người ta trổng tỉa và chăm sóc.Nhưng tựu chung chỉ có 3 hay 4 loại là có đặc tính dược chất cao và phù hợp theo tiêu chuẩn dược thảo.
Vào cuối thế kỷ XIII, một du khách người Ý tên là Macro Polo (1254-1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á. Đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là lô hội. Từ Trung Hoa cây lô hội được di thực sang Việt Nam. Chúng chịu hạn hán và khô hạn rất giỏi, vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh. Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Thị Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis mill. Var. sinensis Haw tức là cây nha đam( có nơi gọi là lô hội , lưu hội, long thủ). Trong đó, lô hội có nhiều ở dọc bờ biển Nam Trung Bộ, tươi tốt quanh năm. Loại cây này phù hợp với vùng cát ven biển, giỏi chịu được khí hậu khô, nóng. Chính vì vậy, Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng đất lợi thế cho lô hội phát triển. Lô hội Ninh Thuận đã có thương hiệu và là khách hàng đặc biệt của các cơ sở thu mua, chế biến như Công ty xuất nhập khẩu Tân Bình, Công ty trang trại TpHCM. Độ cao so với mực nước biển hợp lý ở Bình Thuận cũng là yếu tố giúp cho việc tạo thành các hợp chất trong lá Aloe Vera. Chính vì vậy mà hoạt chất trong lá Aloe Vera ở Bình Thuận, Ninh Thuận chiếm tới 26% trong khi đó ở các nơi khác chỉ có 15%. Khu vực Tuy Phong, Bắc Bình đã có một số hộ trồng thử nghiệm lô hội với giống cây ở Ninh Thuận, đến nay đã cho thu hoạch với sản lượng khá. Hiện nay, khu vực Tân Minh, Tân Hà của Hàm Tân cũng có một số hộ trồng lô hội, tuy diện tích chưa nhiều nhưng theo các hộ này thì lô hội rất phù hợp với loại đất cát ở đây và triển vọng cho thu hoạch là rất khả quan.
Điều kiện sống:
Aloe Vera là loại cây rất dễ chăm sóc, chỉ cần thoát nước tốt và nhiệt độ ấm là cây phát triển tốt. Nó có thể chịu được điều kiện thiếu hoặc dư nắng, nhưng khi nắng nhiều, cần tưới đủ nước cho cây và chỉ tưới nước khi nào đất trồng bị khô.
Mặc dù là cây nhiệt đới, rễ Aloe Vera vẫn có thể chịu được nhiệt độ không khí lạnh nhưng không nên để ở nhiệt độ thấp hơn 4,4oC vì ở nhiệt độ này, lá cây sẽ bị hư và chất dinh dưỡng quan trọng sẽ bị mất. Sự hư hỏng này cũng xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 35oC. Aloe Vera cũng có thể sống ở nhiệt độ 11oC và chịu được điều kiện khô hạn nghiêm trọng. Tuy nhiên, Aloe Vera không sống được trên nước và những nơi ngập lụt. Aloe Vera phát triển tốt nhất ở những khu rừng nhiệt đới ẩm.
2. Thành phần hĩa học
Rạch một đường giữa lá nha đam tươi rồi dùng thìa nạo ở giữa lá nha đam ra, ta sẽ có 1 chất gel trong suốt. Gọi là lô hội vì lô là đen, hội là tụ lại, tức là nhựa của nha đam khi cô đặc lại sẽ có màu đen.
Lá Aloe gồm 3 phần chính là:
+ Vỏ có nhựa chứa trong những tế bào trụ bì (xylem và phloem). Vỏ giữ chức năng bảo vệ lá và quang hợp.
+ Lớp chất nhày.
+ Trong cùng là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt còn gọi là thịt lá hay gel lá.
Hình 4:
Aloe Vera cắt
ngang
Thành phần chất khô của Aloe rất ít, khoảng 0,5-1,5% nhưng nó là phần rất quan trọng tạo nên nhiều dược tính tốt cho Aloe. Các nhà khoa học đã tìm ra khoảng 200 hợp chất trong thành phần chất khô.
Bảng 1: Thành phần hóa học của Aloe Vera.
Thành phần Số lượng Tính chất
Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó có đủ 9 acid amin không thay
thế.
Xây dựng khối protein, tạo mô cơ.
Anthraquinone Aloe emodin, aloetic acid, aloin, anthracine, antranol,barbaloin,
chrysophanic acid, emodin,ethereal oil, isobarbaloin, resistanol, ester
của cinnamonic acid.
Dùng một lượng nhỏ kết hợp với thịt gel sẽ có tác dụng giảm đau, kháng
khuẩn, nấm và virus. Dùng liều cao có thể gây
Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase, lipase, amylase, aliiase,
cellulose, peroxidase, carboxypeptidase.
Giúp thủy phân đường và chất béo trong thức ăn, hổ trợ tiêu hóa và tăng cường sự hấp thu chất dinh dưỡng, Hormone Auxins, gibberellins. Có tác dụng chữa lành vết
thương và kháng viêm.
Lignin Tạo áp lực thẩm thấu và là
chất mang các chất khác.
Acid salicylic Tác dụng giảm đau.
Khoáng chất Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn,
K. Cần thiết cho sức khỏe con người, thường hoạt động kết hợp với các chất khác.
Saponin Giúp tẩy và sát khuẩn.
Sterol Cholesterol, campesterol, lupeol,
β-sitosterol. Lupeol còn có khả năng sát Là tác nhân kháng viêm. khuẩn và giảm đau. Glucid Glucose, fructose, glucomannan,
polymannose.
Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tăng cường hệ
thống miễn nhiễm. Vitamin A, B, C, E, B12, choline, acid
folic.
Có tác dụng chống oxy hóa, cần cho sự tạo hồng
cầu. Acid amin: chứa trong gel lá.
Aloe vera L. chứa 20 trong số 22 loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người, trong đó có đủ 8 acid amin không thay thế đối với người lớn là: valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine và 2 acid amin cần thiết đối với trẻ em là arginine, histidine với hàm lượng như sau:
Bảng 2:Hàm lượng các acid amin của Aloe Vera. Acid amin Hàm lượng
(ppm)
Acid amin Hàm lượng (ppm)
Valine 14.0 Arginine 14.0
Leucine 20.0 Histidine 18.0
Methionine 14.0 Glycine 28.0
Threonine 31.0 Serine 45.0
Phenylalanin
e 14.0 Praline 14.0
Tryptophan 30.0 Aspartic acid 43.0
Lysine 37.0 Glutamic acid 52.0
Alanine 28.0
Anthraquinon: được tìm thấy trong nhựa của lá.
Aloe vera L. chứa 12 anthraquinon (bảng 1). Các hợp chất này có tác dụng tẩy rất mạnh, vì vậy không được dùng liên tục quá 7 ngày loại thuốc làm từ nhựa cô đặc của Aloe. Nếu không chúng sẽ làm mất các chất điện giải của cơ thể và có thể làm xấu đi tình trạng viêm dạ dày, ruột nếu người sử dụng đang mắc phải. Đối với những trường hợp cần sử dụng thuốc tẩy này mỗi ngày thì cẩn phải có sự chỉ dẫn của bác sĩ.
Phần anthraquinon này thường được trích ra rồi đem đi cô đặc lại thành bánh có màu sắc đen để làm thuốc nhuận tràng. Khi sử dụng thuốc này với liều lượng ít, có kết hợp với phần gel lá sẽ có tác dụng giảm đau, kháng vi khuẩn, chống nấm và thậm chí kháng virus. Tuy nhiên, nếu dùng với liều cao sẽ gây ra các tác dụng phụ như: nôn mửa, co thắt ruột, đau ở bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ và có thể gây ngộ độc đối với cơ thể, làm tổn hại thận.
Do tác dụng tẩy mạnh nên khi sử dụng loại thuốc này hay chế biến lá Aloe cần phải hết sức cẩn thận. Thường những người bị bệnh Crohn (bệnh kinh niên về đường tiêu hóa), bệnh viêm loét ruột kết, bệnh trĩ nặng thì không nên dùng nhựa Aloe và tuyệt đối không dùng (chống chỉ định) đối với phụ nữ có thai và trẻ em dưới 12 tuổi.
Ngoài ra, các anthraquinon có vị đắng nên khi chế biến thực phẩm người ta thường loại bỏ phần nhựa này đi.
Sau đây là công thức của một số anthraquinon: • Aloe emodin
Chất này có trong dịch lô hội tươi, xuất hiện ở trạng thái tự do như một glycoside. Trong nhựa, Aloe emodin chiếm khoảng 0,05-0,5%, có dạng hình kim, màu da cam, kết tinh từ dung dịch rượu nóng chảy ở 256-257oC, không tan trong nước ,
H OH H OH H OH H CH2OH O OH CH2OH
tan trong rượu và các dung dịch kiềm hydroxit, tan trong dung dịch ammoniac, H2SO4 cho màu đỏ thẫm.
• Barbaloin
Barbaloin chiếm 15-30% nhựa Aloe, kết tinh hình kim màu vàng chanh đến màu vàng sẫm, vị đắng, đen dần ngoài không khí và ánh sáng, tan trong cồn, acetone, ammoniac, hydroxit kiềm, ít tan trong benzene, chloroform, ether. Barbaloin rất khó gị thủy phân bằng acid. Barbaloin có một đồng phân đối quang là isobarbaloin (do có C bất đối ở C10).
• Aloin
Aloin là hoạt chất chủ yếu trong nhựa Aloe. Nó không phải là một chất thuần nhất mà là gồm những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng, có tác dụng tẩy. Tỷ lệ aloin thay đổi tùy theo nguồn gốc Aloe, nhưng thường tỷ lệ này là 16-20%. Perrier có định lượng aloin trong Aloe ở Việt Nam thì tỷ lệ này lên đến 26%. Tuy nhiên cũng có tác giả không cho aloin là hoạt chất tẩy độc nhất, ví nhiều loại Aloe có cùng một lượng aloin nhưng lại có tác dụng tẩy khác nhau và có cấu tạo hơi khác.
• Chrysophanic acid
Công thức phân tử C15H10O4, dạng tấm mỏng màu vàng, nóng chảy ở 96oC, tan trong ether, chloroform và rượu nóng.
Enzyme: được tìm thấy trong gel lá.
Trong Aloe vera L. có 8 loại enzyme (bảng 1). Các enzyme này có chức năng phân giải đường và chất béo trợ giúp quá trình tiêu hóa đồng thời làm tăng khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể.
Theo một số tài liệu, Aloe còn có enzyme protease.
Một khi lá Aloe bị cắt rời khỏi cây, các enzyme sẽ bắt đầu thủy phân những mạch đường dài làm giảm đáng kể dược tính của Aloe. Vì vậy cần có biện pháp thích hợp khi thu hái để bảo vệ và ổn định thành phần của Aloe.
Thông thường người ta đưa lá Aloe vào sản xuất ngay khi thu hái. Trường hợp phải vận chuyển xa hoặc dự trữ thì phương pháp giữ lạnh là cách tốt nhất để bảo tòan những đặc tính tốt của Aloe.
Hormone: còn gọi là nội tiết tố.
Đây là chất truyền tải thông tin do các tuyến nội tiết tạo ra và tiết trực tiếp vào máu để tạo ra tác dụng đặc hiệu lên phần xa của cơ thể (đối với động vật). Là hợp chất hữu cơ được tổng hợp với lượng nhỏ ở một bộ phận của cây và chuyển tới bộ phận khác nơi nó có ảnh hưởng tới một quá trình sinh lý riêng (đối với thực vật). Aloe có 2 hormon là auxins và gibberellins. Chúng có tác dụng chữa lành vết thương và chống viêm sưng.
Lignin:
Là chất cùng với cellulose tạo nên các màng tế bào gỗ của thực vật và gắn kết chúng lại với nhau. Lignin còn là chất không màu tới màu nâu loại bỏ từ dung dịnh sulfite làm bột giấy.
Các nhà khoa học cho rằng lignin tìm thấy ở Aloe có tác dụng làm tăng áp lực thẩm thấu, vì thế nó giúp chuyển giao chất dinh dưỡng tới những tế bào rất khó hấp thu dinh dưỡng. Ngoài ra, lignin còn đóng vai trò như một chất mang cho các cấu tử khác.
Muối khoáng: chứa trong gel lá.