Phân tích giá trị sinh học của thực phẩm

Phân tích giá trị sinh học của thực phẩm

GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học I. XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ SINH HỌC CỦA THỰC PHẨM: 1. Xác định giá trị sinh học của glucid: Phương pháp đo lường chất bột đường: Đầu tiên là tách rời những hợp chất đường ra khỏi những hợp chất khác như: đạm, béo… để tránh những sai lệch kết quả do sự tác động giữa các chất này . Phương pháp dùng rượu ethanol hay 2- propanol 80% được coi là hữu dụng nhất vì nó làm cho các enzyme, nếu có trong mẫu, bị ngưng hoạt động. Các đường đơn, amino acid, acid hữu cơ, muối cũng như các hợp chất khác được hòa tan trong rượu. Sau đó các hợp chất khác ngoài đường đơn sẽ được tách rời bằng cách cho trầm lắng bởi muối bạc hay tốt hơn nữa với ion exchangeresins. Phần bã lọc được dùng để đo lượng tinh bột. Sau đó dùng dung dịch muối chì trung tính để trầm lắng các hợp chất khác ngoài đường đơn rồi đem lọc, tiếp theo dùng bột khô Natri oxalat để trầm lắng chì trong nước lọc trước khi lọc qua giấy. Phần nước lọc được dùng cho phân tích. a) Phương pháp định tính:  Phản ứng Molisch: Tất cả các hợp chất đường (đơn và đa) đều cho phản ứng tạo màu với nhiều hợp chất phenol, phản ứng giữa chất đường và phenol được gọi là phản ứng Molisch cho ra hợp chất Fufural hay hydroxy methyl fufurol, sản phẩm này sẽ cho ra màu đỏ thẫm khi tác dụng với acid sulfuric đậm đặc. Đây là một trong những phản ứng tạo màu để định tính chất bột đường, nó tác dụng với tất cả đường đơn và đường đa, nhưng không tác dụng với acid amin và carbohydrate acid.  Phản ứng Anthrone: Đây là phản ứng dùng định tính và định lượng hợp chất đường, dùng dung dịch 0.2% anthrone trong acid sulfuric đậm đặc. Nếu có chất bột đường dẽ cho ra màu xanh tươi rồi dần dần đậm hơn. Dùng một mẫu trắng hòa trộn mẫu với acid sulfuric đậm đặc để so sánh với mẫu có tác dụng của anthrone, vì các chất hữu cơ khác với acid sulfuric chỉ cho ra màu nâu.  Phản ứng với dung dịch Feehling đo lường chất đường khử: Phản ứng này được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm để biết lượng đường khử trong sản phẩm. Nhờ đó, nhà sản xuất điều chỉnh các phản ứng khác xảy ra trong chế biến. Nguyên tắc của phương pháp này là dùng hợp chất đường khử để khử ion đồng trong dung dịch alkaline copper tartrate để cho ra màu đỏ đến vàng đậm của oxyde đồng.  Phản ứng Barfoed: Phản ứng này dùng để phân biệt đường đơn và đường đôi khử. Mẫu trộn trong dung dịch đồng acetat trong nước và acid acetic, sau đó nung nóng sẽ xuất hiện kết tủa màu đỏ, chứng tỏ mẫu có đường đơn, nhưng nó không cho phản ứng với đường đôi. Chính vì vậy, phản ứng này được dùng với phản ứng Feehling để xác định đường nhị khử trong mẫu. b) Phương pháp định lượng: GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học Một số phản ứng tạo màu ở trên có thể sử dụng để định lượng những hợp chất đường, chẳng hạn như phương pháp dùng phản ứng Anthrone hay những chất dẫn xuất rồi dùng máy quang phổ để đo lường nồng độ của chất đường trong mẫu. Ngoài những phương pháp đặc biệt, hiện nay người ta đang sử dụng rộng rãi các enzyme và máy sắc ký. Hiện nay phần lớn các phương pháp hóa học để định lượng chất bột đường trong thực phẩm đều dựa trên khả năng khử oxy của chất đường đối với những dung dịch kiềm có chứa những kim loại như bạc, thủy ngân và đồng, trong đó đồng là kim loại được sử dụng nhiều nhất. Sau đây là phương pháp hóa học đại diện cho rất nhiều phương pháp định lượng chất đường trong các phòng nghiên cứu thực phẩm. • Phương pháp của Munson và Walker: Đây là phương pháp dựa theo nguyên tắc của dung dịch Feehling để định lượng những chất đường khử bằng cách đo lường trọng lượng của hợp chất oxyde đồng được trầm lắng trong phản ứng rồi từ đó so sánh với một bảng tiêu chuẩn để tính ra trọng lượng của chất đường khử trong mẫu. Mỗi loại đường khử có khả năng khử và cho ra lượng oxyde đồng khác nhau. Đây là phương pháp đo lường bằng trọng lượng. • Phương pháp của Dubois: Phương pháp này đơn giản hơn, dùng máy quang phổ ở 490nm cho đường hexose và 480nm cho đường pentose để đo độ hấp thu của màu vàng đỏ của dung dịch sau phản ứng. Mẫu lỏng được cho tác dụng với dung dịch phenol 5% trước khi cho vào hỗn hợp một lượng acid sulfuric đậm đặc 96%, làm ấm và khuấy đều khoảng 10 phút sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng trước khi cho máy quang phổ đo độ hấp thu. Kết quả được tính ra bằng cách so sánh với đường chuẩn cho từng loại đường khác nhau. • Phương pháp sắc ký trên giấy: Có rất nhiều cách thức áp dụng cho phương pháp sắc ký trên giấy, chẳng hạn như dùng đĩa sắc ký loại đặc biệt dành cho định lượng để tách rời hợp chất đường được phân ly bởi dung dịch dẫn thấm sau đó đem vào máy quang phổ để so sánh với đường chuẩn và tính ra số lượng đường có trong mẫu. Nhưng phương pháp dùng máy đo mật độ phản hồi màu sắc ở ánh sáng có bước sóng 515nm được coi là dễ dàng, chính xác và nhanh hơn cả. Dung dịch mẫu được trích trên một đĩa sắc ký, cho thấm chạy bởi dung dịch dẫn thấm, chẳng hạn như hỗn hợp butanol – pyridine – nước với tỷ lệ 6: 4: 3. Rồi dùng chất chỉ thị gồm có aniline và trichloroacetic trong ethyl acetat phun lên đĩa sắc ký để xác định màu sắc của mẫu trước khi đưa vào máy đo mật độ phản hồi vật thể màu sắc để đo lường và so sánh với mức chuẩn của từng loại đường để suy ra kết quả. • Phương pháp sắc ký bằng gas: Đây là một trong những phương pháp rất thông dụng và được sử dụng gần như ở hầu hết các viện nghiên cứu trên thế giới vì những ưu điểm: rất chính xác và có thể phân tích rất nhiều mẫu vật cùng lúc nhờ hệ thống tự động. Nguyên tắc của phương pháp này là kết hợp chất đường với một chất bay hơi như: O- methyl ete hay O- trimethylsilyl ete trước khi chích vào một cột chứa resin, GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học sau đó với sự giúp đỡ của nhiệt độ và áp suất người ta cho chạy qua một luồng gas như helium để phân ly hợp chất đường trước khi ra khỏi cột, sau đó được thu nhận bằng hệ thống thu nhận và được vẽ những cột trên giấy qua một máy thu nhận. • Phương pháp sắc ký khác: Với sự phát triển của máy móc, ngày nay vấn đề chính xác trong phân tích hợp chất đường đã trở nên đơn giản và đạt được mức chính xác nhanh chóng… thỏa mãn hầu hết các nhà nghiên cứu, chẳng hạn như máy sắc ký dùng áp suất cao HPLC. • Phương pháp định lượng bằng enzyme: Mặc dù máy sắc ký có nhiều ưu điểm vượt bậc nhưng phương pháp dùng enzyme để đo lường chất bột đường trong thực phẩm cũng như trong y học vẫn được sử dụng rất rộng rãi. Phương pháp này rất tiện dụng cho những phẩm vật đơn lẻ, không có tính đại trà. Có rất nhiều công ty hóa dược phẩm đã sản xuất ra những dung dịch rất tiện lợi và sử dụng dễ dàng dùng cho các phản ứng sinh học xảy ra trong phương pháp phân tích bằng enzyme đã làm cho công việc đo lường trở nên đơn giản và mau chóng. Nguyên tắc là sử dụng enzyme để phá vỡ những liên kết glucoside trong đường đa để phóng thích ra đường đơn, sau đó lại dùng enzyme khác để tạo ra những hợp chất khác rồi dùng máy quang phổ để xác định số lượng của hợp chất đường trong mẫu. Chỉ cần 15 – 20 phút có thể xác định chính xác số lượng những hợp chất đường trong thực phẩm một cách dễ dàng. 2. Xác định giá trị sinh học của protein: Giá trị sinh học của protein là thuật ngữ dùng để đánh giá chất lượng protein. Sự thiếu hụt một số axit amin không thay thế trong khẩu phần hoặc sự mất cân đối về thành phần của các axit amin so với nhu cầu, chẳng những làm rối loạn quá trình tổng hợp protein mà còn dẫn đến phá huỷ quá trình trao đổi chất và tổng hợp enzym, hormon…Tất cả những điều đó là nguyên nhân kìm hãm quá trình sinh trưởng, giảm năng suất và giảm hiệu quả sử dụng thức ăn. Giá trị sinh học của protein không chỉ phụ thuộc vào thành phần các axit amin trong protein, mà còn phụ thuộc vào khả năng tiêu hoá và hấp thu axit amin trong các loại nguyên liệu thức ăn khác nhau. Phân tích protein để biết được:  Hàm luợng thành phần protein.  Thành phần axit amin.  Hàm lượng protein đặc thù trong hỗn hợp.  Hàm lượng protein trong quá trình tách và tinh sạch 1 loại protein.  Nitơ phi protein.  Giá trị dinh dưỡng của protein (sự tiêu hoá, tỉ lệ protein chức năng và sự cân bằng Nitơ). a) Xác định các chỉ số đánh giá giá trị sinh học protein o Chỉ số hóa học (CS-Chemical Score) GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học Tỷ số các axit amin cần thiết trong protein nghiên cứu so với axit amin trong protein chuẩn (thường dùng trứng hay mô hình axit amin mà tổ chức Nông Nghiệp và Lương Thực thế giới (FAO) / Tổ chức Y Tế thế giới (WHO) đưa để làm protein tham khảo). CS = a x 100 b Trong đó: a = hàm lượng axit amin có trong protein nghiên cứu ( mg/g protein) b = hàm lượng axit amin cùng loại trong protein tham khảo ( mg/g protein) Axit amin có chỉ số hoá học thấp nhất sẽ là “yếu tố hạn chế thứ nhất”. Axit amin hạn chế phần nhiều là methionein + cysteine, lysine, tryptophan, threonine nên thường chỉ so sánh 4 loại axit amin này. Đây là phương pháp phân tích đối chiếu các axit amin để tính tỉ lệ tận dụng protein thức ăn, còn gọi là phân loại axit amin. => Việc xác định giá trị dinh dưỡng của protein giúp ta xác đinh được lượng protein đưa vào cơ thể ,từ đó có sự điều chỉnh cho hợp lý o Tỉ lệ tiêu hoá protein (TD): Lượng hoặc mức độ protein thức ăn được hấp thụ sau khi đã qua tiêu hóa: tỉ lệ tiêu hoá protein được tính dựa vào việc đo lượng nitơ trong phân và trong thức ăn TD(%) = I-(F-Fm) x 100% I Trong đó: I : Nitơ thức ăn F : Nitơ phân Fm : Nitơ chuyển hoá phân(Nitơ vi sinh vật đường ruột) – được đo trong phân trong trường hợp cơ thể được nạp thức ăn đầy đủ năng lượng nhưng hoàn toàn không hấp thu protein) Nếu bỏ qua Fm thì kết quả có được sẽ gọi là “ tỉ lệ tiêu hoá bề ngoài“, nếu tính cả Fm thì gọi là “tỉ lệ tiêu hoá thực“ hay “tỉ lệ tiêu hoá“. GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học Ví dụ: Tỉ lệ tiêu hoá albumin trong trứng các loại là 98% nghĩa là: khi ăn 100 g protein trong trứng các loại sẽ có 98g được hấp thu vào cơ thể thông qua tiêu hoá , 2g không được tiêu hoá hấp thu, thải ra ngoài theo phân . Lưu ý: • Tỉ lệ tiêu hoá của protein động vật thường cao hơn thực vật. • Tỉ lệ này phụ thuộc vào 2 yếu tố: cơ thể (trạng thái toàn thân,tinh thần, tình cảm, cảm quan đối với thức ăn, tập quán ăn uống, chức năng tiêu hoá…) và thức ăn (thuộc tính, cách chế biến, thức ăn ăn cùng…). • Để xác định lượng nitơ trong các mẫu ta sẽ sử dụng phương pháp Kjeidahl o Giá trị sinh học protein (BV-Biological Value): Giá trị sinh học protein hay tỉ lệ tận dụng protein thức ăn: tỉ lệ phần trăm của Nitơ tích trữ chiếm trong lượng Nitơ hấp thu. BV = Lượng Nitơ tích trữ Lượng Nitơ hấp thu Trong đó: Lượng Nitơ tích trữ = I - ( F - Fm) - ( U - Um) Lượng Nitơ hấp thụ = I - ( F – Fm ) Với I, F, Fm giống như trên U: Nitơ niệu Um: Nitơ có từ trong nước tiểu (Nitơ niệu khi trong bữa ăn không có protein ) BV cao hay thấp phụ thuộc vào sự cấu thành các axitamin của prôtein (về chủng loại , số lượng , tỉ lệ tương hỗ lẫn nhau của các axitamin cần thiết có trong đó). Nếu sự cấu thành các axitamin gần hoặc tiếp cận với loại protein mà cơ thể đòi hỏi thì giá trị sinh học của nó cao,ngược lại sẽ thấp. BV chỉ phản ánh mức độ tận dụng protein sau khi được tiêu hoá hấp thu khi vào cơ thể , còn quá trình tiêu hoá hấp thu protein phải chịu ảnh hưởng của rất nhiều nhân tố .Vì thế ta lại có thêm tỉ lệ tận dụng protein NPU. => Nguyên tắc : Nên dùng động vật làm đối tượng thử nghiệm, lấy protein được tính làm nguồn nitơ duy nhất trong bữa ăn. GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học Bảng: Giá trị sinh học của protein thức ăn thường dùng. Protein Giá trị sinh học Protein Giá trị sinh học Protein trứng gà 94 Đậu nành sống 57 Lòng trắng trứng gà 83 Khoai lang 72 Lòng đỏ trứng gà 96 Khoai tây 67 Sữa bò tách bơ 85 Ngô 60 Cá 83 Đậu nành chín 64 Thịt bò 76 Lạc 59 Thịt lợn 74 o Tỉ lệ tận dụng protein (NPU-Net Protein Utilization): Tỉ lệ lượng Nitơ giữ lại so với lượng Nitơ ăn vào hay tỉ lệ protein giữ lại so với protein ăn vào, bao gồm cả giá trị sinh học BV và hệ số tiêu hoá D của protein. NPU = BV. D = Nitơ giữ lại x 100% Nitơ ăn vào NPU gồm cả quá trình tiêu hoá và hấp thu. Hiện nay khẩu phần ăn với protein có NPU xung quanh 70 được khuyến cáo là thích hợp cho phần lớn đối tượng ,tuy nhiên ở trẻ em chất kượng protein đòi hỏi tốt hơn là do trong những tháng đầu protein là từ sữa mẹ , sau đó mới chyển dần sang chế độ ăn bổ sung vì vậy chất lượng proteincũng giảm dần ở những lứa tuổi lớn gần với chế độ ăn của người trưởng thành. o Tỉ lệ hiệu quả của protein hay Hệ số tăng trọng (PER: Protein Efficiency Ratio): Phản ánh tỉ lệ hiệu quả mà protein được tận dụng cho sự sinh trưởng của chuột theo những điều kiện quy định ( hay hiểu đơn giản hơn : tỷ số phản ánh số g trọng lượng chuột tăng lên trên số gam protein sử dụng ở chuột đang lớn ). Hệ số tăng trọng càng cao chứng tỏ protein càng tốt PER = Trọng lượng tăng thêm của động vật (g) x 100 Protein đã ăn (g) => PER dùng để đánh giá chất lượng của protein. o Phần trăm năng lượng protein được sử dụng (NDp Cals%: Net-Dietary calories percent): GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học Các xét nghiệm trên chỉ đánh giá về chất lượng protein . Để thể hiện về chất và lượng protein trong khẩu phần ăn, ta sẽ xem xét đến NDp Cals % (phần trăm năng lượng protein được sử dụng ) NDp Cal% = ( NPU) . (% năng lượng do protein) o Tỉ lệ protein tịnh NPR: Tỉ số giữa nhóm động vật chênh lệch về cân nặng được nuôi lần lượt bằng protein thức ăn thử nghiệm và bằng thức ăn không có protein có năng lượng tương đương với lượng protein ăn vào. NPR = Trọng lượng tăng bình quân (g) + Trọng lượng giảm bình quân (g) Protein ăn vào (g) NPR dùng để tính tỉ lệ tận dụng protein thức ăn . b) Phương pháp phân tích thành phần acid amin: Axit amin là đơn vị cấu tạo cơ sở của peptit và protein, các axit amin kết hợp với nhau qua liên kết peptit (-CO-NH-) tạo thành peptit có chiều dài mạch khác nhau gọi là polypeptit, một phân tử protein có một hay nhiều chuổi polypeptit. Như vậy thông qua liên kết peptit, các gốc axit amin, nhóm amin tự do đầu N của chuỗi polypeptit ta có những phản ứng đặc trưng để định tính và định lượng protein. Hiện nay có nhiều phương pháp khác nhau để xác định giá trị protein của thức ăn. Một protein thức ăn có giá trị cao khi nó được sử dụng hữu hiệu, nghĩa là protein ấy có một số lượng đúng các axit amin thiết yếu và số lượng đầy đủ các axit amin không thiết yếu. Đã từ lâu việc phân tích định tính và định lượng amino acid thường là sự kết hợp của nhiều phương pháp hoá lí và sắc ký. Có thể dựa vào phổ hấp phụ các amino acid không giống nhau để phân tích. Hoặc dựa và cấu trúc của amino acid tự do sau khi chuỗi polypeptide đã bị thuỷ phân, có thể định lượng amino acid đầu N-tận cùng bằng phản ứng Sanger hoặc Edman. Cũng như vậy, có thể xác định amino acid đầu C tận cùng nhờ phản ứng khử nhóm carboxyl với tác nhân khử NaBH4, hoặc sử dụng enzyme carboxypepitdase  Sắc ký: Người ta có thể dùng nhiều phương pháp sắc ký khác nhau, ở đây chỉ giới thiệu nguyên tắc của một số phương pháp thông dụng để phân tích amino acid. o Sắc ký giấy. GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học Nguyên tắc của phương pháp này là dựa vào sự phân bố giữa hai pha dung môi: dung môi cố định và dung môi di động. Dung môi cố định thường là nước giữ ở giấy sắc ký (trong điều kiện bảo hoà hơi nước, giấy có thể giữ 15-22% nước tính theo trọng lượng giấy). Dung môi di động thường là một dung môi hữu cơ bão hoà nước di chuyển trên tờ giấy theo mao dẫn kéo theo các chất trong dung dịch. Tốc độ di chuyển của từng chất không giống nhau và mỗi chất được đặc trưng bởi một trị số nhất định gọi là Rf. Có nhiều kiểu sắc ký giấy khác nhau đó là sắc ký một chiều đi lên, sắc ký một chiều đi xuống, sắc ký vòng nằm ngang và sắc ký hai chiều. Loại giấy thường dùng là Whatman số 1 và Schleicher-Schull 2044 a và b, dung môi gồm các chất như 4 Butanol:1 Acetic acid: 5 Nước (dùng cho chiều thư nhất); 3 Phenol: 1 Nước (dùng cho chiều thứ hai). o Sắc ký lớp mỏng. Nguyên tắc của phương pháp này dựa trên lý thuyết của sắc ký giấy, nghĩa là cũng dựa trên sự phân bố các chất giữa hai pha: chất hấp phụ được tráng rộng trên một phiến kính tạo thành một lớp mỏng và pha di động là dung môi thích hợp. Dung môi di chuyển làm dịch chuyển các chất trong mẫu thử. Các chất hấp phụ thường dùng là silicagel, alumin oxyt, sephadex ,v.v .được kết hợp với thạch cao (gypse) để dán vào phiến kính o Sắc ký khí. Nguyên tắc của phương pháp này là lợi dụng tính chất khó bay hơi của các amino acid nên có thể sử dụng chương trình nhiệt để chuyển chúng thành các dẫn xuất (thường là N-acetyl-amin). Cho tác dụng amino acid với cồn amylic và HBr khan, sau đó cho tác dụng hỗn hợp này với anhydrit acetic. Cột thường dùng là loại Chromosorb W (60-80 mesh) có một lớp polyetylenglycol 1% (carbowax 1564 hoặc 6000). Chương trình nhiệt giữa 125o C và 155oC, tốc độ chảy 60-240 ml/phút.  Phân tích bằng máy tự động o Xác định trình tự (sequence) amio acid trong chuỗi polypeptid Máy phân tích amino acid trong chuỗi polypeptide tự động dựa trên nguyên tắc của phương pháp Edman, nghĩa là tách tách lần lượt từng amino acid ở đầu N tận cùng và xác định lần lượt theo thứ tự từng amino acid được tách ra đó, vì vậy có thể xác định chính xác trình tự sắp xếp của các amino acid trong chuỗi. o Xác định thành phần amio acid trong chuỗi polypeptide bằng máy sắc ký lỏng cao áp-HPLC (High Liquid Pressor Chromatography ) GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học Trước hết protein hay peptide phải được thuỷ phân băng HCl 6N ở 1100C trong ống hàn kín chứa nitrogen (để tránh sự oxy hoá phá huỷ amino acid) trong thời gian 12-15 giờ. Sau đó trung hoà hỗn hợp dịch thuỷ phân amino acid và cho vào máy phân tích tự động HPLC thành phần amino acid cùng với mẫu chuẩn amino acid. Máy tự động sẽ cho biết hàm lượng (tỷ lệ %) của từng amino acid dựa theo các đỉnh (peak) của amino acid chuẩn. cần nhớ mấy HPLC chỉ cho biết thành phần (composition) của từng amion acid chư không cho biết trình tự các amino acid  Điện di Dựa vào tính chất tích điện của các amino acid trong môi trường có pH nhất định, mà có thể phân tích amino acid bằng kỹ thuật điện di. Dưới tác dụng của điện trường các amino acid tích điện dương (+) sẽ chạy về phía cực (-), các amino acid tích điện âm sẽ chay về cực (+). Do khả năng tích điện không giống nhau giữa các amino acid vì vậy chúng di chuyển không giống nhau trong điện trường. Kết qủa các amino acid phân bố trãi ra trên giá thể (giấy hoạc tấm polyamide).  Phân tích bằng quang phổ khối Quang phổ khối (MS- mass spectrophotometer) là một công cụ phân tích với độ chính xác cao. Nguyên tắc của phương pháp này là: Dùng một chùm electron bắn vào một lượng chất thử rất nhỏ, các phân tử chất thử trước hết được phá thành nhiều mảnh ion mang điện dương trong điều kiện chân không. Các mảnh ion nhờ một bộ phân phát hiện và ghi thành pic với cường độ khác nhau tương ứng với khối lượng của mỗi ion - đó là khối phổ. Có nhiều loại máy quang phổ khối với mức độ phân giải khác nhau, máy có độ phân giải cao là máy có khả năng tách được hai mảnh ion có khối lượng chỉ chênh nhau phần trăm đơn vị khối. Hình 1 GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học  Phương pháp đồng vị Phương pháp đồng vị có thể sử dụng để xác định một hoặc vài amino acid trong hỗn hợp có nhiều loại amino acid khác nhau, hay một amino acid cần được xác định trong nhiều mẫu của một loạt thí nghiệm. Nguyên tắc của phương pháp này là dựa vào hoạt tính phóng xạ của amino acid cùng một loại đã đánh dấu để xác định ví trí và số lượng của amino acid đó trong chuỗi polypeptide. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp này để nghiên cứu tính đặc hiệu của các amino-acyl-tRNAsynthetase và tRNA  Phương pháp enzyme Có thể xác định amino acid bằng phương pháp enzyme dựa trênnguyên tắc mỗi một loại enzyme có khả năng phân giải đặc hiệu một loại L-amino acid nhất định. Xác định sản phẩm tạo thành sau phản ứng với enzyme tương ứng có thể biết được amino acid trong hỗn hợp.  Phương pháp vi sinh vật Một số vi khuẩn sinh trưởng trong một điều kiện thích hợp, chúng rất nhạy cảm với pH để sản xuất ra các enzyme L-amino aciddecarboxylase đặc hiệu với từng loại amino acid và hoạt động của chúng giải phóng CO2 trong môi trường. Xác định nồng độ CO2 bằng áp kế Warburg để suy ra thành phần của amino acid. Phần lớn trường hợp điều kiện pH thích hợp thường nằm trong vùng acid, ví dụ: ở pH 4,5 tạo ra L-glutamate 1-carboxy-lyase; EC 4.1.1.15 xúc tác chuyển hoá L- glutamic thành γ-amino butyric; ở pH 5,5 tạo ra L-tyosinecarboxy-lyase, EC 4.1.1.25 xúc tác chuyển hoá L-tyrosine thành Tyramine v.v . 3. Xác định giá trị sinh học của lipid: Ta xác định giá trị sinh học của lipid bằng cách xác định thành phần acid béo không no, không thay thế trong thành phần thực phẩm có chứa lipid. Quan trọng nhất là xác định DHA [...]...GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học Nguyên liệu Trích ly bằng dung môi chiết lỏng siêu tới hạn tổng chất chiết CC Phân đoạn lipid SF Phân tích trực tiếp Chiết phân đọan lipid TLC Phân tích và phân tách bằng dung môi TLC-FID FAB-MS HPLC- MS Chú thích :        TLC (Thin-Layer Chromatography) sắc... quả phân tích của HPLC rất cao là do vật liệu nhồi cột có kích thước hạt rất bé (5-10 μm) và độ đồng nhất cao cùng với việc sử dụng nhiều đầu dò khác nhau HPLC tỏ ra ưu việt hơn so với sắc ký khí khi phân tích thành phần của dầu cá do dầu cá không cần phải methyl ester hóa trước khi phân tích Dầu cá khi phân tích sẽ được hòa tan vào dung môi thích hợp và được phân tích ở nhiệt độ phòng Trong sắc ký phân. .. bảng sắc ký của một lô sản xuất nhất định Rf được tính theo công thức sau : Rf = (khoảng đường di chuyển của hợp chất)/ (khoảng đường di chuyển của dung môi) GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học Giá trị Rf không bao giờ > 1 và thay đổi tùy theo : loại chất hấp thu dùng để tráng bảng mỏng, bảng mỏng tráng sẵn dù của cùng một hãng sản xuất cũng khác nhau từ lô này đến lô kia, hoạt độ của bảng... thải ra theo phân, lý do thứ hai là trong cơ thể một số chất không được đốt cháy hoàn toàn và thải ra theo nước tiểu như protein, urê, axit uric Giá trị sinh nhiệt của các chất Chất (g) Năng lượng sinh ra Ở Bom calori Carbohydrate Kcalo Kcalo KJ 5.65 Protein Ở CƠ THỂ 4 17 4.1 4 17 GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học Lipit 9.45 9 38 Rượu 7.1 7 29 Xác định năng lượng tiêu hao của cơ thể có... 0,3 đến 0,7) Sắc ký lớp mỏng có các ưu điểm sau : • • Có thể phân tích đồng thời mẫu và chất chuẩn đối chứng trong cùng một điều kiện phân tích • Việc triển khai sắc ký nhanh nên trong một thời gian ngắn có thể biết kết quả mẫu cần phân tích • Tất cả các hợp chất trong mẫu phân tích có thể được định vị trên tấm sắc ký lớp mỏng • II Mẫu để phân tích chỉ cần một lượng rất ít Sau quá trình giải ly, dung... Chromatograph) : sắc kí cột SF (Solvent Fractional) : trích ly phân đoạn LIPID Hydrocacbons Wax ester Aldehydes Triacylglycerol Fatty alconhols Fatty acids Sterol Dyacylglycerols DUNG MÔI Ít phân cực Hexane Cyclohexan Dyethyleter Chloroform Acetone Acetonitrile Etanol metanol HPLC GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học Monoacylglycerol Phospholipids Phân tích DHA: a) Giới thiệu về acid docosahexaenoic (DHA)... Trần Bích Lam vi Phân tích giá trị sinh học Phương pháp sắc ký ghép khối phổ (gas chromatograph /mass spectrometry – GC/MS) Nguyên tắc hoạt động: Vào những năm đầu của thập kỷ 70, kỹ thuật liên hợp giữa hệ thống sắc ký khí và phổ khối lượng được ra đời Trong trường hợp này các cấu tử sau khi tách khỏi cột sắc ký sẽ lần lượt được đưa vào buồng ion hóa của máy khối phổ Tại đó chúng được phân mảnh và tách... sẽ được loại bỏ khỏi tấm bảng mỏng trước khi dùng kỹ thuật vật lý hoặc hóa học để phát hiện sự hiện diện chất nên không phải lo đến vấn đề hậu sắc ký như ở sắc ký lỏng cao áp (HPLC) XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ NHIỆT LƯỢNG CỦA THỰC PHẨM: Trong quá trình sống của mình, cơ thể con người luôn phải thay cũ đổi mới và thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, tổ chức mới đòi hỏi cung cấp năng lượng... lượng phân tử của DHA là 328,6 và điểm nóng chảy là -440C DHA còn được kí hiệu là 22:6n-3 và trong tự nhiên có dạng acid cis-4,7,10,13,16,19docosahexaenoic 2 3 b) Phương pháp ly trích, cô lập và tinh sạch DHA: i Phương pháp tách phân đoạn bằng li tâm phân tử (molecular centrifugal) Acid béo của dầu cá mòi (10% DHA) được phân chia thành những phân đoạn bằng ly tâm phân tử cho đến khi được những phân. .. triglyceride trong dầu cá biển sâu được biến đổi thành acid béo methyl ester bằng cách sử dụng tetramethylammonium hydroxide methanoal GVHD: Trần Bích Lam Phân tích giá trị sinh học (N(CH3)4OH-CH3OH) Sau đó, các acid béo methyl ester này được phân tích bằng GC và GC/MS Kỹ thuật sắc ký khí mao dẫn được áp dụng trong việc định danh các acid béo bão hòa chuỗi dài và acid béo bất bão hòa trong lòng đỏ trứng . Phân tích giá trị sinh học Bảng: Giá trị sinh học của protein thức ăn thường dùng. Protein Giá trị sinh học Protein Giá trị sinh học Protein. Lam Phân tích giá trị sinh học I. XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ SINH HỌC CỦA THỰC PHẨM: 1. Xác định giá trị sinh học của glucid: Phương