báo cáo thực tập- chuyên ngành công nghệ thực phẩm

báo cáo thực tập- chuyên ngành công nghệ thực phẩm

Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 Phần 1 : MỞ ĐẦU Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua, .tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường. Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ . Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau quả phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản xuất rau quả. Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩm rau quả của các nước khác trong đó có Việt Nam. Nắm bắt được nhu cầu của các nước này mà các công ty chế biến thực phẩm tại Việt Nam trong đó có Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông đã tận dụng ưu thế cạnh tranh của mình trên thị trường đó là: nguồn nguyên liệu rau quả có sẵn trong nước và nguồn nhân công dồi dào, lao động trẻ . Để sản xuất ra các sản phẩm rau quả đóng hộp phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này rất đa dạng và phong phú, trong đó dưa chuột dầm giấm là sản phẩm đóng hộp được nhiều quốc gia sử dụng như: Mông Cổ, Mỹ, Nga, Nhật… Dưa chuột dầm giấm là loại sản phẩm được làm từ dưa chuột bao tử, trung tử và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt, cần tây…. Tùy theo khẩu vị của mỗi nước mà tỷ lệ, thành phần các loại gia vị cho vào là khác nhau. Mỗi công ty có phương thức sản xuất riêng để có ưu thế cạnh tranh trên thị trường. Để sản phẩm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững trên thị trường thì yêu cầu ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó là chất lượng của nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt thì sản phẩm làm ra mới đạt yêu cầu. 1 Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 Đối với các nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm khác nhau thì yêu cầu đối với mỗi loại nguyên liệu khác nhau.Nhưng nói chung đều phải đạt được chỉ tiêu cho chế biến và tỷ lệ hao hụt là thấp nhất. Nhằm góp phần tạo ra sản phẩm tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông việt yên- Bắc Giang”. Mục đích của đề tài  Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử và sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty XNK rau quả Phương Đông.  Góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm Để hoàn thành các mục tiêu trên em cần tiến hành thực hiện các nội dung sau:  Nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.  Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm.  Xác định hàm lượng các chất (đường, tổng lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) có trong nguyen liệu dưa chuột bao tử.  Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm(đường, tổng lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) dưa chuột bao tử dầm giấm. 2 Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 Phần 2: TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu chung về công ty 2.1.1. Sự hình thành và phát triển của công ty Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật-công nghệ và sự phát triển của một số lĩnh vực trọng yếu khác, ngành công nghệ với tiềm năng to lớn và vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế nước ta. Nó vừa đáp ứng nhu cầu trong nước và tạo ra mặt hàng xuất khẩu. Xuất phát từ tình hình trên, ngày 21/02/2005 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông được thành lập dưới sự điều hành của giám đốc Mạnh Quân Đông tại xã Việt Tiến- Huyện Việt Yên-Tỉnh Bắc Giang với diện tích mặt bằng 3 ha Trong đó: Diện tích nhà xưởng là 1000m 2 , diện tích kho bảo ôn là 1700m 2 , khu văn phòng là 125m 2 . Ngay từ khi mới thành lập, công ty chỉ sản xuất các mặt hàng: dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm ớt dầm giấm với 25 lao động chính thức và có 300 lao động thời vụ hoạt động ở một xưởng Với phương châm đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng thị trường, năm 2007 công ty mở rộng thêm một nhà xưởng có diện tích là 600m 2 và có một nhà kho có diện tích là 1500m 2 để đưa sản xuất dứa. Từ năm 2007 đến nay đã có 30 lao động chính thức và 500 lao động thời vụ hoạt động ở hai phân xưởng. Với các sản phẩm đạt chất lượng cao, công ty đã được khách hàng bình chọn là sản phẩm có uy tín và nhận được nhiều bằng khen, giấy khen của Bộ thương mại, chủ tịch UBNN, sở thương mại và các cơ quan quản lý khác. Điển hình, công ty đã được Bộ thương mại tặng bằng khen: “Là một trong 10 công ty triển vọng nhất của tỉnh Bắc Giang”. Doanh nghiệp đang áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và đang triển khai hệ thống quản lý chất lượng sản phầm HACCP. 3 Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 2.1.2. Vị trí địa lý của công ty Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông thuộc địa phận xã Việt Tiến, Huyện Việt Yên, Tỉnh Bắc Giang. Nằm cách quốc lộ A1 cũ khoảng 9km. Gần hơn nữa: Phía Đông giáp: Thôn Vân Hà. Phía Tây giáp: Ngã ba Kè Tràng. Phía Nam giáp: Quốc lộ 37. Phía bắc giáp: Xã Ngọc Vân- Huyện Tân Yên. Có vị trí địa lý thuận lợi, giao thông thuận lợi cho việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu và xuất khẩu sản phẩm hàng hóa. Nhất là thuận lợi về đượng bộ đã góp phần đẩy mạnh hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty có hiệu quả. 2.1.3. Hệ thống bộ máy hành chính của công ty ● Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, chịu mọi trách nhiệm trước pháp luật về toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty mình. Người trực tiếp quản lý, điều hành và chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy ● Phó giám đốc: Giúp giám đốc quản lý, điều hành các mảng mà giám đốc giao phó đồng thời thay mặt giám đốc quản lý điều hành công việc khi được ủy quyền ● Phòng tổ chức hành chính(TC-HC):b Là cơ quan giúp việc cho giám đốc tổ chức bộ máy quản lý lao động, nhân sự hành chính ● Phòng tài chính kế toán (TC-KT): Giúp giám đốc quản lý tài chính, sổ sách kế toán và cung cấp, đầu tư vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh, đồng thời hoàn thành quyết toán nhiệm vụ sản xuất kinh doanh ● Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc xây dựng chương trình, kế hoạch, mục tiêu của hoạt động sản xuất kinh doanh. ● Phòng nông vụ: Tham mưu, đề xuất việc đầu tư phát triển vùng nguyên liệu của công ty để phục vụ sản xuất. Hướng dẫn kỹ thuật cho nông dân sao cho chất lượng sản phẩm là cao nhất. Bên cạnh đó, tổ chức thu mua nguyên liệu. ● Phòng kỹ thuật công nghệ KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn, nghiêm cứu sản phẩm mơí. 4 Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 ● Phân xưởng sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu và duy trì hoạt động sản xuất chế biến, cụ thể hóa mục tiêu kinh tế kỹ thuật đáp ứng nhu cầu của khách hàng. 2.2. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm: 2.2.1.Khái quát chung: Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản. [6] Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như Bacterium.coli, Bacterium.proteus, Bacterium.putrificus, Bacillus.subtilis,…bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được. Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12 o C. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0 o C, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp. Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm 5 [...]... tới chất lượng sản phẩm và cía trị cảm quan của sản phẩm Mục đích của quá trình này là: - làm chín sản phẩm, làm cho dưa mềm hơn và dễ ngấm dịch - Tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động cuarvi sinh vạt trong sản phẩm như vi khuẩn E.coli, Barcellus để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm - Ức chế , đình chỉ hoạt động của vi sinh vật có trong thực phẩm, giảm được biến đổi chất lượng của thực phẩm trong thời gian... trị dinh dưỡng, tăng độ tiêu hóa của sản phẩm làm ra, làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng chất lượng cảm quan Yêu cầu của quá trình thanh trùng: - Khi thanh trùng cần phải thực hiện nghiêm ngặt đúng theo quy định công thức thanh trùng về nhiệt độ, thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt đối với sản phẩm vì công đoạn này quyết định đến chất lượng cuẩn phẩm - Sọt để hộp sản phẩm khi thanh trùng phải ngập nước -... màu xám, đen Sản phẩm có mùi rất đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm Sản phẩm có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm Sản phẩm có mùi ít đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, có mùi lạ Sản phẩm có mùi hỏng Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn hài hoà Sản phẩm có vị chua,... việc cung cấp thêm vitamin cho sản phẩm thi cà rốt còn đong vai tro chính là tạo chất lượng cảm quan cho sản phẩm - Đường: là nguyên liệu không thể thiếu trong sản phẩm dầm dấm vì yêu cầu của sản phẩm là phải có vị chua cay ngọt hài hòa Đường cho vào sản phẩm nhằm điều chỉnh tỷ lệ đường/acid Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đồng thời kết hợp với acid... xuất chung) Sản phẩm dưa chuột dầm giấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như hình 1.2 [7], [6] 13 Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa Cắt khúc Chần -Thì là Chuẩn bị Vào hộp Nguyên liệu phụ -Hành -Ớt cay -Hạt tiêu -Đường: 1.5% Rót dung dịch -Acid acetic: 1.5% -Muối: 2% Đóng nắp Thanh trùng Bảo quản Hình 1.2: Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột... dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm *Rau gia vị: Rau gia vị được sử dụng rộng rãi trong đồ hộp dưa chuột dầm dấm bao gồm: thì là, cần tây, ớt, tỏi, cà rốt Vai trò của việc sử dụng rau gia vị: + Làm tăng thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm + Tạo mùi đặc trưng và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm + Mang tính chất sát khuẩn cao do đó có ý nghĩa khi bảo quản sản phẩm được lâu hơn Về tiêu chuẩn... gian bảo quản tăng hương vị cho sản phẩm Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa chuột bao tử dầm giấm còn có tác dụng kích thích sự tiêu hóa Vì vậy, đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sản phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.Chính vì điều đó mà mặt hàng chủ yếu của công ty là dưa chuột dầm giấm 2.1.6... 2, nhiệt độ trong nồi đã đạt được 90- 920C ta ngừng cấp nhiệt, và giữ sản phẩm ở nhiệt độ ấy đến hết thời gian ngâm Sau đó đưa sản phẩm ra bể làm mất có nhiệt độ 55600C I.1.6.8 Làm nguội, bảo ôn Sản phẩm sau khi được thanh trùng được làm nguội ngay trong bể làm nguội, đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt khoảng 40- 500 C thì cẩu lên xe chuyên dụng và đưa đi bảo ôn Sau đó lọ được xếp vào nhà bảo ôn Sau 7 - 15... với sản phẩm: Sản phẩm được lấy mẫu kiểm tra sau 15 ngày.Lấy ngẫu nhiên 3 lọ sản phẩm Cách lấy mẫu xác định các chỉ tiêu hóa sinh: dùng dao bổ dọc 1/4 mỗi quả nguyên liệu trong mỗi lọ sản phẩm. Trộn lẫn vào rồi tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ Tất cả được trộn đều và được coi là mẫu trung bình để từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chi tiêu cần thiết Tiến hành kiểm dịch ở mỗi lọ sản phẩm 3.2.2... trình phân loại dánh giá theo phương pháp cảm quan Quá trình này được thực hiện theo phương pháp thủ công và phân loại bằng thiết bị phân loại Phân loại theo phương pháp thủ công: Trước tiên ta phải quan sát sau đó dùng tay để phân loại Vì vậy quá trình này phải được thực hiện một cách nghiêm túc và đúng yêu cầu kỹ thuật để tạo lên sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn - Đối với dưa chuột: dưa được rải ra . thu mua nguyên liệu. ● Phòng kỹ thuật công nghệ KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn, nghiêm cứu sản phẩm mơí. 4 Tài liệu: Docs.vn . 2.1. Giới thiệu chung về công ty 2.1.1. Sự hình thành và phát triển của công ty Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật -công nghệ và sự phát triển của