báo cáo thực tập- chuyên ngành công nghệ thực phẩm

báo cáo thực tập- chuyên ngành công nghệ thực phẩm

Phần 1 : MỞ ĐẦU

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rauquả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua, tuynhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy đểkhắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếmđược ưu thế trên thị trường Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiềunước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng đượcbạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứakhoanh nước đường, vải thiều đóng lọ

Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rauquả phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợicho sản xuất rau quả Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩmrau quả của các nước khác trong đó có Việt Nam

Nắm bắt được nhu cầu của các nước này mà các công ty chế biến thựcphẩm tại Việt Nam trong đó có Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu rau quả

Phương Đông đã tận dụng ưu thế cạnh tranh của mình trên thị trường đó là:

nguồn nguyên liệu rau quả có sẵn trong nước và nguồn nhân công dồi dào, laođộng trẻ Để sản xuất ra các sản phẩm rau quả đóng hộp phục vụ cho nhucầu của người tiêu dùng Các sản phẩm này rất đa dạng và phong phú, trong

đó dưa chuột dầm giấm là sản phẩm đóng hộp được nhiều quốc gia sử dụngnhư: Mông Cổ, Mỹ, Nga, Nhật…

Dưa chuột dầm giấm là loại sản phẩm được làm từ dưa chuột bao tử,trung tử và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt,cần tây… Tùy theo khẩu vị của mỗi nước mà tỷ lệ, thành phần các loại gia

vị cho vào là khác nhau Mỗi công ty có phương thức sản xuất riêng để có

ưu thế cạnh tranh trên thị trường

Để sản phẩm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vữngtrên thị trường thì yêu cầu ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó

là chất lượng của nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt thì sảnphẩm làm ra mới đạt yêu cầu

Đối với các nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm khác nhau thì yêu cầuđối với mỗi loại nguyên liệu khác nhau.Nhưng nói chung đều phải đạt đượcchỉ tiêu cho chế biến và tỷ lệ hao hụt là thấp nhất.

Nhằm góp phần tạo ra sản phẩm tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông việt yên- Bắc Giang”.

 Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm

 Xác định hàm lượng các chất (đường, tổng lượng chất rắnhòa tan, vitaminC) có trong nguyen liệu dưa chuột bao tử

 Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm(đường,tổng lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) dưa chuột bao tử dầm giấm

Phần 2:

TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung về công ty

Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật-công nghệ và sự phát triểncủa một số lĩnh vực trọng yếu khác, ngành công nghệ với tiềm năng to lớn vàvai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế nước ta Nó vừa đáp ứng nhu cầutrong nước và tạo ra mặt hàng xuất khẩu

Xuất phát từ tình hình trên, ngày 21/02/2005 Công ty cổ phần xuấtnhập khẩu rau quả Phương Đông được thành lập dưới sự điều hành của giámđốc Mạnh Quân Đông tại xã Việt Tiến- Huyện Việt Yên-Tỉnh Bắc Giang vớidiện tích mặt bằng 3 ha

Trong đó: Diện tích nhà xưởng là 1000m2, diện tích kho bảo ôn là1700m2, khu văn phòng là 125m2

Ngay từ khi mới thành lập, công ty chỉ sản xuất các mặt hàng: dưachuột dầm giấm, cà chua dầm giấm ớt dầm giấm với 25 lao động chính thức

và có 300 lao động thời vụ hoạt động ở một xưởng

Với phương châm đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng thị trường, năm

2007 công ty mở rộng thêm một nhà xưởng có diện tích là 600m2 và có mộtnhà kho có diện tích là 1500m2 để đưa sản xuất dứa Từ năm 2007 đến nay đã

có 30 lao động chính thức và 500 lao động thời vụ hoạt động ở hai phânxưởng

Với các sản phẩm đạt chất lượng cao, công ty đã được khách hàng bìnhchọn là sản phẩm có uy tín và nhận được nhiều bằng khen, giấy khen của Bộthương mại, chủ tịch UBNN, sở thương mại và các cơ quan quản lý khác.Điển hình, công ty đã được Bộ thương mại tặng bằng khen: “Là một trong 10công ty triển vọng nhất của tỉnh Bắc Giang” Doanh nghiệp đang áp dụngthành công hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và đang triển khai hệthống quản lý chất lượng sản phầm HACCP

2.1.2 Vị trí địa lý của công ty

Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông thuộc địa phận

xã Việt Tiến, Huyện Việt Yên, Tỉnh Bắc Giang Nằm cách quốc lộ A1 cũkhoảng 9km Gần hơn nữa:

Phía Đông giáp: Thôn Vân Hà

Phía Tây giáp: Ngã ba Kè Tràng

Phía Nam giáp: Quốc lộ 37

Phía bắc giáp: Xã Ngọc Vân- Huyện Tân Yên

Có vị trí địa lý thuận lợi, giao thông thuận lợi cho việc thu mua, vậnchuyển nguyên liệu và xuất khẩu sản phẩm hàng hóa Nhất là thuận lợi vềđượng bộ đã góp phần đẩy mạnh hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

có hiệu quả

2.1.3 Hệ thống bộ máy hành chính của công ty

● Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, chịu mọi trách nhiệm trướcpháp luật về toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty mình Ngườitrực tiếp quản lý, điều hành và chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy

● Phó giám đốc: Giúp giám đốc quản lý, điều hành các mảng mà giámđốc giao phó đồng thời thay mặt giám đốc quản lý điều hành công việc khiđược ủy quyền

● Phòng tổ chức hành chính(TC-HC):b Là cơ quan giúp việc cho giámđốc tổ chức bộ máy quản lý lao động, nhân sự hành chính

● Phòng tài chính kế toán (TC-KT): Giúp giám đốc quản lý tài chính,

sổ sách kế toán và cung cấp, đầu tư vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh,đồng thời hoàn thành quyết toán nhiệm vụ sản xuất kinh doanh

● Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc xây dựngchương trình, kế hoạch, mục tiêu của hoạt động sản xuất kinh doanh

● Phòng nông vụ: Tham mưu, đề xuất việc đầu tư phát triển vùngnguyên liệu của công ty để phục vụ sản xuất Hướng dẫn kỹ thuật cho nôngdân sao cho chất lượng sản phẩm là cao nhất Bên cạnh đó, tổ chức thu muanguyên liệu

● Phòng kỹ thuật công nghệ KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở

● Phân xưởng sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu và duy trì hoạt động sảnxuất chế biến, cụ thể hóa mục tiêu kinh tế kỹ thuật đáp ứng nhu cầu của kháchhàng.

2.2 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm:

2.2.1.Khái quát chung:

Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối đường

và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín vàthanh trùng Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản [6]

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như

Bacterium.coli, Bacterium.proteus, Bacterium.putrificus, Bacillus.subtilis,…

bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được

Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12oC Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt

độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0oC,nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ

đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp

Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm

được điều chế bằng phương pháp sinh hoá thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.

Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm hoặc acid acetic

Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu

-Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật

2.3.Giới thiệu về tình hình nguyên liệu sử dụng

2.3.1.Nguồn gốc và phân bố của cây dưa chuột

Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộcnam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột

là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới Nhữngnước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô,Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha Theo FAO ( 1993)diện tích dưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha vàsản lượng đạt 1.832.968 tấn Ở nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trởthành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và

2.3.2 Các giống dưa chuột

a/ Dưa chuột Yên Mỹ

Cây cao từ 2 – 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng Từ khi gieo đến thuquả lứa đầy khoảng 50 – 54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày Khốilượng quả 93 – 102,8g Đường kính quả 3,1 – 3,2cm, chiều dài quả 17 –18,4cm, năng suất trung bình đạt 26,9 – 28,0 tấn/ha Sâu hại phá chủ yếu làrệp, bọ trĩ và ruồi đục lá Cây chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình.Nhược điểm của giống dưa chuột Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái.Giống Yên Mỹ có thể gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ở vùng đồng bằngsông Hồng [9]

b/ Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả)

Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên,Bắc Giang, Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinhtrưởng phát triển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái,

tỷ lệ đậu quả cao

c/ Giống PC1, Sao xanh 1

Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởngtương đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích [9]

d/ Giống dưa chuột Hữu Nghị

Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (NasuFuxinari) do Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao,phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồngbằng sông Hồng

e/ Giống dưa chuột bao tử mới AJA [16]

Trung tâm Khuyến nông - Khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảođầu bờ đánh giá kết quả mô hình trồng dưa chuột bao tử giống AJAX (HàLan) tại huyện Tân Yên

Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX được thực hiện tại thị trấn CaoThượng (huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng 3-2007 với diện tích gần 3 ha.Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa này có một số ưu điểm nổi trội như: khảnăng thích ứng với thời tiết tốt, hiệu được nhiệt độ từ 33 - 35oC mà quả không

bị biến dạng, kháng được bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thướcquả đồng đều, năng suất trung bình đạt gần 950 kg/sào.

Từ kết quả của mô hình, Trung tâm đã khuyến khích nông dân mở rộngdiện tích trồng dưa bao tử AJAX trong các vụ tiếp theo.Đây cũng là giốngđược công ty đầu tư trồng, nhập làm nguyên liệu sản xuất chính

Nhìn chung các giống dưa chuột hiện có của chúng ta còn chưa đáp ứngđược yêu cầu về sản xuất và tiêu dùng Các giống địa phương vẫn chưa đượckhai thác triệt để trong công tác chọn giống dưa chuột ở Việt Nam Chưa cónhững giống chuyên dùng cho chế biến và phục vụ xuất khẩu mà thường phảinhập từ nước ngoài như: giống dưa chuột lai F1 TO, TK của Nhật Bản; giốngdưa chuột bao tử nhập từ Thái Lan MTXTE; giống Marina quả chùm hoặc giốngLevina quả đơn, v.v , giá hạt giống cao Đó là một yếu tố quan trọng dẫn đếnchi phí sản xuất trên đơn vị diện tích tăng

2.3.2 Thành phần dinh dưỡng

Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cầnthiết trong đời sống hằng ngày và không thể thay thế Rau được coi là nhân tốquan trọng đối với sức khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật Theo kếtquả nghiên cứu của nhiều nhà dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khẩuphần ăn của người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo năng lượng hằngngày để sống và hoạt động Ngoài nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, raugóp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể con người Rau không chỉ đảmbảo cung cấp chỉ số Calo trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho cơ thể conngười các loại vitamin và các loại đa, vi lượng không thể thiếu được cho sự sốngcủa mỗi cơ thể Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dễ kiếm

Dưa chuột là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giátrị Thành phần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0,8g; glucid (đường) 3,0g;xenlulo (xơ) 0,7g; năng lượng 15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho 27mg; Sắt1mg; Natri 13mg; Kali 169mg; Caroten 90mcg; Vitamin B1 0,03mg; Vitamin

C 5,0 mg

Bảng 2.1. Hàm lượng và các thành phần hóa học trong

100 gam quả dưa chuột [15]

ST T

1 2 3 4

H 2 O Protid Glucid Cenlulose

91,3g 0,8g 2,5g 0,7g

6 7 8 9 10

Ca Na Fe K P

703mg 13mg 1,2mg 99mg 20mg

11 12 13 14 15

B eta Caroten B1 B2 PP C

100mcg 0.01mg 0.02mg 0.2mg 4mg

Bảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn được [8]

Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng 75%, ngoài ra còn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn) Nhờ khảnăng hòa tan, chúng làm tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạtđộng trong quá trình oxi hóa năng lượng của mô tế bào Bên cạnh đó trong thànhphần dinh dưỡng của dưa chuột còn có nhiều axit amin không thay thế rất cần thiếtcho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03mg%), các loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg %), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%).Tăng cường phân giải axit uric và các muối của axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu,gây cảm giác dễ ngủ Không những thế trong dưa chuột còn có một lượng muối

74-kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải nước, muối ăn trong cơ thể có lợicho người mắc các bệnh về tim mạch.

2.1.4 Giá trị kinh tế và sử dụng

Trong các loại rau trồng hiện nay, dưa chuột là cây đứng thứ 4 trên thếgiới và châu Á về diện tích (2377,888 nghìn ha năm 2003), đứng thứ 3 về sảnlượng thu hoạch (37,6 triệu tấn năm 2003) Dưa chuột là một trong những loạirau ăn quả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất rau của nhiều nướctrên thế giới Trong những năm gần đây theo số liệu thống kê, diện tích trồngdưa chuột cả nước năm 2003 đạt 18,409 nghìn ha, chiếm 3,2% diện tích trồngrau các loại trên đất nông nghiệp, tăng 30% so với năm 2000, trong đó MiềnBắc trồng 5,550 nghìn ha, chiếm 33% diện tích trồng dưa chuột cả nước

Năng suất trung bình của dưa chuột ở nước ta hiện nay mới đạt xấp xỉ90% so với trung bình toàn thế giới (173,1 tạ/ha) Tuy nhiên, vùng đồng bằngsông Hồng đạt năng suất 20485 tạ/ha trên diện tích hàng năm hơn 3300 ha

Với sản lượng xấp xỉ 300000 tấn dưa chuột hàng năm, phần lớn được

sử dụng trong nước ở dạng tươi, còn lại cho chế biến để xuất khẩu Theo sốliệu của Tổng Công ty Rau quả và Nông sản, năm 2003, các doanh nghiệpnhà nước xuất khẩu 1675 tấn dưa chuột, đạt kim ngạch xuất khẩu1075529,44 USD với các sản phẩm: dưa chuột dầm giấm đạt 1237 tấn, kimngạch 667529 USD và dưa chuột muối đạt 408 tấn, kim ngạch 113120USD Ngoài ra còn có các công ty liên doanh, công ty trách nhiệm hữu hạn

tổ chức sản xuất và xuất khẩu với giá trị lớn hơn hàng chục lần

Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rauquả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao.Dưa chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị

Bảng 2.3.So sánh hiệu quả sản xuất dưa chuột với các cây trồng khác [17]

Giá bán bình quân (đ) 1200 400 700 2300 2000Tổng chi phí

Chi phí vật chất (1000đ/ha)

Chi phí lao động (công/ha)

6447.8834

6028.3556

5157.1695

2417222

5050194.4Tổng thu nhập (1000đ/ha) 23552.2 11749.3 14302.9 3333 3830Thu nhập/công (đ/công) 28.2 21.1 20.6 15.0 19.7

Trong quả dưa chuột có các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thểnhư protein, các loại vitamin A, C, B1, B2 Trước đây dưa chuột được sửdụng như loại quả tươi để giải khát Đến khi thị trường trong nước cũng nhưthế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùng phong phú thì việc đa dạng hóacách sử dụng là tất yếu Ngày nay dưa chuột được sử dụng dưới nhiều dạngkhác nhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng hộp xuất khẩu

Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùngchuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đốingắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau

2.1.5 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.

Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là loại sản phẩm đồ hộp muốichua có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hươngthơm đặc trưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp vớikhẩu vị của người tiêu dùng.Dưa chuột bao tử dầm giấm là sản phẩm đượcchế biến từ dưa chuột bao tử ngâm trong nước dịch dầm Nước dịch dầm baogồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt,thì là, cần tây….Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm,đồng thời nó còn có vai trò như chất bảo quản, khi môi trường có độ Ph thấphơn 4 làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn.Ngoài ramuối và các tinh dầu thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thờigian bảo quản tăng hương vị cho sản phẩm

Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa chuột bao tử dầm giấmcòn có tác dụng kích thích sự tiêu hóa

Vì vậy, đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trườngsản phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà

nó còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.Chính vì điều đó mà mặt hàngchủ yếu của công ty là dưa chuột dầm giấm

2.1.6 Quy trình sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm (quy trình sản xuất chung)

Sản phẩm dưa chuột dầm giấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như hình 1.2 [7], [6]

Hình 1.2: Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm

gi m ấm

-Thì là -Hành -Ớt cay -Hạt tiêu

Nguyên liệu phụ Chuẩn bị

Bảo quản

Đóng nắp

Thanh trùng Chần

Cắt khúc

2.1.7 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu

rau quả phương đông

* Sơ đồ quy trình

Đường,muối axit

Rửa sạch

Úp ngược

Ngâm rửa Chà

Rửa sạch

Rót dịch

Lựa chọn phân loại Nguyên liệu

Rửa sạch Ngâm, rửa

Xoáy nắp

Lọ thủy tinh Nắp

Định hình

Dán nhãn, đóng thùng Bảo ôn, bảo quản Làm nguội Xếp lọ

* Thuyết minh quy trình

2.1.6.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính để sản xuất dưa chuột dầm giấm là dưa chuột bao tử,trung tử, ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ khác là tỏi, ớt, thì là, cà rốt Tùy theo đơn đặt hàng có thể thay tỏi bằng hành tây và thay đổi mức độ caycủa sản phẩm

Nguyên liệu chính: Dưa được công ty nhập từ nhiều vùng khác nhau

như Bắc Giang (Lạng Giang, Tân Yên, Hiệp Hòa…), Hà Nam, Hưng Yên,Hải Dương Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầmgiấm rất đa dạng

Nguyên liệu chính là dưa chuột

Dưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau:Quả tươi, thẳng, non xanh không sâu thối, không dập nát, ít hạt, vỏmỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưagià Quả phải không có khuyết tật, không được có màu vàng không chọnnhững quả có biểu hiện của dưa đã già Đặc biệt chỉ chộn những quả khôngcòn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.và các chất độc hữu cơ, không dùng quảquá non, có vị đắng

Tùy theo sản phẩm mà sử dụng dưa với những kích thước khác nhau.Dưa dùng để sản xuất thường chọn quả có kích thươc như sau:

+ Dưa chuột bao tử:

- Chiều dài từ: 4-6 cm

- Đường kính quả chỗ lớn nhất không quá 1,7 cm

+ Dưa trung tử:

- Chiều dài quả từ 5-8 cm

- Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 2,2 cm

+ Dưa 6-9:

- Chiều dài từ 6-9 cm

- Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 3,5 cm

Dưa sau khi thu hoạch xong phải vận chuyển về công ty ngay Nhữngquả dưa có hàm lượng chất sơ ít, hàm lượng đường nhiều là những quả cóchất lượng tốt Vì vậy dưa trung tử có chất lượng thấp hơn dưa bao tử.

Do nguyên liệu rau quả nói chung và dưa chuột nói riêng có chứa chấtdinh dưỡng như protein, gluxit, vitamin, khoáng chất và đặc biệt là hàm lượngnước cao Vì vậy đó là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật,nấm men, nấm mốc gây hư hỏng Do đó cần tiến hành cẩn thận đúng quytrình kỹ thuật từ khâu thu mua và vận chuyển nguyên liệu

Tùy theo tình hình sản xuất mà có thể tiến hành sản xuất ngay hay bảoquản tạm thời Dưa chuột vận chuyển về nhà máy rồi thì tốt nhất là đem sảnxuất ngay Nếu chưa sản xuất thì hãy bảo quản tạm thời Dưa chuột bảo quảntrong kho theo từng ô, nơi thoáng mát rồi đưa vào sản xuất theo thứ tự thờigian giao nhận hàng Ta nên bảo quản dưa trong thời gian ngắn, không quá24h nhằm tránh sự hao hụt cả về số lượng và chất lượng

Nguyên liệu phụ:

Ngoài nguyên liệu chính là dưa chuột thì khi đi vào sản xuất dưa chuôtdầm giấm ta cần dùng thêm các nguyên liệu phụ để chế biến Nguyên liệu phụcần phải có rau gia vị: cà rốt, tiêu, ớt, tỏi, thì là, cần tây, hành tây và nguyênliệu dùng để làm dịch dấm như: muối, đường, acid, nước Nguyên liệu phụgia chiếm tỷ lệ rất ít nhưng lại vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng tới chất dinhdưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm

*Rau gia vị:

Rau gia vị được sử dụng rộng rãi trong đồ hộp dưa chuột dầm dấm baogồm: thì là, cần tây, ớt, tỏi, cà rốt

Vai trò của việc sử dụng rau gia vị:

+ Làm tăng thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm

+ Tạo mùi đặc trưng và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm

+ Mang tính chất sát khuẩn cao do đó có ý nghĩa khi bảo quản sảnphẩm được lâu hơn

Về tiêu chuẩn chất lượng rau gia vị được sử dụng trước khi đưa vào sảnxuất

- Rau thì là và cần tây: yêu cầu phải còn xanh, tươi, không úa vàng, sâuthối hay dập nát Sau đó đem rửa sạch và cắt khúc khoảng 2-3 cm để ráo nướcrồi xếp vào mỗi lọ khoảng 3-4 g.

Thì là và cần tây có tác dụng làm tăng cảm quan và mui vị cho sảnphẩm đồng thời nó còn có tác dụng làm tăng thời gian bảo quản

- Tỏi: dùng để chế biến là tỏi ở dạng củ khô, yêu cầu củ to và đều, pháttriển bình thường, mẩy Không dùng củ tỏi bị sâu bệnh hay bi mối mọt, mốc,

củ đã nảy mầm Tỏi được thái lát mỏng khoảng 2mm (chú ý phải dùng daoinox để tránh làm tỏi thâm đen)

Tỏi cho vào có tác dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm do trong tỏi

co chứa hàm lượng tinh dầu chiếm từ 0,06%-0,2% mà chủ yếu là alixin.Trong tỏi còn chứa hàm lượng phiton xit co tac dụng kháng khuẩn

- Ớt: yêu cầu khi mua về phải còn tươi nguyên, ớt phải có màu đỏ vàđạt độ cay đặc trưng Không dùng ớt xanh, ớt chỉ thiên, ớt bị sâu thối, dập nát.Dùng dao cắt lát dày khoảng 0,1 cm rồi đem đi loại bỏ hạt

Ớt cho vào có tác dụng tạo vị cay cho sản phẩm Trong ớt có chứaCapxaixin 0,5%-1% có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăngthời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, ớt có màu đỏ làm tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm

- Cà rốt: dùng loại cà rốt có màu vàng hoặc màu đỏ, củ tròn, đều, tươi,

tự nhiên, ít sơ, lõi nhỏ Không dùng những loại củ bị già, thối, lõi to, dập náthoặc củ có màu xanh.Kích thước của củ không được quá nhỏ Cà rốt được gọtsạch và thái lát mỏng

Ngoài việc cung cấp thêm vitamin cho sản phẩm thi cà rốt còn đong vaitro chính là tạo chất lượng cảm quan cho sản phẩm

- Đường: là nguyên liệu không thể thiếu trong sản phẩm dầm dấm vìyêu cầu của sản phẩm là phải có vị chua cay ngọt hài hòa Đường cho vào sảnphẩm nhằm điều chỉnh tỷ lệ đường/acid

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinhdưỡng cho sản phẩm đồng thời kết hợp với acid tang chất lượng cảm quan tạo

vị đặc trưng cho sản phẩm

Đường được sử dụng vào sản phẩm phải là đường có chất lượng cao,khô ráo, có độ trắng, không có lẫn chất sạn, không có lẫn các tạp chất, cácchất về mặt tạp chất cũng như hóa học Đường phải có độ ngọt cao, không cómùi vị lạ, có khả năng hòa tan tốt trong nước.

- Muối: Muối được sử dụng cho vào sản phẩm là muối ăn NaCl Yêucầu của muối là phải có độ tinh khiết cao, khô, có độ tan tốt, có một màutrắng tinh khiết, không đóng cục, không lẫn các tạp chất vô cơ và hữu cơkhác

Muối co tác dụng tạo vị mặn, tăng khoáng chất, tăng khẩu vị, giữ màusắc và tạo độ giòn cho sản phẩm Ngoài ra, muối cũng có tác dụng sát khuẩn,diệt khuẩn, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảoquản

- Nước: nước dùng trong sản xuất là nước sạch đảm bảo vệ sinh anhtoàn thực phẩm và nước phải đạt tiêu chuẩn sau:

+ Nước phải đạt chỉ tiêu khử trùng trong chế biến

+ Nước phải đảm bảo độ tinh sạch trong sản xuất, không có các vi sinhvật lây nhiễm cho con người (Dựa vào chỉ số E.coli và không có rong tảo)

Acid dùng trong chế biến phải có độ nguyên chất cao, lớn hơn 98%, làdung dịch trong suốt không màu, có mùi thơm đặc trưng

Acid đưa vào với tỷ lệ nhất định sẽ làm giảm pH của môi trường sảnphẩm (pH<4) có tác dụng ức chế hầu hết các sinh vật không có lợi nhằm kéodài thời gian bảo quản, sử dụng

2.1.6.2 Lựa chọn, phân loại

Đây là khâu quan trọng và cần thiết đối với đồ hộp dưa chuột dầmgiấm

- Khi phân loại xong quả phải đồng đều về kích thước, không được đểlẫn các loại quả có kích thước khác nhau vào chế biến.

- Để đảm bảo chất lượng và không ảnh hưởng tới độ nguyên vẹn củaquả dưa thì khi phân loại không được để dưa trực tiếp xuống sàn kho tránh sựnhiễm khuẩn của vi sinh vật từ sàn kho vào vỏ dưa

- Trong quá trình phân loại các thao tác phải được tiến hành một cáchnhẹ nhàng tránh làm tăng tỷ lệ gãy nát của dưa

* Phương pháp tiến hành:

Quá trình phân loại dánh giá theo phương pháp cảm quan Quá trìnhnày được thực hiện theo phương pháp thủ công và phân loại bằng thiết bịphân loại

Phân loại theo phương pháp thủ công: Trước tiên ta phải quan sát sau

đó dùng tay để phân loại Vì vậy quá trình này phải được thực hiện một cáchnghiêm túc và đúng yêu cầu kỹ thuật để tạo lên sản phẩm cuối cùng đạt tiêuchuẩn

- Đối với dưa chuột: dưa được rải ra nền nhà sạch với những ô nhỏ đểthuận lợi cho quá trình phân loại Sau đó công nhân dùng tay để phân loại thủcông vào các sọt, phân loại theo yêu cầu của cán bộ kỹ thuật trong công ty.Những quả dập nát, sâu thối, không đạt tiêu chuẩn loại bỏ ra ngoài

- Đối với nguyên liệu phụ: ta thường kết hợp quá trình này với quátrình định hình nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào lọcũng như đảm bảo tỷ lệ theo yêu cầu.

+ Thì là, cần tây: ta loại bỏ những lá vàng, sâu úa, cây quá già và loại

bỏ rễ ra ngoài Sau khi phân loại xong ta dùng dao cắt thái thành những đoạnngắn có độ dài 2-3 cm chuẩn bị cho quá trình chà, rửa

+ Tỏi: ta dùng tỏi khô không bị mốc, mọt, mọc cây, dập nát rồi đem bóchết vỏ của từng nhánh rồi rửa sạch Sau đó đem thái lát mỏng có kích thướckhoảng 1mm

+ Ớt: Chọn những quả to, thẳng có màu đỏ tươ tự nhiên, loại bỏ nhữngquả dập nát, xanh Ớt đem đi rửa sạch và thái khoanh tròn, bỏ hạt

+ Cà rốt: loại bỏ những củ quá nhỏ, co thắt, sâu, thối, dập nát, khô héo,màu sắc không đạt tiêu chuẩn Sau đó rửa sạch dùng nạo để nạo hết nhữngphần vỏ bên ngoài nhằm loại bỏ phần có giá trị dinh dưỡng thấp và tăng chấtlượng cảm quan cho sản phẩm Sau đó rửa lại cho sạch và cắt thành từngkhoanh mỏng, dày khoảng 1-2mm

Nếu đường kính của củ cà rốt>=40mm thì bổ đôi sau đó cắt nát

Nếu đường kính của củ cà rốt=<40mm thì cắt khúc dài 30mm rồi dọctheo bề dày1-2mm

Phân loại bằng thiết bị phân loại: Nguyên liệu được đưa vào phân loạibằng thiết bị phân loại các loại dưa với những kích thước khác nhau theo yêucầu.kích thước các loại dưa sau phân loại : Dưa 2- 4cm, 2-5cm, 3-6cm, 6-9cm

I.1.6.3 Chà

* Mục đích:

- Làm bong bớt các chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám trên bề mặtnguyen liệu

- Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn dư ở dưa

- Làm giảm và tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏquả dưa

* Yêu cầu:

- Dưa sau khi chà đã đảm bảo độ sạch tương đối, đã sạch những chấtbẩn, vi sinh vật bám nhẹ ở bề ngoài quả.

- Khi chà phải nhẹ nhàng, tránh làm cho quả bị tổn thương

- Phải chú ý tới tốc độ của trục quay đảm bảo sao cho khong làm xâyxát dưa

* Phương pháp tiến hành:

Đổ dưa chuột vào trong thiết bị chà, thiết bị có 4 trục quay ngược chiềunhau Trong thiết bị thiết kế có ống xả nước làm cho dưa chuột sạch hơn, bêndưới lắp cửa ống xả để xả nước để thoát nước ra ngoài Bốn truc quay có gắnlớp gai nhỏ bằng nhựa mềm, lớp gai có tác dụng chà sát vào gai dưa làm chodưa sạch và bong cá chất bẩn ra

I.1.6.4 Ngâm, rửa:

* Mục đích:

- Ngâm làm cho bở các tạp chất, chất bẩn, đất cát, vi sinh vật bámdính trên vỏ quả dưa để tạo điều kiện cho quá trình rửa được dễ dàng nhanhchóng và đạt hiệu quả cao

- Loại bỏ các hóa chất, lượng thuốc bảo vệ thực vật hay các chất độchữu cơ khác bám dính trên bề mặt quả dưa

- Làm sạch phấn, hoa gai dưa

- Loại bỏ những quả hư hỏng sót lại

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo: cho dưa vào lọ, thanhtrùng đạt hiệu quả cao, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

* Yêu cầu:

- Dưa sau khi ngâm rửa phải sạch, không còn dất cát, không còn phấnhoa và gai dưa, sạch vi sinh vật và loại bỏ hoàn toàn thuốc bảo vệ thực vật,các chất dinh dưỡng bị tổn thương là thấp nhất

- Dưa sau khi rửa xong không bị xây xước, dập gãy

- Nước dùng để ngâm dưa phải là nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn nướcsinh hoạt, không có vi sinh vật gây bệnh

- Đối với nước ngâm phải đảm bảo sạch, có pha thuốc sát trùngCloruamin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40 phút,

- Thời gian ngâm rửa không quá dài.

* Phương pháp tiến hành:

- Đối với dưa: Đầu tiên được đổ vào các thùng ngâm có pha sẵn thuốc sáttrùng Cloruamin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40phút Sau đó chuyển sang máy rửa và xoa gai Tại đây dưa được dàn đều trênmáy, dưa được làm ướt nhờ hệ thống dòng nước phun xối nên ở hai bên ống dẫnnước có đục các lỗ nhỏ để phun nước với áp suất cao Bên trong buồng máy cócấu tạo gồm các nilo, hệ thống ống rulo bên ngoài lại được bao bọc bởi nhữngthảm nhựa có gai Những gai này sẽ làm bong bụi đất, phấn hoa và những visinh vật bám trên bề mặt dưa Các ống rulo này quay cung chiều với nhau, côngnhan đứng cạnh máy dùng bàn tay đảo đều và dàn đều dưa nhằm cho dưa tiếpxúc đều với nước tạo lực cơ học giữa thiết bị với dưa làm cho dưa sạch hơn Dưasau khi đạt được độ sạch thì đưa vào bể ngâm rửa luân lưu 2-3 lần nước sạch rồiđem đi thực hiện các công đoạn tiếp theo

Lưu ý: Khi công nhân đảo cần nhẹ tay tránh làm cho dưa bị tổn thương

- Làm sạch rau gia vị, định hình: Thì là, tỏi, cần tây, ớt, cà rốt được chovào các chậu ngâm rửa khác nhau Sau đó bơm nước sạch vào đầy chậu đểthực hiện quá trình rửa Rửa khoảng 3-4 lần đến khi nước trong là được, sau

đó vớt ra rổ khô ráo và đem đi xếp lọ

I.1.6 5 Xếp lọ

*Mục đích:

- Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu

- Đảm bảo tỷ lệ thành phẩm của rau, gia vị, dưa Đảm bảo tỷ lệ cái/nước theo yêu cầu thành phẩm

- Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuẩn bị hàng hóa trênthị trường , tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm

- Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của visinh vật, tạp chất lạ vào trong lọ sản phẩm

- Tạo hình thức đẹp thu hút thị hiếu của khách hàng

* Yêu cầu:

- Sau khi xếp lọ phải đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu là 50/50

- Khi xếp lọ cần phải xếp chặt không được quá lỏng vì không đảm bảokhối lượng cái, vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào dưahay bị nổi.

- Dưa trong cùng một lọ phải có kích thước đồng đều, Với từng loại sảnphẩm thì số lượng dưa theo yêu cầu là khác nhau: số lượng dưa từ 52-60 %khối lượng tịnh

- Xếp nguyên liệu theo thứ tự, lớp gia vị ở dưới đáy và phía ngoài đểtạo hình thức cảm quan cho sản phẩm sau đó mới xếp dưa

- Xếp lọ không làm gãy, dập nát nguyên liệu, không lẫn tạp chất

- Sau khi xếp lọ xong phai đảm bảo khối lượng tính theo yêu cầu củatừng lọ:

+ Lọ 550ml: 250-270 gr/lọ

+ Lọ 750 ml: 375-400gr/lọ

+ Tỷ lệ cái / nước là 50/50

- Trong quá trình xếp lọ phải đủ thành phần phụ gia

Nguyên liệu phụ được chọn lựa và được làm sạch trước khi đưa vàochế biến để loại bỏ đất, cát, rễ và các tạp chất khác bám trên nguyên liệu Ởđây, nguyên liệu phụ được thái thủ công

Sau khi cho gia vị vào lọ thì ta tiến hành cho quả dưa vào.ta phải xếpchặt dưa và rau gia vị để khi rot dịch không bị nổi lên trên miệng lọ Khi choquả dưa vào phải đạt tiêu chuẩn Khi xếp dưa thì ở phía đầu có hoa dưa đượcquay xuống dưới, đầu cuống quả quay lên trên.tỷ lệ cái / nước phải đạt tiêuchuẩn đã đề ra về khối lượng nguyên liệu sau khi xếp xong phải đẹp về hìnhthức tức là nhìn xung quanh lọ đày và thấy đẹp không lẫn tạp chất

Quá trình xếp lọ được thực hiện theo phương pháp thủ công Trong quátrình này dưa lại được chọn một lần nữa Đối với dưa thì có 2 phương phápvào lọ:

- Phương pháp dưa xếp

Dùng tay thuận giữ dưa, xếp một vòng ngoài thật đẹp Sau đó lót dưa ởbên trong vòng đó sao cho đủ khối lượng tịnh Thao tác này do công nhân làmthủ công bằng cách đổ dưa ra bàn và vào lọ

Phương pháp này làm dưa hơi cong một chút không được thẳng đẹpnhư dưa xếp Công nhân cho một ít quả vào lọ sau đó dùng tay lắc lọ cho dưaxuoongs khít với nhau Sau đó tiếp tục cho dưa vào và lắc lọ cho quả khít lạivới nhau Cứ làm như vậy sao cho vừa đủ khối lượng.

I.1.6.6 Rót dịch

* Mục đích

- Đảm bảo tỷ lệ cái / nước cho sản phẩm

- tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

- Rót dịch làm tăng chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảmquan cho sản phẩm

- Tạo chân không cho quá trình xoáy nắp, thanh trùng

- Nhiệt độ: Dịch rót có tác dụng : Tiêu diệt một phần vi sinh vật, đuổikhông khí ra khỏi sản phẩm tạo môi trường chân không, nâng cao nhiệt đọsản phẩm nên rút ngắn thời gian thanh trùng

- Dịch rót có thể pha thêm chất bảo quản vào như axit Sorbic

* Yêu cầu:

- Nhiệt độ tại thời điểm rót dịch lớn hơn 850C, rót dịch phải nhanh đểđảm bảo độ chân không khi ghép nắp và giảm được thời gian nâng nhiệt trongquá trình thanh trùng

- Dịch không có mùi lạ không lẫn tạp chất

- Dịch rót có hương vị đặc trưng, phải rót đầy lọ và ngập nguyên liệutránh hiện tượng bị thâm bề mặt quả sau khi thanh trùng, làm nguội

- Dịch rót vào sản phảm phải đầy đủ thành phàn, hàm lượng các chất:Đường, muối, axit để tạo mùi vị cho sản phẩm

- Dịch rót phải ngập nguyên liệu cách miệng lọ 3-5mm để tránh tiếpxúc với nắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không

để khi thanh trùng không bị phồng hộp

và phụ thuộc vào tính chất ban đầucủa nguyên liệu Sau đây là bảng tỷ lệ cácchất có trong dịch dầm:

* Phương pháp rót dich: Ở công ty rót dịch bằng hệ thống máy tự động.Sau khi dịch được nấu sôi tiến hành cho axit và tiếp tục nấu để nướcbay hơi dến nhiệt độ khô cần thiết Dịch đun sôi được đưa lên bể chứa đượcđưa qua các đường ống xuống hệ thống vòi vót và tiến hành rót dịch Sau khidưa được xếp vào lọ, qua khâu kiểm tra định lượng và kiểm tra cảm quanđược xếp lên bàn rót dịch Rót lần lượt từ lọ này sang lọ khác khi hết lọ thìthôi Sau khi rót dịch xong phải chuyển sang khâu ghép nắp ngay

Mục đích

- Ngăn cản sự phát triển và tiêu diệt một phần vi sinh vật

- Tránh sự biến màu của sản phẩm

Thanh trùng là khâu quan trọng nhất trong tất cả các quá trình sản xuất

đồ hộp nói chung và đồ hộp dưa chuột dầm giấm nói riêng vì nó ảnh hưởngtrực tiếp tới chất lượng sản phẩm và cía trị cảm quan của sản phẩm

Mục đích của quá trình này là:

- làm chín sản phẩm, làm cho dưa mềm hơn và dễ ngấm dịch

- Tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động cuarvi sinh vạt trong sản phẩm như vikhuẩn E.coli, Barcellus để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

- Ức chế , đình chỉ hoạt động của vi sinh vật có trong thực phẩm, giảmđược biến đổi chất lượng của thực phẩm trong thời gian bảo quản

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng độ tiêu hóa của sản phẩm làm ra, làmtăng chất lượng sản phẩm, tăng chất lượng cảm quan

Yêu cầu của quá trình thanh trùng:

- Khi thanh trùng cần phải thực hiện nghiêm ngặt đúng theo quy địnhcông thức thanh trùng về nhiệt độ, thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt đối với sảnphẩm vì công đoạn này quyết định đến chất lượng cuẩn phẩm

- Sọt để hộp sản phẩm khi thanh trùng phải ngập nước

- Dưa sau khi thanh trùng không được mềm nhũn, độ giòn yếu

- Lọ sau khi thanh trùng không bị dập vỡ, bật nắp, phồng hộp, màu sắcsản phẩm không bị biến màu

- Thanh trùng đúng công thức thanh trùng cho từng lọ

+ Lọ 750ml: nhiệt độ thanh trùng 870 C trong 30 phút

+ Lọ 550ml: Nhiệt độ thanh trùng là 870 c trong 28 phút

Phương pháp thanh trùng:

Công ty sử dụng phương pháp thanh trùng thủ công: Lọ sau khi ghépnắp được xếp vào các sọt sắt, xếp theo hàng Mỗi hàng có lót lớp vải tránhlàm xây xát nắp lọ khi vận chuyển Trước khi thanh trùng cần vệ sinh sạch sễnồi thanh trùng sau đó tiến hành cấp nước và gia nhiệt

Thanh trùng tiến hành theo 2 giai đoạn: tiến hành trong 20 phút

Giai đoạn 1: Giữ nhiêt

Ta mở van giữ nhiệt độ của nồi thanh trùng đạt từ 75-800C Khi gần hết

10 phút của gia đoạn đầu ta tiếp tục cấp nhiệt cho nồi tăng lên 90-920C

Giai đoạn 2: khi đến phút thứ 6, thứ 7 của giai đoạn 2, nhiệt độ trongnồi đã đạt được 90- 920C ta ngừng cấp nhiệt, và giữ sản phẩm ở nhiệt độ ấyđến hết thời gian ngâm Sau đó đưa sản phẩm ra bể làm mất có nhiệt độ 55-

600C

I.1.6.8 Làm nguội, bảo ôn

Sản phẩm sau khi được thanh trùng được làm nguội ngay trong bể làmnguội, đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt khoảng 40- 500 C thì cẩu lên xe chuyêndụng và đưa đi bảo ôn Sau đó lọ được xếp vào nhà bảo ôn Sau 7 - 15 ngàykiểm tra lại, loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt…

Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay

c Đóng thùng

Sản phẩm được đựng trong các thùng giấy carton Các thùng giấy phải

Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, được tiến hành bằng tay.

I.1.6.10 Thành phẩm

Yêu cầu sản phẩm xuất xưởng phải đạt các chỉ tiêu sau:

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Kích thước quả phải đồng đều

+ Màu sắc: Màu xanh vàng của chất diệp lục

- Sản phẩm của công ty đạt tiêu chuẩn Việt Nam và ISO 9001-2000

2.2.Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới

Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), hàng nămdiện tích trồng dưa chuột trên toàn thế giới đều tăng , trong vài năm gần đâydiện tích tăng trung bình khoảng 3,7% /năm Diện tích năm 2004 so với năm

1991 đã tăng gấp hơn 2 lần, năm 2004 diện tích dưa chuột là 2427,436 nghìn

ha trong khi năm 1991 chỉ gieo trồng được 1135,036 nghìn ha, đạt trung bình

600 - 630 tấn/ha

Bảng 2.6 Sản xuất dưa chuột toàn thế giới (1991 - 2004)

(nghìn ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (nghìn tấn)

2.2.2Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột tại Việt Nam

Ở Việt Nam dưa chuột được trồng hầu như khắp các miền của đất nước.Tuy nhiên, những vùng sản xuất lớn tập trung thường ở gần các khu đô thị, khuvực có nhiều nhà máy chế biến rau quả thuộc vùng đồng bằng sông Hồng, chiếmgần 40% diện tích như Thái Bình, Hà Tây, Hưng Yên, Bắc Ninh…và đồng bằngsông Cửu Long như An Giang, Trà Vinh…, các tỉnh Đông Nam Bộ như TâyNinh, Thành phố Hồ Chí Minh, Tây Nguyên như Gia Lai và duyên hải NamTrung Bộ như Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa… Diện tích trồng dưa chuột toànquốc khoảng 20000 - 27000 ha Diện tích trồng dưa chuột bao tử của Việt Nam đãtăng từ 148,42 nghìn ha năm 2005 lên 448,42 nghìn ha năm 2008 Khu vực sảnxuất dưa chuột chủ yếu là vúng Đồng bằng Sông Hồng chiếm 23,28% về diện tích

và 25,46% về sản lượng (năm 2007)

Tiềm năng xuất khẩu dưa chuột của nước ta rất lớn, nhưng do công nghệ,thiết bị lạc hậu, không đồng bộ, chất lượng sản phẩm thấp, chưa có sức mạnhcạnh tranh trên thị trường thế giới Năm 2004 sản lượng dưa chuột xuất khẩu(210000 tấn) đã tăng hơn 3,5 lần so với năm 1994 (60000 tấn) Nếu so sánh vớisản lượng xuất ra là 440.000 tấn (năm 2004) thì sản lượng dưa chuột xuất khẩuđạt khoảng 50%

Bảng 2.7 Sản xuất dưa chuột ở Việt Nam từ 1994 - 2004

Miền

Tiêu thụ nội địa

Phần 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.Nguyên liệu nghiên cứu

3.2.1 1 Phương pháp thu hái và vận chuyển nguyên liệu

Thu hái vào những ngày khô ráo để đảm bảo tính ổn định của quả dưachuột về chất lượng và số lượng.Trong quá trình thu hái sử dụng kéo chuyêndụng cắt sát cuống dưa, tránh va đập cơ học, trầy xước, không hái những quả cótriệu chứng của sâu bệnh.Dưa chuột sau khi thu hái từ trên cây xuống phải để ởchỗ mát một thời gian từ 30 phút đến 1 giờ để ổn định hô hấp.Dưa chuột đượcxếp vào các thùng carton, lót giấy mềm cách lớp để hạn chế tối đa sự va đập khi