Quy trình sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm theo công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm (quy trình sản xuất chung)

Nguyên liệu chính: Dưa được công ty nhập từ nhiều vùng khác nhau như Bắc Giang (Lạng Giang, Tân Yên, Hiệp Hòa…), Hà Nam, Hưng Yên, Hải Dương Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm rất đa dạng. Thanh trùng là khâu quan trọng nhất trong tất cả các quá trình sản xuất đồ hộp nói chung và đồ hộp dưa chuột dầm giấm nói riêng vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm và cía trị cảm quan của sản phẩm. - Khi thanh trùng cần phải thực hiện nghiêm ngặt đúng theo quy định công thức thanh trùng về nhiệt độ, thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt đối với sản phẩm vì công đoạn này quyết định đến chất lượng cuẩn phẩm.

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Phương pháp nghiên cứu 1 Phương pháp thực nghiệm

Phương pháp phân tích

Dạng bề ngoài Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, không có khuyết tật(kể cả những khuyết tật do sự phát triển của giống) , thẳng trên. Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, hoặc không cuống nhưng thịt của quả không bị thương tổn, thẳng trên thực tế. Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, hoặc không cuống, nhưng thịt của quả không bị thương tổn.

Cân và cho vào cối sứ 5-10 gram nguyên liệu dưa chuột nguyên liệu, nghiền nhỏ, thêm khoảng 50ml nước cất vào bình tam giác 250 ml. Quá trình rửa được tiến hành trên phễu lọc chân không với giấy lọc xốp G4 và chú ý là phần lớn kết tủa trên phễu lọc và trong bình luôn được phủ một lớp nước để Cu2O không bị oxy hóa bởi oxy không khí. Hòa tan kết tủa Cu2O vào bình tam giác bằng cách cho từ từ khoảng 5mL dung dịch Fe2(SO4)3 trong H2SO4 và dùng đũa thủy tinh khuấy thật cẩn thận để hòa tan hoàn tòan kết tủa trên phễu.

Chuẩn độ dung dịch thu được bằng KMnO4 1/30N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 20-30 giây. Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 2%, nghiền kỹ,chuyển toàn bộ vào bình định mức 50ml, lên vạch bằng nước cất.Đặt bình trong bóng tối khoảng 10 phút cho lượng axit ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, lọc lấy dich trong.Lấy 10ml dịch lọc trong cho vào bình tam giác 100ml.Thêm vào đó 10 giột tinh bột lắc nhẹ, dùng I20.01N chuẩn độ cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh lam nhạt là được.

Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử trước khi sản xuất

Nguyên liệu dưa chuột bao tử có hàm lượng nước khá cao nên khi còn tươi dưa dòn, tuy nhiên nó lại tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, enzyme hoạt động tốt làm tăng các phản ứng sinh hoá và quá trình hô hấp của dưa, giảm khả năng bảo quản của dưa. Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày thứ 3. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do dưa chuột bảo quan ở nhiệt độ thường vẫn xảy ra các quả trình như hô hấp, sự thoát hơi nước …làm cho quả bị mất nước và vỏ quả bị nhăn nheo.

Đồng thời chúng tôi thấy sự hao hụt vitamin C là lớn nhất do dưới tác dụng của các nhân tố như nhiệt độ , ánh sáng … làm cho vitamin C bị phá hủy. Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày thứ 3. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do dưa chuột bảo quan ở nhiệt độ thường vẫn xảy ra các quả trình như hô hấp, sự thoát hơi nước …làm cho quả bị mất nước và vỏ quả bị nhăn nheo.

Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày thứ 3. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do dưa chuột bảo quan ở nhiệt độ thường vẫn xảy ra các quả trình như hô hấp, sự thoát hơi nước …làm cho quả bị mất nước và vỏ quả bị nhăn nheo.

Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số trong sản phẩm

Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số( %) của sản phẩm. Qua bảng trên chúng tôi nhận thấy hàm lượng đường tổng số của dưa chuột nguyên liệu là khá thấp. Hàm lượng đường trong nguyên liệu qua các thời điểm chênh lệch không đáng kể.

Nên dịch dầm có xu hướng ngấm vào nguyên liệu đồng thời nước ở trong nguyên liệu đi ra ngoài làm cho hàm lượng đường trong dưa chuột sản phẩm tăng lên. Đường là một gia vị, được thêm vào sản phẩm để tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm đồng thời còn góp phần làm tăng chất dinh dưỡng cho sản phẩm, ngoài ra đường còn là chất có tác dụng ổn định viatmin C của dưa chuột. Các loại đường này sẽ khuếch tán vào dưa do sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài dưa chuột, làm tăng chất khô và tăng nhẹ vị ngọt của dưa.

Khi hàm lượng đường trong nước dầm càng nhiều thì sẽ làm tăng tốc độ và tăng lượng đường ngấm vào nên làm tăng vị ngọt của dưa. Tuy nhiên để sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà, với tỷ lệ giấm chọn trong nước dầm là 6% thì chỉ cần một lượng đường nhất định, nếu quá nhiều đường hoặc quá ít cũng sẽ làm cho vị sản phẩm không hài hoà, đường nhiều còn làm tăng độ nhớt làm giảm chất lượng cảm quan của nước dầm.

Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan( o Bx) của sản phẩm

Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) của sản phẩm. Trong quá trình sản xuất sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm, sau quá trình bảo ôn và tồn trữ sản phẩm thì hàm lượng chất tan tổng số tăng lên đáng kể. Hàm lượng chất tan tổng số trong sản phẩm ở các thời điểm giữa các công thức và các ngày là không đáng kể.Thời điểm giữa vụ và ngày thứ 1là nhiều nhất : 6,02oBx.

Các chất trong dịch dầm này sẽ khuếch tán vào dưa do sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài dưa chuột, làm tăng chất khô và tăng vị của dưa. Khi hàm lượng các chất trong nước dầm càng nhiều thì sẽ làm tăng tốc độ và tăng hàm lượng các chất ngấm vào nên làm tăng vị của dưa. Tuy nhiên để sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà, với tỷ lệ các chất chọn trong nước dầm là đường : 6%, muối : 3%, Axit axetic : 0.5%, Axit sorbic: 0.05% thì chỉ cần một lượng nhất định, nếu quá nhiều hoặc quá ít cũng sẽ làm cho vị sản phẩm không hài hoà, các chất nhiều còn làm tăng độ nhớt làm giảm chất lượng cảm quan của nước dầm.

Hàm lượng chất rắn hòa tan tăng là do trong quá trình sản xuất người ta đã điều chỉnh hàm lượng các chất như đường,muối, axit axetic, nước…để sản phẩm đạt đươc như yêu cầu. Đồng thời hàm lượng nước ở trong dưa chuột sản phẩm đi ra ngoài dịch dầm các chất trong dich dầm ngấm vào nguyên liệu theo cơ chế thẩm thấu do sự chênh lệch áp suất giư dịch dầm và nguyên liệu dưa chuột.

So sánh các chỉ tiêu về sản phẩm với công ty công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai và công ty cổ phần thuốc lá và

Các biên pháp sử dụng trong quá trình sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột. Các thành viên cho điểm các mẫu là giống nhau .Vậy các biện phấp xử lý trong quá trình sản xuất làm mầu sắc quả thay đổi của các công thức là giống nhau. Các biện pháp xử lý trong quá trình sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột.

Mỗi công ty sử dụng các công thức rót dịch là khác nhau để sản phẩm đạt được như mình mong muốn. Qua bảng trên chúng ta thấy hàm lượng chất rắn hoà tan trong sản phẩm của các công ty không chênh lệch nhau nhiều : công ty Cổ phần XNK rau quả Phương Đông : 5-7 0Bx. Hàm lượng đường trong sản phẩm ở các công ty không chênh lệch nhau nhiều : Công ty CP XNK rau quả Phương Đông : Đường: 3-4 %.

Qua bảng số liệu chúng tôi hàm lượng đường trong sản phẩm của công ty cổ phần XNK rau quả Phương đông là cao nhất: 3-4 %.  Hàm lượng đường và hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số không những được giữ nguyên mà còn được tăng lên trong quá trình sản xuất.