PROTEIN ĐẬU NÀNH ppt

Giới thiệu về cây đậu tươngHơn 5.000 năm về trước, các nhà nông Trung hoa đã khám phá và trồng một loại cây mà sau đó hạt của loại cây này đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho c

Nhóm thực hiện: Trần Thị Thu Hoài Malisa Bousatry

Giới thiệu về cây đậu tương

Hơn 5.000 năm về trước, các nhà nông Trung hoa đã khám phá và trồng một loại cây mà sau đó hạt của loại cây này đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho các nước châu Á và cả thế giới ngày nay Loại đậu

này được gọi là đậu tương.

Cây đậu tương:

Thành phần hóa học của đậu nành

Thành phần hóa học của đậu nành

Hàm lượng acid amin không thay thế

trong protein đậu nành

Các acid amin không

Hạt đậu tương:

Hạt đậu tương có 3 bộ phận:

- Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt.

- Phôi chiếm 2%

- Tử diệp chiếm 90%

Trong hạt đậu tương trung bình

có 40-45% protein 18-20% lipit, 30-35% gluxit, gần 5% tro

Thành phần hóa học của đậu nành

Các acid béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao

Giá trị dinh dưỡng

- Protein của đậu nành có chứa tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người

- Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 đến 90% Hạt đậu nành luộc hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68%.

- Protein của đậu nành không có cholesterol

Protein đậu nành đối với sức khỏe

- Protease inhibitors: Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di

truyền gây nên chứng ung thư

- Phytates:Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến

trình gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer)

- Phytosterols :Có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng

cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da

- Saponins: như chất anti-oxidants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị hư

hại do tác dụng của các gốc tự do (free radicals)

- Phenolic acids: Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các

nhóm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư

- Lecithin: có khả năng làm gia tăng trí nhớ

- Omega-3 fatty acids: Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có

khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng

cholesterol tốt HDL trong máu

- Isoflavones : Là một hóa chất thực vật vì nó có cấu trúc tương tự như chất

kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự vận hành

giống

như estrogen Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen thảo mộc

genistein glycitein

daidzein

isoflavones

Genistein

Genistein là một trong nhiều isoflavone được biết đến Alkaloid này, tìm thấy trong các chổi Scotch, được phân lập năm 1918 bởi Amand giá trị.Isoflavones như genistein và daidzein có mặt tại một số nhà máy, bao gồm một loại đậu, đậu, đậu nành, và kudzu Psoralea (chỉ đề cập đến những

người được nhất được sử dụng trong thực phẩm của con người và động

vật) Các hiệu ứng sinh học

1.1 Chất chống oxy hóa

Genistein là một chất chống oxy hóa tương tự trong đó isoflavone khác mà hóa giải những tác hại của các gốc tự do trong các mô

1.2 Bảo vệ chống xơ vữa động mạch

Genistein bảo vệ chống lại một số yếu tố chuyên nghiệp viêm gây ra rối loạn chức năng nội mô mạch máu Nó ức chế sự tương tác nhất định giữa bạch cầu và nội mạc, do đó điều chỉnh viêm mạch máu đóng một vai trò quan trọng trong sinh bệnh học của xơ vữa động mạch

1.3 Bảo vệ chống lại bệnh ung thư nhất định

Genistein có chống angiogenic (chặn sự hình thành các mạch máu mới, một quá trình cần thiết cho sự hình thành của nhiều hình thức bệnh ác

tính)

- Họ có thể ngăn chặn sự phát triển tế bào không kiểm soát được liên quan với bệnh ung thư, có thể là do hoạt động của các yếu tố tăng trưởng, các chất mà cơ thể điều chỉnh hoặc thúc đẩy sự phân chia tế bào và ức chế tế bào sống

- Nhiều nghiên cứu đã tìm thấy liều lượng vừa phải genistein có tác dụng ức chế ung thư tuyến tiền liệt của con người trưởng thành hoặc ung thư cổ tử cung 10, một số bệnh ung thư não và bệnh ung thư vú

- Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng genistein tăng tỷ lệ ung thư vú phụ thuộc hormon (chính xác hơn "estrogen-phụ thuộc") khi ông đã không hợp tác điều trị với một chất đối kháng estrogen

- Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng genistein có thể hữu ích trong cuộc chiến chống lại bệnh bạch cầu và có thể được sử dụng với các thuốc khác để nâng cao hiệu quả của họ Các chế độ chính của các hoạt động của genistein có vẻ là một hành động ức chế tyrosine kinase Tyrosine kinase tham gia vào hầu như tất cả các hiện tượng của sự tăng trưởng tế bào Genistein được sử dụng để lựa chọn mục tiêu các tế bào tiền Beta thông qua liên hợp với kháng thể Hiệu quả đáng kể ở những con chuột được cho phép xem xét các lợi ích trong tương lai cho hóa trị

- Hơn nữa, nó đã chỉ ra rằng genistein thực hiện một số tế bào nhạy cảm hơn với radiothérapie Tuy nhiên, thời gian của cuộc sống khi phytoestrogen được hấp thụ cũng rất quan trọng; Vì vậy, đối với ung thư vú, chế độ ăn uống tiếp xúc của phụ nữ trong thời kỳ mang thai và tuổi dậy thì có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định rủi ro - sau này - ung thư bằng cách gây những thay đổi biểu sinh làm thay đổi tính dễ tổn thương đến 20 bệnh ung thư vú

1.4 Hiệu ứng ở nam giới

Isoflavone được bắt chước các hành động của estrogen, với liều lượng nhất định có thể kích thích sự phát triển và tồn tại của các nhân vật nữ

Trong ống nghiệm và chỉ vượt quá một tỷ lệ nhất định, nó đã được tìm thấy rằng genistein có thể thúc đẩy apoptosis của các tế bào tinh hoàn,

trong đó lo ngại về tác động đó có thể có khả năng sinh sản nam giới hoặc để chiến đấu chống lại hoặc một số bệnh lý ung thư tinh hoàn khác Nhưng một nghiên cứu gần đây cho thấy isoflavone có "không có tác dụng quan sát về các biện pháp của khối lượng nội tiết tinh hoàn, hoặc các thông số tinh dịch trong khoảng thời gian nghiên cứu "(Healthy nam đã nhận được bổ sung hàng

ngày của isoflavones trong khoảng thời gian 2 tháng)

1.5 Phân tử chức năng

Genistein ảnh hưởng nhiều mục tiêu trong các tế bào sống:

- Một vai trò quan trọng là sự ức chế tyrosine kinase nhiều

Các daidzen có thể ngăn chặn một số triệu chứng của

estrogen thấp Nó cũng có thể đóng một chống hoạt động khi estrogen cao Nó cũng có chức năng của sự giãn nở của các

mạch máu, tăng lưu lượng mạch vành, hạ huyết áp, trong đó

có quyền để chữa trị hội chứng tính hiệu quả, tuyến tiền liệt và ung thư vú ở phụ nữ mãn kinh, bệnh tim, bệnh tim mạch mạch, loãng xương

Thực phẩm chức năng:

- Đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y khoa phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác nhau Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện nay trên thế giới

- Đậu nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác như đậu phụ, nước tương, sữa, chao v v là những món ăn vừa giầu dinh

dưỡng.

- Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soy-burgers, soy-hot dog, soy-bacon v v

Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô

 Hạt đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu nành hội nhập vào dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có lẽ vì

nó tương tự như hạt đậu phộng rang mà lại bổ hơn.

 Giá Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn sống với salad hay xào, phổ thông nhất trong các cộng đồng người

Mỹ gốc Ðại Hàn Giá đậu nành hơi cứng so với giá đậu xanh nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều vitamin C tươi

Thành Phần Ðậu Nành Tươi Nấu

Chín

Khô Nấu Chín Giá đậu nành

Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây

1 Defatted Soy Flour and Grits, chứa

từ 50 đến 52 phần trăm protein

Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta

lấy chất dầu ra khỏi những

mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống

sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn,

mảnh vụn nhỏ rồi tới bột Mùi vị như

đậu nành nguyên hột Grits nấu

nhanh hơn và có nhiều chất sợi

Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây

2 Soy Protein Concentratres, chứa

khoảng 70 phần trăm protein

được làm bởi những mảnh vụn đậu

nành nói ở trên sau khi một lần

nữa loại bỏ chất dầu và chất

carbohydrate hòa tan (soluble

carbohydrates) Bột này đắt hơn ba

lần loại trên, thường dùng để làm

giả thịt bằm (ground meat), thức ăn

sáng (breakfast cereals) và thức

ăn cho trẻ sơ sinh SPC được phát

triển từ thập niên 1960s

Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây

3 Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến

95 phần trăm protein, là thành phần

chính cho các thực phẩm biến chế khác

như cheese, soy ice cream, food drink,

baby food, cereals, soy hotdogs và

special diet foods SPI được phát triển

từ thập niên 1950

4 Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52

phần trăm protein, được làm bởi

defatted soy flour dưới áp xuất và độ

Thành Phần Dinh Dưỡng

Protein Isolates

1 Cup Textured Soy Protein

Protein Isolates

1 Cup Textured Soy Protein

Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây

 Soy Flour, được phát triển

từ thập niên 1940, đây là

loại protein đậu nành đơn

giản nhất Nó được xay và

Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây

 Soy Powder Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành

sống, ngược lại, soy powder được làm thành bằng cách nấu chín trước khi xay Nó nhuyễn hơn và ít có mùi đậu nành sống Nó được dùng làm sữa và bánh.

 Dầu Ðậu Nành (Soy oil), là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này, chiếm 75 phần trăm trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng Mặc dù không có protein, nhưng dầu đậu nành rất

giầu chất béo loại không bão hòa đơn thể (polyunsaturated fat)

và chất linoleic acid, và giá rất rẻ Chất hóa thảo lecithin có

trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho bộc óc

Kết luận

- Đậu nành là thực phẩm từ thực vật giàu protein nhất, khoảng 40% Những protein này chứa tất cả các axit amin thiết yếu, là thức ăn thực vật duy nhất tương tự như cá, thịt hoặc trứng vì vậy nó được chế biến nhiều dưới dạng thực phẩm chay.

- Đậu nành không chỉ không chứa cholesterol, mà nó còn có tác dụng làm giảm cholesterol Làm giảm cholesterol LDL

(cholesterol xấu) và chất béo trung tính và làm tăng cholesterol HDL (cholesterol tốt ")

- Đậu nành rất giàu các axit béo không bão hòa, các axit béo thiết yếu mà cơ thể không thể sản xuất Những axit béo cần thiết cho sự hình thành của tế bào thần kinh của bạn

- Đậu nành là tốt cho người không dung nạp như nó không chứa lactose

“Đậu nành có nhiều lợi ích Trong một chế độ ăn uống đa

dạng và cân bằng,là một chất lượng thực vật thay thế

Hãy thử nó!”

Tài liệu tham khảo

1 Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, năm 2003

2 Mian N.Riza, Soy Application in food, Publish 2006.

3 Tiểu luận Protein đậu nành – giá trị sinh hoc

4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành