PROTEIN ĐẬU NÀNH ppt

Nhóm thực hiện: Trần Thị Thu Hoài Malisa Bousatry Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Lâm Xuân Thanh PGS.TS.Nguyễn Thị Minh Tú TS. Hồ Phú Hà Giới thiệu về cây đậu tương Hơn 5.000 năm về trước, các nhà nông Trung hoa đã khám phá và trồng một loại cây mà sau đó hạt của loại cây này đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho các nước châu Á và cả thế giới ngày nay. Loại đậu này được gọi là đậu tương. Cây đậu tương: Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliopsida Bộ : Fabales Họ : Fabaceae Phân họ : Faboideae Giống : Glycine Loài : max Tên thứ hai : Glycine max Thành phần hóa học của đậu nành Thành phần hóa học của đậu nành Thành phần hóa học Giá trị Độ ẩm 8-10% Protein 35-45% Lipid 15-20% Hydratecarbon 15-16% Cellulose 4-6% Vitamin A 710 UI VitaminB1 300 UI Vitamin B2 90 UI Vitamin C 11 UI Muối khoáng 4,6% Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành Các acid amin không thay thế Giá trị Tryptophan 1,1% Leucine 8,4% Isoleucine 5,8% Valine 5,8% Threonine 4,8% Lysine 6,0% Methionine 1,4% Phenylalanine 3,8% Hạt đậu tương: Hạt đậu tương có 3 bộ phận: - Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt. - Phôi chiếm 2% - Tử diệp chiếm 90% Trong hạt đậu tương trung bình có 40-45% protein 18-20% lipit, 30-35% gluxit, gần 5% tro Thành phần hóa học của đậu nành Các acid béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao Dạng Các acid béo Giá trị Không no Acid linoleic 52-65% Acid linolenoic 2-3% Acid oleic 25-36% No Acid panmitic 6-8% Acid stearic 3-5% Acid arachidoic 0,1-1,0% Giá trị dinh dưỡng - Protein của đậu nành có chứa tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người. - Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành luộc hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68%. - Protein của đậu nành không có cholesterol Protein đậu nành đối với sức khỏe - Protease inhibitors: Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên chứng ung thư. - Phytates:Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer) - Phytosterols :Có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da - Saponins: như chất anti-oxidants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị hư hại do tác dụng của các gốc tự do (free radicals). - Phenolic acids: Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các nhóm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư. - Lecithin: có khả năng làm gia tăng trí nhớ - Omega-3 fatty acids: Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu - Isoflavones : Là một hóa chất thực vật vì nó có cấu trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự vận hành giống như estrogen. Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen thảo mộc. genistein glycitein daidzein isoflavones Genistein Genistein là một trong nhiều isoflavone được biết đến. Alkaloid này, tìm thấy trong các chổi Scotch, được phân lập năm 1918 bởi Amand giá trị. Isoflavones như genistein và daidzein có mặt tại một số nhà máy, bao gồm một loại đậu, đậu, đậu nành, và kudzu Psoralea (chỉ đề cập đến những người được nhất được sử dụng trong thực phẩm của con người và động vật) Các hiệu ứng sinh học 1.1 Chất chống oxy hóa Genistein là một chất chống oxy hóa tương tự trong đó isoflavone khác mà hóa giải những tác hại của các gốc tự do trong các mô 1.2 Bảo vệ chống xơ vữa động mạch Genistein bảo vệ chống lại một số yếu tố chuyên nghiệp viêm gây ra rối loạn chức năng nội mô mạch máu. Nó ức chế sự tương tác nhất định giữa bạch cầu và nội mạc, do đó điều chỉnh viêm mạch máu đóng một vai trò quan trọng trong sinh bệnh học của xơ vữa động mạch. 1.3 Bảo vệ chống lại bệnh ung thư nhất định Genistein có chống angiogenic (chặn sự hình thành các mạch máu mới, một quá trình cần thiết cho sự hình thành của nhiều hình thức bệnh ác tính). [...]... phẩm đậu nành Glycitein là phytoestrogen có hoạt tính estrogen yếu, so sánh với các isoflavone đậu nành khác Thực phẩm chức năng: Đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y khoa phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác nhau Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện nay trên thế giới - Đậu nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác như đậu phụ,... Tây phương, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soy-burgers, soy-hot dog, soy-bacon v v - Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô  Hạt đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu nành hội nhập vào dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có lẽ vì nó tương tự như hạt đậu phộng rang mà lại bổ hơn  Giá Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn... xanh, ăn sống với salad hay xào, phổ thông nhất trong các cộng đồng người Mỹ gốc Ðại Hàn Giá đậu nành hơi cứng so với giá đậu xanh nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều vitamin C tươi Thành Phần Dinh Dưỡng Thành Phần Ðậu Nành Tươi Nấu Chín Khô Nấu Giá đậu Chín nành Sống Thành Phần Ðậu Nành Calories 60 149 45 Calcium Protein 6g 14,3 g 4,6 g Iron TotalFat 2g 7,7 g 2,5 g Magnesium 25,2 mg Saturated fat 1g 1,1... 1940, đây là loại protein đậu nành đơn giản nhất Nó được xay và sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh bột (starch) nên được dùng như là một loại thực phẩm dietetic foods Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây   Soy Powder Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành sống, ngược lại, soy powder được làm thành bằng cách nấu chín trước khi xay Nó nhuyễn hơn và ít có mùi đậu nành sống Nó được dùng... và bánh Dầu Ðậu Nành (Soy oil), là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này, chiếm 75 phần trăm trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng Mặc dù không có protein, nhưng dầu đậu nành rất giầu chất béo loại không bão hòa đơn thể (polyunsaturated fat) và chất linoleic acid, và giá rất rẻ Chất hóa thảo lecithin có trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho bộc óc Kết luận - Đậu nành là thực phẩm... những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột Mùi vị như đậu nành nguyên hột Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chất sợi Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây 2 Soy Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein được làm bởi những mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và chất carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates)... Ounce Soy Protein Isolates 1 Cup Textured Soy Protein Thành Phần 1 Ounce Soy Protein Isolates 1 Cup Textured Soy Protein Calories 952 120 Zinc 1,10 mg 2,7 mg Protein 2,60 g 22,0 g Thiamine 0,05 mg Total fat 0,95 g 0,2 g Riboflavin 0,03 mg Carbohydrate 2,10 g 14,0 g Niacin 0,40 Fiber 0,07 g Calcium 50,0 mg 170,0 mg Folacin Iron 4,0 mg 4,0 mg Sodium Vitamin B-6 49,30 mg 7,0 mg Những sản phẩm Ðậu Nành Phương... xấu) và chất béo trung tính và làm tăng cholesterol HDL (cholesterol tốt ") - Đậu nành rất giàu các axit béo không bão hòa, các axit béo thiết yếu mà cơ thể không thể sản xuất Những axit béo cần thiết cho sự hình thành của tế bào thần kinh của bạn - Đậu nành là tốt cho người không dung nạp như nó không chứa lactose Đậu nành có nhiều lợi ích Trong một chế độ ăn uống đa dạng và cân bằng,là một chất... triển từ thập niên 1960s Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây 3 Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến 95 phần trăm protein, là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như cheese, soy ice cream, food drink, baby food, cereals, soy hotdogs và special diet foods SPI được phát triển từ thập niên 1950 4 Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52 phần trăm protein, được làm bởi defatted soy flour dưới... Hãy thử nó!” Tài liệu tham khảo 1 Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, năm 2003 2 Mian N.Riza, Soy Application in food, Publish 2006 3 Tiểu luận Protein đậu nành – giá trị sinh hoc 4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành . năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành luộc hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68%. - Protein của đậu nành không có cholesterol Protein đậu nành đối với sức khỏe - Protease. dưỡng - Protein của đậu nành có chứa tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người. - Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa. Ví dụ như đậu. isoflavone trong sản phẩm thực phẩm đậu nành. Glycitein là phytoestrogen có hoạt tính estrogen yếu, so sánh với các isoflavone đậu nành khác. Thực phẩm chức năng: - Đậu nành không những có giá trị