Hệ thống Protein đậu nành và giá trị sinh học
Hệ thống Protein đậu nành giá trị sinh học Nhóm thực hiện: HC06TP Cây đậu nành • Có tên từ năm 2838 trước cơng ngun • Đậu nành biết đến thứ thuốc • Năm 1712, đậu nành giới thiệu vào Châu Âu Englebert Kaempfer • Cây đậu nành đến Mỹ năm 1800 • Ngày đậu nành trở nên phổ biến trồng nhiều nước giới Cây đậu nành có loại • • • • Hai mầm Hai đơn Lá có ba chét Lá gốc Thành phần hóa học đậu nành • • • • • • • • • • Độ ẩm8-10% Protein35-45% Lipid15-20% Hydratecarbon15-16% Cellulose4-6% Vitamin A 710UI Vitamin B1 300UI Vitamin B2 90UI Vitamin C 11UI Muối khống4,6% Các acid amin khơng thay • • • • • • • • Tryptophan Leucine Isoleucine Valine Threonine Lysine Methionine Phenylalanine 1,1% 8,4% 5,8% 5,8% 4,8% 6,0% 1,4% 3,8% Các acid béo khơng thay có giá trị dinh dưỡng cao Khơng no: • Acid linoleic • Acid linolenoic • Acid oleic 52-65% 2-3% 25-36% No: • Acid panmitic 6-8% • Acid stearic 3-5% • Acid arachidoic 0,1-1,0% Thành phần Protein đậu nành • Globulin 11S • Globulin 7S • Chuỗi 2S Globulin 11S • • • cấu tạo từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo : đơn vị có tính axit (A) đơn vị có tính kiềm (B) Mơ hình cấu trúc Globulin 11 S Sự tạo gel protein đậu nành • Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (>5% P/V) đun nóng PH gần trung tính tao gel • Dung dịch qua trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, giai đọan tiền gel • Độ cứng gel protein đâu nành giảm nồng độ NaCl vượt nhiệt độ Một vài tính chất khác • Sự bền nhiệt • Sự ơxy hóa Giá trị dinh dưỡng Protein đậu nành • • • • • Protein đậu nành có giá trị cao Hàm lượng tryptophan cao dễ tiêu hóa khơng có cholesterol có nhiều vitamin B • chứa nhiều vitamin A, D chất khống khác • chứa hàm lượng dầu béo cao loại đậu khác Các phương pháp xác định giá trị Protein • Các phương pháp • Các phương pháp khác Các phương pháp • • • • • • • Buiret Kjeldahl Folin – Ciocalteau Dye blinding Lowry Bradford Bicinchoninic acid Các phương pháp khác • • • • Phương pháp sàng lọc phân tử (lọc gel) Phương pháp thẩm tích Phương pháp phổ điện di (electrophoresis) Phương pháp sắc ký kháng thể đơn dòng (monoclonal antibody chromatography) Các phương pháp tách Protein • • • Soy Protein Concentrates Soy Protein isolate Protein cấu trúc ( Textured Protein) Soy Protein Concentrates Soy Protein isolate Protein cấu trúc ( Textured Protein) • Protein nén để làm thay đổi cấu trúc protein qua máy ép đùn tạo sản phẩm khối sợi thịt Sản phẩm thay thịt bị xay (ground beef) Vai trò Protein đậu nành sức khỏe • • • • • • Protease inhibitors Phytates Phytosterols Saponins Phenolic acids Lecithin • • • • omega-3 fatty acids Isoflavones (phytoestrogens) Đậu nành có khả chữa bệnh tim mạch Đậu nành chữa bệnh xương • Đậu nành phịng chống bệnh ung thư • Đậu nành bệnh thận • Đậu nành ảnh hưởng sinh lý phụ nữ • Đậu nành sức khỏe trẻ Thực phẩm chức • • Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khơ Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây ... Độ cứng gel protein đâu nành giảm nồng độ NaCl vượt nhiệt độ Một vài tính chất khác • Sự bền nhiệt • Sự ơxy hóa Giá trị dinh dưỡng Protein đậu nành • • • • • Protein đậu nành có giá trị cao Hàm... (phytoestrogens) Đậu nành có khả chữa bệnh tim mạch Đậu nành chữa bệnh xương • Đậu nành phịng chống bệnh ung thư • Đậu nành bệnh thận • Đậu nành ảnh hưởng sinh lý phụ nữ • Đậu nành sức khỏe trẻ... • từ 8-22% prôtêin đậu nành • số enzym • Phân tử lượng trung bình 26.000 Tính chất Protein đậu nành • Sự phân li tập hợp protein đậu nành • Sự tạo gel protein đậu nành • Một vài tính chất khác