Dinh dưỡng cho người bệnh thận

Dinh dưỡng cho người bệnh thận

Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học

Bộ Môn Dinh Dưỡng Thực Phẩm

MỤC LỤC

I CẤU TẠO VÀ CHỨC NĂNG CỦA THẬN, HỆ NIỆU

1 Cấu tạo thận và hệ niệu

Hai thận được định vị ngay dưới các xương sường cuối cùng, ở hai bên cột sống

Hai thận có hình dạng như hạt đậu, với phần hõm vào gọi là rốn thận

Thận có một lớp bên ngoài gọi là vỏ thận, chứa các đơn vị lọc thận

Phần trung tâm thận, gọi là tủy thận có khoảng 10 đến 15 cấu trúc hình tháp, gọi là trụ thận

Các ống dẫn nước tiểu vào một bộ phận có hình như một cái tách nước, gọi là đài bể thận

Xung quanh thận được bao bọc bởi một lớp mỡ để giữ thận & tránh chấn thương cho thận, gọi là các mạc treo thận

2 Chức năng của thận

Thận & hệ đường tiểu (bao gồm nệu quản, bàng quang & niệu đạo) lọc & thải trừ những chất thải trong cơ thể Nếu không có thận, các chất thải tồn đọng & gia tăng trong máu gây ra các biến chứng nguy hiểm đến tính mạng

Nước tiểu là một dạng chất thải từ máu sau khi được lọc sạch ở thận Nước tiểu có chứa các chất chuyển hóa của cơ thể như muối, các chất độc & nước mà trước đây chúng ở trong máu

Ngoài việc lọc & thải chất độc cho cơ thể, thận còn điều chỉnh một số hoạt động quan trọng Ví dụ, thận kiểm soát & cân bằng lượng nước trong cơ thể, đảm bảo cho tất cả các tế bào có đủ nước trong quá trình hoạt động để đảm bảo cho sức khỏe.

Trung bình cứ một phút có một lít máu được lọc qua thận, có nghĩa là có một lưu lượng máu là 1,609 lít chảy qua thận mỗi ngày Ở người bình thường, lúc nào cũng tồn tại khoảng 1/4 tổng lượng máu của cơ thể ở thận Khoảng thời gian để thận có thể lọc sạch một thể tích máu trong cơ thể là khoảng 50 phút

Ngoài việc lọc thải chất độc trong máu, sản xuất ra nước tiểu, đảm bảo lượng nước cho cơ thể, thận còn đảm bảo áp lực mạch máu (huyết áp) & duy trì nồng độ muối trong máu Muối trong máu được duy trì bởi men renin, được sản xuất ra từ thận

Thận cũng đóng vai trò như là một tuyến nội tiết, tiết ra nội tiết tố erythropoietin, chất kích thích tăng tạo

hồng cầu cho máu Cuối cùng, thận còn đóng vai trò cân bằng môi trường axít-kiềm cho máu & các dịch khác trong cơ thể, cân bằng pH này rất cần thiết cho các chức năng sống bình thường

3 Quá trình lọc máu tại thận

Máu được đưa vào các tiểu cầu thận qua hệ thống các mao mạch & ở đó máu được lọc các chất thải, cân bằng lượng muối, nước, cân bằng môi trường pH Máu sau khi được lọc sạch theo các tĩnh mạch thận để trở

về tim để tim tống đi đến các tế bào

Lượng máu liên tục được lưu chuyển ở thận làm cho thận có màu đỏ sậm Trong khi máu đang lưu trú tại thận, nước & các thành phần như đường và các chất dinh dưỡng khác được tái hấp thụ đưa trở ngược lại dòng máu Các chất không được đưa trở ngược vào máu hình thành nên nước tiểu Thành phần của nước tiểu bao gồm nước, các chất như urê (chất sinh ra trong quá trình phân hủy protein), muối, các amino acid, các thành phần của mật, ammoniac, & các chất thải khác Nước tiểu còn chứa urochrome, một chất nhuộm màu có trong máu, làm cho nước tiểu có màu vàng nhạt

Có một cấu trúc hình phểu thu nhận nước tiểu từ các tiểu cầu thận, gọi là đài bể thận, dẫn nước tiểu xuống niệu quản đến bàng quang Nước tiểu được tích tụ trong bàng quang đến một thể tích nào đó rồi kích thích cảm giác buồn tiểu để đi tiểu ra ngoài

Bàng quang là một túi cơ có thể giãn rộng chứa một thể tích nước tiểu khoảng nửa lít nằm trong vùng xương chậu, ngay sau xương mu Khi bàng quang đầy, các đầu dây thần kinh ở thành bàng quang gởi tín hiệu đến não ra lệnh cho cơ thể bằng cảm giác buồn tiểu

II CÁC BỆNH VỀ THẬN THƯỜNG GẶP

Cũng như tất cả các bộ phận khác trong cơ thể, thận & hệ niệu cũng có thể bị các rối loạn & bệnh lý Ở trẻ con & tuổi thanh thiếu niên, các bệnh lý thường gặp ở hệ thống này bao gồm

1 Các dị tật bẩm sinh

Sự phát triển bất thường của bào thai có thể gây ra các tình trạng dị tật cho thận & hệ niệu như bất thường

về hình dạng & kích thước Một dị tật bẩm sinh thường thấy là có hai niệu quản cho một thận Tỷ lệ xuất hiện bất thường này vào khoảng 1/125, dị tật này là nguy cơ gây ra các bệnh lý nhiễm trùng đường tiểu về sau Một dạng di tật khác như thận hình lưng ngựa, xuất hiện khi hai thận không đính vào cuốn thận để có vị trí thẳng đứng như bình thường, mà hai thận trở nên nằm ngang hơn trông giống như hình lưng ngựa Tỷ lệ xuất hiện bệnh này vào khoảng 1/500, phát triển thành bệnh khi trẻ lớn lên

2 Hội chứng thận hư

Hội chứng thận hư (HCTH) là hội chứng lâm sàng và sinh hóa xuất hiện ở nhiều bệnh do tổn thương ở cầu thận, đặc trưng bằng những dấu hiệu sau: Phù, Protein niệu cao, Protein máu giảm, Lipid máu tăng.

Viêm cầu thận chia ra:

- Viêm cầu thận cấp: Viêm cầu thận cấp thường xuất hiện sau một đợt nhiễm khuẩn cấp tính ở cổ họng, ngoài da, răng miệng; đa số là do liên cầu khuẩn tan huyết bêta nhóm A Bệnh thường gặp ở trẻ em

- Viêm cầu thận bán cấp

- Viêm cầu thận mạn tính: thường làm giảm sức đề kháng của cơ thể nên gây biến chứng nhiễm trùng như nhiễm trùng hô hấp, nhiễm trùng tiết niệu Khi bị nhiễm trùng thì lại càng làm cho bệnh viêm cầu thận mãn nặng thêm và tạo thành đợt viêm cầu thận cấp trên nền viêm cầu thận mãn như phù nhiều hơn, tăng huyết áp nhiều hơn, tiểu ra máu Bệnh tiến triển sau nhiều năm (có thể đến vài chục năm) sẽ dẫn đến suy thận giai đoạn cuối

Nguyên nhân:

- Do nguyên phát ở cầu thận

- Do thứ phát do các bệnh toàn thể hoặc những trường hợp bệnh lý khác dẫn đến

Đông y đã tổng kết và quy thành ba nhóm nguyên nhân sau:

- Do thời tiết khí hậu thất thường và dễ sinh bệnh đường hô hấp, bệnh ngoài da, bệnh ở tỳ vị

- Do thất tình: Bẩy trạng thái tình cảm quá mức kéo dài sẽ gây bệnh: buồn quá hại phế, lo nghĩ quá hại tỳ, kinh sợ quá hại thận

- Do lao động ở môi trường nhiều độc hại, no đói thất thường hoặc ăn uống phải chất độc hoặc bị trùng thú độc cắn

Như vậy muốn phòng bệnh cần phòng tránh ba nhóm nguyên nhân trên Khi không may mắc các bệnh ở hầu họng, viêm mũi xoang, bệnh ngoài da cần được chữa chu đáo.

3 Suy thận

Có hai dạng suy thận cấp và mãn tính:

- Suy thận cấp là tình trạng suy giảm chức năng thận diễn ra nhanh chóng trong vài ngày thường do một tình trạng nhiễm khuẩn, chấn thương, sốc, suy tim, ngộ độc hoặc dùng thuốc quá liều Việc điều trị bao gồm điều chỉnh lại các chức năng thận, chạy thận nhân tạo hoặc thậm chí phẫu thuật

- Suy thận mạn tính diễn ra lâu hơn Suy thận mạn tính gây ra bởi các bệnh lý mạn tính như tình trạng cao huyết áp kéo dài, dị tật bẩm sinh ở thận & hệ niệu Nếu các nguyên nhân được chẩn đoán & điều trị sớm có thể làm giảm tình trạng suy thận, tuy nhiên không hồi phục lại được chức năng thận đã bị suy yếu Một số trường hợp cần phải thay thận

Cả hai tình trạng suy thận đều dẫn đến tình trạng ngộ độc cho cơ thể bởi các chất thải trong máu không được loại trừ ra ngoài

4 Cao huyết áp

Huyết áp cao là hậu quả của một bệnh lý tại thận Bình thường, thận có chức năng điều hòa lượng muối & nước trong máu bằng cách sản xuất ra men renin kiểm soát hàm lượng các chất này Một khi có bệnh lý ở thận, men renin không đảm bảo được việc thải muối & nước trong máu làm cho thể tích máu trong lòng mạch tăng lên gây ra cao huyết áp

5 Sỏi thận

Đây là tình trạng bệnh lý gây ra bởi quá trình ứ đọng chất calcium, muối & các khoáng chất khác hình thành nên cục rắn chắc, gọi là sỏi Sỏi thận là những tinh thể lắng đọng như một hòn sỏi tí hon hình thành trong thận Đa số sỏi thận nằm lại nơi chúng hình thành và vô hại, nhưng đôi khi một hòn sỏi trôi xuống niệu quản dẫn từ thận xuống bàng quang, gây ra những cơn đau thắt vật vã gọi là đau sỏi thận – một tình trạng bệnh lý phải nhập viện

Sỏi thận gây ra tình trạng tắt nghẽn dìng nước tiểu, hoặc tắt nghẽn dòng máu chảy qua thận Sỏi thận gây ra các cơn đau quặng bụng Sỏi có thể tự được thải ra ngoài hoặc cần phải được điều trị lấy sỏi ra

Sỏi thận phổ biến ở nam giới hơn ở nữ giới, tỉ lệ ba trên một.Tuy nhiên thay đổi chế độ ăn uống có thể ngăn ngừa sỏi thận tái phát Có 4 loại sạn thận tùy theo hóa chất cấu tạo sạn.

Khoảng 90% các viên sỏi thận cấu tạo bằng calcium oxalate Vì calcium là sản phẩm thải của quá trình tiêu hóa thịt, nhiều bác sĩ yêu cầu giảm số lượng thức ăn từ đạm động vật

6 Viêm thận

Là một tình trạng thận bị viêm nhiễm Nguyên nhân có thể do nhiễm khuẩn hoặc tình trạng hệ miễn dịch của

cơ thể tự tấn công thận, hoặc tình trạng viêm thận tự phát (không rõ nguyên nhân) Viêm thận thường được phát hiện bởi tình trạng tiểu ra đạm

7 Nhiễm trùng đường tiểu

Là một tình trạng viêm nhiễm xảy ra ở bất kỳ vị trí nào trên hệ niệu Nguyên nhân thường do vi khuẩn, thường thấy nhất là tình trạng vi khuẩn từ hậu môn (như E Coli, tìm thấy trong phân) đi ngược qua và xâm nhập vào niệu đạo gây ra nhiễm trùng Nhiễm trùng tiểu, nếu không được điều trị có thể gây ra nhiễm trùng thận (gọi là nhiễm trùng tiểu cao) Hầu hết các nhiễm trùng tiểu thường thấy là nhiễm trùng tiểu thấp (như viêm bàng quang, viêm niệu đạo) Nhiễm trùng tiểu thường thấy ở trẻ gái hơn trẻ trai, lý do là cấu tạo hệ niệu của nữ có niệu đạo ngắn hơn & dễ nhiễm trùng hơn

8 Tình trạng co thắt đường tiểu

Đây là tình trạng thường gây ra dội ngược nước tiểu tư bàng quang trở ngược lên niệu quản, hoặc thậm chí dội ngược lên đến thận Tình trạng này xuất hiện khoảng 1% ở các trẻ & có dấu hiệu di truyền Bệnh lý gây ra nhiều phiền toái cho hoạt động thường nhật của trẻ và là một trong những nguyên nhân chính gây ra nhiễm trùng tiểu

III CHẾ ĐỘ ĂN HỢP LÝ CHO NGƯỜI BỊ BỆNH THẬN

1 Các cách tính năng lượng

Cách 1: Tính dựa vào cân nặng, độ tuổi và mức độ năng lượng

Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng

W: khối lượng của cơ thể (kg)

Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành so với chuyển hóa cơ bản

Cách 2: Dựa theo hệ số REE

Nhu cầu năng lượng lúc nghỉ: Năng lượng tối thiểu cho các hoạt động trong cơ thể lúc nghỉ được gọi là

REE (Restiny Energy Expenditure) REE tùy thuộc vào tuổi, giới tính, trọng lượng cơ thể (TLCT) được tính theo bảng sau:

0<=3 (60,9*TLCT) - 54 (60,1*TLCT) - 543>=10 (22,7*TLCT) + 495 (22,5*TLCT) + 49910<=18 (17,5*TLCT) + 651 (12,2*TLCT) + 74618<=30 (15,3*TLCT) + 679 (14,7*TLCT) + 49630<=60 (11,6*TLCT) + 879 (8,7*TLCT) + 829

Từ 60 trở lên(13,5*TLCT) + 487 (10,5*TLCT) + 596

Ví dụ: Tính cho nam thanh niên 20 tuổi, 55kg

Nhu cầu năng lượng lúc nghỉ trong một ngày là:

REE= (15,3*55) + 697 = 1520,5Kcal

Nhu cầu năng lượng theo hoạt động cơ thể

Theo tổ chức y tế thế giới, nhu cầu năng lượng cơ thể được tính như sau:

Rất nhẹ: ngồi, đứng, đánh máy, lái xe, nấu ăn, thêu, ăn uống REE*1.5

Nhẹ: đi bộ trên đường bằng phẳng, lau nhà, chơi golf, bóng bàn REE*2.5

Vừa: Đi xe đạp, Tenis, nhảy múa, cuốc đất, khiêng vác REE* 5.0

Nặng: cử tạ, đá bóng, leo núi, mang vật nặng, leo dốc, chặt cây, đào đất REE*7.0

Ví dụ: Nam thanh niên 20, nặng 55kg Có hoạt động trong 24h: leo núi hay luyện tập cử tạ 3 giờ, ngủ-nghỉ 8h, làm thư ký văn phòng 8h, ăn uống 2h, làm việc nhà 3h

Nhu cầu năng lượng trong 1 ngày (24h) điển hình như sau:

Hoạt động Thời gian (giờ) Tính theo REE/24

2 Các bước xây dựng khẩu phần ăn

Xác định số cân nặng, số tuổi, hoạt động hằng ngày

Xác định số calo nên ăn vào một ngày dựa vào hai cách trên:

Chọn cách phân chia bữa ăn thích hợp, ví dụ 3 bữa mõi ngày với 3/10 vào buổi sáng, 4/10 vào buổi trưa, 3/10 vào buổi tối

Xác định tỷ lệ % calo do đạm, béo, bột đường cung cấp, ví dụ 12:18:70

Đổi những tỷ lệ đạm, đường béo ra thức ăn cụ thể với hệ số sinh nhiệt của

Lipid : 9 Kcal/g

3 Xây dựng khẩu phần ăn cho người bệnh thận

3.1 Nhóm người có hội chứng thận hư (HCTH)

Nguyên tắc ăn uống : Ăn nhẹ và ăn nhạt

Giàu chất đạm (protein): Do mất nhiều protein qua nước tiểu, làm giảm protein máu, giảm áp lực keo gây phù, teo cơ, suy dinh dưỡng, do đó chế độ ăn phải bù đủ lượng đạm cho chuyển hóa của cơ thể và số lượng đạm mất qua

nước tiểu Nhưng cũng không nên ăn quá nhiều đạm vì có thể sẽ làm xơ hóa cầu thận dẫn đến suy thận và làm tăng

urê trong máu Do đó khi viêm cầu thận mạn tính biến chứng thành suy thận thì người bệnh hạn chế protid Lượng đạm trung bình 1 ngày khoảng 1g/kg/ngày + lượng protein mất qua nước tiểu trong 24 giờ Trong đó 2/3 là đạm động vật có giá trị sinh học cao từ thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa 1/3 là đạm thực vật từ gạo, mì, đậu đỗ

Bột đường: 30 Kcal/kg cân nặng mỗi ngày

Chất béo: Nên ăn giảm chất béo (20-25g/ngày) Do rối loạn chuyển hóa lipid máu, tăng cholesterol, vì vậy không nên ăn các loại thực phẩm chứa nhiều cholesterol như óc, lòng, các loại phủ tạng động vật, bơ, mỡ, trứng Ðặc biệt nên tránh quan niệm "ăn thận bổ thận", vì trong thận (bầu dục) có chứa nhiều cholesterol Khi chế biến thức ăn nên hấp, luộc; Hạn chế xào, rán, quay Nên dùng các loại dầu thực vật như: Dầu đậu tương, dầu hạt cải, dầu lạc, dầu vừng để thay thế mỡ

Năng lượng: Ðảm bảo đủ năng lượng từ 35-40kcalo/kg/ngày

Các vitamin, muối khoáng và nước:

- Lượng nước trong chế độ ăn và uống hàng ngày bằng lượng nước tiểu + 500ml

- Ăn nhạt, bớt muối, mì chính: 1-2g muối/ngày

- Ăn nhiều các loại thực phẩm có chứa nhiều vitamin C, beta caroten, vitamin A, selenium (như các loại rau xanh, quả chín có màu đỏ và vàng: đu đủ, cà rốt, xoài, giá đỗ, cam ) vì các loại vi chất dinh dưỡng nêu trên có tác dụng chống oxy hóa, chống tăng các gốc tự do - là những chất gây xơ hóa cầu thận, chóng dẫn đến suy thận Trong những trường hợp tiểu ít và có kali máu tăng thì phải hạn chế rau quả

Những thực phẩm nào nên dùng cho bệnh nhân HCTH?

Chất đường bột: Các loại gạo, mì, khoai sắn đều dùng được

Chất béo: Các loại dầu thực vật (dầu đậu tương, dầu mè, lạc vừng ) Không nên dùng chất béo có nguồn gốc từ động vật

Chất đạm: Ăn thịt nạc, cá nạc, trứng sữa, đậu đỗ Nên sử dụng sữa bột tách bơ (sữa gầy) để tăng cường lượng đạm và calci

Các loại rau quả: Ăn được tất cả các loại rau quả như người bình thường, trừ trường hợp tiểu ít thì phải hạn chế rau quả

Những thực phẩm không nên dùng hoặc hạn chế dùng cho bệnh nhân bị HCTH

Chất bột đường: Không cần kiêng một loại nào

Chất béo: Giảm số lượng, hạn chế ăn mỡ động vật Nên chế biến bằng cách hấp, luộc; Hạn chế xào, rán.Chất đạm: Không sử dụng các phủ tạng động vật như tim, gan, thận, óc, dạ dày Hạn chế trứng: 1-2 quả/tuần

Các loại rau quả: Nếu bệnh nhân không tiểu được thì không nên ăn các loại quả có hàm lượng Kali cao như cam, chanh, chuối, dứa, mận

Gia vị: Chất cay (hành, tỏi, ớt)

Tuyệt đối kiêng rượu, thuốc lá, cà phê, chè đặc

Lưu ý: Ăn nhạt hoàn toàn trong giai đoạn phù; Khi hết phù có thể ăn 2 thìa cà phê nước mắm 1 ngày.

Cách tính năng lượng (tính theo cách thứ nhất)

Tính năng lượng cho một bệnh nhân nam lao động nhẹ, nặng 60 kg, ở độ tuổi 18 – 30 trong một ngàyNăng lượng chuyển hóa cơ bản

15.3 W + 679 = 15.3 * 60 + 679 = 1597 Kcal/ngày

Năng lượng cần thiết trong một ngày

1.55 * 1597 = 2475.35 Kcal/ngày

Khẩu phần ăn cho người bị hội chứng thận hư

Tỷ lệ các chất sinh nhiệt đối với người bị hội chứng thận hư là: P: L: G = 16 : 10 : 74

Thành phần calo do Protein, Lipid, Glucid cung cấp là:

Prôtêin 2475.35 x 16/100 = 396.056 396.056 : 4 = 99.014g

Lipid 2475.35 x 10/100 = 247.535 247.535 : 9 = 27.5g

Tổng 2475.35

Năng lượng được phân bố như sau:

Buổi Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g)

Năng lượng Protein

Chất béo Glucid Chất xơ Natri Kali

miệng Dưa bở 200g 36 1 0.4 7.2 1.4 0 0

Phụ 2

Trứng vịt lộn 100g 182 13.6 12.4 4 0 0 0 Mãng cầu

xiêm 200g 100 3.6 0 21.4 3.8 0 0

282 17.2 12.4 25.4 3.8 0 0 Tối

Gạo tẻ 100g 344 7.9 1 76.2 0.4 5 241 Dưa giá 30g 12 1.5 0 14.4 0.6 0 0 Cải xanh 100g 15 1.7 0 2.1 1.8 29 221 Đậu phụ 100g 95 10.9 5.4 0.7 0.4 0 0 Dưa lê 100g 18 0.4 0 4.2 0.5 0 0

Phụ 3

Bánh bao 100g 219 6.1 0.5 47.5 0.5 0 0 Dưa lê 100g 18 0.4 0 4.2 0.5 0 0

Năng lượng Protein

Chất béo Glucid Chất xơ Natri Kali

Sáng

Bún bò

Bún 300g 300 5.1 0 77.1 1.5 0 0 Thịt bò 100g 118 21 3.8 0 0 83 378 Bắp 150g 294 6.2 3.5 59.4 1.8 0 0

Phụ 1

Bắp tươi 100g 196 4.1 2.3 39.6 1.2 0 0 Dâu tây 200g 86 3.6 0.8 16.2 8 0 0

Canh bí

Thịt heo nạc 30g 42 5.7 2.1 0 0 0 0

Bí đao xanh 100g 12 0.6 0 2.4 1 13 150

Tráng

miệng

Mãng cầu xiêm 100g 50 1.8 0 10.7 1.9 0 0

luộc Bầu 100g 14 0.6 0 2.9 1 0 0

Xà lách 100g 15 1.5 0 2.2 0.5 59 33 Tráng

miệng Ổi 100g 33 0.6 0 7.7 6 4 291

Phụ 3

Bánh bao 100g 219 6.1 0.5 47.5 0.5 0 0 Dưa lê 100g 18 0.4 0 4.2 0.5 0 0

Năng lượng Protein

Chất béo Glucid Chất xơ Natri Kali

Sáng Bún giò

heo

Bún 300g 300 5.1 0 77.1 1.5 0 0 Giò heo bỏ

xương 100g 230 15.7 18.6 0 0 0 0 Sữa 300ml 222 11.7 13.2 14.4 0 1140 0

Phụ 1

muối Dưa giá 30g 12 1.5 0 14.4 0.6 0 0 Cải

luộc Cải xanh 100g 15 1.7 0 2.1 1.8 29 221 Đậu hũ

luộc Đậu phụ 100g 95 10.9 5.4 0.7 0.4 0 0 Tráng

miệng Dưa lê 100g 18 0.4 0 4.2 0.5 0 0

Phụ 2

Bánh đúc 200g 104 1.8 0.6 22.6 0.2 0 0 Sữa 200g 148 7.8 8.8 9.6 0 380 0

Tối

Cơm Gạo tẻ 100g 344 7.9 1 76.2 0.4 5 241

Gà luộc Thịt gà 50g 100 10.1 6.5 0 0 0 0 Bầu

luộc Bầu 100g 14 0.6 0 2.9 1 0 0

Xà lách 100g 15 1.5 0 2.2 0.5 59 33 Tráng

miệng Ổi 100g 33 0.6 0 7.7 6 4 291

Phụ 3

Bắp tươi 100g 196 4.1 2.3 39.6 1.2 0 0 Dâu tây 200g 86 3.6 0.8 16.2 8 0 0