GV ghỉ bảng: 2 Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh
HS trả lời câu hỏi sau:
Em hãy nêu tóm tắt quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh
GV theo doi tra lời của HS và ghi bảng: Thu hái —> chọn lựa —> làm sạch —> làm ráo nước —> bao gói —> bảo quản lạnh —> sử dụng
Thông báo: ở các cơ sở sản xuất hoặc kinh doanh, người ta thiết kế các kho lạnh có dung lượng lớn từ vài tấn đến vài trăm tấn, có phương tiện điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm khơng khí phù hợp với từng loại rau, quả Trong gia đình, chúng ta cũng có thể bảo quản trong tủ lạnh
3 Tổng kết bài học
HS trả lời các câu hoi sau:
Câu 1: Kho lương thực chứa thóc, ngơ ở Việt Nam, được thiết kế như thế nào?
(Dap an: Muc I.1.a — SGK)
Cdu 2: Vi sao, thóc, ngơ, sắn trước khi đưa vào kho bảo quản cần phải làm khô?
(Giảm hoạt động hô hấp, hạn chế vi sinh vật xâm nhiễm) Cdu 3: Hãy nêu quy trình bảo quản thóc, ngơ
(Mục I.1.c- SGK)
Câu 4: Quy trình bảo quả khoai, sắn lát khô như thế nào?
(Mục I.2.a - SGK)
Câu 5: Phương pháp bảo quản lạnh đối với rau, hoa, quả tươi có ưu điểm øì? Quy trình bảo quản như thế nào?
(Mục II.2 —- SGK) 4 Công việc về nhà
Trang 2Bai 43
BAO QUAN THIT, TRUNG, SUA VA CA
A MUC TIEU BAI HOC Hoc xong bai nay HS phai
e«_ Biết được lợi ích và các phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa và cá để đảm bảo chất lượng các loại sản phẩm này trong một khoảng thời gian nhất định
se Rèn luyện cho HS biết tầm quan trọng của việc bảo quản các loại thức
phẩm thịt, trứng, sữa và cá để có ý thức bảo quản tốt các sản phẩm này
hàng ngày tại gia đình mình
B CHUẨN BỈ BÀI DẠY
1 Chuẩn bị nội dung
1.1 Mục đích của việc báo quản thự, trứng, sữa và cá
Bảo quản là giữ cho các loại thực phẩm này khỏi bị hao hụt, biến chất
trong quá trình cất giữ, vận chuyển Để hãm quá trình chuyền biến một cách
tự nhiên của các mô, tế bào từ trạng thái sống sang trạng thái bị phân huy do tác động của các loại vi khuẩn hoặc enzim có sẵn trong các tế bào
1.2 Các phương pháp bảo quản
- Phương pháp cổ truyền: phơi nắng, ướp muối (với cá); xơng khói, ướp
muối (thị; lên men có khống chế (sữa)
— Phương pháp hiện đại: Khi bảo quản số lượng nhiều, quy mô lớn thướng dùng các tác động vật lí như: nhiệt độ cao, làm lạnh, khử nước, chiếu xạ hay dùng các tác động hoá học như dùng muối, giấm, các chất phụ g1a
Với các kĩ thuật bảo quản nóng có thể dùng hơi nóng trong hộp kín (thịt
hộp), khử trùng bằng nhiệt (thịt, cá hộp)
Với kĩ thuật bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp siêu lạnh (—18°C) có thể giữ
được chất lượng các sản phẩm thực phần cả về mặt khẩu vị và dinh dưỡng
Trang 3muối), bằng điều chỉnh độ pH như ngâm giấm, bằng bức xạ (chiếu tia
gamma), bằng hoá chất như dung dịch muối ăn
2 ChuGn bị đồ dùng dọy học
- Chuẩn bị tranh ảnh, bao bì một số sản phẩm chế biến của thịt, trứng, sữa và cá có liên quan đến bài học
- Nếu có điều kiện (tủ lạnh) có thể cho HS xem cách bảo quản thịt, trứng, sữa trong tủ lạnh, ướp muối, phơi khô với cá
C TIEN TRINH DAY HOC
1 Giới thiệu bởi học
Trong quá trình cất giữ, vận chuyển các mô, tế bào của thịt, trứng, cá chuyển từ trạng thái sống sang trạng thái bị phân huỷ một cách tự nhiên do tác động của các loại vi khuẩn hoặc enzyme có sắn trong tế bào của các loại
thực phẩm này Vậy làm thé nào để hạn chế quá trình này và giữ được chất
lượng thực phẩm trong một khoảng thời gian nhất định Đó là nội dung chính
hơm nay chúng ta cần tìm hiểu
2 Bài mới
Hoạt dong 1
TIM HIEU MOT SO PHUGNG PHAP BAO QUAN THIT
Yéu cau HS doc néi dung muc I trang 131-132 cua SGK — GV hoi: Bao quan lanh 1a gi?
(Là phương pháp cho thực phẩm vào tủ lạnh, kho lạnh để bảo quản ở
nhiệt độ từ 0°C—4°C)
- GV hỏi: Tại sao bảo quản lạnh thực phẩm không bị phân huỷ?
(Ở nhiệt độ 0°C-4°C, các loại vi khuẩn và các enzym hầu như không hoạt động nên không gây ra hiện tượng phân huỷ tự nhiên)
- GV hỏi: Ở địa phương em thường bảo quản thịt theo phương pháp nào? (Nhiều nơi thường có tủ lạnh để bảo quản Vùng dân tộc thường hun khói, đóng hộp được làm tại các nhà máy, người dân chỉ mua về sử dụng, ướp muối, sấy khơ có nhiều vùng sử dụng phương pháp này)
Trang 4
5 Giết thịt và bao gói thịt
use | gia súc, gia cam
`
Bước 2 Bao quan trong buồng lạnh nhiệt độ từ —1°C đến 2°C, độ ẩm 90—92%
‘
Lam lanh san pham
Bước 3 trong 24 giờ
Y
; Đưa sang phòng bảo quân nhiệt độ từ 0 °C
Bước 4 đến 2°C, độ ẩm <85%
- GV nhấn mạnh: Bảo quản thịt bằng phương pháp đơng lạnh có hạn chế là chỉ giữ được trong khoảng thời gian nhất định: thịt lợn 17 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt g1a cầm 15 ngày, thịt bò 28 ngày Nếu bảo quản lâu quá, chất lượng sản phẩm sẽ giảm do có sự phân huỷ tế bào tự nhiên, và hao hụt dinh dưỡng, thịt khơng cịn tươi nữa
Yêu cầu HS đọc mục 3 trang 132 SGK
— ŒV hỏi: Tai sao ướp muối lại bảo quản được thịt?
(Muối diệt khuẩn, ức chế hoạt động enzym của các vi sinh vật phân huỷ protéin)
— GV hỏi: Tại sao ướp muối lại phải cho thêm đường?
(Tạo điều kiện để vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm sự phát triển của vi
khuẩn gây thối và làm địu bớt độ mặn của thịt)
— GV hỏi: Hãy trình bày tóm lược quy trình của phương pháp ướp muối
Trang 5
, Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl
Bước Í (muối ăn) + 5% đường
Ỷ
Cắt thịt thành miếng 1—2kg
Bước 2 sau khi đã bổ hết xương
Ỹ
Xát và tiêm hỗn hợp vào
Bước 3 các miếng thịt
Ỷ
Xếp thịt theo từng lớp, giữa các lớp rắc đều 1 lớp
Bước đ hỗn hợp 30—50g/kg thit
Ỹ
Bước 5 Báo quản 7—10 ngày
nên đem ra dùng
— ŒV hỏi: So với phương pháp làm lạnh, phương pháp ướp muôi có ưu
nhược điểm gì?
Ưu điểm: + Dễ thực hiện (không cần máy lạnh, điện)
+ Hao hụt dinh dưỡng it
Nhược điểm: + Thịt ăn thường có vị mặn
+ Miếng thịt khô cứng + Hương vị kém thịt tươi — GV kết luận:
Trong sản xuất thịt công nghiệp bắt buộc phải có phương pháp bảo quản
Trang 6Hoạt động 2
TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG Có nhiều phương pháp
— GV hoi: Phương pháp bảo quản lạnh làm thế nào?
(Nơi sản xuất nhiều cho trứng vào kho lạnh, còn ở gia đình có thể cho
vào tủ lạnh để dùng dần)
- GV hỏi: Phương pháp bảo quản bằng nước vôi phải làm thế nào?
(Hồ 5 gam vơi trong 1 lít nước sạch, cứ 8000 quả trứng phải dùng 1000 lít để bảo quản, cho trứng vào chum vại, bể chứa rót nước vơi hoặc nước vôi pha thêm 4- 15% muối ăn sao cho ngập lớp trứng trên cùng 20-25cm
GV nói thêm: Ngồi ra còn một số phương pháp khác như: tạo màng Paraphin mỏng trên mặt vỏ trứng, dùng muối hoặc khí CO:
Hoạt động 3
BAO QUAN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
Yêu cầu hoặc đọc mục III trang 133 — GV hoi:
Tại sao khi sữa mới vắt từ 2-3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được?
(Vì trong sữa ln có kháng thể diệt khuẩn, nấm)
— GV hỏi: Quy trình bảo quản sữa tươi có øì đặc biệt?
(Bảo quản sữa có giới hạn nhanh chỉ trong 7-10 giờ phải mang đến nơi chế biến, nhiệt độ khoảng 8°C—10°C
Các bước của quy trình bảo quản sữa tươi gồm:
Thu sữa sau khi vắt
Trang 7Hoạt động 4
TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
Yêu cầu HS đọc mục IV, trang 133 SGK
GV hỏi: Ở địa phương em bảo quản cá theo phương pháp nào?
— Nơi có máy lạnh, điện, số lượng cá nhiều bảo quản bằng kho lạnh, ở gia
đình dùng tủ lạnh để bảo quản
- Nơi khơng có điều kiện bảo quản bằng đông lạnh dùng phương pháp ướp muối (nhiều gia đình nơng thơn thường muối cá trước khi nấu chín để cá ngấm muối, mùi vị ngon hơn)
- Bảo quản bằng a xít hữu cơ, chất chống ô xy hoá thường dùng cho các cơ sở chế biến thuỷ hải sản hoặc các tàu đánh bắt cá xa bờ
- Đóng hộp cá tại các nhà máy chế biến cá hộp để phục vụ tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu
(Tuỳ địa phương mà HS có thể liên hệ thực tế với các cách khác nhau) - GV hỏi: Phương pháp bảo quản thịt và cá bằng đơng lạnh có gì khác nhau?
(Với thịt thường dùng kho lạnh, với cá thường dùng đá để ướp) GV nói thêm: Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp làm lạnh
Đánh bắt cá về xử lí
Bước † nguyên liệu sạch sẽ Dal ( I
y
Bước 2 Ướp đá
Ì
Bước 3 Bao quan dam bao dé lạnh trong thời gian 7—10 ngày
Ì
Bước 4 Sử dụng
Trang 8
3 Tổng kết bài học
Dùng câu hỏi trong SGK để củng cố
4 Công việc về nhà — Học bài 43 — Đọc trước bài 44
Bài 44
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
A MUC TIEU BAI HOC
Hoc xong bai nay HS phai:
e Biết được cách chế biến gạo từ thóc
e«_ Biết được quy trình cơng nghệ chế biến tỉnh bột từ củ sắn se Biết được công nghệ chế biến rau quả
e Có ý thức vận dụng các kiến thức đã học vào thực tế sản xuất và đời sống
B CHUẨN BỈ BÀI DẠY
1 ChuGn bị nội dung
1.1 Tùm hiểu về hạt gạo
Hạt gạo là quả của cây lúa, gồm có một khối nội nhũ chứa các hạt tinh bột, với cây mầm ở một góc
Tuy nhiên khi giã gạo hay xay xát gạo, cây mầm bị rụng ra do đó hạt gạo thường bị lẹm đi một góc
Ngồi hạt gạo có vỏ quả móng màu vàng hay đỏ khi giã hay xay xát bị vụn thành cám, được 2 mảnh vỏ trấu và 2 màng bao bên ngồi thành hạt thóc
Trang 912,3% nước 7,6% protéin 74,9% gluxit 0,3% lipit 0,2% xenlulozo 0,4% iot 0,1meg% vitamin B1
— Gạo lứt còn gọi là gạo lật, thưởng chỉ xay thóc cho hết trấu, không gia øao cho nên lớp vỏ cám vẫn được giữ nguyên
_ — Gao đồ xay thóc sau khi đồ bằng hơi nước nóng được dùng phổ biến ở An Độ
- Bột gạo có nhiều tinh bột mịn nên có thể được dùng làm phấn xoa mặt, làm hồ, các loại bánh
- Cám gao có chất phyten dùng làm thuốc bổ
— Trong gao nép co nhiéu gluten va dextrin lam cho com nếp và xơi có dac diém dinh, déo
1.2 Tùm hiểu về cây sắn
- Sắn là cây lương thực ăn củ được trồng hàng năm; thời gian sinh trưởng từ 6 tháng đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, có cây có thể sống lâu năm có rễ ngang phát triển thành củ, tích luỹ tinh bột
- Cây sắn có nguyồn gốc ở vùng lưu vực sông Amazon, Ấn Độ, sang thế kỉ 19 được trồng ở vùng Đông Nam Á, được nhập vào Việt Nam đầu thế kỉ
19, đầu tiên được trồng ở miền Nam
- Các giống sắn thường trồng ở Việt Nam:
+ Sắn Tàu: còn gọi là sắn đắng, có hàm lượng HCN (axit xianuic làm người và động vật bị say có thể chết) cao, thường trồng để chế biến thành bột
và chế biến thành thức ăn chăn nuôi gia súc g1a cầm
+ Sắn nghệ, củ nhỏ vàng ăn ngon, năng suất giống này thấp, 9 đến 10 tháng mới có củ
+ Sắn gòn: còn có tên khác là sắn trắng, có củ trắng, nhiều bột, năng suất
Trang 10+ San canh nông: Đặc điểm là cuống lá va vỏ trong củ sắn màu đỏ, nhiều
bột, năng suất cao Trồng giống này 6 đến 7 tháng đã có củ
- Thời vụ trồng sắn và năng suất:
Thường trồng vào cuối mùa khô và cho thu hoạch vào mùa khô năm
sau, thời gian 10-12 tháng ở miền Bắc, 6-9 tháng ở miền Nam, năng suất
80-85 tạ/ha
- Sử dụng: Củ sắn thường dùng ăn tươi, nướng, thái lát phơi khô, để làm bột từ bột làm ra các loại thực phẩm khác như miến, bánh đa và nhiều loại bánh sắn khác hoặc chế biến thành bột trân châu (tapioca), tỉnh hồ (dextrin), đường glucoza, rượu cồn, đường mạch nha, miến sắn, bánh đa sắn, hủ tiếu sắn, bánh quy, bánh khảo, bánh nướng, bánh xốp, bánh ít, mì chính từ
bột sắn
1.3 Tùm hiểu về cây rau
— Hầu hết rau là cây trồng hàng năm có thân thảo, cũng có thể có cây lâu năm Người ta có thể sử dụng toàn bộ cây hoặc một bộ phận làm thức ăn, thường thu hoạch xanh trước khi cây thành thục ra hoa kết quả
— Căn cứ vào bộ phận sử dụng người ta phân biệt thành các loại rau là rau ăn lá như: rau muống, rau cải, xà lách, bắp cải rau ăn củ như củ su hào, củ cai, cl ca rot, rau ăn quả như bầu, bí, mướp, dưa chuột, cà chua
- Căn cứ vào thời vụ gieo trồng có thé chia làm các loại rau là rau đông — xuân, như cải bẹ, đậu vàng, khoa tây, cà chua, su hào, bắp cải và rau hè — thu như rau muống, cà, bí, mướp, đậu đũa
- Đặc điểm của rau là có thành phần nước cao từ 70-80% trọng lượng, rất khó bảo quản nên phải có cách tiêu thụ và chế biến kịp thời như ăn tươi, đóng hộp, muối chua, phơi khơ
1.4 Tìm hiểu về quả
— Quả là bộ phận của thực vật hạt kín hình thành từ hoa và chứa hạt — Có các loại qua:
+ Quả mọng nhiều nạc như đu đủ, ổi, cà chua, dưa hấu + Quả hạch có hạt cứng và to như quả xoài
+ Quả nang khi chín khơ thì nẻ ra như quả đậu, quả cây cải + Quả khô không nẻ như quả vải
Trang 11+ Quả kép gồm nhiều quả hạt tụ lại như na, mít,
+ Quả giả do cuống hoa hay bộ phận khác phình lên dồn quả thật vào
dạng hạt như quả vả, quả điều
- Quả là loại thực phẩm có giá trị cung cấp cho cơ thể vitamin, khoáng
chất, nguyên tố v1 lượng, øluxit, chất xơ và một ít prơtê¡n 2 ChuGn bị đồ dùng dọy học
Tuỳ điều kiện chuẩn bị tranh ảnh về các loại rau quả, các loại nhãn mác rau quả đóng hộp, các loại sản phẩm của gạo, sắn mà địa phương thường dùng
C TIEN TRINH DAY HOC 1 Kiểm tra bài cũ
Nêu quy trình của phương pháp bảo quản thịt, cá đông lạnh? Kể tên các phương pháp bảo quản trứng và sữa?
2 Giói thiệu bài học
Lương thực thực phẩm từ nơi trồng trọt muốn đến tay người tiêu dùng
phải có q trình chế biến thích hợp để có nhiều sản phẩm đảm bảo chất
lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và lợi nhuận kinh tế cho người sản xuất
Vậy chế biến lương thực, thực phẩm như thế nào đó là nội dung kiến thức hơm nay phải tìm hiểu
3 Bài mới
Hoạt dong 1
TIM HIEU PHUONG PHAP VA QUY TRINH CONG NGHE CHE BIEN GAO TU THOC
Yêu cầu HS đọc mục I trang 134 SGK
- GV hỏi: Ở địa phương em có các phương pháp nào để làm sạch thóc sau khi phơi khơ?
(Dùng quạt để quạt sạch bụi bặm, thóc lép chỉ cịn lại thóc có chất lượng
tốt, hạt to mẩy, nặng hạt)
- GV hỏi: Ở quê em thường chế biến gạo từ thóc bằng cách nào?
Trang 12+ Có nơi dùng cối giã thóc cho đến lúc thành gạo
+ Có nơi dùng máy xát chạy điện hay chạy bằng máy công nông
+ Những xí nghiệp chế biến gạo dùng máy hiện đại quy mô lớn, công
suất từ 100 tấn đến 3000 tấn/ca, gạo đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu ra nước ngoài
- GV hỏi: Hãy cho biết hạt gạo được bọc bằng các lớp vỏ như thế nào? (Ngoài cùng là trấu, tiếp theo là lớp vỏ lụa (khi xay xát biến thành cám loại I) hạt gạo xát trắng khi đã tách lớp vỏ cám này)
— GV hỏi: Gạo lật hay gạo lứt là gì?
(Là gạo thu được cịn có lớp vỏ cám bao ở ngoài)
- GV hỏi: Ở quê em dùng những dụng cụ gì để chế biến gạo từ thóc? + Cối xay lúa: bóc hạt gạo khói trấu
+ Cối giã gao: bóc lớp vỏ cám khỏi hạt gạo
+ Sàng để loại trấu: tách trấu khỏi hạt gạo
+ Gian dé loai cám tấm: tách cám khỏi gạo
— GV yêu cầu HS đọc và nhớ quy trình cơng nghệ chế biến gạo từ thóc
Bước { Bước 2 Bước 3 Bước 4 Bước 5 Làm sạch thóc Ỷ Xay thóc y Xat trang y Đánh bóng gạo y
Bao quan trong kho
+ Ở vùng quê: làm sạch thóc bằng quạt thóc Xay thóc: bằng cối xay thóc
Trang 13Đánh bóng: bằng giần gạo (làm sạch cám)
+ Ở các xí nghiệp xay xát gạo dùng máy, sản phẩm cuối cùng là gạo và cám
Hoạt động 2
TÌM HIỂU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIỂN SAN VA QUY TRINH CONG NGHE CHE BIEN TINH BOT SAN
Yéu cau HS doc muc II trang 135 SGK
- GV hỏi: Ở địa phương em thường chế biến sắn bằng những phương pháp nào?
(Tuy địa phương có các cách khác nhau)
Phơi khô cả cú
Thái lát phơi khô
Phương pháp
chế biến sắn > Nạo thành sợi phơi khô
Chế biến thành bột sắn
Ủ lên men sắn tươi cho gia súc ăn
Yêu cầu HS đọc mục 2: Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
- GV hỏi: Ở quê em thường chế biến tinh bột sắn, tinh bột sắn dây như
thế nào?
(Tuy địa phương mà có cách làm khác nhau)
Có thể có các bước:
+ Chặt khúc, ngâm, rửa sạch sẽ
+ Xát vào dụng cụ gọi là bàn xát sắn + Dùng rây lọc bã, tách bã với bột sắn
+ Để cho bột lắng đọng xuống đáy dụng cụ đựng + Tháo nước, thu bột, bảo quản ướt
+ Phơi khô, bảo quản, sử dụng
Yêu cầu HS liên hệ với thực tế để nhớ quy trình cơng nghệ chế biến bột
Trang 14Bước 1 Thu hoạch, làm sạch
y Bước 2 Nghiền, xát Ỷ Bước 3 Tách bã Ỷ
Bước 4 Thu hồi tinh bột
Ỷ
Bước 5 Bảo quản ướt
Ỷ
Bước 6 Làm khơ
Ỷ
Bước 7 Đóng gói, sử dụng hay đem bán Hoạt động 3
TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIỂN RAU QUA THEO PHUONG PHÁP ĐÓNG HỘP
Yéu cau HS doc muc III trang 136 SGK
- GV hỏi: Ở địa phương em thường có những phương pháp chế biến rau quả như thế nào?
(Tuỳ địa phương có các cách chế biến khác nhau)
Có thể:
+ Muối chua (muối dưa) + Lam xi rô (các loại quả)
+ Cho vào tủ lạnh (rau, quả) để bảo quản là chủ yếu
Trang 15Đóng hộp là phương pháp chế biến rau quả tiên tiến có thể bảo quản được
lâu, sản phẩm có mùi vị và chất lượng tốt, có thể dùng trong nước và xuất
khẩu Tuy nhiên, đóng hộp phải có máy móc, cơng nghệ ki thuật mới làm được Quy trình chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp gồm các bước:
Bước † Phân loại nguyên liệu rau quả
Ỷ Bước 2 Làm sạch Ỷ Bước 3 Xử lí cơ học ì Bước 4 Xử lí nhiệt Ỷ
Bước 5 Cho vào hộp
ì Bước 6 Bài khí, ghép mí ì Bước 7 Thanh trùng Ỷ Bước 8 Làm nguội ì
Bước 9 Bảo quản, sử dụng
Thơng thường đóng hộp bằng dây chuyền công nghệ tự động nên các
bước thực hiện liên tục và nhanh để có sản phẩm hồn hảo nhất có thể dùng xuất khẩu sẽ có lợi nhuận cao
4 Tổng kết bài học
Dùng câu hỏi trong SGK để củng cố
5 Hoợt động nối tiếp
Trang 16Bai 45
THUC HANH: CHE BIEN XI RO TU QUA A MUC TIEU BAI HOC
Hoc xong bai nay HS phai:
e Tuy theo ving mién có thể làm duoc xi rô từ một số loại quả đặc trưng của quê hương
e Khi làm xi rô quả biết cách thực hiện đúng quy trình, có ý thức giữ vệ
sinh môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm
e Xây dựng ý thức biết chế biến một số loại quả thành xi rô để sử dụng cho bản thân và gia đình nhằm nâng cao sức khoẻ
B CHUAN Bi BAI HOC
1 Chuốn bị nội dung
Đọc kĩ nội dung trong SGK, chúng tôi giới thiệu một số tài liệu liên quan đến cách làm xi rô một số loại quả để tham khảo thêm
I.1 Cách làm xi rô dâu Nguyên liệu: Dâu chín lkg
Đường kính ] kg Cách làm:
— Chọn quả dâu chín, khơng sâu, khơng thối, không bị giập nát, rửa sạch
quả dâu bằng nước lã sau đó tráng qua bằng nước đun sôi để nguội, vớt ra rổ,
ra đẻ một thời øg1an cho khô ráo nước
— Dùng lọ thuỷ tỉnh miệng to để ướp dâu, phải rửa sạch, phơi khô lo
udp dau
— Cho dau vao lo, ctr 1 lớp dâu rải một lớp đường, trên cùng phủ 1 lớp
đường dày hơn, đậy nắp thật kín
- Sau 5 đến 10 ngày có thể dùng để uống nước dâu Khi cần uống, chất
lấy nước dịch quả dâu (gọi là xi rơ) hồ thêm nước đun sôi để nguội sao cho
vừa khẩu vị người uống về độ ngọt, có thể cho thêm đá để xi rô mát lạnh,
uống vào mùa hè
Trang 17Trong trường hợp có quả dâu tây, nhãn, vải, cũng có thể làm xi rô Với quả dâu tây nên kết hợp với dâu ta, cứ 0,8kg dâu ta cho thêm 0,2kg dâu tây va I kg đường kết hợp làm chung ta có nước x1 rô thơm ngon hơn Với vải và nhãn, x1 rô thường có vị chua, khi uống phối hợp thêm khoảng 30% xi rô
hoặc nước quả chua để dùng, khẩu vị thích hợp hơn
1.2 Xir6 mo
Nguyên liệu: Mơ chín: lkg Đường kính: lkg
Cách làm:
- Chọn mơ chín, quả to, rửa sạch bằng nước lã sau đó tráng qua bằng nước đun sôi để nguội, vớt ra để ráo nước
— Rửa sạch lọ dùng ướp mơ, phơi thật khô ráo
— Mỗi quả mơ, khía 1 đường nhẹ, vòng theo chiều dọc quả mơ, xếp vào lọ, cứ 1 lớp mơ rải 1 lớp đường, trên cùng phủ 1 lớp đường dày hơn, đậy kín
nắp, sau khoảng 1 tháng có thể dùng được
- Khi dùng để uống ta chất nước dịch quả mơ pha thêm nước đun sôi để
nguội, tuỳ ý thích độ chua ngọt của mỗi người mà pha cho vừa khẩu vị, sau
đó vớt vài ba quả mơ thêm vào cốc kết hợp với nước đá để uống cho mát vào
mùa hè
- Nếu số lượng nhiều có thể ướp mơ càng lâu càng nhiều nước và càng thơm nhưng nên cho thêm khoảng 0,2kg đường cho 1 kg mơ đang ướp để tăng
thêm áp lực thẩm thấu và hạn chế các vi sinh vật gây thối làm hư hỏng dịch quả mơ
- Nếu khơng có mơ ta có thể ding man và cũng làm tương tự như làm xi ro mo
Cách làm xi rô với các loại quả mơ, mận, nho, dâu gần giống nhau, quy
trình như SGK Trước khi thực hành, GV có thể làm thử trước cho kết quả để
HS quan sát, nếm thử tiết học thực hành hấp dẫn hơn 2 ChuGn bị đồ dùng cho buổi thực hành
— 1 kg qua mo, dâu, mận, nho Tuỳ vùng, tuỳ địa phương nên dùng thứ quả mà địa phương sẵn có
Trang 18C TIEN TRINH DAY HOC
Hoat dong 1
— Phân công nhóm thực hành (tuỳ lớp có số lượng HS nhiều hay ít mà chia nhóm cho phù hợp, khoảng 6—8 HS/Inhóm là được Cử nhóm trưởng
— Phân công khu vực thực hành
— Cac nhóm nhận dụng cụ, phương tiện, nguyên liệu phục vụ bài thực hành
Hoạt động 2
GV thực hiện và hướng dẫn HS thực hiện các thao tác của bài thực hành
GV yêu cầu các nhóm phải chú ý nghe GV hướng dẫn để thực hiện: - Quy trình các bước tiến hành để làm xi rô quả
- Thực hiện tốt các bước làm bằng các thao tác thực hành trên nguyên
liệu để có sản phẩm chất lượng tốt
Quy trình thực hiện làm x1 rô qua
(Quả gì do điều kiện địa phương để lựa chọn) Bước 1: Chọn quả để làm xi rơ
+ Chọn quả chín, không bị dập nát
+ Loại bỏ những quả không đảm bảo chất lượng Bước 2: Rua sach qua da chon va lo dung qua
+ Đưa quả vào chậu nước sạch để rửa nhẹ nhàng tránh làm dập quả + Rửa sạch xong vớt quả cho vào rổ hoặc rá (tre hay nhựa ) cho ráo nước
+ Tráng qua bằng nước đun sôi để nguội cả quả và lọ
+ Tất nhiên là phải đợi một thời gian cho ráo nước cả quả và lọ mới được sử dụng
Bưóc 3: Xếp quả vào lọ + Xếp lớp quả đầu tiên
+ Rắc lớp đường phủ kín quả
Trang 19
Chon qua va lo dung
Ỷ Rửa sạch quả và lọ đựng Ỷ Xếp quả vào lọ đựng y Lấy sản phẩm để sử dụng Hoạt động 3 CÁC NHÓM HS TIẾN HÀNH THỤC HIỆN
CÁC BƯỚC CỦA BÀI THỤC HÀNH
GV kiểm tra chất lượng các bước thực hiện, yêu cầu HS trật tự, giữ vệ sinh nơi thực hành và vệ sinh an toàn thực phẩm các nguyên liệu, dụng cụ để có sản phẩm chất lượng tốt nhất
Yêu cầu HS ghi nhãn mác dán vào các lọ đựng là sản phẩm của các nhóm
để theo dõi kết quả
Sản phẩm được cất giữ nơi thích hợp sau 20 đến 30 ngày chiết nước xi rô
cho HS dùng thử để kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm
Hoạt động 4
TỔNG KẾT GIỜ HỌC
- Các nhóm báo cáo kết quả, đưa sản phẩm vào nơi cất giữ
— Trả lại dụng cụ phương tiện cho phòng thực hành — Thu dọn vệ sinh nơi làm thực hành
3 Công việc về nhỏ
- Vận dụng kết quả đã làm trong giờ học thực hành để về nhà làm xi rơ quả phục vụ gia đình
Trang 20Bai 46
CHE BIEN SAN PHAM CHAN NUOI, THUY SAN
A MUC TIEU BAI HOC Hoc xong bai nay HS phai:
e Biết được một số phương pháp chế biến thịt và quy trình chế biến thịt hộp
e Biết được một số phương pháp chế biến cá và cách làm ruốc cá
se Biết được một số phương pháp chế biến sữa và quy trình công nghệ chế biến sữa bột
B CHUAN Bi BAI GIANG
1 ChuGn bị nội dung
Yêu cầu đọc kĩ nội dung SGK và SHD, có thể tham khảo thêm một số
thông tin bổ sung để phục vụ cho bài giảng
1.1 Phương pháp chế biến cá: Cá hun khói
Tuỳ địa phương cịn có các tên gọi khác nhau như: cá xông khói, cá sấy khói, cá ướp khói bao gồm cá và các sản phẩm từ cá được hun khơ trong khói có chứa các chất thơm hoặc các chất bay hơi có tính diệt khuẩn
Cá hun khói thường có màu từ vàng ươm đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt,
bổ và ngon, là sản phẩm thực phẩm ăn liền được ưa chuộng ở nhiều nước
Cá hun khói thường được sản xuất dưới 2 dạng, đó là hun nóng ở nhiệt độ từ 80°C đến 170 °C thành phẩm có độ mặn từ 1,5% đến 3%, bảo quản khơ thống ở 0°C đến —2 °C Thời gian sử dụng không quá 48 giờ Cách thứ hai là hun nguội với nhiệt độ dưới 40 °C, thành phần có độ mặn 5% đến 12%, bảo quản ở nhiệt độ gần 0°C Thời hạn sử dụng khoảng 2 tháng
Các loại cá nhỏ thường được hun khói nguyên cả con như cá trích, cá nục, cá bạc má Các loại cá lớn hơn được cắt thành từng khúc, hay thỏi trước khi hun khói như cá hồi, cá vược
Các loại gỗ dé hun khói phải là gỗ ít dầu, ít nhựa như sồi, dẻ
Trang 211.2 Phương pháp chế biến cá khô
Là sản phẩm được chế biến từ cá tươi bằng phương pháp sấy, hấp chín,
phơi khơ để ngăn chặn hoạt động của các loại nấm mốc, vi sinh vật trong cá
và có thể giữ được lâu trong điều kiện bình thường
— Tuỳ theo hàm lượng muối có các loại cá khơ: + Cá khô nhạt hàm lượng muối 3%—5%, độ ẩm 22%
+ Cá khô mặn hàm lượng muối 18-22%, độ ẩm 30-32%
— Các phương pháp chế biến cá khô:
+ Phơi nắng
+ Sấy ở nhiệt độ 55°C-65 °C, độ ẩm <85%
Hàng năm nước ta sản xuất trên 10 nghìn tấn cá khơ gồm các lồi cá: cá trích, cá cơm, cá nục, cá mối
1.3 Phương pháp chế biến cá muối xếp
Thường để nguyên cả con cá, chín tự nhiên trong mơi trường muối, có
mùi thơm đặc trưng của cá biển mặn kiệt nước Thường dùng cá loại nhỏ để
chế biến như: cá trích, cá nục, cá phèn Dùng cá tươi ướp muối 30-35%, muối trong thùng nén chặt, ướp muối 3-5 ngày vớt ra để ráo nước, ướp lại với
tỉ lệ muối 8-10% muối, phương pháp này khắc phục ở những nơi chưa có phương tiện làm lạnh để bảo quản và chế biến
1.4 Các phương pháp chế biến thịt
— Thịt tươi ướp lạnh, cắt thành miếng, bao gói trong chân không, bọc trong một vỏ bằng chất xenluloza trong suốt và không cho khơng khí đi qua Thịt ướp lạnh được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 °C—4°C
— Thịt làm đông lạnh ở nhiệt độ — 15 °C
— Thịt siêu đông lạnh hạ thấp nhiệt độ xuống — 18 °C
- Thịt đóng hộp: thịt được chế biến đựng trong hộp kín để cách ly với môi trường bên ngoài nhằm bảo quản dài ngày
1.5 Quá trình sản xuất nước mắm từ cá