công nghệ sản xuất bia

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐỒ UỐNG GV: Nguyễn Thị Thanh Tịnh GV: Nguyễn Thị Thanh Tịnh PHẦN 1 PHẦN 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN Nước giải khát có gas CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN Nước đã xử lý Syrup Pha chế syrup thành phẩm Phụ gia Bão hòa Phối trộn syrup Pha loãng syrup CO 2 với CO 2 Rót chai Bão hòa CO 2 CO 2 Đóng nắp Rót chai Hoàn thiện sản phẩm Đóng nắp Hoàn thiện sản phẩm Tên phương pháp Mục đích xử lý Phương pháp vật lý Lắng Tách một số tạp chất không tan có kích thước khá lớn Lọc Tách các tạp chất có kích thước khác nhau tùy theo đường kính mao quản của màng lọc Phân riêng bằng membrane: Vi lọc Siêu lọc Nano Thẩm thấu ngược Tách VSV Tách hợp chất keo,đại phân tử Làm mềm H 2 O, tách muối… Tách các ion Điện thẩm tích Tách các tạp chất tích điện Nhiệt Giảm độ cứng tạm thời, bài khí, tiêu diệt VSV Xử lý chân không Bài khí, khử mùi Xử lý bằng tia UV Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật Tên phương pháp Mục đích xử lý Phương pháp hóa học Phản ứng trao đổi Làm mềm nước Phản ứng oxy hóa Tách sắt Xử lý bằng acid, kiềm hoặc các hợp chất hóa học khác Chỉnh pH Xử lý bằng các chất ức chế vi sinh vật Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật Phương pháp hóa lý Kết lắng Tách một số tạp chất lơ lửng dạng keo Trao đổi ion Làm mềm nước, tách các ion Hấp phụ Tách một số tạp chất mùi, màu… Pha chế syrup thành phẩm Bảo hòa CO 2 Rót đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm Các dạng nước giải khát Các dạng nước giải khát Nước giải khát hương liệu Nước uống tăng lực Nước uống thiên nhiên [...]... men không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo một số chỉ số non yếu khác Hàm lượng protein tốt nhất cho sản xuất bia là 8 – 10% Các sản phẩm thủy phân của protein đóng vai trò quan trọng đến việc hoàn thiện chất lượng của bia Protein phức tạp(proteic) kém hòa tan hoặc hòa tan không bền vững nên trong công nghệ sản xuất bia chúng là một... chất hai mặt Mặt tích cực: tạo cho bia vị đậm đà, tăng khả năng tạo và giữ bọt cho sản phẩm Mặt tiêu cực: tạo cho dịch đường có độ nhớt cao, khó lọc Các hợp chất chứa nitơ: Protein: Đây là chỉ số quan trọng thứ hai để đánh giá xem lô hạt đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt bia hay không Hàm lượng protein cao: bia dễ bị đục, khó bảo quản Hàm lượng... Công thức chung của các loại nước giải khát gắn mác nguyên chất, tự nhiên Tháo két chai ra khỏi palet Tháo chai ra khỏi két Kiểm tra chai đã rửa Rửa chai Rót nước giải khát có gas vào chai Kiểm tra chai đã đóng nắp Đóng nắp chai Dán nhãn hoặc in thông tin lên chai Xếp két vào palet Xếp chai vào két Chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm theo ba chỉ tiêu... là một trong những tác nhân gây đục bia Do đó cần phải loại bỏ tối đa cấu tử này ra khỏi dịch đường Albumose và pepton: Với hàm lượng vừa phải chúng có tác dụng tốt trong việc tạo, giữ bọt và tăng vị đạm đà cho bia Acid amin: Là nguồn cung cấp nitơ cho nấm men, tham gia vào phản ứng melanoid Chúng tồn tại trong bia như là một hợp phân quan trọng Các... vị của bia Chất đắng và chất chát: Trong đại mạch thuộc nhóm lipid, gây vị đắng khó chịu cho bia Cần loại trừ bằng cách ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ Fitin: Là muối đồng thời của canxi, magie và acid inozicphosphoric C6H6O6(H2PO3)6 thường nằm ở vỏ là nguồn cung cấp phospho cho nấm men Ngoài ra trong đại mạch còn có vitamin, khoáng chất… 1.1.2 Công nghệ... gia vào phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, lượng nước và một số yếu tố khác Ở nhiệt độ sấy khác nhau người ta sẽ thu được các loại malt thích hợp cho từng loại bia như bia vàng, bia đỏ… ... chiếm trên 50% khối lượng chất khô Chức năng của tinh bột trong sản xuất bia và malt: Nguồn thức ăn dự trữ cho phôi Cung cấp chất dự trữ cho dịch đường trước lúc lên men Cellulose: Chiếm khoảng 20% chất khô chủ yếu tập trung ở vỏ trấu Nó đóng vai trò đặc biệt trong quá trình lọc bia sau này Hemicellulose: Là phức hệ gồm: pentosan, hexosan và acid uronic... Biến đổi về enzyme: Độ ẩm của hạt tăng nên các enzyme được giải phóng và hoạt động, mặt khác một số enzyme mới được hình thành Hệ enzyme amylase có giá trị nhất trong công nghệ sản xuất bia Enzyme sitase tác dụng lên thành tế bào của nội nhũ mỡ đường cho các enzyme khác hoạt động Biến đổi về thành phần hóa học: Dưới tác dụng của enzyme amylase tinh... hưởng đến chất lượng nước giải khát Nước Chất tạo mùi vị và màu sắc Nguyên liệu Một số nguyên nhân làm giảm chất lượng nước giải khát: Nước giải khát bị đục Nước giải khát bị nhầy nhớt PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Malt Nguyên liệu thay thế Nghiền Nghiền Nấu nguyên liệu Lọc dịch nấu Hoa houblon Houblon hóa Lọc dịch houblon hóa Làm nguội Lên men Tàng trữ Lọc dịch lên men Chiết chai... 7 ngày Độ ẩm Nhiệt độ 12 – 160C Mức độ thông khí CO2không quá 20% 1.1.2.3 Sấy malt Mục đích:  Giảm độ ẩm của malt để bảo quản  Tạo màu, mùi, vị mới thích hợp cho sản xuất bia Giai đoạn đầu sấy malt các enzyme hoạt động cao hơn nhiều so với lúc ươm mầm Dựa vào phương pháp nâng nhiệt và nhiệt độ sấy cao nhất mà ta thu được những loại malt khác nhau . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐỒ UỐNG GV: Nguyễn Thị Thanh Tịnh GV: Nguyễn Thị Thanh Tịnh PHẦN 1 PHẦN 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT. khát: Nước giải khát bị đục Nước giải khát bị nhầy nhớt PHẦN 2 PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA . tin lên chai Xếp két vào palet Xếp chai vào két Chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm theo ba chỉ tiêu sau: Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất