Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH KẸO

II.1 BỘT MÌ

 Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh

 Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám)

 Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,

độ cứng, và bề mặt của Bánh qui

 Thành phần chính của bột mì

- Protit

- Glucozit

 Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV

 Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh

II.3 MẬT TINH BỘT

 Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme

MẬT TINH BỘT

 Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

 Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường)

 Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)

- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex

- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex

- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex

II.6 TRỨNG

 Vai trò

- Giá trị dinh dưỡng

- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)

- Tạo nhủ tương (Lecithin)

II.7 SỮA

 Vai trò

- tăng mùi vị

- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn

- tăng giá trị dinh dưỡng

 Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất

- sữa đặc

- sữa bột

II.8 GELATIN

 Vai trò

- chống hồi đường

- giữ cho kẹo mềm và ổn định

- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực

II.9 CHẤT BÉO

 Vai trò

- tạo mùi vị đặc trưng

- tăng giá trị dinh dưỡng

II.11 TINH DẦU

- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên

- tổng hợp-giống với màu tự nhiên

- tự nhiên-có được từ cây và động vật

Màu vàng và màu cam

E100 Curcumin Tự nhiên

E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự

nhiên

Màu xanh tươi (green)

E110 Chlorophyll Tự nhiênE141 Chlorophyll derivative Tự nhiênE142 Green S Tổng hợp

Màu nâu

E150 Caramel Tự nhiên

II.13 AXIT THỰC PHẨM

 Vai trò

- điều vị

- chuyển hóa

- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)

- bảo quản (acid acetic và sorbic)

 Các loại axit sử dụng

- Tartaric

- Malic

II.14 MUỐI

 Vai trò

- điều vị

- tăng độ bền và tính hút nước của gluten

- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)

 Qui cách sử dụng

- dùng từ 1 -1,5% so với bột

II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)

(Sodium metabisulphite, SMS )

 Vai trò

- thay đổi chất lượng gluten

- thay đổi tính chất lưu biến của bột

 Qui cách sử dụng

- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%

lượng nước bổ sung vào bột so với khi không

có SMS)

III.BÁNH QUI

(Biscuit; cracker; cookies)

III.1 PHÂN LOẠI

 Phân loại theo bánh bán sản xuất chính

- theo tên: biscuit; cracker và cookies

- theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’

- theo thành phần của thực đơn với chất béo

và đường

III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI

TẠO HÌNH NHÀO BỘT

LÀM MÁT

Yêu cầu khối bột nhào

 Độ ẩm bột nhào

- phải đủ để gluten hút nước và trương nở

- phải đủ để làm chín bánh khi nướng

- phải phù với phương pháp tạo hình

PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%

PP ép quay : W = 18 -20%

PP ép đùn : W = 24 -25%

PP rót : W = 26 -27%

Yêu cầu khối bột nhào

 Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào

- đường có trong bột

- kích thước hạt tinh bột

- loại bột (chất lượng gluten)

Yêu cầu khối bột nhào

 Sự đồng đều của khối bột nhào

- thứ tự nhào bột

- nhiệt độ nhào bột

- thời gian nhào bột

 Thứ tự nhào bột

- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…

- bổ sung thuốc nở

- dịch đồng hóa nhào với bột mì

 Thời gian nhào bột

12 – 15 phút

Yêu cầu khối bột nhào

 Tốc độ cánh khuấy

- nhiệm vụ chính là đảo trộn

- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten

THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC NGANG

LOẠI TRỤC NGANG

3.TẠO HÌNH

 Phương pháp ép quay

 Phương pháp cán, định cỡ, cắt

 Phương pháp ép đùn và rót

Phương pháp ép quay

 Độ ẩm của bột nhào

18 -20%

Các hình dạng khuôn

Phương pháp ép đùn và rót

 Độ ẩm của bột nhào

27 -27%

Các giai đoạn nướng

 Giai đoạn 1- làm chín bánh

 Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh

 Giai đoạn 3- làm khô

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2

 Các biến đổi

- quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh

- quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3

5 LÀM MÁT-BAO GÓI

 Làm mát

- đạt đến độ ẩm yêu cầu

- kết hợp phun hương

 Bao gói

- yêu cầu vật liệu bao gói

- phương pháp xếp bánh

IV.1 YÊU CẦU KỶ THUẬT

IV.2 THỰC ĐƠN

 Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô

 Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô

 Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô

 Tinh dầu chanh : 5ml

IV.3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Lăn Vuốt

Tạo hình

Làm mát

Hòa sirô

 Thứ tự hòa sirô

- hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)

- cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)

- chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)

Hòa sirô-Thiết bị

2 Nấu kẹo- Môi trường nấu

Nhiệt độ nấu Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa

1 Sự chuyển hóa cao của Sucrose

2 Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu

Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu

-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06

SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE

-Biến đổi màu

Nấu kẹo- Yêu cầu kỷ thuật

 Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của

Nấu kẹo-thiết bị

Khả năng làm việc: 300 kg/ h

- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg

- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa

- Tổng công suất: 5,5 Kw

Nồi nấu nấu kẹo cà phê,

có lưỡi cạo có thể điều

chỉnh tốc độ để tránh

việc hỗn hợp bị cháy

3 Làm nguội

 Mục đích

- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)

6 Làm nguội và bao gói

 Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói

 Bao gói

- lựa chọn kẹo trước khi bao gói

- yêu cầu vật liệu bao gói

- phương pháp: thủ công và máy