1 Chng III : Cỏc ch tiờu vi sinh vật caSPTP Nc Savàcác snphẩmsa Thịtvàcác sn phẩm thịt Trứng và các sn phẩm trứng Cávàcác sn phẩm hisn Rau qu và các sn phẩm từ rau qu Các loại đồ uống lên men - Khụng khớ khụng philmtthuận lợi cho VSV phỏt trin -S lng v chng loi VSV trong khụng khớ ph thuc: + Khớ hu + Vựng alý + Hot ng sng ca con ngivng vt. Hệ VSV trong không khí 2 Lng vi sinh vt trong 1m 3 khụng khớ cỏc cao khỏc nhau 21855665Mùa thu 25009845Mùa hè 22758080Mùa xuân 13454305Mùa đông Nấm mốcVi khuẩnMùa Lợng vi sinh vật ít hơn 3 - 4 lần5000 - 7000 0,52000 1,51000 2,3500 Lợng tế bàoộ cao (m) Lng vi sinh vt trong 1 lớt khụng khớ 3 1 - 2Ngoµi biÓn 200C«ng viªn trong thµnh phè 5 000Đ−êng phè 20 000Khu c− x¸ 1 000 000 - 2 000 000N¬i chănnu«i L−îng vi sinh vËtN¬i lÊy mÉu . Lượng vi sinh vậtcótrong1m 3 không khí ở các vùng khác nhau . Đất= môitrường thuậnlợichohầuhết các VSV phát triển: -Chứa đủ các chấtdinhdưỡng - Độ ẩm trong đất đủ đảmbảo cho vi sinh vật phát triển Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đất thay đổikhá nhiều HÖ VSV trong ®Êt 4 L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnh theo chiÒu s©u ®Êt 3 000 1 400135 - 145 1006 0005 00011 00065 - 75 50014 00049 000570 00035 - 40 5 00050 000245 0002 179 00020 - 25 25 000119 0002 080 0009 750 0003 - 8 Rong tảoNÊm mècX¹ khuÈn Vi khuÈnChiÒu s©u ®Êt (cm) -Nước nguyên chất không phảilànguồnmôi trường thuậnlợi cho vi sinh vật phát triển. -Vi sinhvật trong nước được đưavàotừ nhiềunguồn khác nhau : + Từđấtdo bụi bay lên, nguồnnước này chủ yếubị nhiễm vi sinh vậttrênbề mặt + Từ nướcmưa sau khi chảyqua cácvùngđất khác cuốn theo nhiều vsv nơinướcchảy qua + Từ nướcngầmhoặc nguồnnước khác qua những nơinhiễmbẩn nghiêm trọng HÖ VSV trong n−íc 5 - Khụng chavi sinhvt gõy bnh -Lng vi sinh vt chung khụng quỏ 100tb/1ml -Phicúch s coli v chun coli xỏc nh Tạm dùng= 10 1000 = 1000trùng Dùng đợc20 -100100 -1000Nớc cha sát Không dùng100> 1000 Tạm dùng> 20= 100>100-1000 Dùng đợc< 20100ãsáttrùng NgaVNNgaVN Kết luậnChỉ số coliTổng số vi sinh vật hiếu khí/1ml Loại nớc Chtlng nc 6 - Tổng số VSV hiếu khí a ấm -Ch s E. coli - St. aureus - Clostridium perfringens Kiểm tra VSV trong nớc Các chỉ tiêu cần phân tích của nớc Phân tích hạn chế Phân tích sơ lợc Phân tích đầy đủ E. coli E. coli - Coliforms Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus E. coli -Tổngsốvi sinhvật hiếu khí sống ở 22 0 và 37 0 C Staphylococcus aureus -Tổngsốvi sinhvật hiếu khí sống ở 22 0 và 37 0 C Clostridium 7 Các chỉ tiêuvi sinhcủanớc khoáng Các chỉ tiêu Giới hạn cho phép đối Pháp (trong 100 ml nớc) Việt nam (trong1 ml nớc) Tổng số vi sinh vật hiếu khí a ấm 20 G.M.P. Coliforms 0 0 Coliforme chịu nhiệt 0 0 Streptococci faecal 0 0 Pseudomonas aeruginosa - 0 Clostridium perfringens 0 0 Staphylococcus aureus 0 0 Samonella 0/5 l 0/250 ml -Ch s E. coli : đánh giá vệ sinh của nớc - VN : 20 E.coli / lit -Nớc ngoài : 0-8 /lit Kiểm tra VSV trong nớc 8 Các chỉ tiêu cần phân tích của nớc Phân tích hạn chế Phân tích sơ lợc Phân tích đầy đủ - E.coli - E.coli - Coliforms - St. aureus - St. aureus - E.coli -Tổngsốvi sinh vật hiếu khí, a ấm - St. aureus - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, a ấm Bảo tử vi khuẩn yếm khí khử sufit Các chỉ tiêu vi sinh của sa Thành phần trung binh ( g/lit) : nớc 900, lactoza 50, protein 30, ion chất khoáng 9 , có vết vitamines A, D, E, B 1 , B 2 Sữa tơi đợc vắt từ bò khoẻ mạnh thờng 1000 vi sinh vật/ml vi khuẩn lactic : Streptococcus lactic, S. bulgaricum, S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus acidophilum, L. lactic, L. casei, L. plantarum, L. bulgaricum đôi khi Micrococus. Sữa = sản phẩm giầu chất dinh dỡng 9 Hệ vi sinh vật thờng có trong sa Sữa tơi đợc vắt từ bò khoẻ mạnh : 1000 vi sinh vật/ml Vi khuẩn lactic : Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L. bulgaricum Nấm men : rất ít Saccharomyces (lên men đờng lactoza), Torulopsis (rắn bơ) Mycoderma (nấm men tạo màng, có hoạt tính proteaza, phân huỷ cazein và chất béo) Nấm mốc : rất ít Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium, P.camemberti Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sa $ Pha ức chế vi khuẩn 2 chất ức chế : lactenin-1 & lactenin-2 VK $ Pha phát triển hỗn hợp VSV cùng $ Pha phát triển vi khuẩn lactic Tạo AL và SPLM Cầu khuẩn , . Trực khuẩn chụi axit Độ axit Độ tơi sữa $Pha phát triển nấm men và nấm mốc pH , NM-NM Sữabiếnchất, hỏng 10 ặc điểm sabịhỏng $ Vị đắng do VK a lạnh, Micrococcus, Torula amara $ Vị ôi do bảo quản lạnh dài ngày do phân giải chất béo ặaxit butyric, aldehyt, axeton, este $ Mùi lạ mùi xà phòng, bánh mỳ, cỏ (Bacterium fluorecens, B.lactis do phân giải chất béo) ặc điểm sabịhỏng $ Sủi bọt do nấm men và trực khuẩn đờng ruột $ đông tụ ở độ axit thấp do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens $ Kéo sợi tạo sợi nhng không vón cục do VK không sinh bào tử (Bacillus lactis viscosium) lên men chua tạo nhầy : liên cầu khuẩn và trực khuẩn lactic [...]... thành các sợi nấm đi qua các lỗ của vỏ vào bên trong, trên các màng, tạo ra các khuẩn lạc nhiều mầu sắc khác nhau vàng, xanh (Penicillium), mầu đen hoặc các vết đục, tối (Cladosporium) hoặc mầu hồng (Sporotrichum) 18 Các chỉ tiêu vi sinh của trng Giới hạn cho phép (trong1g ) Các chỉ tiêu Pháp Vi t nam Trứng tơi Sản phẩm chế biến Trứng tơi Sản phẩm chế biến Tổng số vi sinh vật hiếu khí a ấm 105 103... với vi khuẩn Thịt của các con vật nuôi khoẻ mạnh không chứa hoặc chứa ít VSV Vi sinh vật nhiễm vào tht Do con vật bị ốm hoặc bị bệnh : - nhiễm từ các cơ quan nội tạng do đã bị bệnh - vật bị vi m nhiễm các vi khuẩn đờng ruột nh thịt gia súc đã bị nhiễm Samonella (Samonella cholerae, Samonella entritidis) Với trâu bò bị bệnh thán nhiệt hoặc lợn bị bệnh đóng dấu hay chứa vi khuẩn Bacillus anthrracis 13 Vi. .. kỵ khí , dễ sinh hơi gây phồng hộp và sinh các độc tố, gây ngộ độc cho ngời và gia súc Các dạng hỏng của thịt Sinh nhớt trên bề mặt : do vi khuẩn là chính Bị chua : do vi khuẩn lactic, nấm men và nấm mốc làm thịt có mầu xám và mùi khó chụi Bị thối ra : do VSV hiếu khí và kỵ khí phát triển sinh ra các enzym proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium megatherium do các vi khuẩn kỵ... hay chứa vi khuẩn Bacillus anthrracis 13 Vi sinh vật nhiễm vào của tht Bị nhiễm khi giết mổ, vận chuyển : do các VSV luôn có trên da, lông móng của con vật trong không khí, nớc, do các dụng cụ mổ xẻ, dụng cụ chứa đựng do ngời, ruồi nhặng nhiễm phân súc vật : Porteur, E.coli, Mycobacterium tuberculosis Vi sinh vật nhiễm vào của tht Trên bề mặt thịt ớp lạnh: -Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas... chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí : Sau khi cá chết các vi sinh vật này phát triển mạnh (Pseudomonas fluorescens liquefaciens) H vi sinh vt thng cú trong cỏ -Hệ vi sinh vật trong ruột cá : - khá đa dạng và nguồn gây thối ra sau khi cá chết - VSV gây ngộ độc nh Sarcina, Micrococcus, Porteus, Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium, aspergilus -VSV có hoạt tính proteaza cao - Số lợng vi khuẩn thờng... gây bệnh cho cá Bệnh đinh nhọt (cá hồi) : Bacterium salmonicida Bệnh lao cá 21 Các chỉ tiêu vi sinh của cá Giới hạn cho phép (trong1g ) Các chỉ tiêu Pháp Vi t nam Cá tơi Cá khô Sản phẩm ăn ngay 106 Cá tơi 106 105 Tổng số vi sinh vật hiếu khí a ấm 5.104 Coliforms 100 - 100 10 - 100 10 100 Staphylococcus aureus 100 100 100 10 Clostridium perfringens 10 100 20 10 Vibrrio paraemolyticus - 100 100 10 0 /250... H vi sinh vt thng gp trong rau qu Tuỳ loại rau qu, tuỳ chất lợng và độ chín mà số lợng vi sinh vật có trên bề mặt hoặc bên trong là rất khác nhau Rau qu tơi còn nguyên vẹn thi vi sinh vật thờng chỉ nằm trên bề mặt, còn bên trong rất ít Rau qu bị dập nát VSV rất dễ dàng xâm nhập vào bên trong và gây h hỏng sn phẩm Mucor, Aspergilluss, Penicillium 22 Sự h hỏng rau qu do vi sinh vật gây ra Vi sinh vật. .. mầu Các chỉ tiêu vi sinh của tht Giới hạn cho phép (trong1g ) Các chỉ tiêu Pháp Vi t nam Thịt tơi Thịt cắt miếng Tổng số vi sinh vật hiếu khí a ấm 5.104 5.105 Coliforms 100 Coliforme chịu nhiệt (E coli) Staphylococcus aureus Clostridium perfringens B cereus Samonella Thịt tơi Sản phẩm n ngay 106 3.105 1000 - 50 0 0 100 3 0 100 100 10 2 30 - 3 - - - 10 0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g 16 Trng và các. .. mầu đỏ :Serratia marcescens, Bacillus lactis VSV gây bệnh trong sa Bệnh của động vật truyền qua sua bệnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus bệnh Brucellosis : VK Brucella (đau bắp, sng khớp, đau gân, vi m dịch hoàn ở đàn ông và sảy thai ở phụ nu) bệnh sốt lở mồm long móng : do virut (sng rộp, tạo mụn nớc trên da, vi m dạ dày) bênh than : trực khuẩn Bacillus anthracis Bệnh vi m vú : Streptococcus... củ Hành tỏi : -Thối xanh do nấm Penicilium glaucum -Thối xám : Botrytis cinerea -Thối đen : Sterigmatocytis nigra -Thối do VK Bacillus cepivorus 25 Sự hỏng rau qu do vi sinh vật Vi sinh vật Hậu quả Gây hỏng quả Nấm mốc : Monilia fructigena, ( nấm sợi, cuống sinh bào tử có dạng hình quả chanh) Monilia cinerea, Botrytis cinerea Quả bị đốm mầu xám rồi chuyển sang mầu nâu Các sợi nấm mọc theo các mô quả, . aureus -Tổngs vi sinhvật hiếu khí sống ở 22 0 và 37 0 C Clostridium 7 Các chỉ tiêuvi sinhcủanớc khoáng Các chỉ tiêu Giới hạn cho phép đối Pháp (trong 100 ml nớc) Vi t nam (trong1 ml nớc) Tổng số vi sinh. E.coli -Tổngs vi sinh vật hiếu khí, a ấm - St. aureus - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, a ấm Bảo tử vi khuẩn yếm khí khử sufit Các chỉ tiêu vi sinh của sa Thành phần trung binh ( g/lit) : nớc 900,. chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí : Sau khi cá chết các vi sinh vật này phát triển mạnh (Pseudomonas fluorescens liquefaciens). H vi sinh vtthng cú trong cỏ -Hệ vi sinh vật trong ruột cá : - khá