Chng III : Cỏc ch tiờu vi sinh vật caSPTP Nc Savàcác sn phẩm sa Thịtvàcác sn phẩm thịt Trứng và các sn phẩm trứng Cávàcác sn phẩm hisn Rau qu và các snphẩmtừrauqu Các loại đồ uống lên men - Không khí không phảilàmtthuËn lîi cho VSV phát triển -Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ thuộc: + Khí hậu + Vùng địalý + Hoạt động sống của con ngườivàđộng vật…. HÖ VSV trong kh«ng khÝ Lượng vi sinh vật trong 1m 3 không khí ở các độ cao khác nhau 21855665Mïa thu 25009845Mïa hÌ 22758080Mïa xu©n 13454305Mïa ®«ng NÊm mècVi khuÈnMïa L−îng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn5000 - 7000 0,52000 1,51000 2,3500 L−îng tÕ bµoĐé cao (m) Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí 1 - 2Ngoµi biÓn 200C«ng viªn trong thµnh phè 5 000Đ−êng phè 20 000Khu c− x¸ 1 000 000 - 2 000 000N¬i chănnu«i L−îng vi sinh vËtN¬i lÊy mÉu . Lượng vi sinh vậtcótrong1m 3 không khí ở các vùng khác nhau . Đất= môitrường thuậnlợichohầuhết các VSV phát triển: -Chứa đủ các chấtdinhdưỡng - Độ ẩmtrongđất đủ đảmbảo cho vi sinh vậtpháttriển Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đấtthayđổikhá nhiều HÖ VSV trong ®Êt L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnh theo chiÒu s©u ®Êt 3 000 1 400135 - 145 1006 0005 00011 00065 - 75 50014 00049 000570 00035 - 40 5 00050 000245 0002 179 00020 - 25 25 000119 0002 080 0009 750 0003 - 8 Rong tảoNÊm mècX¹ khuÈn Vi khuÈnChiÒu s©u ®Êt (cm) -Nước nguyên chất không phảilànguồnmôi trường thuậnlợi cho vi sinh vật phát triển. -Vi sinhvật trong nước được đưavàotừ nhiều nguồn khác nhau : + Từđấtdo bụi bay lên, nguồnnước này chủ yếubị nhiễm vi sinh vậttrênbề mặt + Từ nướcmưa sau khi chảy qua các vùng đấtkhác cuốn theo nhiều vsv nơinướcchảy qua + Từ nướcngầmhoặc nguồnnước khác qua những nơi nhiễmbẩn nghiêm trọng HÖ VSV trong n−íc - Không chứavi sinhvậtgâybệnh -Lượng vi sinh vật chung không quá 100tb/1ml -Phảicóchỉ số coli và chuẩn độ coli xác định Tạm dùng= 10 1000 = 1000trùng Dùng đợc20 -100100 -1000Nớc cha sát Không dùng100> 1000 Tạm dùng> 20= 100>100-1000 Dùng đợc< 20100ã sát trùng NgaVNNgaVN Kết luậnChỉ số coliTổng số vi sinh vật hiếu khí/1ml Loại nớc Chtlng nc [...]... perfringens Các chỉ tiêu cần phân tích của nớc Phân tích hạn chế Phân tích sơ lợc Phân tích đầy đủ E coli E coli - Coliforms Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus E coli - Tổng số vi sinh vật hiếu khí sống ở 220 và 370C Staphylococcus aureus - Tổng số vi sinh vật hiếu khí sống ở 220 và 370C Clostridium Các chỉ tiêu vi sinh của nớc khoáng Giới hạn cho phép đối Các chỉ tiêu Pháp (trong 100 ml nớc) 20 Vi t... số vi sinh vật hiếu khí a ấm Coliforms Samonella Kiểm tra VSV trong nớc - Ch s E coli : đánh giá vệ sinh của nớc - VN : 20 E.coli / lit - Nớc ngoài : 0-8 /lit Các chỉ tiêu cần phân tích của nớc Phân tích hạn chế Phân tích sơ lợc Phân tích đầy đủ - E.coli - E.coli - Coliforms - St aureus - St aureus - E.coli - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, a ấm - St aureus Tổng số vi sinh vật hiếu khí, a ấm - Bảo tử vi. .. với vi khuẩn Thịt của các con vật nuôi khoẻ mạnh không chứa hoặc chứa ít VSV Vi sinh vật nhiễm vào tht Do con vật bị ốm hoặc bị bệnh : - nhiễm từ các cơ quan nội tạng do đã bị bệnh - vật bị vi m nhiễm các vi khuẩn đờng ruột nh thịt gia súc đã bị nhiễm Samonella (Samonella cholerae, Samonella entritidis) Với trâu bò bị bệnh thán nhiệt hoặc lợn bị bệnh đóng dấu hay chứa vi khuẩn Bacillus anthrracis Vi sinh. .. mầu Các chỉ tiêu vi sinh của tht Giới hạn cho phép (trong1g ) Các chỉ tiêu Pháp Vi t nam Thịt tơi Thịt cắt miếng Tổng số vi sinh vật hiếu khí a ấm 5.104 5.105 Coliforms 100 Coliforme chịu nhiệt (E coli) Staphylococcus aureus Clostridium perfringens B cereus Samonella Thịt tơi Sản phẩm n ngay 106 3.105 1000 - 50 0 0 100 3 0 100 100 10 2 30 - 3 - - - 10 0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g Trng và các sản... % và chỉ bị chết ở nồng độ muối lớn hơn 15-20 % - Nấm mốc và nấm men cũng có nhiều giống chụi đợc nồng độ muối cao, thậm chí tới 15-20 % Vi sinh vật nhiễm vào của tht Thịt hộp : - có bào tử của các giống Bacillus subtilis, - Clostridium botulinum, Cl putrificus, Cl perfringens = loại vi khuẩn kỵ khí , dễ sinh hơi gây phồng hộp và sinh các độc tố, gây ngộ độc cho ngời và gia súc Các dạng hỏng của thịt... Mycobacterium tuberculosis bovinus bệnh Brucellosis : VK Brucella (đau bắp, sng khớp, đau gân, vi m dịch hoàn ở đàn ông và sảy thai ở phụ nu) bệnh sốt lở mồm long móng : do virut (sng rộp, tạo mụn nớc trên da, vi m dạ dày) bênh than : trực khuẩn Bacillus anthracis Bệnh vi m vú : Streptococcus sgalactiae, St.aureus Bệnh của ngời truyền qua sua bệnh thơng hàn bệnh tả Các chỉ tiêu vi sinh của sa Giới hạn cho... St aureus Tổng số vi sinh vật hiếu khí, a ấm - Bảo tử vi khuẩn yếm khí khử sufit Các chỉ tiêu vi sinh của sa Sữa = sản phẩm giầu chất dinh dỡng Thành phần trung binh ( g/lit) : nớc 900, lactoza 50, protein 30, ion chất khoáng 9 , có vết vitamines A, D, E, B1, B2 Sữa tơi đợc vắt từ bò khoẻ mạnh thờng 1000 vi sinh vật/ ml vi khuẩn lactic : Streptococcus lactic, S bulgaricum, S.diacetilactic, S.cremois,... bệnh đóng dấu hay chứa vi khuẩn Bacillus anthrracis Vi sinh vật nhiễm vào của tht Bị nhiễm khi giết mổ, vận chuyển : do các VSV luôn có trên da, lông móng của con vật trong không khí, nớc, do các dụng cụ mổ xẻ, dụng cụ chứa đựng do ngời, ruồi nhặng nhiễm phân súc vật : Porteur, E.coli, Mycobacterium tuberculosis Vi sinh vật nhiễm vào của tht Trên bề mặt thịt ớp lạnh: -Pseudomonas, Achromobacter,... Achromobacter) Các dạng h hỏng của trứng Hỏng do vi khuẩn gây bệnh : Trứng có thể nhiễm các vi khuẩn đờng ruột nh Samonella pullorum, Samonella typhimurium từ bên trong bộ máy sinh dục của con mẹ hoặc do từ phân có trên vỏ trứng và xâm nhập vào trong trứng, nhiễm phẩy t (Vibrrio cholerae) và một số vi khuẩn gây bệnh khác Hỏng do nấm mốc : Nấm mốc dễ dàng nhiễm trên bề mặt vỏ trứng, phát triển thành các sợi... hỏng của thịt Sinh nhớt trên bề mặt : do vi khuẩn là chính Bị chua : do vi khuẩn lactic, nấm men và nấm mốc làm thịt có mầu xám và mùi khó chụi Bị thối ra : do VSV hiếu khí và kỵ khí phát triển sinh ra các enzym proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium megatherium do các vi khuẩn kỵ khí nh Clostridium sporogenes, Cl putrificus, Cl perfringens Khi thịt bị thối, số lợng vi khuẩn đạt . aureus - St. aureus - E.coli -Tổngs vi sinh vật hiếu khí, a ấm - St. aureus - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, a ấm Bảo tử vi khuẩn yếm khí khử sufit Các chỉ tiêu vi sinh của sa Thành phần trung binh (. Chng III : Cỏc ch tiờu vi sinh vật caSPTP Nc Sav các sn phẩm sa Thịtv các sn phẩm thịt Trứng và các sn phẩm trứng Cáv các sn phẩm hisn Rau qu và các snphẩmtừrauqu Các loại đồ uống lên men -. trùng NgaVNNgaVN Kết luậnChỉ số coliTổng số vi sinh vật hiếu khí/1ml Loại nớc Chtlng nc - TængsèVSV hiÕukhÝ−a Êm -Chỉ số E. coli - St. aureus - Clostridium perfringens KiÓm tra VSV trong n−íc Các chỉ tiêu cần