Công nghệ sản xuất yaourt truyền thống pps

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT TRUYỀN THỐNG 1.Nguyên liệu,hóa chất và dụng cụ: A/ Nguyên vật liệu - Sữa đặc có đường - Sữa tươi - Bao bi plastic B/Dụng cụ và thiết bị sử dụng - Cốc thủy tinh 500ml - Chiết quang kế - Bếp điện - Đũa khuấy - Thiết bị đồng hóa - Thiết bị tiệt trùng UHT 2.Cách thực hiện A / Quy trình công nghệ : Vi khuẩn plastic Cấy giống Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Sử lí nhiệt Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh B / Tiến hành thí nghiệm ; -Nguyên liệu Yaourt có thể sàn xuất từ sữa tươi sữa cô đặc.Tuy nhiên,sử dụng sữa tươi phải đảm bảo các yêu cầu: + Tổng số tề bào vi sinh vật trong sữa cáng thấpcàng tốt + Không chứa chất kháng sinh + Không chứa các enzyme + Không chứa dư lượng hóa chất -Chuẩn hóa -Mục đích : Nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng 0.5- 3.5 % - Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô + Đối với sữa đặc có đường pha loãng theo tỉ lệ sữa /nước = 1/2 ,1/3 ,1/4 + Đối với sữa tươi (thường có hàm lượng chất khô 11,5 – 12,7 .Tăng hàm lượng chất khô lên 14 -16 % bằng sữa bột có đường -Xử lí nhiệt: Ở nhiệt độ 95 0 C trong thời gian 3 phút - Cấy giống vi khuẩn plastic Sữa sau khi gia nhiệt được làm nguội xuống 40 o C .Cấy giống vi khuẩn plastic vào dịch sữa với tỉ lệ 6% so với dịch sữa. - Lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42-43 o C .Quá trình lên men kết thúc sau 2,5-4 giờ với độ chua đạt 70-80 o T - Làm lạnh Làm lạnh xuống nhiệt độ 18-20 o C trong vòng 30-40 phút .Cuối cùng hạ nhiệt độ yaourt xuống 4 o C - Bảo quản lạnh Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2-4 o C 3. Báo cáo thí nghiệm : 1/ Giải thích từng công đoạn - Nguyên liệu - Có hai loại sửa tươi , sữa đặc có đường - Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Tạo ra sản phẩm yaourt có nhiều hương vị khác nhau tùy theo mục đích sử dụng - Bài khí Loại bỏ không khí ra khỏi dung dịch tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn plastic hoạt động - Xử lí nhiệt Ở 95 o C trong 3 phút nhằm loại bỏ vi sinh vật gây bệnh và môt số vi khuẩn khác gây trở ngại quá trình lên men - Cấy giống Sữa sau khi gia nhiệt được làm nguội xuống khoảng 40 o C. Cấy vi khuẩn plastic 6% so với dịch sữa + Tỉ lệ 1/2: 100 gam sữa  200 ml nước Cấy giống sữa chua với tỉ lệ 6% (300 x 6)/100=18 g sữa + Tỉ lệ 1/3 : 100g sữa  300 ml nước Cấy giống sũa chua với tỉ lệ 6% (400 x6)/100=24g sữa + Tỉ lệ 1/4 ; 120g sữa  480 ml nước Cấy giống sũa chua với tỉ lệ 6% (580 x6)/100=36g sữa Cấy vi khuẩn plastic nhằm lên men sữa tạo mùi vị đặt trưng cho yaourt - Lên men Tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn chuyển hóa đường lactose thành glucose và galactose - Làm lạnh Sữa sẽ chuyển từ dạng lỏng sang trạng thái đông tụ - Bảo quản lạnh Tạo mùi vị đặc trưng cho sữa chua 2 /quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men - Quá trình sinh hóa :diễn ra trong quá trình lên men plastic phát triển - Quá trình hóa học :quá trình chuyển hóa đường lactose thành dddđương glucose và glatose - Bên cạnh đó còn có quá trình lên men phụ nên các acid bay hơi acetic,propionic…rượu acetyl metyl điacetyl tạo mùi thơm cho sản phẩm 3 /các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm yaourt - Chỉ tiêu vi sinh : không có vi sinh vật gây bệnh - Chỉ tiêu cảm quan : màu trắng đục,mịn,vị chua ngọt vừa ăn,mùi thơm… 4 /nhận xét,đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm - Tỷ lệ 1/3 là ngon nhất vì vị chua vừa phải,min - Tỷ lệ 1/2 chất lương không ngon vì sữa nhiều quá ức chế vi khuẩn lên men làm cho sản phẩm không có vị chua - Tỷ lệ 1/4 do lương nước nhiều quá không đủ vi khuẩn lastic làm yaourt chua -Yaourt làm từ sữa tươi có vị lạc do sữa tươi chứa 85% là nước,ít đường nên không cung cấp đủ vi khuẩn plastic cho sản phẩm 5 /các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm thêm vi khuẩn plastic bằng cách tăng hàm lượng yaourt cái,lượng đường nhằm cung cấp đủ vi khuẩn cho quá trình lên men đảm bảo vệ sinh trong quá trình lên men,tránh sự xâm nhập của các vi khuẩn lạ . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT TRUYỀN THỐNG 1.Nguyên liệu,hóa chất và dụng cụ: A/ Nguyên vật liệu - Sữa đặc có đường. lastic làm yaourt chua -Yaourt làm từ sữa tươi có vị lạc do sữa tươi chứa 85% là nước,ít đường nên không cung cấp đủ vi khuẩn plastic cho sản phẩm 5 /các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm. 30-40 phút .Cuối cùng hạ nhiệt độ yaourt xuống 4 o C - Bảo quản lạnh Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2-4 o C 3. Báo cáo thí nghiệm : 1/ Giải thích từng công đoạn - Nguyên liệu - Có hai