banh my baguest

Bánh mỳ Baguette Posted on 12 March 2009 by admin Nguyên liệu: Bột mỳ : 600gr Men : 10gr Muối : 8gr Phụ gia : 1/3 thìa Bột chua: 60gr Nước : 300ml Bơ chảy : 30gr Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men. Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần. Cách làm: Trộn = tay : Cho tất cả các nguyên liệu trên vào âu nhựa to (riêng muối thì hoà tan vào nước) Dùng tay bóp đều các nguyên liệu trên, khi thấy bột nhuyễn thì bỏ ra bàn đá đập thêm khi thấy mặn bột mịn, bong và thử bột = cách kéo miếng bột mỏng ra mà không bị rách là được. Bằng máy: Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều với thời gian từ 7-10’, lấy bột ra đập qua cho mặt bột mịn bóng là được. Kiểm tra nhiệt độ của bột khi trộn xong phải từ 22-25 độ. Cách ủ bột: Ủ bột từ 25 -35’ mùa hè (1h mùa đông) trong thời gian ủ phải dùng khăn phủ lên mặt bột để tránh bị khô. Cân và vê bánh: Baguette dài 60cm = 300gr bột Loại nhỏ : 30cm =150gr bột Để bánh nghỉ và nở: Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vào khay, dùng khăn phủ lên mặt bánh. Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại. Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men pha trộn (do vậy phải kiểm tra thường xuyên) thông thường ủ 25-35 phút vào mùa hè và 1h vào mùa đông.