Cơ sở bố trí ở địa điểm cách xa các nguồn ô nhiễm. 2. Nơi chế biến, nơi bán thức ăn ngay, thực phẩm chín phải sạch sẽ, thoáng mát, tách biệt nhau để dễ vệ sinh và không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh. 3. Nước sử dụng để chế biến thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009BYT; nước đá sử dụng trong pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009BYT.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện: CNSH- CNTP Môn học: Thiết Kế Đảm Bảo Vệ Sinh Thiết Kế Đảm Bảo Vệ Sinh Tại Cửa Hàng Bánh Mỳ Giáo viên hướng dẫn: Ths Hoàng Quốc Tuấn Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mai Nguyễn Thị Thương 20132497 20133905 I.ĐIÊU KIÊN BẢO ĐẢM AN TỒN THỰC PHẨM ĐƠI VƠI CƠ SƠ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UÔNG Các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: ĐIÊU KIÊN BẢO ĐẢM AN TỒN THỰC PHẨM ĐƠI VƠI CƠ SƠ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UÔNG Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Cơ sở bố trí địa điểm cách xa các nguồn ô nhiễm Nơi chế biến, nơi bán thức ăn ngay, thực phâm chín phải sẽ, thoáng mát, tách biệt để dễ v ê sinh va không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh Nước sử dụng để chế biến thức ăn ngay, thực phâm chín phải đủ va phù hợp với Quy chuân kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liêu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ va phù hợp với Quy chuân kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; nước đá sử dụng pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuân kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT ĐIÊU KIÊN BẢO ĐẢM AN TỒN THỰC PHẨM ĐƠI VƠI CƠ SƠ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UÔNG Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gắp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, thực phâm chín va phải được rửa sạch, lau khô trước sử dụng; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay, thực phâm chín; vật liệu, bao gói thức ăn ngay, thực phâm chín phải bảo đảm an toan thực phâm Nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn ngay, thực phâm chín phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, bảo đảm an toan theo quy định; sử dụng phụ gia thực phâm danh mục phụ gia thực phâm được phép sử dụng Bộ Y tế ban hanh ĐIÊU KIÊN BẢO ĐẢM AN TỒN THỰC PHẨM ĐƠI VƠI CƠ SƠ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UÔNG Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Thức ăn ngay, thực phâm chín phải được để tủ kính, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi nhặng, bụi bân, côn trùng, động vật gây hại va phải cao mặt đất 60cm Đối với chủ sở, người trực tiếp kinh doanh thức ăn ngay, thực phâm chín tuân thủ theo các yêu cầu quy định khoản 1, 2, va Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toan thực phâm sở sản xuất, kinh doanh thực phâm ĐIÊU KIÊN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐÔI VƠI CƠ SƠ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UÔNG Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Cơ sở phải có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải va được chuyển ngay; nước thải được thu gom vao hệ thống cống rãnh công cộng va không được gây ô nhiễm môi trường II Thiết kế đảm bảo vệ sinh cửa hàng bánh mỳ II Thiết kế đảm bảo vệ sinh cửa hàng bánh mỳ Khu vực bày bán Cách khắc phục nhược điểm : o Đào tạo nhân viên kiến thức đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cung cấp quần áo, mũ… Các vật dụng khác cần thiết cho nhân viên o Phải lau chùi sau làm việc, để dụng cụ thiết bị không bị hàn rỉ gây hại đến thực phẩm Tường nhà Nhược điểm : • Sần sùi, khơng nhẵn bóng, có rãnh Dễ bám bụi bẩn, khơng lau chùi vệ sinh , nơi tích tụ bụi VSV phát triển mạnh mẽ • Hệ thống dây điện khơng đảm bảo an tồn, dễ bị trùng cắn Cách khắc phục : xóa bỏ lớp vôi cũ, làm bề mặt tường phẳng lại, sau tiến hành vệ sinh bề mặt tường sơn sơn chống dính Hệ thống dây điện ngầm bên trường, có đường bảo vệ dây diện Tường nhà : - Phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa khử trùng Hệ thống đèn chiếu sáng Nhược điểm : Khơng có hộp lưới bảo vệ tránh vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm đặc biệt người Cách khắc phục : Thay hệ thống đèn có lưới chắn bảo vệ Khu vực chế biến: Ưu điểm : Được làm inox kim loại không gỉ, không nhiễm vào thực phẩm, dễ dàng vệ sinh Nhược điểm : Diện tích chật hẹp, dễ lây nhiễm chéo trình chế biến Khu vực kho nguyên liệu Ưu điểm : Gần khu vực chế biến, bếp thuận tiện trình chế biến Nhược điểm: Tủ nguyên liệu đặt sát với mặt đất khó vệ sinh khơng phân chia thành ngăn, nguyên liệu dễ bị nhiễm chéo vào Bụi bẩn dễ vào tủ nguyên liệu Kho nguyên liệu chật hẹp, ẩm Cách khắc phục : • Thiết kế tủ tạo khoảng cách với mặt đất dễ vệ sinh , có lớp kính bên ngồi hạn chế bụi bẩn sâu vào tủ có ngăn tủ để tách biệt nguyên liệu với • Các nguyên liệu kho cần xếp gọn gàng thuận tiện cho việc vệ sinh lấy dụng cụ Khu vực bếp, chế biến Khu vực bếp, chế biến Khu vực bếp, chế biến Ưu điểm : Tường khu vực bếp ốp inox Nhược điểm : khu vực bếp khơng có hệ thống hút khí, mùi Chạn bát đặt vòi nước, khơng có bảo vệ xung quanh Khơng có rãnh nước khu vực rửa bát Thùng rác đặt khu vực nấu nước ,chế biến Cách khắc phục: • • Lắp đặt hệ thống hút khí, mùi Chạn bát phải thiết kế tránh tầm bắn nước, có chắn bảo vệ xung quanh để chắn bụi bẩn • • Tạo rãnh thoát nước vệ sinh thường xuyên Di chuyển thùng rác xa khu vực chế biến, có nắp đậy, đổ rác thường xuyên Bảo quản nguyên liệu Rau, củ: • Được rửa sạch, phân loại bảo quản tủ mát • Tùy loại rau mà thời gian sử dụng chúng khác để đảm bảo chất lượng Các loại nước sốt: • Sau pha chế cho vào lọ bảo quản tủ mát sử dụng ngày Bảo quản nguyên liệu • Thịt , cá: Đối với nguyên liệu qua chế biến (thực phẩm chín) cho vào hộp riêng bảo quản tủ mát • Đối với loại thực phẩm tươi đem chế biến bảo quản tủ đá riêng Tài Liệu Tham Khảo: Thông tư quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Số: 30/2012/TT-BYT Bài giảng “ thiết kế đảm bảo vệ sinh”- Hoàng Quốc Tuấn, Lê Hoàng Lâm ... công cộng va không được gây ô nhiễm môi trường II Thiết kế đảm bảo vệ sinh cửa hàng bánh mỳ II Thiết kế đảm bảo vệ sinh cửa hàng bánh mỳ Khu vực bày bán Khu vực bày bán Khu vực bày bán ... Đào tạo nhân viên kiến thức đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cung cấp quần áo, mũ… Các vật dụng khác cần thiết cho nhân viên o Phải lau chùi sau làm việc, để dụng cụ thiết bị không bị hàn rỉ gây... vệ sinh , nơi tích tụ bụi VSV phát triển mạnh mẽ • Hệ thống dây điện khơng đảm bảo an tồn, dễ bị trùng cắn Cách khắc phục : xóa bỏ lớp vơi cũ, làm bề mặt tường phẳng lại, sau tiến hành vệ sinh