PP MEN BÁNH MỲ

Nhóm thực hiện: Đinh Toàn Khoa Lê Minh Khoa Trần Ngọc Nam Trương Nhật Nam Nguyễn Phương Hà(105111020) Nguyễn Phạm Bích Thảo Lịch sử hình thành  Con người hiểu biết về nấm men và những tính chất của nó mới được hơn 150 năm  Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng để làm bánh mì.  Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì 1.Giới thiệu men bánh mì. Đặc điểm hình thái .  Men bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisiae ,lớp Ascomycetes, ngành nấm  Tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.  Sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon  Sử dụng axit amin va muối amon như nguồn nitơ Men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử 2.Thành phần hóa học của tế bào men.  70-75% nước:nước ng0ài tế bào , nước trong tế bào  25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. Cấu tạo tế bào men bánh mì 3.Chuyển đổi vật chất trong tế bào men. Gồm 2 giai đoạn :  -Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.  -Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất - Tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7×11 mm. - Hoạt tính maltase - Hoạt lực làm dậy bột - 100% bền vững với rỉ đường - Khả năng tích lũy sinh khối nấm men là 0,2/giờ Ảnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men.  Nhiệt độ 28-30ºC  Độ pH của môi trường 4,5 – 5,5  Ảnh hưởng của chất hóa học: rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric  Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường: sự hấp thụ chất dinh dưỡng  Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men [...]... sản xuất men bánh mì  Rỉ đường (được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên men) :Saccharose, chất khống, hợp chất hữu cơ, vitamin  Đường mía thường sử dụng hơn đường củ cải vì đáp ứng đươc nhu cầu Biotin của nấm men  Ngồi ra còn chứa nhiều chất có hại:Canxi, Sunfurơ 5 Sản xuất men ép từ rỉ đường Chuẩn bò môi trường dinh dưỡng  Nuôi men  Tạo hình và đóng gói men  Sơ đồ các giai đoạn ni men bánh mì... độ chắc, rồi ép chặt men theo khối vng vức của khn cho vào túi nilon ,bảo quản từ 2-40C u cầu chất lượng thành phẩm men ép Thành phẩm men ép có chỉ số chất lượng như sau:  -Độ ẩm 75-74%  -Họat lực làm dậy bột: 70phút  -Họat tính zymase ≤ 60 phút  -Họat tính mantase ≤ 100 phút  -Độ bền vững: 48giờ Sử dụng chất thải của q trình sản xuất  Dung dịch đã thu nấm men để ni nấm men trở lại  Thu hồi... phuy 200L bình 10L Chuẩn bò dung dòch rỉ đường  Rỉ đường được xử lý để loại bớt chất keo, chất lơ lửng (huyền phù) và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm men bằng axit sunfuric kết hợp với vôi tôi hoặc dùng máy ly tâm Ni nấm men bánh mì Thể tích ni Thời gian ni (giờ) Nguồn hydrat cacbon pH Thơng khí Ống nghiệm 10ml x 4 16-20 Nứơc chiết khoai tây và đừơng cát 5 Lắc ở tốc độ 130-200 vòng/phút... 8-10m3/m3/giờ Phuy 200 lit 6-8 Rỉ đường 5 8-10m3/m3/giờ Men lắng - ly tâm lấy tế bào Nồng độ ngun liệu  Nguồn hydrat cacbon: tính trên rỉ đường hoặc rỉ     đường có bổ sung nước mạch nha: 12-15% chất khơ -Ammơnium sunfat: từ 0,1-0,3% -Urê: 0,1-0,15% -DAP: 0,1% hay acid photphoric 0,06% -Magiê sunfat 0,05% Tạo hình, đóng gói  Tạo hình, đóng gói men ép:ở các nước khác được thực hiên bằng máy, ở nước . tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì 1.Giới thiệu men bánh mì. Đặc điểm hình thái .  Men bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisiae. lên tốc độ tăng trưởng của nấm men 4. Nguyên liệu sản xuất men bánh mì  Rỉ đường (được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên men) :Saccharose, chất khoáng,