Công nghệ sản xuất bánh bích quy

Công nghệ sản xuất bánh bích quy là một quy trình sản xuất thực phẩm được thiết kế để biến các nguyên liệu cơ bản như bột mì, đường, chất béo, trứng, sữa và các phụ gia khác thành sản phẩm bánh bích quy.

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY

Nhóm 1

Tên thành viên:

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 7 NĂM 2023

2

Mục Lục

I Tổng quan về bánh bích quy 4

II Nguyên liệu 4

1 Thành phần chính 4

a Bột mì: 4

b Đường: 5

c Trứng: 6

d Bột nở Sodium bicarbonat (NaHCO3) 6

2 Các thành phần phụ: 6

a Muối: 6

b Vani: 6

c Hương liệu: 7

d Chất bảo quản: 7

III Quy trình công nghệ sản xuất bánh bích quy 7

IV Thuyết minh quy trình công nghệ 8

1 Bột mì: 8

2 Cân: 9

3 Trộn đều (nhào bột): 9

a Mục đích: 9

b Ảnh hưởng (chế độ nhào): 9

c Thiết bị: 9

4 Cán thô, cán bán tinh, cán tinh 11

5 Tạo hình: 12

6 Nướng: 12

7 Làm nguội 13

8 Đóng gói 14

9 Dò kim loại: 14

10 Kiểm tra chất lượng TP: 15

11 Đóng thùng, lưu kho 16

12 Bảo quản 16

V Sản phẩm bánh bích quy 17

1 Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt các yêu cầu vệ sinh của Bộ Y tế 17

1 Chỉ tiêu hóa lý 17

2 Chỉ tiêu cảm quan 17

3

3 Chỉ tiêu vệ sinh 18

4 Dinh dưỡng 18

5 Thị hiếu 18

VI Tài liệu tham khảo 18

4

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY

I Tổng quan về bánh bích quy

Con người đã biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất

ra từ nước Anh Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày và bánh được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối

và nước, muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước…Tuy nhiên, những chiếc biscuit (bánh quy) hiện nay thì lại bắt nguồn từ một phát minh của người Pháp, vào thế kỷ XIV những chiếc bánh quy xốp mềm với nhân hoa quả được bán trên khắp

các đường phố ở Paris

Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang đến nước ta trong thời chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ 19 Ngày nay, nguyên liệu sản xuất bánh rất phong phú và bánh

là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường năng lượng

và dinh dưỡng và đặc bánh còn được dùng làm quả biểu vào những dịp Lễ, Tết Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, dường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu, bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì khích cỡ của khuôn tạo hình

Có 2 loại bánh bích quy chính là bánh bích quy xốp và bánh bích quy dai

 Bánh dai: Bánh bích quy dai có đặc điểm là thì ít xốp hơn và có ủ men

 Bánh xốp (giòn): Khác bánh bích quy dai bánh quy xốp có đặc điểm là xốp và giòn hơn

thường có nhiều đường, nhiều chất béo hơn

=> Bánh quy xốp là loại bánh phổ biến được nhiều người ưa dùng và quá trình chế biến khá đơn giản, dễ dàng

II Nguyên liệu

1 Thành phần chính

a Bột mì:

Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền Lúa mì

có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Bột mì là nguyên liệu chính quan trọng nhất đến

quá trình sản xuất bánh bích quy

Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

 Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen

 Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại

bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn

Loại thượng hạng

Loại I

Loại II

Loại thô

Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm, có mảnh vỏ

5

Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột,

không có mùi hôi, mốc và các mùi lạ

Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường

của bột không có vị chua, đắng và các vị lạ

Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:

 Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

 Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…

Có 2 phương pháp sản xuất bột:

 Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột

 Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột

bột

Trạng thái gluten ướt Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi cao

su

b Đường:

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

Tính chất của saccharose:

 Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường)

 Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130℃) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 130℃) thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa

 Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25℃) là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ

 Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

 Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

 Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

 Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel

Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit

6

Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn

c Trứng:

Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180℃) Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với trứng

Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh

Vai trò của trứng:

 Tăng giá trị cảm quan

 Tăng giá trị dinh dưỡng

 Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel + Làm tăng thể tích bánh

d Bột nở Sodium bicarbonat (NaHCO3)

Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp

Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng Trong quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí 𝐶𝑂2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh

𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 → 𝑁𝑎2𝐶𝑂3+ 𝐶𝑂2+ 𝐻2𝑂 Khi có mặt của hơi nước, 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước

Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng ra một số phân tử 𝐶𝑂2 và phần còn lại là sodium carbonat Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là 50% Khí 𝐶𝑂2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi

Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng

có mùi như vậy Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat

2 Các thành phần phụ:

a Muối:

Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl

Hàm lượng sử dụng: khoảng 1-1.5% khối lượng bột nhào

Vai trò của muối:

 Tạo vị

 Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

b Vani:

Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo

là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy- benzyl methyl ether khoảng 1%; phần

7

còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp…

c Hương liệu:

Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên Kiểm tra độ tinh khiết của hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As Thử mức

độ hòa tan hoàn toàn của 1ml hương liệu/1l nước mà không bị vẫn đục

d Chất bảo quản:

Chất bảo quản chống oxy hóa : BHA, BHT, Vitamin C, Vitamin A

III Quy trình công nghệ sản xuất bánh bích quy

Sơ đồ quy trình sản xuất bánh

8

IV Thuyết minh quy trình công nghệ

1 Bột mì:

Bột mì (số 8) sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của bột mì gồm

4 loại:

 Albumin và Globulin (20%)

 Prolamin và Glutelin (80%)

9

Ảnh hưởng:

 Độ ẩm: bột càng khô → càng hút ẩm

 Độ mịn: bộ càng mịn → hút nước tốt

 Hạng bột: hạng bột càng cao →hút nước tốt

 Protein: càng cao →hút nước tăng

2 Cân:

Mục đích:

 Chuẩn bị: sử dụng cân điện tử để xác định khối lượng nguyên liệu cần sử dụng

 Định lượng đúng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất

3 Trộn đều (nhào bột):

a Mục đích:

Chuẩn bị, chế biến: Tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất

về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay

Là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau

b Ảnh hưởng (chế độ nhào):

Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy, tính đàn hồi giảm

Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào Nhiệt

độ mà gluten trương nở triệt để nhất là 40oC Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào

Thời gian nhào: Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm, do trong thời gian nhào protit và các chất khác trong bột đã liên kết với nước, hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều và khả năng tạo mạng lưới gluten

c Thiết bị:

Cơ cấu đảo trộn được sử dụng tùy theo trạng thái độ nhớt và trạng thái sản phẩm, đặc biệt khi khuấy trộn chất rắn hoặc sệt

Thiết bị phối trộn dạng chậu (pan mixer): thiết bị này là chậu sẽ giữ cố định và cơ cấu trộn sẽ chuyển động bên trong chậu Các dạng cơ cấu phối trộn thường gặp là dạng

10

khung, dạng móc, dạng nĩa hoặc dạng lồng sóc như thiết bị đánh trứng Tùy từng loại nguyên liệu và yêu cầu của quá trình phối trộn mà chọn cơ cấu phối trộn phù hợp

Máy nhào (kneader): thiết bị có cấu tạo gồm một máng nằm ngang, đáy có hình yên Trong máng có các cánh kim loại được gắn trên hai trục song song nhau Các cánh này quay với chiều quay hướng vào nhau Khi vận hành, các trục này quay, các cánh cũng sẽ quay và đẩy nguyên liệu ở đáy, đồng thời, làm nguyên liệu trượt trên các cánh, đáy và thành máng Các cánh này thường chuyển động với quỹ đạo tròn và quỹ đạo của các cánh trên hai trục có thể tiếp tuyến nhau Thời gian trộn đối với các thiết bị này có thể từ 2-20 phút

d Biến đổi nguyên liệu ra sao:

Quá trình trộn bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngoài

ra còn có các biến đổi về hóa học, hóa lý, cảm quan

Biến đổi vật lý:

 Biến đổi về hình thức: từ một hỗn hợp các vậ liệu rời ban đầu tạo thành một khối đồng nhất không tách rời, dẻo, đàn hồi

 Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như: trứng, hương, và các phụ gia vào trong khối bột

 sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích của khối bột tăng tạo độ xốp cho khối bột

Biến đổi hóa lý:

 Quá trình hydrat hóa protein bột mì tạo mạng gluten

 Sự hòa tan của nguyên liệu đường

 Sự trương nở của hạt tinh bột lúa mì do hút nước

 Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng

Biến đổi hóa học

 Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao, các phản ứng xảy ra do bổ xung bột nở, tạo độ xốp cho sản phẩm

Biến đổi cảm quan:

11

 Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc đến khối dẻo dai, thay đổi mùi vị do bổ sung các nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc

4 Cán thô, cán bán tinh, cán tinh

Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Mục đích - Nhằm chuyển bột nhào từ

trạng thái bời rời thành tấm bột

có độ dày đều đặn

- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào

- Khi đi qua các lơ cán bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình

- Phân bố đều lượng không khí trong thời gian nhào

- Tạo ứng lực phát triển độ dai cho khối bột nhào

- Tạo hình dễ dàng, giữ được sản phẩm sau khi nướng

- Ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm sau khi nướng: độ giòn, độ nở của bánh

Phương

pháp

Hệ thống cán gồm 3 cặp cán:

cán thô, cán bán tinh, cán tinh

đầu tiên khối bột sẽ được đưa qua 2 cặp lơ cán đầu tiên để tạo

ra 2 lá bột, sau đó 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lơ tiếp theo tạo ra lá bột dày khoảng 5mm, đây là giai đoạn cán thô

- Tiếp theo là giai đoạn cán bán tinh, hệ thống cán này gồm một cặp trục cán, lá bột ra khỏi đây dày khoảng 4mm

- Cuối cùng là cán tinh gồm có 6 cặp trục vận tốc chuyển động giữa các quả lơ tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần khi

đó tấm bột qua các cặp trục sẽ được dàn mỏng dần, lá bột sau khi ra thỏi đây có bề dày từ 0,9-1mm

Yêu cầu - Sau khi ra thỏi trục cán bột cần

có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm, bề mặt láng đều

- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8- 1

mm

Tác dụng - Phân bố đều lượng không khí trong thời gian nhào, không khí thừa và khí

CO2 tách ra

- Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ nhẻo tối đa

- Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm Độ giòn và độ

nở của bánh tăng lên, bề mặt láng mịn

12

Thiết bị

Biến đổi

nguyên liệu

ra sao

- Biến đổi vật lý:

 Tạo hình dạng cho khối bột

 Tăng sự kết dính giữ các phân tử làm khối bột dai và đàn hồi hơn

- Biến đổi hóa học:

 Các liên kết giữa các phân tử protein tăng lên, nhất là các liên kết ngang làm tăng độ dai của mạng gluten

5 Tạo hình:

- Mục đích: tạo hình dáng bánh bằng khuôn đã được định hình sẳn, tăng hiệu quả quá trình truyền nhiệt, truyền khối trong quá trình nướng

- Ảnh hưởng: tỷ trọng, kích thước, tính chất cơ lí, lưu biến của nguyên liệu, độ dính của sản phẩm giúp sản phẩm đảm bảo chất lượng, tránh được nguy cơ vật lý

-Tác dụng: tạo khuôn, kích thước và hình dạng khác nhau hoàn chỉnh cho bánh

- Thiết bị: thiết bị định hình dạng khuôn quay, thiết bị định hình dạng dập hình, thiết bị định hình dạng ép đùn sử dụng dây cắt

- Biến đổi nguyên vật liệu: không

MÁY ÉP ĐÙN

6 Nướng: