Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong sản xuất bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - DƯƠNG THỊ QUỲNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY MẶN BỔ SUNG BỘT CHÙM NGÂY” Hà Nội - 2018 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY MẶN BỔ SUNG BỘT CHÙM NGÂY” Người thực hiện: Dương Thị Quỳnh Mã sinh viên: 591725 Lớp: CNTPB Khóa: 59 Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Đinh Thị Hiền Địa điểm thực tập: Bộ môn công nghệ chế biến Hà Nội – 2018 17 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khoá luận trung thực chưa sử dụng nghiên cứu Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 02 tháng 01 năm 2018 Sinh viên Dương Thị Quỳnh i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh cố gắng, nỗ lực thân, nhận giúp đỡ lớn tập thể nhiều cá nhân Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Bộ môn Công nghệ chế biến – Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam cho phép thực đề tài Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới TS Đinh Thị Hiền, người dành nhiều thời gian, công sức tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi q trình nghiên cứu hồn thành đề tài Đồng thời, tơi xin cảm ơn tồn thể thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông Nghiệp Việt Nam truyền đạt kiến thức bổ ích, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực đề tài Tơi xin cảm ơn bạn sinh viên nhóm thực tập tốt nghiệp, tập thể lớp K59CNTPB tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình ln bên cạnh động viên tinh thần ủng hộ tơi hồn thành đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, ngày 02 tháng 01 năm 2018 Sinh viên Dương Thị Quỳnh ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích – yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bánh bích quy 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm bánh bích quy 2.1.2 Phân loại bánh bích quy 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh bích quy giới Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh bích quy giới 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh bích quy Việt Nam 2.3 Tổng quan bột chùm ngây 2.3.1 Giới thiệu chùm ngây .6 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng chùm ngây 2.3.3 Tác dụng chùm ngây sức khỏe 2.4 Nguyên liệu sản xuất bánh bích quy 2.4.1 Bột mì 2.4.1.1 Thành phần hóa học bột mì 10 2.4.1.2 Vai trị bột mì sản xuất bánh bích quy 12 2.4.2 Đường 13 2.4.3 Chất béo 15 2.4.3.1 Bơ thực vật 15 2.4.3.2 Dầu thực vật 16 2.4.4 Trứng 16 iii 2.4.5 Bột nở 17 2.4.6 Muối 18 2.4.7 Vani 18 2.5 Kỹ thuật sản xuất bánh bích quy 19 2.5.1 Sơ đồ sản xuất bánh bích quy 19 2.5.2 Thuyết minh quy trình 20 PHẦN THỨ BA 23 NGUYÊN VẬT LIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm nghiên cứu 23 3.1.1 Nguyên vật liệu 23 3.1.2 Địa điểm thực tập 23 3.1.3 Thời gian thực tập 23 3.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 23 3.2.1 Thiết bị 23 3.2.2 Dụng cụ 24 3.2.3 Hóa chất 24 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.3.1 Khảo sát số tiêu chất lượng bột mì (độ ẩm, hàm lượng acid, hàm lượng chất lượng gluten ướt) sản xuất bánh bích quy 24 3.3.2 Xây dựng cơng thức quy trình sản xuất bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây 24 3.3.3 So sánh chất lượng sản phẩm bánh bích quy nghiên cứu với TCVN 5909-1995 số sản phẩm bánh bích quy thị trường 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Bố trí thí nghiệm 25 3.4.1.1 Khảo sát đánh giá số loại bột mì sản xuất bánh bích quy 25 3.4.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bột chùm ngây bổ sung tới chất lượng bánh bích quy thành phẩm 25 3.4.1.3 Khảo sát chế độ nướng ảnh hưởng tới chất lượng bánh bích quy bổ sung bột chùm ngây 26 iv 3.4.1.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột nở tới chất lượng bánh bích quy bổ sung bột chùm ngây 26 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 27 3.4.3 Các phương pháp phân tích 27 3.4.3.1 Xác định độ ẩm bột mì phương pháp sấy khô đến nhiệt độ không đổi 100 - 105°C (Lê Thị Mùi, 2009) 27 3.4.3.2 Xác định hàm lượng acid bột mì (Lê Thị Mùi, 2009) 27 3.4.3.3 Xác định hàm lượng chất lượng gluten ướt 27 3.4.3.4 Xác định sụt giảm khối lượng bánh 28 3.4.3.5 Xác định độ trương nở bánh theo tiêu chuẩn Liên Bang Nga 10114-80 29 3.4.3.6 Xác định độ ẩm bánh phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi nhiệt độ 100 - 105°C 29 3.4.3.7 Xác định độ acid phương pháp trung hòa 30 3.4.3.8 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp nitơ tổng số Xác định hàm lượng nitơ tổng số phương pháp Kjeldahl 30 3.4.3.9 Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Soxhlet 31 3.4.3.10 Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây 31 3.4.4 Xử lý số liệu 32 PHẦN THỨ TƯ 33 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết khảo sát lựa chọn loại bột mì thích hợp cho sản xuất bánh bích quy 33 4.1.1 Kết đánh giá tính chất lí hóa bột mì 33 4.1.2 Kết đánh giá hàm lượng chất lượng gluten số loại bột mì 34 4.2 Đề xuất cơng thức quy trình sản xuất bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây 35 4.2.1 Kết xác định chế độ nướng thích hợp cho bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây 35 4.2.2 Kết xác định ảnh hưởng tỷ lệ bột chùm ngây đến độ acid bánh bích quy mặn 37 v 4.2.3 Kết xác định ảnh hưởng tỷ lệ bột chùm ngây đến sụt giảm khối lượng bánh bích quy nghiên cứu 38 4.2.4 Kết xác định ảnh hưởng tỷ lệ bột chùm ngây đến độ trương nở bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây 39 4.2.5 Kết xác định ảnh hưởng tỷ lệ bột nở sử dụng đến chất lượng bánh bích quy công thức (bổ sung 6% bột chùm ngây) 40 4.2.5.1 Kết xác định ảnh hưởng tỷ lệ bột nở sử dụng đến sụt giảm khối lượng bánh bích quy 41 4.2.5.2 Kết xác định ảnh hưởng tỷ lệ bột nở sử dụng đến độ trương nở bánh bích quy 42 4.2.6 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bánh bích quy mặn có bổ sung bột chùm ngây 43 4.2.7 Kết xác định thành phần dinh dưỡng bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây so sánh với TCVN 5909-1995 44 4.2.8 Kết so sánh chất lượng mẫu bánh bích quy nghiên cứu với số sản phẩm bánh bích quy thị trường 44 4.2.8.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan 44 4.2.8.2 Kết đánh giá chất lượng dinh dưỡng 46 4.2.9 Đề xuất quy trình sản xuất bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây 48 PHẦN THỨ NĂM 49 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 54 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Sự khác bánh bích quy xốp bánh bích quy dai Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có 100gr tươi bột chùm ngây Bảng 2.3 Hàm lượng dinh dưỡng chùm ngây so với loại thực phẩm khác Bảng 2.4 Thành phần hóa học loại bột mì 10 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn bột mì sản xuất bánh bích quy 13 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng đường 14 Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng bơ 15 Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng dầu thực vật 16 Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lượng trứng 17 Bảng 2.10 Chỉ tiêu chất lượng muối 18 Bảng 3.1 Thực đơn sản xuất bánh bích quy 25 Bảng 3.2 Các công thức chế biến bánh bích quy bổ sung bột chùm ngây 26 Bảng 3.3 Hệ số trọng lượng sản phẩm bánh quy dùng TCVN 3215-79 32 Bảng 3.4 Các mức chất lượng 32 Bảng 4.1 Kết phân tích tính chất lí hóa số loại bột mì 33 Bảng 4.2 Kết đánh giá hàm lượng chất lượng gluten số loại bột mì 34 Bảng 4.3 Kết xác định ảnh hưởng chế độ nướng tới chất lượng cảm quan bánh bích quy bổ sung mặn bổ sung bột chùm ngây theo TCVN 3215 – 79 36 Bảng 4.4 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây theo TCVN 3215-79 43 Bảng 4.5 Kết xác định thành phần dinh dưỡng bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây 44 Bảng 4.6 Kết đánh giá chất lượng cảm quan mẫu bánh nghiên cứu với mẫu bánh thị trường theo TCVN 3215-79 45 Bảng 4.7 Kết đánh giá thành phần dinh dưỡng số loại bánh bích quy 47 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy 19 Hình 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột chùm ngây đến độ acid bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây 37 Hình 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột chùm ngây bổ sung đến sụt giảm khối lượng bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây 38 Hình 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột chùm ngây bổ sung đến độ trương nở bánh bích quy mặn bổ sung bột chùm ngây 39 Hình 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến sụt giảm khối lượng bánh bích quy cơng thức (bổ sung 6% bột chùm ngây) 41 Hình 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến độ trương nở bánh bích quy cơng thức (bổ sung 6% bột chùm ngây) 42 Hình 4.6 Kết đánh giá mức độ ưa thích số mẫu bánh theo thang điểm Hendonic 46 Hình 4.7 Dự kiến sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy mặn 48 bổ sung bột chùm ngây 48 viii PHIẾU TRẢ LỜI PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic Họ tên người thử: ……………………………………… Tuổi: …… Giới tính: Nam/Nữ Ngày thử: ……/……./ 2017 Bạn nhận mẫu bánh bích quy Bạn nếm thử đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hendonic (1 – 9) cho tiêu cảm quan Chú ý sử dụng nước vị sau lần thử Mức độ ưa thích Điểm Cực kỳ thích Rất thích Thích Tương đối thích Khơng thích khơng ghét Tương đối khơng thích Khơng thích Rất khơng thích Cực kỳ khơng thích Trả lời: Điểm Mẫu Nhận xét: ……………………………………………………………………… 59 Phụ lục Kết xử lí số liệu Độ ẩm số loại bột mì One-way ANOVA: Độ ẩm (%) versus Loại bột mì Source Loại bột mì Error Total DF S = 0.02236 Level Cây tre Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Meizan SS 0.022000 0.002000 0.024000 MS 0.007333 0.000500 R-Sq = 91.67% N 2 2 Mean 13.2800 13.3900 13.3200 13.4100 F 14.67 P 0.013 R-Sq(adj) = 85.42% StDev 0.0283 0.0283 0.0141 0.0141 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 13.260 13.320 13.380 13.440 Pooled StDev = 0.0224 Grouping Information Using Tukey Method Loại bột mì Meizan Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Cây tre N 2 2 Mean 13.41000 13.39000 13.32000 13.28000 Grouping A A A B B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Loại bột mì Individual confidence level = 98.48% Loại bột mì = Cây tre subtracted from: Loại bột mì Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Meizan Lower 0.01893 -0.05107 0.03893 Center 0.11000 0.04000 0.13000 Upper 0.20107 0.13107 0.22107 Loại bột mì Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Meizan -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.12 0.00 0.12 0.24 Loại bột mì = Hoa đồng tiền subtracted from: Loại bột mì Hoa ngọc lan Meizan Lower -0.16107 -0.07107 Center -0.07000 0.02000 Upper 0.02107 0.11107 60 Loại bột mì Hoa ngọc lan Meizan -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.12 0.00 0.12 0.24 Loại bột mì = Hoa ngọc lan subtracted from: Loại bột mì Meizan Lower -0.00107 Center 0.09000 Upper 0.18107 -+ -+ -+ -+ -( * -) -+ -+ -+ -+ 0.12 0.00 0.12 0.24 Độ acid số loại bột mì One-way ANOVA: Độ acid versus Loại bột mì Source Loại bột mì Error Total DF S = 0.02828 Level Cây tre Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Meizan SS 0.071200 0.003200 0.074400 MS 0.023733 0.000800 R-Sq = 95.70% N 2 2 Mean 3.2200 3.4400 3.3600 3.4600 F 29.67 P 0.003 R-Sq(adj) = 92.47% StDev 0.0283 0.0283 0.0283 0.0283 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 3.20 3.30 3.40 3.50 Pooled StDev = 0.0283 Grouping Information Using Tukey Method Loại bột mì Meizan Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Cây tre N 2 2 Mean 3.46000 3.44000 3.36000 3.22000 Grouping A A A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Loại bột mì Individual confidence level = 98.48% Loại bột mì = Cây tre subtracted from: Loại bột mì Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Meizan Lower 0.10480 0.02480 0.12480 Center 0.22000 0.14000 0.24000 Upper 0.33520 0.25520 0.35520 Loại bột mì Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Meizan + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* -) 61 + -+ -+ -+ -0.15 0.00 0.15 0.30 Loại bột mì = Hoa đồng tiền subtracted from: Loại bột mì Hoa ngọc lan Meizan Lower -0.19520 -0.09520 Center -0.08000 0.02000 Upper 0.03520 0.13520 Loại bột mì Hoa ngọc lan Meizan + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ -0.15 0.00 0.15 0.30 Loại bột mì = Hoa ngọc lan subtracted from: Loại bột mì Meizan Lower -0.01520 Center 0.10000 Upper 0.21520 + -+ -+ -+ ( -* ) + -+ -+ -+ -0.15 0.00 0.15 0.30 Hàm lượng gluten ướt số loại bột mì One-way ANOVA: hàm lượng gluten ướt (%) versus Loại bột mì Source Loại bột mì Error Total DF S = 0.02236 Level Cây tre Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Meizan SS 72.93375 0.00200 72.93575 MS 24.31125 0.00050 R-Sq = 100.00% N 2 2 Mean 35.5200 28.7600 35.5500 30.4800 F 48622.50 P 0.000 R-Sq(adj) = 100.00% StDev 0.0283 0.0141 0.0141 0.0283 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (* * * *) + -+ -+ -+ 30.0 32.0 34.0 36.0 Pooled StDev = 0.0224 Grouping Information Using Tukey Method Loại bột mì Hoa ngọc lan Cây tre Meizan Hoa đồng tiền N 2 2 Mean 35.5500 35.5200 30.4800 28.7600 Grouping A A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Loại bột mì Individual confidence level = 98.48% Loại bột mì = Cây tre subtracted from: 62 Loại bột mì Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Meizan Lower -6.8511 -0.0611 -5.1311 Center -6.7600 0.0300 -5.0400 Upper -6.6689 0.1211 -4.9489 Loại bột mì Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Meizan + -+ -+ -+ (* * (* + -+ -+ -+ -7.0 -3.5 0.0 3.5 Loại bột mì = Hoa đồng tiền subtracted from: Loại bột mì Hoa ngọc lan Meizan Lower 6.6989 1.6289 Center 6.7900 1.7200 Upper 6.8811 1.8111 Loại bột mì Hoa ngọc lan Meizan + -+ -+ -+ *) * + -+ -+ -+ -7.0 -3.5 0.0 3.5 Loại bột mì = Hoa ngọc lan subtracted from: Loại bột mì Meizan Lower -5.1611 Center -5.0700 Upper -4.9789 + -+ -+ -+ (* + -+ -+ -+ -7.0 -3.5 0.0 3.5 Độ dãn dài số loại bột mì One-way ANOVA: Độ dãn dài (cm) versus Loại bột mì Source Loại bột mì Error Total S = 1.414 DF SS 5.50 8.00 13.50 MS 1.83 2.00 R-Sq = 40.73% Level Cây tre Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Meizan N 2 2 Mean 16.350 14.450 16.330 15.010 F 0.92 P 0.509 R-Sq(adj) = 0.00% StDev 1.414 1.414 1.414 1.414 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 12.0 14.0 16.0 18.0 Pooled StDev = 1.414 Grouping Information Using Tukey Method Loại bột mì Cây tre Hoa ngọc lan Meizan Hoa đồng tiền N 2 2 Mean 16.350 16.330 15.010 14.450 Grouping A A A A Means that not share a letter are significantly different 63 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Loại bột mì Individual confidence level = 98.48% Loại bột mì = Cây tre subtracted from: Loại bột mì Hoa đồng tiền Hoa ngọc lan Meizan Lower -7.660 -5.780 -7.100 Center -1.900 -0.020 -1.340 Upper 3.860 5.740 4.420 -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -4.0 0.0 4.0 8.0 Loại bột mì = Hoa đồng tiền subtracted from: Loại bột mì Hoa ngọc lan Meizan Lower -3.880 -5.200 Center 1.880 0.560 Upper 7.640 6.320 -+ -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -4.0 0.0 4.0 8.0 Loại bột mì = Hoa ngọc lan subtracted from: Loại bột mì Meizan Lower -7.080 Center -1.320 Upper 4.440 -+ -+ -+ -+ ( * -) -+ -+ -+ -+ -4.0 0.0 4.0 8.0 Độ acid bánh tỷ lệ bột chùm ngây khác One-way ANOVA: Độ acid versus Công Thức Source Công Thức Error Total DF 11 S = 0.03266 Level CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 N 2 2 2 SS 2.53920 0.00640 2.54560 MS 0.50784 0.00107 R-Sq = 99.75% Mean 1.7800 2.2400 2.4800 2.6200 2.9000 3.2200 StDev 0.0283 0.0566 0.0000 0.0283 0.0283 0.0283 F 476.10 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.54% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-(-*) (*) (*) (-*) (-*) (-*) -+ -+ -+ -+-2.00 2.40 2.80 3.20 Pooled StDev = 0.0327 Grouping Information Using Tukey Method Công Thức CT6 CT5 CT4 N 2 Mean 3.2200 2.9000 2.6200 Grouping A B C 64 CT3 CT2 CT1 2 2.4800 2.2400 1.7800 D E F Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Công Thức Individual confidence level = 99.27% Công Thức = CT1 subtracted from: Công Thức CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Lower 0.3300 0.5700 0.7100 0.9900 1.3100 Center 0.4600 0.7000 0.8400 1.1200 1.4400 Upper 0.5900 0.8300 0.9700 1.2500 1.5700 + -+ -+ -+ (-*) (-*-) (-*-) (-*-) (-*) + -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 Công Thức = CT2 subtracted from: Công Thức CT3 CT4 CT5 CT6 Lower 0.1100 0.2500 0.5300 0.8500 Center 0.2400 0.3800 0.6600 0.9800 Upper 0.3700 0.5100 0.7900 1.1100 + -+ -+ -+ (*-) (*-) (*-) (-*-) + -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 Công Thức = CT3 subtracted from: Công Thức CT4 CT5 CT6 Lower 0.0100 0.2900 0.6100 Center 0.1400 0.4200 0.7400 Upper 0.2700 0.5500 0.8700 + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-*) + -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 Công Thức = CT4 subtracted from: Công Thức CT5 CT6 Lower 0.1500 0.4700 Center 0.2800 0.6000 Upper 0.4100 0.7300 + -+ -+ -+ (-*-) (-*) + -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 Công Thức = CT5 subtracted from: Công Thức CT6 Lower 0.1900 Center 0.3200 Upper 0.4500 + -+ -+ -+ (-*) + -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 65 Sự sụt giảm khối lượng bánh công thức bổ sung tỷ lệ bột chùm ngây khác One-way ANOVA: Sự sụt giảm khối lượng (%) versus Công thức Source Công thức Error Total DF 11 S = 0.08026 Level CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 N 2 2 2 SS 7.80524 0.03865 7.84389 MS 1.56105 0.00644 R-Sq = 99.51% Mean 17.2700 17.9800 18.3700 18.8500 19.2550 19.7000 StDev 0.1414 0.0424 0.0141 0.0566 0.0919 0.0707 F 242.34 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.10% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -(-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) -+ -+ -+ -+ -17.50 18.20 18.90 19.60 Pooled StDev = 0.0803 Grouping Information Using Tukey Method Công thức CT6 CT5 CT4 CT3 CT2 CT1 N 2 2 2 Mean 19.7000 19.2550 18.8500 18.3700 17.9800 17.2700 Grouping A B C D E F Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Công thức Individual confidence level = 99.27% Công thức = CT1 subtracted from: Công thức CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Lower 0.3905 0.7805 1.2605 1.6655 2.1105 Center 0.7100 1.1000 1.5800 1.9850 2.4300 Upper 1.0295 1.4195 1.8995 2.3045 2.7495 -+ -+ -+ -+-( * ) (-* ) (-* ) ( *-) (-* ) -+ -+ -+ -+ 1.2 0.0 1.2 2.4 Công thức = CT2 subtracted from: Công thức CT3 Lower 0.0705 Center 0.3900 Upper 0.7095 -+ -+ -+ -+-(-* ) 66 CT4 CT5 CT6 0.5505 0.9555 1.4005 0.8700 1.2750 1.7200 1.1895 1.5945 2.0395 (-* ) ( *-) (-* ) -+ -+ -+ -+ 1.2 0.0 1.2 2.4 Công thức = CT3 subtracted from: Công thức CT4 CT5 CT6 Lower 0.1605 0.5655 1.0105 Center 0.4800 0.8850 1.3300 Upper 0.7995 1.2045 1.6495 -+ -+ -+ -+-( * ) (-* ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 1.2 0.0 1.2 2.4 Công thức = CT4 subtracted from: Công thức CT5 CT6 Lower 0.0855 0.5305 Center 0.4050 0.8500 Upper 0.7245 1.1695 -+ -+ -+ -+-(-* ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 1.2 0.0 1.2 2.4 Công thức = CT5 subtracted from: Công thức CT6 Lower 0.1255 Center 0.4450 Upper 0.7645 -+ -+ -+ -+-( *-) -+ -+ -+ -+ 1.2 0.0 1.2 2.4 Độ trương nở bánh công thức bổ sung tỷ lệ bột chùm ngây khác One-way ANOVA: Độ trương nở (%) versus Công thức Source Công thức Error Total S = 1.480 Level CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 N 2 2 2 DF 11 SS 3518.70 13.14 3531.84 MS 703.74 2.19 R-Sq = 99.63% Mean 132.63 142.59 161.88 183.28 171.96 152.44 StDev 1.07 0.93 0.19 2.09 1.73 1.94 F 321.25 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.32% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -(*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*) (-*) -+ -+ -+ -+ -135 150 165 180 Pooled StDev = 1.48 Grouping Information Using Tukey Method Công thức CT4 CT5 N 2 Mean 183.275 171.960 Grouping A B 67 CT3 CT6 CT2 CT1 2 2 161.875 152.445 142.585 132.625 C D E F Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Công thức Individual confidence level = 99.27% Công thức = CT1 subtracted from: Công thức CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Lower 4.068 23.358 44.758 33.443 13.928 Center 9.960 29.250 50.650 39.335 19.820 Upper 15.852 35.142 56.542 45.227 25.712 + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -30 30 60 Công thức = CT2 subtracted from: Công thức CT3 CT4 CT5 CT6 Lower 13.398 34.798 23.483 3.968 Center 19.290 40.690 29.375 9.860 Upper 25.182 46.582 35.267 15.752 + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -30 30 60 Công thức = CT3 subtracted from: Công thức CT4 CT5 CT6 Lower 15.508 4.193 -15.322 Center 21.400 10.085 -9.430 Upper 27.292 15.977 -3.538 + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -30 30 60 Công thức = CT4 subtracted from: Công thức CT5 CT6 Lower -17.207 -36.722 Center -11.315 -30.830 Upper -5.423 -24.938 + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -30 30 60 Công thức = CT5 subtracted from: Công thức CT6 Lower -25.407 Center -19.515 Upper -13.623 + -+ -+ -+ (*-) + -+ -+ -+ -30 30 60 68 Sự sụt giảm khối lượng bánh tỷ lệ bột nở khác Source Tỷ lệ bột nở Error Total DF S = 0.05925 R-Sq = 99.80% Level 0% 1% 2% 3% 4% N 2 2 SS 8.69374 0.01755 8.71129 Mean 17.2500 18.8500 19.2250 19.6150 19.9150 StDev 0.0849 0.0424 0.0636 0.0212 0.0636 MS 2.17344 0.00351 F 619.21 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.64% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (-*) (-*) (*-) (*-) (*) + -+ -+ -+ 17.60 18.40 19.20 20.00 Pooled StDev = 0.0592 Grouping Information Using Tukey Method Tỷ lệ bột nở 4% 3% 2% 1% 0% N 2 2 Mean 19.9150 19.6150 19.2250 18.8500 17.2500 Grouping A B C D E Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tỷ lệ bột nở Individual confidence level = 98.98% Tỷ lệ bột nở = 0% subtracted from: Tỷ lệ bột nở 1% 2% 3% 4% Lower 1.3625 1.7375 2.1275 2.4275 Center 1.6000 1.9750 2.3650 2.6650 Upper 1.8375 2.2125 2.6025 2.9025 -+ -+ -+ -+ -(-*-) (-*-) (-*-) (-*-) -+ -+ -+ -+ 1.2 0.0 1.2 2.4 Tỷ lệ bột nở = 1% subtracted from: Tỷ lệ bột nở 2% 3% 4% Lower 0.1375 0.5275 0.8275 Center 0.3750 0.7650 1.0650 Upper 0.6125 1.0025 1.3025 -+ -+ -+ -+ -(-*-) (-*-) (-*-) -+ -+ -+ -+ 1.2 0.0 1.2 2.4 69 Tỷ lệ bột nở = 2% subtracted from: Tỷ lệ bột nở 3% 4% Lower 0.1525 0.4525 Center 0.3900 0.6900 Upper 0.6275 0.9275 -+ -+ -+ -+ -(-*-) (-*-) -+ -+ -+ -+ 1.2 0.0 1.2 2.4 Tỷ lệ bột nở = 3% subtracted from: Tỷ lệ bột nở 4% Lower 0.0625 Center 0.3000 Upper 0.5375 -+ -+ -+ -+ -(*-) -+ -+ -+ -+ 1.2 0.0 1.2 2.4 Độ trương nở bánh tỷ lệ bột nở khác One-way ANOVA: Độ trương nở (%) versus Tỷ lệ bột nở (%) Source Tỷ lệ bột nở (%) Error Total S = 1.934 Level N 2 2 DF SS 8092.41 18.70 8111.12 R-Sq = 99.77% Mean 131.60 183.28 186.17 200.50 216.00 StDev 2.16 2.09 0.29 2.05 2.33 MS 2023.10 3.74 F 540.83 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.58% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ (-*) (*-) (*-) (*-) (*-) -+ -+ -+ -+ 150 175 200 225 Pooled StDev = 1.93 Grouping Information Using Tukey Method Tỷ lệ bột nở (%) N 2 2 Mean 215.995 200.500 186.165 183.275 131.595 Grouping A B C C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tỷ lệ bột nở (%) Individual confidence level = 98.98% 70 Tỷ lệ bột nở (%) = subtracted from: Tỷ lệ bột nở (%) Lower 43.926 46.816 61.151 76.646 Center 51.680 54.570 68.905 84.400 Upper 59.434 62.324 76.659 92.154 + -+ -+ -+ (-*-) ( *-) ( *-) (-*-) + -+ -+ -+ -35 35 70 Tỷ lệ bột nở (%) = subtracted from: Tỷ lệ bột nở (%) Lower -4.864 9.471 24.966 Center 2.890 17.225 32.720 Upper 10.644 24.979 40.474 + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-* ) + -+ -+ -+ -35 35 70 Tỷ lệ bột nở (%) = subtracted from: Tỷ lệ bột nở (%) Lower 6.581 22.076 Center 14.335 29.830 Upper 22.089 37.584 + -+ -+ -+ (-*-) ( *-) + -+ -+ -+ -35 35 70 Tỷ lệ bột nở (%) = subtracted from: Tỷ lệ bột nở (%) Lower 7.741 Center 15.495 Upper 23.249 + -+ -+ -+ (-* ) + -+ -+ -+ -35 71 35 70 Phụ lục Điểm đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng mẫu bánh nghiên cứu số mẫu bánh thị trường theo thang điểm Hendonic Thành Mẫu Thành Mẫu viên 765 521 931 viên 765 521 931 5 13 6 6 14 7 6 15 7 8 16 6 5 17 7 18 7 19 8 8 20 7 9 21 6 10 22 6 11 8 23 12 24 Kết xử lí thống kê đánh giá mức độ ưa thích mẫu bánh One-way ANOVA: Điểm versus Mẫu bánh Source Mẫu bánh Error Total DF S = 0.3181 Level 521 765 931 N 2 SS 0.569 0.304 0.873 MS 0.285 0.101 R-Sq = 65.22% Mean 7.2050 7.0850 6.5000 StDev 0.1768 0.2333 0.4667 F 2.81 P 0.205 R-Sq(adj) = 42.03% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 6.00 6.60 7.20 7.80 Pooled StDev = 0.3181 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 72 bánh 521 765 931 N 2 Mean 7.2050 7.0850 6.5000 Grouping A A A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu bánh Individual confidence level = 97.50% Mẫu bánh = 521 subtracted from: Mẫu bánh 765 931 Lower -1.4492 -2.0342 Center -0.1200 -0.7050 Upper 1.2092 0.6242 + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -2.0 -1.0 0.0 1.0 Mẫu bánh = 765 subtracted from: Mẫu bánh 931 Lower -1.9142 Center -0.5850 Upper 0.7442 + -+ -+ -+ ( * ) + -+ -+ -+ -2.0 -1.0 0.0 1.0 73