Bài giảng dinh dưỡng ( ngành công nghệ thực phẩm - combo full slides 5 chương )

BÀI GIẢNG DINH DƯỠNG

 CHƯƠNG 1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

 CHƯƠNG 2 DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT

 CHƯƠNG 3 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

 CHƯƠNG 4 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

 CHƯƠNG 5 THỰC PHẨM CHỨC NĂNG (FUNCTIONAL FOODS)

 CHƯƠNG 6 NÔNG NGHIỆP, THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG

• Định nghĩa : dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn

để duy trì sự sống

• Các chức năng đó là: sinh trưởng, phát triển, vận động

• Mục tiêu đặc thù của dinh dưỡng thế kỷ 20: dinh dưỡng thích hợp, phát triển tối ưu và hạn chế sự thiếu các chất dinh dưỡng

• Dinh dưỡng của thế kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng

những tiềm năng của thực phẩm để cải thiện sức khỏe với 4 mục

tiêu:

- Cải thiện sức khỏe

- Giảm nguy cơ phát sinh bệnh tật

- Hạn chế sự bùng nổ các bệnh mãn tính và bệnh tuổi già

- Đáp ứng nhu cầu cụ thể của từng cá nhân

Chương 1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

1.1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

1.1.1 Cân bằng năng lượng

Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ

1.1.2 Vai trò năng lượng

tái tạo các mô , duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho các hoạt động

1.1.3 Nhu cầu năng lượng

a Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản

Phần năng lượng tiêu hao nhiều nhất ở mọi cá thể, ở các nước phát

triển chiếm khoảng 60-75% tiêu hao năng lượng hàng ngày

Chuyển hoá cơ bản bị ảnh hưởng bởi giới, tuổi, hormon tuyến giáp

Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng

Theo công thức của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)

Nhóm tuổi (năm) Chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày)

b Năng lượng cho hoạt động thể lực

• Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên

• Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên

• Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

d Tính nhu cầu năng lượng cả ngày

1.2 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

1.2.1 Protein

a.Vai trò của Protein

• Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống

• Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng

• Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể

• Vai trò bảo vệ

• Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể

• Điều hoà hoạt động của cơ thể

b.Nhu cầu protein

1.2.2 Lipid

a Vai trò dinh dưỡng của lipid

- Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng

- Là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong dầu

- Chất béo còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn

- Tham gia cấu trúc cơ thể

- Vai trò sinh học của acid béo không no cần thiết

b Nhu cầu lipid

Theo FAO, đối với người trưởng thành, tối thiểu lipid cần đạt được15% năng lượng khẩu phần, acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng, acid béo không no phải đảm bảo từ 4-10%

Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, lipid cần chiếm 20% năng lượng của cơ thể, lipid thực vật 30-50% lipid tổng số

15-Nhu cầu theo protein

chuẩn NPU của protein ăn vào Nhu cầu thực tế =

c Nguồn lipid trong thực phẩm

- động vật: các sản phẩm sữa(sữa creme, bơ ,fomat),cá, mỡ lợn, bò

+ nhiều acid béo no

+ nhiều vitamin A,D

+ ít hoặc không có axit béo cần thiết

- thực vật (dầu thực vật)

+ nhiều acid béo chưa no

+ phosphalipid và tiền vitamin E

+ không có cholesterol

1.2.3 Glucid

a Vai trò dinh dưỡng của glucid

- Cung cấp năng lượng

- Vai trò tạo hình

- Điều hoà hoạt động của cơ thể

- Là nguồn cung cấp chất xơ

b Nhu cầu glucid

- Tỷ lệ cân đối theo khuyến nghị với nước ta Glucid là 14-20-66%.

Protein-Lipid Năng lượng do glucid chiếm từ 56Protein-Lipid 70% năng lượng, glucid phức hợp (đường đa phân tử - Oligosaccharid) nên chiếm

70 %

- 18-20gam chất xơ /ngày.

- Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế: đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ

- Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi, hạ đường huyết

- Nếu thừa glucid, glucid thừa được chuyển hoá thành lipid tích trữ

c Nguồn glucid trong thực phẩm

1.3 Vitamin

Vitamin tan trong chất béo

cầu/ngày (người trưởng thành)

Retinol (A) 600 g Thị giác, miễn dịch, tăng trưởng,

chống lão hóa, ung thư

Gan, bơ, sữa, cá, rau quả có màu đậm(đu

đủ, cà rốt, gấc, rau ngót )

Calciferol(D) 10 g Kiến tạo xương, cân bằng mức calci

trong máu

dầu gan cá, thịt, trứng, nấm

phylloquinone

(K) 65-80g yếu tố đông máu Lá xanh, trứng, thịt

bò, thịt lợn.

Vitamin tan trong nước

Tên Nhu cầu/ngày Chức năng Nguồn thực phẩm

Thiamin

(B1)

0,4 mg/1000 Kcal KP

Tham gia vào quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh, chuyển hoá glucid và NL, thiếu nặng biểu hiện bệnh Beriberi

vỏ cám, mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu đỗ, thịt nạc, phủ tạng động vật.

Riboflavine

(B2)

  0,55mg/

Niacine

(PP)

6,6mg niaxin/1000 Kcal KP

Tham gia chuyển hoá năng lượng Phòng bệnh pellagra.

thịt, cá, lạc, đậu đỗ Sữa và trứng có nhiều tryptophan là tiền chất của vitamin PP.

70-75 mg nhóm ngoại E OXHK, kích thích tạo colagen

của mô liên kết, sụn, xương, chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, bảo vệ mô…

Rau hoa quả

1.4 Nước

Nước chiếm 55-70% trọng lượng cơ thể

- Là dung môi hòa tan các chất

- Một phần các chất bôi trơn cho các khớp xương

- Chất gây phản ứng hóa học

- Điều hòa nhiệt độ cơ thể ( thân nhiệt)

- Duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể

Chương 2 DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT

3.1 CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG

a Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng

- Đối tượng: trẻ em

- Nguyên nhân

+ Chế độ ăn thiếu về số lượng và cả chất lượng

+ Tình trạng nhiễm khuẩn

b Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt

c Thiếu máu dinh dưỡng

- Đối tượng: Phụ nữ độ tuổi sinh đẻ và có thai , trẻ em dưới 5 tuổi

- Một số biểu hiện lâm sàng đặc hiệu

+ Niêm mạc nhợt nhạt( mí mắt, hốc miệng, môi)

+ Hoa mắt chóng mặt

+ Da xanh xao

d Thiếu Iod và bệnh bướu cổ

3.2 VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MẠN TÍNH

a Béo phì

BMI= cân nặng(kg)/chiều cao2(m)

- Tỷ lệ mỡ cơ thể và vùng mỡ tập trung: Tỷ lệ mỡ trên 25% đối với nam

và trên 30% đối với nữ là béo

- Nguyên nhân của thừa cân-béo phì:

+ Chế độ ăn dư thừa vượt quá so với nhu cầu, nếp sống làm việc tĩnh tại ít tiêu hao năng lượng

+ Yếu tố di truyền

- Hậu quả của thừa cân béo phì

+ Mất thoải mái trong cuộc sống, chậm chạp nên hiệu suất lao động giảm

+ Nguy cơ bệnh tật và tử vong cao,

+ Kinh tế

- Trọng lượng nên có của cơ thể

+ Công thức của cơ quan bảo hiểm Mỹ: P=50+0,75(H-150)

b Dinh dưỡng và ung thư

Thống kê dịch tễ học của Doll và Peto

+ 30% ung thư liên quan đến hút thuốc lá

+ 35% liên quan đến ăn uống

+ rượu 3%

+ các chất cho thêm vào thực phẩm 1%

Aflatoxin và nitrosamin, phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như

cyclamat

- Một số biện pháp ăn uống đề phòng ung thư

a.Thực hiện khẩu phần ăn cân đối cả về dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm.

b Sử dụng lượng rau xanh có nhiều chất xơ và vitamin A,C,E hàng

ngày

c Ăn vừa đủ, tránh ăn quá no.

d Không ăn một loại thực phẩm kéo dài nhiều ngày hoặc dùng mãi một loại thuốc

e Không uống bia , rượu có lượng cồn cao hơn 15 ml/ngày.

f Tránh ăn thức ăn mặn, uống trà, cà phê đặc và đồ uống quá nóng.

g Không ăn thực phẩm, thịt cá , bánh các loại khi nấu nướng bị cháy đen

h Tránh ăn thức ăn bị lên men mốc tạp.

Chương 3 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

4.1.NGUYÊN TẮC CHUNG XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

- Năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết

- Tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng

4.2 DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM

4.2.1 Dinh dưỡng cho trẻ em dưới một tuổi

- Đặc điểm dinh dưỡng

+ Cơ năng tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa các chất dinh dưỡng kém + Khả năng dự trữ ít (chóng đói)

+ Sự thích nghi kém với thức ăn lạ (dễ dị ứng)

+ Sức đề kháng của cơ thể còn yếu

- Nhu cầu năng lượng: 103 Kcal/ngày /Kg cân nặng

- Nhu cầu về dinh dưỡng

+ Trẻ sơ sinh đến 6 tháng tuổi: sữa mẹ: Globulin, Lizozim,Lacto

ferrin, Các bạch cầu, Bifidus

+ Trẻ từ 6 tháng tuổi trở đi: ăn bổ sung

Các thức ăn bổ sung phải đáp ứng yêu cầu:

+ Đủ năng lượng

+ Phải có độ đặc thích hợp

+ Cân đối về dinh dưỡng: (4 nhóm thức ăn chính)

+ Vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống

4.3 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG

4.4.1 Nguyên tắc dinh dưỡng và lao động thể lực

* Nhu cầu năng lượng : cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất

cơ giới hoá và tự động hoá quá trình sản xuất

* Nhu cầu các chất dinh dưỡng : glucid cho cơ

* Chế độ ăn: chấp hành các nguyên tắc sau:

- Ăn sáng trước khi đi làm

- Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ

• 4.4.2 Chế độ dinh dưỡng cho ngưới lao động trí óc

- Nhu cầu năng lượng : không kèm theo tiêu hao năng lượng cao

- Nhu cầu dinh dưỡng

+ Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí

óc là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao+ hạn chế lipid và carbohydrate, các loại bột có tỷ lệ xay xát cao,

đường và các loại thực phẩm giàu đường, protein cần cao, protein động vật không dưới 60% tổng số protein, đầy đủ vitamin, khoáng

4.4 DINH DƯỠNG Ở TUỔI GIÀ

- Nhu cầu năng lượng

FAO : trên 60 tuổi khoảng 1800 - 1900 Kcal/ngày (nữ) và 2300

Kcal/ngày (nam)

Hạn chế sử dụng nguồn protein động vật như thịt, hạn chế lipid, đầy đủ và cân đối các vitamin

Chương 4 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

5.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

5.1.1 Định nghĩa : Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là tập hợp các đặc

điểm chức phận, cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

5.1.2 Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

- Nhân trắc học

- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống

- Các thăm khám thực thể/dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng

- Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hoá sinh ở dịch thể và các chất bài tiết (máu, nước tiểu ) để phát hiện mức bão hoà chất dinh dưỡng

5.2 PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC HỌC

5.2.1 Kỹ thuật thu thập số liệu nhân trắc

• 5.2.2 Nhận định kết quả

a Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em

- dựa vào 3 chỉ tiêu: cân nặng/tuổi (CN/T), chiều cao/tuổi (CC/T), và cân nặng/chiều cao (CN/CC)

- Từ 1997, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã xây dựng một quần thể tham chiếu mới với các số liệu được tổng hợp từ các châu lục khác nhau Tiêu chuẩn mới này của WHO đã được áp dụng ở Việt nam từ 2006.

- Cân nặng theo tuổi

• Từ dưới -2SD đến -3SD: Suy dinh dưỡng vừa (độ 1)

• Từ dưới -3SD đến -4SD: Suy dinh dưỡng nặng (độ 2)

• Từ dưới -4SD: Suy dinh dưỡng rất nặng (độ 3)

• Từ -2SD đến +2SD: Bình thường

• Trên +2SD: Thừa cân Đây là điểm ngưỡng để sàng lọc

• nhược điểm : không phân biệt được suy dinh dưỡng mới xảy ra hay mạn tính.

- Chiều cao theo tuổi

• Từ -2SD trở lên: Bình thường

• Từ dưới -2SD đến -3SD: Suy dinh dưỡng độ 1

• Dưới -3SD: Suy dinh dưỡng độ 2

- Cân nặng theo chiều cao: CN/CC dưới -2SD theo phản ánh SDD ở

thời điểm hiện tại Các điểm ngưỡng giống 2 chỉ tiêu trên; CN/CC trên +2SD là trẻ có biểu hiện thừa cân

• Khi cả hai chỉ tiêu CC/T và CN/CC đều thấp hơn điểm ngưỡng 2SD) : đứa trẻ đó bị SDD thể phối hợp (mạn tính và cấp tính), vừa gày còm vừa thấp còi

(-c Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở người lớn

- Sử dụng chỉ số khối cơ thể BMI (kg/m2):

CN (kg)BMI = -

CC2 (m)Phân loại theo WHO thì BMI từ 18,5 đến 24.9 là bình thường

- Gầy: BMI dưới 18,5 là có biểu hiện thiếu năng lượng trường diễn

(Chronic Energy Deficiency – CED:

• BMI từ 17 đến 18,49: CED độ 1

• BMI từ 16,0 đến 16,9: CED độ 2

- Béo: BMI trên 25 là có biểu hiện thừa cân

BMI từ 25 đến 29,9: Tiền béo phì

• BMI từ 30 đến 39,9: Béo phì độ 1

- Khu vực châu Á Thái bình dương

Thiếu cân< 18.5 Bình thường 18,5 – 22,9

Thừa cân≥ 23 Tiền béo phì 23 – 24.9

Béo phì độ 125- 29,9

Béo phì độ 2≥ 30

- Để đánh giá mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn ở cộng đồng,

WHO khuyến nghị dùng các ngưỡng sau đây ( đối với người trưởng thành

dưới 60 tuổi)

+ Tỷ lệ thấp: 5-9 % quần thể có BMI <18,5

+ Tỷ lệ vừa: 10-19 % quần thể có BMI <18,5

+ Tỷ lệ cao: 20-29 % quần thể có BMI <18,5

+ Tỷ lệ rất cao:>=40 % quần thể có BMI <18,5

5.3 ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN

a Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm

Ưu điểm: phương pháp này nhanh và rẻ tiền Không gây phiền toái cho đối

tượng Thường được sử dụng để nghiên cứu mồi liên quan giữa thói quen ăn

uống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những

bệnh có liên quan.

Hàng ngày

Hàng tuần

Hàng tháng

Theo mùa Không

bao giờGạo

Thịt

5.3.2 Điều tra khẩu phần ở hộ gia đình (Phương pháp cân đong)

- cân các loại thức ăn (qui ra gram) mà gia đình sử dụng một cách chính xác ở các giai đoạn sau:

• Trước khi làm sạch để biết tỷ lệ thải bỏ

• Sau khi làm sạch nhưng chưa rửa để loại những phần không ăn được

• Sau khi nấu chín: để biết tỷ lệ sống/chín

• Sau khi ăn còn lại (ghi chú lượng thức ăn thừa dùng làm gì và qui đổi

ra thức ăn sống sạch)

• bước cân thức ăn sạch trước khi nấu là quan trọng nhất, từ đó trừ đi phần còn lại qui ra sống sạch để tính lượng thực tế đã ăn và các chất dinh dưỡng cho một người ăn/ngày

• Ưu điểm: Phương pháp này có độ chính xác và chất lượng cao

• Nhược điểm: mất nhiều thời gian, tốn kém kinh phí và nhân lực.

Chương 5 THỰC PHẨM CHỨC NĂNG (FUNCTIONAL FOODS)

6.1 Khái niệm về thực phẩm chức năng

a Khái niệm về thực phẩm chức năng ở Nhật Bản

Năm 1991 khái niệm FOSHU ở Nhật (Foods for Specified Health

Use)-Là loại thực phẩm có các tác động đặc biệt tới sức khoẻ bởi chúng có

chứa các thành phần thích hợp hoặc bởi con người đã loại bỏ bớt các yếu tố gây dị ứng trong chúng

b Khái niệm về thực phẩm chức năng ở Châu Âu

- Định nghĩa: Một thực phẩm được gọi là chức năng nếu nó chứng minh được một cách thoả đáng rằng nó có ảnh hưởng tích cực đến một hoặc nhiều chức năng của cơ thể ngoài những chức năng dinh dưỡng thông thường, và nó có khả năng cải thiện tình trạng sức khoẻ và/ hoặc làm giảm nguy cơ gây bệnh

c Đặc điểm

- Là một sản phẩm thực phẩm truyền thống và hiện được lưu hành sử

dụng

- Được tiêu thụ như là các thực phẩm hàng ngày

- Chứa các thành phần tự nhiên, đôi khi với hàm lượng rất cao hoặc được

bổ sung vào thực phẩm không có chứa thành phần này

- Có khả năng duy trì thậm chí là cải thiện tình trạng sức khoẻ hoặc làm giảm các nguy cơ gây bệnh

- Có một hoặc nhiều kết quả khoa học chứng minh và được cho phép bởi một đơn vị có thẩm quyền

6.2 NGUỒN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

6.2.1 Một số thực phẩm chức năng nguồn thực vật

a Đậu tương

7% alpha linolenic acid là nguồn cung cấp acid béo chuỗi mạch dài omega

3 , Chất xơ, isoflavone, saponins, phytosterols, phenolic acid,

phytoestrogen

b Gấc 

Thành phần carotenoid, lycopen, vitamin E quét loại các oxy tự do, gốc peroxyl trong cơ thể, phòng và điều trị nhồi máu cơ tim, đột quỵ, ung thư

c Cà chua 

Lycopen có khả năng phòng bệnh xơ vữa động mạch, tim mạch vành và giảm ung thư

d Tỏi 

có khả năng phòng và điều trị ung thư (dạ dày, ruột), bệnh tim mạch vành (CVD), chống nhiễm trùng do vi sinh vật, huyết áp cao và giảm

Cholesterol chủ yếu do thành phần allicin và polysulfides tác động

e Rau cải, cải bắp, xulơ

Các loại Rau cải, cải bắp, xulơ đã được nhiều nước xem là có tác dụng phòng ung thư phổi và đường tiêu hóa, giảm ung thư vú do có chứa lượng cao glucosinolate thuộc nhóm glycoside

f Cam, chanh, quýt, bưởi

Cam, chanh, quýt,bưởi chứa một lượng cao Limonene phòng khối u, ung thư

g Nho và quả mọng nhiều flavonoids là nguồn của chất chống oxy hóa

phòng bệnh tim mạch vành