NỘI DUNG CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ VẤN ĐỀ TẠO NGUỒN NGUY N LIỆU THỰC PHẨM CHƯƠNG 3 ỨNG DỤNG VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC
Trang 1CÔNG NGHỆ SINH HỌC
THỰC PHẨM
Trang 2NỘI DUNG
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ VẤN ĐỀ TẠO NGUỒN NGUY N LIỆU THỰC PHẨM
CHƯƠNG 3 ỨNG DỤNG VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TƯƠNG LAI
CHƯƠNG 5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
Trang 3Giới thiệu môn học
Môn học trang bị cho sinh viên kiến thức cơ bản về công nghệ sinh học thực phẩm và các ứng dụng trong thực phẩm của một số
phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm, góp phần cho
sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm.
Trang 4Giáo trình chính:
[1] Nhập môn công nghệ sinh học - Phạm Thành Hổ - NXB Giáo dục - 2013
Tài liệu tham khảo:
[1] Công nghệ vi sinh vật - Tập 1 - Cơ sở vi sinh vật công nghiệp - NXB
Trang 5Q1: Trẻ em lớn lên bằng gì?
Q2: Sự khác biệt sinh viên nước ngoài và sinh
viên Việt Nam?
Trang 6Chủ đề tiểu luận
1 Công nghệ enzyme và protein trong sản xuất thực phẩm (2)
2 Công nghệ sản xuất sinh khối (biomass) từ tảo (1)
3 GMO và vấn đề an toàn sinh học (5)
4 Thành tựu của công nghệ sinh học trong an ninh lương thực (8)
5 Probiotics và prebiotics (4)
6 Thực phẩm chức năng (6)
7 Chế phẩm sinh học từ công nghệ lên men (3)
8 Công nghệ sinh học trong bảo quản nông sản, thực phẩm (7)
9 Sản xuất giống cây trồng sạch bệnh (9)
10 Sản xuất nông sản theo hướng sạch Vietgap, GlobalGap
Trang 7Chủ đề tiểu luận
1 Công nghệ enzyme và protein trong sản xuất thực phẩm
2 Công nghệ sản xuất sinh khối (biomass) từ tảo
3 GMO và vấn đề an toàn sinh học
4 Thành tựu của công nghệ sinh học trong an ninh lương thực
5 Probiotics và prebiotics
6 Thực phẩm chức năng
7 Chế phẩm sinh học từ công nghệ lên men
8 Công nghệ sinh học trong bảo quản nông sản, thực phẩm
9 Sản xuất giống cây trồng sạch bệnh
10 Sản xuất nông sản theo hướng sạch Vietgap, GlobalGap
Trang 8Chương 1:
MỞ ĐẦU
1 Giới thiệu về công nghệ sinh học
2 Lịch sử phát triển ngành công nghệ sinh học
3 Ứng dụng của công nghệ sinh học
4 Ứng dụng công nghệ sinh học trong thực phẩm
Trang 9Mục tiêu học tập
1 Nắm được các thuật ngữ cơ bản về công nghệ sinh học
2 Biết sơ lược lịch sử phát triển ngành công nghệ sinh học
3 Biết những ứng dụng quan trọng của công nghệ sinh học
4 Nắm những ứng dụng cơ bản của CNSH trong thực phẩm
Trang 101 Giới thiệu về ngành công nghệ sinh học
Công nghệ sinh học là một lĩnh vực công nghệ cao dựa trên nền tảng khoa học về sự sống, kết hợp với quy trình và thiết
bị kỹ thuật nhằm tạo ra các công nghệ khai thác các hoạt
động sống của vi sinh vật, tế bào thực vật và động vât để sản xuất ở quy mô công nghiệp các sản phẩm sinh học có chất
lượng cao, phục vụ cho lợi ích, nhu cầu của con người đồng thời phát triển kinh tế - xã hội và bảo vệ môi trường
Trang 112 Lịch sử phát triển ngành CNSH
4000 BC 3000 BC 1683 1861
1865 1879 1950 1953
Trang 122 Lịch sử phát triển ngành CNSH
1982 1990 1993
1994 1996 2003
Trang 133 Ứng dụng của công nghệ Sinh học
Trang 154 Ứng dụng CNSH trong Thực phẩm
Trang 17Câu hỏi thảo luận
Hãy kể một vài ví dụ khác về ứng dụng CNSH trong sản xuất thực phẩm?
Trang 18CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC
Trang 19Câu hỏi ôn tập
1 Ứng dụng của công nghệ sinh học trong nông, lâm, ngư nghiệp?
2 Ứng dụng CNSH trong thực phẩm?
Trang 20Chương 2
CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ VẤN ĐỀ TẠO
NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
1.Công nghệ Sinh học truyền thống và nguồn nguyên liệu cho CNTP 2.Công nghệ sinh học hiện đại và nguồn nguyên liệu cho CNTP
Trang 21Mục tiêu học tập
1 Nắm được nguồn nguyên liệu từ CNSH truyền thống
2 Nắm các nguồn nguyên liệu từ CNSH hiện đại
Trang 231 CNSH truyền thống và nguồn nguyên liệu
Ngành trồng trọt
Trang 24Câu hỏi thảo luận:
Theo bạn thế nào là rau, củ, quả sạch?
Trang 25Ngành chăn nuôi
1 CNSH truyền thống và nguồn nguyên liệu
Trang 26Nguyên liệu lương thực
Nguyên liệu rau, củ, quả
Nguyên liệu thịt, sữa, thủy hải sản
Nguyên liệu dầu, mỡ động thực vật
Nguyên liệu gia vị
Nguyên liệu chè, cà phê, cacao
1 CNSH truyền thống và nguồn nguyên liệu
Trang 27Câu hỏi thảo luận
Hãy kể 5-10 ví dụ về các nguồn nguyên liệu kể trên?
Trang 28Sinh khối vi sinh vật
2 CNSH hiện đại và nguồn nguyên liệu
Trang 31Các sản phẩm sinh tổng hợp acid amin
Trang 32Các sản phẩm trao đổi chất
Trang 33Các sản phẩm trao đổi chất
Trang 34Biopolymer
Trang 35Các sản phẩm của công nghệ gene
Trang 37Câu hỏi thảo luận:
Hãy cho biết ưu và nhược điểm của các sản phẩm biến đổi gene?Các sản phẩm của công nghệ gene
Trang 38CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC
Trang 39GHI NHỚ
1 Một số loại nguyên liệu do CNSH truyền thống cung cấp cho
CNTP?
2 Quy trình công nghệ gene tạo ra nguồn nguyên liệu biến đổi gene?
3 Ưu và nhược điểm của sản phẩm biến đổi gene?
Trang 40Chương 3
ỨNG DỤNG VI SINH TRONG SẢN
XUẤT THỰC PHẨM
1 Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào
2 Công nghệ sản xuất nước chấm lên men
3 Tổng hợp acid amin bằng vi sinh vật
4 Tổng hợp enzyme bằng vi sinh vật
5 Quá trình lên men yếm khí
6 Quá trình lên men hiếu khí
Trang 41Mục tiêu học tập
1 Nắm được các sản phẩm từ sinh khối tế bào
2 Nắm được các quy trình lên men tạo ra các sản phẩm thực phẩm
3 Biết các ứng dụng của quá trình lên men hiếu/yếm khí trong sản xuất
thực phẩm
Trang 421 Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào
Sinh khối nấm men
Trang 44Sinh khối tảo
1 Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào
Trang 45Câu hỏi thảo luận:
Hãy cho biết ứng dụng của các sản phẩm sinh khối tế bào kể trên?
1 Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào
Trang 462 Sản xuất nước chấm lên men
Sản xuất
nước
tương từ
đậu nành
Trang 472 Sản xuất nước chấm lên men
Trang 48Sản xuất chao
2 Sản xuất nước chấm lên men
Trang 493 Tổng hợp acid amin bằng vi sinh vật
Sản xuất acid glutamic và bột ngọt
Trang 51xuất
lysine
Corynebacterium glutamicum
Trang 524 Tổng hợp enzyme bằng vi sinh vật
Trang 54Hoạt động của enzyme
Trang 55Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme
Trang 56Amylase và ứng dụng
Trang 57Protease và ứng dụng
Trang 58Pectinase và ứng dụng
Trang 59Cellulase và ứng dụng
Trang 604 Quá trình lên men yếm khí
Lên men Etylic và sản xuất rượu
Trang 61Lên men Etylic và sản xuất rượu
Trang 62Công nghệ sản xuất bia
Trang 64Sản xuất rượu vang
Trang 66Lên men lactic
Trang 675 Quá trình lên men hiếu khí
Trang 68Sản xuất giấm ăn
Trang 69Sản xuất phomat
Trang 71Sản xuất thạch dừa
Trang 72Câu hỏi thảo luận:
Kể tên và nêu quy trình sản xuất một số sản phẩm lên men khác?
Trang 73CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC
Trang 74Câu hỏi ôn tập
1 Quy trình sản xuất tảo spirulina?
2 Quy trình sản xuất sinh khối nấm men?
3 Quy trình sản xuất bột ngọt?
4 Quy trình sản xuất enzyme chung?
5 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme?
6 Quy trình sản xuất bia?
7 Quy trình sản xuất phomat?
8 Quy trình sản xuất giấm ăn?
Trang 75CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
TƯƠNG LAI
1 Thực phẩm chức năng
2.Thực phẩm biến đổi gene
3.Vai trò CNSH trong sự phát triển của CNTP
4.An toàn nguyên liệu thực phẩm
Trang 76Mục tiêu học tập
1 Nắm được các loại thực phẩm chức năng
2 Nắm được quy trình tạo ra một số thực phẩm biến đổi gene
3 Nắm các vai trò của CNSH đối với sự phát triển của ngành CNTP,
đồng thời nhận thức được vấn đề an toàn nguyên liệu thực phẩm
Trang 771 Thực phẩm chức năng
Khái niệm:
Thực phẩm chức năng là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần chức
năng (thường là thành phần liên quan đến sức khỏe hoặc phòng chống bệnhtật) được bổ sung thành phần mới hoặc tăng hàm lượng chất đang có
Trang 78Các loại thực phẩm chức năng
Nhóm bổ sung vitamin và khoáng chất
Nhóm bổ sung chất xơ
Thực phẩm giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường tiêu hóa
Bổ sung các chất dinh dưỡng đặc biệt khác
Thực phẩm loại bỏ bớt một số thành phần
Các thực phẩm cho nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt
Thực phẩm chức năng hỗ trợ giảm cân, giảm béo
1 Thực phẩm chức năng
Trang 79Probiotic là những vi sinh vật sống ( vi khuẩn, nấm men) tốt cho sứckhỏe đặc biệt là cho hệ tiêu hóa
1 Thực phẩm chức năng
Trang 80Các chủng vi sinh vật
Trang 81Lợi ích của probiotic
Trang 82Là những carbohydrates không thể tiêu hóa bởi hệ tiêu hóa của người Prebiotics
là thức ăn cho probiotics
Trang 83Chức năng của prebiotics
Trang 84Synbiotics = Probiotics + Prebiotics
Trang 852 Thực phẩm biến đổi gene
Trang 87Câu hỏi thảo luận:
Hãy cho biết ý kiến của bạn về tính an toàn của sản phẩm biến đổi
gene?
Trang 883 Vai trò của CNSH trong sự phát triển của CNTP
Câu hỏi thảo luận:
Hãy cho biết vai trò và xu hướng sử dụng CNSH trong CNTP?
Trang 895 An toàn nguyên liệu thực phẩm
Câu hỏi thảo luận:
Hãy cho biết những biện pháp tăng cường an toàn thực phẩm và nguồn
nguyên liệu cho CNTP?
Trang 903 Phương pháp lai phân tử
4 Phương pháp phân tích hàm lượng dinh dưỡng bằng sắc ký
Trang 91Mục tiêu học tập
1 Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp PCR
2 Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp ELISA
3 Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp lai phân tử
4 Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp sắc ký
Trang 93PCR – Polymerase chain reaction
Kary Banks Mullis
Trang 95Thiết kế primer
Trang 103Kỹ thuật PCR
Trang 105Kỹ thuật PCR, điện di
Trang 107Câu hỏi thảo luận
Ứng dụng của PCR?
Trang 109Kỹ thuật Real- time PCR
Trang 1132 Phương pháp ELISA
Trang 114Kháng thể
Trang 118Kỹ thuật ELISA
Trang 120Các loại ELISA
Trang 122Câu hỏi thảo luận:
Nêu ứng dụng của ELISA trong CNTP?
Trang 1243 Phương pháp lai phân tử
Trang 125Kỹ thuật FISH – Florescence in situ Hybridization
Trang 1274 Kỹ thuật sắc ký
Trang 128Kỹ thuật sắc ký (Chromatography)
Trang 132Câu hỏi thảo luận:
Ứng dụng sắc ký trong đời sống và trong ngành CNTP?
Trang 134CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC
Trang 135Câu hỏi ôn tập
1 Nguyên lý và quy trình thực hiện PCR?
2 Nguyên lý và ứng dụng của ELISA?
3 Nguyên lý của FISH?
4 Nguyên lý của sắc ký?
5 Ứng dụng của PCR?
6 Ứng dụng của sắc ký?