Bài Giảng Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm ( Combo Full Slides 5 Chương )

CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

NỘI DUNG

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ VẤN ĐỀ TẠO NGUỒN NGUY N LIỆU THỰC PHẨM

CHƯƠNG 3 ỨNG DỤNG VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TƯƠNG LAI

CHƯƠNG 5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

Giới thiệu môn học

Môn học trang bị cho sinh viên kiến thức cơ bản về công nghệ sinh học thực phẩm và các ứng dụng trong thực phẩm của một số

phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm, góp phần cho sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm.

Giáo trình chính:

[1] Nhập môn công nghệ sinh học - Phạm Thành Hổ - NXB Giáo dục - 2013

Tài liệu tham khảo:

[1] Công nghệ vi sinh vật - Tập 1 - Cơ sở vi sinh vật công nghiệp - NXB ĐHQG TPHCM - 2006

[2] Công nghệ vi sinh vật - Tập 2 - Vi sinh vật học công nghiệp - NXB ĐHQG TPHCM - 2006

[3] Công nghệ vi sinh vật - Tập 3 - Thực phẩm lên men truyền thống - NXB ĐHQG TPHCM – 2006

Giới thiệu môn học

Q1: Trẻ em lớn lên bằng gì?

Q2: Sự khác biệt sinh viên nước ngoài và sinhviên Việt Nam?

Chủ đề tiểu luận

1 Công nghệ enzyme và protein trong sản xuất thực phẩm (2)2 Công nghệ sản xuất sinh khối (biomass) từ tảo (1)

3 GMO và vấn đề an toàn sinh học (5)

4 Thành tựu của công nghệ sinh học trong an ninh lương thực (8)5 Probiotics và prebiotics (4)

6 Thực phẩm chức năng (6)

7 Chế phẩm sinh học từ công nghệ lên men (3)

8 Công nghệ sinh học trong bảo quản nông sản, thực phẩm (7)9 Sản xuất giống cây trồng sạch bệnh (9)

10 Sản xuất nông sản theo hướng sạch Vietgap, GlobalGap

Chủ đề tiểu luận

1 Công nghệ enzyme và protein trong sản xuất thực phẩm2 Công nghệ sản xuất sinh khối (biomass) từ tảo

3 GMO và vấn đề an toàn sinh học

4 Thành tựu của công nghệ sinh học trong an ninh lương thực5 Probiotics và prebiotics

6 Thực phẩm chức năng

7 Chế phẩm sinh học từ công nghệ lên men

8 Công nghệ sinh học trong bảo quản nông sản, thực phẩm9 Sản xuất giống cây trồng sạch bệnh

10 Sản xuất nông sản theo hướng sạch Vietgap, GlobalGap

Chương 1:

MỞ ĐẦU

1 Giới thiệu về công nghệ sinh học

2 Lịch sử phát triển ngành công nghệ sinh học3 Ứng dụng của công nghệ sinh học

4 Ứng dụng công nghệ sinh học trong thực phẩm

Mục tiêu học tập

1 Nắm được các thuật ngữ cơ bản về công nghệ sinh học

2 Biết sơ lược lịch sử phát triển ngành công nghệ sinh học

3 Biết những ứng dụng quan trọng của công nghệ sinh học

4 Nắm những ứng dụng cơ bản của CNSH trong thực phẩm

1 Giới thiệu về ngành công nghệ sinh học

Công nghệ sinh học là một lĩnh vực công nghệ cao dựa trên nền tảng khoa học về sự sống, kết hợp với quy trình và thiết bị kỹ thuật nhằm tạo ra các công nghệ khai thác các hoạt

động sống của vi sinh vật, tế bào thực vật và động vât để sản xuất ở quy mô công nghiệp các sản phẩm sinh học có chất

lượng cao, phục vụ cho lợi ích, nhu cầu của con người đồng thời phát triển kinh tế - xã hội và bảo vệ môi trường

2 Lịch sử phát triển ngành CNSH

4000 BC3000 BC 1683 1861

1865 1879 1950 1953

2 Lịch sử phát triển ngành CNSH

1982 1990 1993

19941996 2003

3 Ứng dụng của công nghệ Sinh học

4 Ứng dụng CNSH trong Thực phẩm

Câu hỏi thảo luận

Hãy kể một vài ví dụ khác về ứng dụng CNSH trong sản xuất thực phẩm?

CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC

Câu hỏi ôn tập

1 Ứng dụng của công nghệ sinh học trong nông, lâm, ngư nghiệp?

2 Ứng dụng CNSH trong thực phẩm?

Mục tiêu học tập

1 Nắm được nguồn nguyên liệu từ CNSH truyền thống

2 Nắm các nguồn nguyên liệu từ CNSH hiện đại

1 CNSH truyền thống và nguồn nguyên liệu

Ngành trồng trọt

Câu hỏi thảo luận:

Theo bạn thế nào là rau, củ, quả sạch?

Ngành chăn nuôi

1 CNSH truyền thống và nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu lương thựcNguyên liệu rau, củ, quả

Nguyên liệu thịt, sữa, thủy hải sảnNguyên liệu dầu, mỡ động thực vậtNguyên liệu gia vị

Nguyên liệu chè, cà phê, cacao

1 CNSH truyền thống và nguồn nguyên liệu

Câu hỏi thảo luận

Hãy kể 5-10 ví dụ về các nguồn nguyên liệu kể trên?

Sinh khối vi sinh vật

2 CNSH hiện đại và nguồn nguyên liệu

Các sản phẩm sinh tổng hợp acid amin

Các sản phẩm trao đổi chất

Các sản phẩm trao đổi chất

Biopolymer

Các sản phẩm của công nghệ gene

Câu hỏi thảo luận:

Hãy cho biết ưu và nhược điểm của các sản phẩm biến đổi gene?Các sản phẩm của công nghệ gene

CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC

GHI NHỚ

1 Một số loại nguyên liệu do CNSH truyền thống cung cấp choCNTP?

2 Quy trình công nghệ gene tạo ra nguồn nguyên liệu biến đổi gene?

3 Ưu và nhược điểm của sản phẩm biến đổi gene?

Chương 3

ỨNG DỤNG VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

1 Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào

2 Công nghệ sản xuất nước chấm lên men3 Tổng hợp acid amin bằng vi sinh vật

4 Tổng hợp enzyme bằng vi sinh vật5 Quá trình lên men yếm khí

6 Quá trình lên men hiếu khí

Mục tiêu học tập

1 Nắm được các sản phẩm từ sinh khối tế bào

2 Nắm được các quy trình lên men tạo ra các sản phẩm thực phẩm

3 Biết các ứng dụng của quá trình lên men hiếu/yếm khí trong sản xuấtthực phẩm

1 Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào

Sinh khối nấm men

Sinh khối tảo

1 Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào

Câu hỏi thảo luận:

Hãy cho biết ứng dụng của các sản phẩm sinh khối tế bào kể trên?

1 Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào

2 Sản xuất nước chấm lên men

Sản xuấtnước

tương từđậu nành

2 Sản xuất nước chấm lên men

Sản xuất chao

2 Sản xuất nước chấm lên men

3 Tổng hợp acid amin bằng vi sinh vật

Sản xuất acid glutamic và bột ngọt

Corynebacteriumglutamicum

4 Tổng hợp enzyme bằng vi sinh vật

Hoạt động của enzyme

Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme

Amylase và ứng dụng

Protease và ứng dụng

Pectinase và ứng dụng

Cellulase và ứng dụng

4 Quá trình lên men yếm khí

Lên men Etylic và sản xuất rượu

Lên men Etylic và sản xuất rượu

Công nghệ sản xuất bia

Sản xuất rượu vang

Lên men lactic

5 Quá trình lên men hiếu khí

Sản xuất giấm ăn

Sản xuất phomat

Sản xuất thạch dừa

Câu hỏi thảo luận:

Kể tên và nêu quy trình sản xuất một số sản phẩm lên men khác?

CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC

Câu hỏi ôn tập

1 Quy trình sản xuất tảo spirulina?

2 Quy trình sản xuất sinh khối nấm men?3 Quy trình sản xuất bột ngọt?

4 Quy trình sản xuất enzyme chung?

5 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme?6 Quy trình sản xuất bia?

7 Quy trình sản xuất phomat?8 Quy trình sản xuất giấm ăn?

CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TƯƠNG LAI

1 Thực phẩm chức năng

2.Thực phẩm biến đổi gene

3.Vai trò CNSH trong sự phát triển của CNTP4.An toàn nguyên liệu thực phẩm

Mục tiêu học tập

1 Nắm được các loại thực phẩm chức năng

2 Nắm được quy trình tạo ra một số thực phẩm biến đổi gene

3 Nắm các vai trò của CNSH đối với sự phát triển của ngành CNTP, đồng thời nhận thức được vấn đề an toàn nguyên liệu thực phẩm.

1 Thực phẩm chức năng

Khái niệm:

Thực phẩm chức năng là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần chức

năng (thường là thành phần liên quan đến sức khỏe hoặc phòng chống bệnhtật) được bổ sung thành phần mới hoặc tăng hàm lượng chất đang có.

Probiotic là những vi sinh vật sống ( vi khuẩn, nấm men) tốt cho sứckhỏe đặc biệt là cho hệ tiêu hóa

1 Thực phẩm chức năng

Các chủng vi sinh vật

Lợi ích của probiotic

Là những carbohydrates không thể tiêu hóa bởi hệ tiêu hóa của người Prebiotics là thức ăn cho probiotics

Chức năng của prebiotics

Synbiotics = Probiotics + Prebiotics

2 Thực phẩm biến đổi gene

Câu hỏi thảo luận:

Hãy cho biết ý kiến của bạn về tính an toàn của sản phẩm biến đổigene?

3 Vai trò của CNSH trong sự phát triển của CNTP

Câu hỏi thảo luận:

Hãy cho biết vai trò và xu hướng sử dụng CNSH trong CNTP?

5 An toàn nguyên liệu thực phẩm

Câu hỏi thảo luận:

Hãy cho biết những biện pháp tăng cường an toàn thực phẩm và nguồnnguyên liệu cho CNTP?

Chương 5

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

1 Phương pháp PCR2 Phương pháp ELISA

3 Phương pháp lai phân tử

4 Phương pháp phân tích hàm lượng dinh dưỡng bằng sắc ký

Mục tiêu học tập

1 Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp PCR

2 Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp ELISA

3 Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp lai phân tử

4 Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp sắc ký

PCR – Polymerase chain reaction

Kary Banks Mullis

Thiết kế primer

Kỹ thuật PCR

Kỹ thuật PCR, điện di

Câu hỏi thảo luận

Ứng dụng của PCR?

Kỹ thuật Real- time PCR

2 Phương pháp ELISA

Kháng thể

Kỹ thuật ELISA

Các loại ELISA

Câu hỏi thảo luận:

Nêu ứng dụng của ELISA trong CNTP?

3 Phương pháp lai phân tử

Kỹ thuật FISH – Florescence in situ Hybridization

4 Kỹ thuật sắc ký

Kỹ thuật sắc ký (Chromatography)

Câu hỏi thảo luận:

Ứng dụng sắc ký trong đời sống và trong ngành CNTP?

CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC

Câu hỏi ôn tập

1 Nguyên lý và quy trình thực hiện PCR?2 Nguyên lý và ứng dụng của ELISA?

3 Nguyên lý của FISH?4 Nguyên lý của sắc ký?5 Ứng dụng của PCR?6 Ứng dụng của sắc ký?