Bài Giảng Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn ( Combo Full Slides 4 Chương )

Chương 1 KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG Bản sắc văn hóa ăn uống của người Việt:  Giỏi sử dụng nguyên liệu trong chế biến  Biết sử dụng hầu hết nguyên liệu của các vùng miền  Áp dụng thà

Trang 1

Môn: Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn

Kết cấu các chương của môn học:

Trang 2

Giới thiệu môn Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn

1 Mục tiêu môn học:

 Trang bị kiến thức về văn hóa ẩm thực của một

số vùng miền trên thế giới

 Giúp sinh viên biết cách thiết kế thực cho nhà

hàng và các loại tiệc

 Giúp sinh viên biết kết hợp thực đơn ăn và

Trang 3

Giới thiệu Môn: Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn

2 Đối tượng của môn học:

Trang 4

3 Phương pháp giảng dạy:

Trang 5

4 Tài liệu tham khảo:

 Tài liệu chính:

 Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn, sở giáo

dục & đào tạo Hà Nội, NXB HN, 2006

 Tài liệu tham khảo:

 Nghiệp vụ nhà hàng, Tổng cục du lịch, HN, 2000

Trang 6

Chương 1 KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG

1.1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ KHẨU VỊ VÀ TẬP

QUÁN ĂN UỐNG:

1.1.1 Khái niệm về khẩu vị:

 Là sở thích của người ăn đối với các món ăn, đồ

uống về trạng thái, màu sắc mùi vị, cách trình bày

và trang trí

Trang 7

 Đặc điểm của khẩu vị:

Trang 8

hậu, kinh tế, chính trị và tôn giáo cũng ảnh

hưởng đến khẩu vị của người tiêu dùng

Trang 9

2 Tập quán ăn uống:

được mọi người chấp nhận và làm theo

Trang 10

1.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và phong

tục tập quán ăn uống:

1.2.1 Các nhân tố khách quan:

 Nhân tố về vị trí địa lý, khí hậu:

 Về vị trí địa lý:

 Các nước có vị trí lãnh thổ rộng lớn thì có phong

tục tập quán ăn uống đa dạng và phong phú.

 Phong tục tập quán bị ảnh hưởng bởi nguồn cung

Trang 11

các dân tộc, mà các dân tộc có thói quen và

tập quán ăn uống khác nhau

nguyên liệu phục vụ cho chế biến món ăn

nguyên liệu khác nhau, từ đó sinh ra những

nguyên liệu quý được coi là đặc sản

Trang 12

 Khí hậu:

trồng và cung cấp nguyên liệu

quen ăn uống

Trang 13

 Nhân tố về lịch sử văn hóa:

uống

quen ăn uống cầu kỳ và ảnh hưởng đến các

quốc gia khác

riêng

Trang 14

 Bản sắc văn hóa ăn uống của người Việt:

 Giỏi sử dụng nguyên liệu trong chế biến

 Biết sử dụng hầu hết nguyên liệu của các vùng miền

 Áp dụng thành thạo cá phương pháp chế biến như:

ninh, hầm, hấp, tần, nướng, chiên, xào…

 Trong tập quán ăn uống của người Việt có một phần

bị ảnh hưởng Trung Quốc và Pháp

Trang 15

 Nhân tố kinh tế-xã hội:

 ảnh hưởng trưc tiếp khả năng tiêu dùng và thanh toán

của thực khách.

 Kinh tế phát triển, cơ sở hạ tầng phát triển theo là điều

kiện cung cấp nguyên liệu tốt hơn giữa các vùng miền

và các quốc gia.

 Khoa học kỹ thuật phát triển, từ đó làm tăng khả năng

bảo quản, từ đó có các món ăn được di chuyển xa hơn

 Kinh tế phát triển, đô thị hóa càng cao, bửa ăn gia đình

giảm, bửa ăn ở các tiệm quán tăng Từ đó tập quán

Trang 16

 Nhân tố chính trị:

khách sạn bị tác động mạnh bởi yếu tố chính trị

phát triển du lịch

Trang 17

1.2.2 Các nhân tố chủ quan:

 Nhu cầu về dinh dưỡng:

 Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng cho

thực khách

 Thực khách còn có nhu cầu cân bằng dinh dưỡng để

phù hợp với cơ địa

 Khi thiết kế thực đơn phải phù hợp với đối tượng

Trang 18

 Đặc điểm nghề nghiệp:

điểm nghề nghiệp của thực khách

uống khác so với lao động phổ thông

Trang 19

 Đặc điểm giới tính:

khác nhau

Trang 20

 Trạng thái tâm lý:

gây cảm giác dễ chịu cho khách

Trang 21

1.3 ĐẶC ĐIỂM, KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG

CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI:

1.3.1 Người Việt:

 Phương pháp chế biết bằng nhiệt

 Phổ biến là đun trong nước

 Nguyên liệu bắt nguồn từ trồng trọt và chăn nuôi

 Gia vị chủ yếu là: dấm, đường, nước mắm…

 Sử dụng một loại nước chấm

 Chịu ảnh hưởng của Trung Quốc và Pháp

 Ăn một ngày 3 bữa

Trang 22

1.3.2 Đặc điểm và tập quán của một số nước châu Á:

 Sử dụng các loại ngũ cốc

 Nguồn nguyên liệu dồi dào

 Có truyền thống văn hóa ẩm thực phong phú và lâu đời

 Sử dụng nhiều gia vị

 Nhiều vị chua, cay, ngọt, béo, chát, đắng…

 Thích tạo hình cho món ăn

 Ăn 3 bữa trong ngày

Trang 23

Trang 24

 Tập quán của một số nước khu vực Đông Nam Á:

 Malayxia:

 Do có nhiều kiều dân Trung Quốc sinh sống nên chịu

ảnh hưởng của Trung Quốc

 Có nhiều tôn giáo, đặc biệt là hồi giáo nên món ăn

mang đặc sắc của đạo hồi

 Tẩm ướp nhiều gia vị

 Vị cay, nồng, nhiều hương

Trang 25

 Thái Lan:

vật

Trang 26

 Người singapore:

Trang 27

1.3.3 Đặc điểm tập quán của người châu Âu:

 Có diện tích rộng lớn và là khu vực kinh tế phát triển

Trang 28

Trang 29

Chương 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG

THỰC ĐƠN

2.1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ THỰC ĐƠN:

2.1.1 Khái niệm về thực đơn:

 Là bản danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo

một trình tự nhất định có các loại như sau:

 Thực đơn của một bữa ăn

 Thực đơn bữa tiệc

 Thực đơn cho nhà hàng

Trang 30

Chương 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG

THỰC ĐƠN 2.1.2 Đặc điểm của thực đơn:

Trang 31

Chương 2 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG

THỰC ĐƠN

 Cách thức thể hiện thực đơn:

 Thực đơn có ghi giá

 Thực đơn không có ghi giá

 Được ghi bằng một hay nhiều loại ngôn ngữ khác nhau

 Cách trình bày thực đơn:

 Dạng thiếp

 Dạng bảng

 Dạng quyển

Trang 32

THỰC ĐƠN

2.2 PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN:

2.2.1 Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:

người già

lao động phổ thông, lao động trí óc

Trang 33

THỰC ĐƠN

2.2.2 Thực đơn theo thời gian:

2.2.3 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:

Trang 34

THỰC ĐƠN

2.2.4 Thực đơn theo chi phí:

Trang 35

Trang 36

THỰC ĐƠN

 Thực đơn tự chọn (alacate):

nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách

sách hoặc tờ rơi

Trang 37

THỰC ĐƠN

của nhân viên

thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo

Trang 38

THỰC ĐƠN

 Thực đơn áp đặt (menu table de hotel):

 Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn

hoặc thay theo sở thích của mình.

 Thực đơn này dành cho khách có số tiền giống nhau và

món ăn giống nhau.

 Thường dùng vào các bữa tiệc lớn với số lượng khách

đông, ăn vào một thời điểm tập trung như: giao thừa,

lễ, tết…

 Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau có

Trang 39

THỰC ĐƠN

 Thực đơn tiệc (menu banquet):

giữa khách và doanh nghiệp

trên cơ sở giá của nhà hàng

Trang 40

THỰC ĐƠN

2.3 VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN:

2.3.1 Vai trò quảng cáo:

Trang 41

THỰC ĐƠN

2.3.2 Vai trò của thực đơn trong quản lý,

giám sát:

kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụ

nhà hàng trên cơ sở món ăn thực và thực đơn

bán hàng và doanh thu

Trang 42

THỰC ĐƠN

2.2.3 Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ:

 Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như tiếp

phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để chuẩn

bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ.

2.2.4 Vao trò trong hạch toán:

 Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu chuẩn

ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi gộp, thực lãi…

Trang 43

THỰC ĐƠN

2.4 CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY:

2.4.1 Bữa ăn sáng:

đêm và 4 tiếng vào buổi sáng

có một số loại như sau:

Trang 44

THỰC ĐƠN

 Ăn sáng theo kiểu Á:

vật và các loại tinh bột, nhiều nước như: bún, cháo, miến, xôi, …

Trang 45

THỰC ĐƠN

 Ăn sáng kiểu Âu:

bông, trứng, …

Âu

Trang 46

THỰC ĐƠN

 Các bữa ăn sáng trong các khách sạn quốc tế:

 Continental breakfast ( kiểu lục địa):

 Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn

 Ở trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt,

giăm bông, hot dog,…

 Không có trứng

 Thức uống thường là: nước uống trái tươi hoặc hộp,

trà, café

Trang 47

THỰC ĐƠN

 American breakfast (kiểu Mỹ):

có thêm trứng chiên hoặc luộc, pho mai, bacan

ăn sáng tổng hợp

Trang 48

THỰC ĐƠN

 Ngoài ra còn các bữa ăn sáng khác như:

Trang 49

THỰC ĐƠN

2.4.2 Bữa ăn trưa:

người Á

khai vị, món chính, tráng miệng và thức uống

Trang 50

Trang 51

THỰC ĐƠN

 Thực đơn của người Á:

 Khai vị: súp, gỏi

 Món chính: thường là món tần, hấp, có nhiều nước và

nhiều chất dinh dưỡng.

Trang 52

THỰC ĐƠN

2.4.3 Bữa ăn tối:

 Là bữa ăn chính của người châu Á

 Món ăn, nguyên liệu và cách chế biến đa dạng và

Trang 53

THỰC ĐƠN

2.4.4 Bữa ăn phụ:

 Phụ sáng:

Trang 54

Trang 55

bè, ăn mừng sự kiện trọng đại, sinh nhật, ngoại giao kinh tế hoặc chính trị

Trang 56

THỰC ĐƠN

2.5.2 Đặc điểm của các loại tiệc:

bắt đầu

Trang 57

 Căn cứ vào hình thức tổ chức thì chia làm 2 loại sau:

 Tiệc đứng: khách tự phục vụ, thực đơn gồm nhiều

món, khách mời đông, thời gian thường là 2g

 Tiệc ngồi: khách tự phục vụ hoặc nhân viên nhà hàng

phục vụ

Trang 58

THỰC ĐƠN

 Ngoài ra còn có các loại tiệc khác như:

 Cocktail party: chủ yếu phục vụ đồ uống, các món ăn

nhẹ

 Vũ tiệc: phục vụ giải trí

 Coffee party: tiệc cà phê

 Conferences party: tiệc hội nghị

 Seminar party: tiệc hội thảo

 Training courses party: tiệc cho các khóa tào tạo

Trang 59

THỰC ĐƠN

2.6 TÍNH CHẤT CÁC LOẠI TIỆC:

2.6.1 Tiệc đứng (tiệc nguội):

 Bắt nguồn từ châu Âu

 Trở nên thông dụng trên toàn thế giới

 Ngày nay rất phổ biến ở Việt Nam

 Được dùng trong các bữa ăn tối và trưa

 Phù hợp cho nhiều nghi thức

 Rất thuận tiện trong việc chiêu đãi số lượng khách lớn

 Thuận tiện cho khách mời, chủ tiệc và nhân viên phục vụ

Trang 60

 Kê bàn thành dãy phù hợp với lượng khách

 Xếp đặt món ăn và dụng cụ ăn trên bàn

 Đồ uống và dụng cụ uống để thành bàn tập trung

Trang 61

Trang 62

THỰC ĐƠN

 Chú ý:

 Hạn chế thiết kế thực đơn có các món nhiều nước

 Trang trí bàn tiệc là rất quan trọng

 Các món ăn được sắp xếp cầu kỳ đẹp mắt.

 Khách tự phục vụ là chính

 Đôi khi nhân viên hỗ trợ khách trong những trường

hợp khách cần.

Trang 63

THỰC ĐƠN

2.6.2 Tiệc ngồi (tiệc nóng)

 Phổ biến trên toàn thế giới

 Chủ tiệc và khách mời có vị trí trên bàn tiệc.

 Không khí cởi mở, không ồn ào

 Các món ăn được phục vụ theo trình tự

 Thời gian ăn kéo dài

 Thực đơn đa dạng và phong phú

 Sử dụng một hay nhiều loại đồ uống khác nhau tùy vào

chủ tiệc

Trang 64

THỰC ĐƠN

2.7 CĂN CỨ ĐỂ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:

2.7.1 Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất

ăn:

thực chi cho bữa tiệc gồm:

Trang 65

THỰC ĐƠN

 Cân đối chi phí và số lượng:

lượng khách ăn

Trang 66

THỰC ĐƠN

 Một số trường hợp liên quan đến giá món

ăn:

Trang 67

Trang 68

THỰC ĐƠN

 Tiêu chuẩn suất ăn cao:

 Việc lựa chọn món ăn dễ dàng hơn

 Tuy nhiên không nên có quá nhiều món trong một thực

đơn

 Độ dài thực đơn phù hợp

 Tiêu chuẩn ăn thấp:

 Chọn món ăn có giá nguyên liệu thấp

Trang 69

THỰC ĐƠN

2.7.2 Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà

hàng:

 Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả năng dự

trữ nguyên liệu của nhà hàng:

 Khả năng dự trữ tốt thì xây dựng thực đơn dễ dàng,

không phục thuộc nhiều vào thị trường.

 Khả năng dự trữ kém khi xây dựng thực đơn cần xem

có còn nguyên liệu không? Chất lượng nguyên liệu còn tốt không? Và xem xét giá thị trường nếu nhập nguyên liệu mới

Trang 70

thực hiện hợp đồng không kéo dài

Trang 71

THỰC ĐƠN

 Chú ý:

chất lượng món ăn

hoặc đang bảo quản:

Trang 72

THỰC ĐƠN

2.7.3 Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến

và phục vụ:

 Trình độ chế biến:

 Là nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ăn uống.

 Trong ăn uống hàm chứa tính khoa học và nghệ thuật.

 Chất lượng món ăn còn phụ thuộc vào trình độ, tay nghề

của đội ngũ chế biến và phục vụ

 Cần chú ý đến sự phù hợp trong công việc và tay nghề sẽ

Trang 73

THỰC ĐƠN

 Khi xây dựng thực đơn cần:

mạnh hoặc mới lạ

món ăn khi xây dựng thực đơn

Trang 74

THỰC ĐƠN

 Đối với nhân viên phục vụ:

phục vụ

Trang 75

THỰC ĐƠN

 Số lượng công nhân chế biến:

 Nhà hàng cần đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ

phải tương xứng với sức chứa của nha hàng.

 Thời gian phục vụ khách đã được định trước trong hợp

đồng.

 Mỗi nhân viên chỉ có thể phục vụ được một số lượng

người nhất định.

 Món ăn không được chế biến trước

 Vì thế khi xây dựng thực đơn cần chú ý số lượng công

nhân.

Trang 76

Trang 77

THỰC ĐƠN

uy tín và lãi suất của nhà hàng

Trang 78

THỰC ĐƠN

 Dụng cụ ăn:

ăn giống nhau

Trang 79

THỰC ĐƠN

2.7.5 Căn cứ vào thời điểm thực hiện:

nhất

Trang 80

THỰC ĐƠN

2.8 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:

2.8.1 Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức

ăn uống:

 Mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ có tập quá ăn khác nhau:

 Việc đáp ứng nhu cầu tập quán này cũng tạo cho

khách sư ưa thích cho thực khách.

 Các nhân tố như: khí hậu, địa lý, kinh tế và xã hội

cũng ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống của thực khách.

Trang 81

THỰC ĐƠN

2.8.2 Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

về khẩu vị, dinh dưỡng:

 Xây dựng thực đơn theo khẩu vị:

 Dựa vào đặc điểm chung, không theo ý cá nhân

 Hỏi thêm về yêu cầu phụ hoặc yêu cầu đặc biệt

 khách đông thì để cho khách tự chọn, nhân viên có thể

tư vấn

 Nên tìm hiểu nét văn hóa và khẩu vị trước

 Có món đặc trưng của nhà hàng nên báo trước

Trang 82

Chương 3: QUY TRÌNH XÂY DỰNG

THỰC ĐƠN

3.1 THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT:

3.1.1 Tiếp nhận yêu cầu của khách:

 Là nhiệm vụ bắt buộc của người lập thực đơn

 Có nhiều loại thực đơn khác nhau thì cách tiếp

cận cũng khác nhau.

Trang 83

Chương 3 QUY TRÌNH XÂY DỰNG

THỰC ĐƠN

 Công việc cần phải làm khi tiếp nhận yêu cầu

là:

tục lệ ăn kiêng, chế độ dinh dưỡng…

Trang 84

THỰC ĐƠN

 Cơ sở chính để xác định món ăn và xây dựng

thực đơn:

cho món ăn

thời gian ăn của khách

Trang 85

THỰC ĐƠN

 Chú ý:

 Cần làm rõ các vấn đề về thỏa thuận giữa nhà hàng và

thực khách.

 Các vấn đề cần làm rõ thường là: thời gian tổ chức tiệc,

địa điểm, số lượng thực khách…

 Các vấn đề liên quan đến chi phí cần đưa vào hợp đồng

để bảo đảm tính pháp lý

 Các vấn đề vướng mắc từ phía nhà hàng cần làm rõ

ngay tránh trường hợp khách về mà không có câu trả lời

Trang 86

Trang 87

THỰC ĐƠN

3.1.2 Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng:

 Cơ sở để đưa ra thực đơn dự kiến dựa vào nguyên tắc

khi xây dựng thực đơn như:

 Căn cứ nguồn cung cấp nguyên liệu

 Nhân viên chế biến

Trang 88

THỰC ĐƠN

3.1.3 Tính toán các khoản chi phí thực đơn:

 Việc này có ý nghĩa quan trọng trong quá trình hoạt

động của nhà hàng.

 ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của nhà hàng.

 Các khoản chi phí thường lượng hóa bằng tỷ lệ % so

với giá nguyên liệu Việc này chủ doanh nghiệp tự quy định cụ thể cho từng loại mặt hàng.

Tiêu đề	Bài Giảng Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn (Combo Full Slides 4 Chương)
Chuyên ngành	Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn
Thể loại	Bài giảng
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	121
Dung lượng	350,84 KB