Bài giảng Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm ( combo full slides 4 chương )

CHƯƠNG 1: THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN HÓA VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG 4 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG – CÁC YÊU CẦU Bài giảng Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm Bài giảng Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm Bài giảng Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm

Trang 1

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & LUẬT THỰC PHẨM

Trang 2

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Trang 3

Tài liệu tham khảo

 Giáo trình “Đảm bảo chất lượng” Trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM

 Hà Duyên Tư và cộng sự - Quản lý chất

Trang 4

Chương I: THỰC PHẨM & CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

I.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨMI.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Trang 5

Mục tiêu bài giảng

 Hiểu được khái niệm thực phẩm, chất lượng và chất lượng thực phẩm ?

 Phân tích được các khía cạnh, đặc điểm, những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

 Trình bày và phân biệt được các phương thức QLCL thực phẩm

Trang 7

I.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM

Thực phẩm là gì?

Theo WHO: Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người như:

- Đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút ….

- Các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý sản phẩm

- Không bao gồm mỹ phẩm và các chất được dùng như dược phẩm

Trang 8

Theo “Pháp lệnh an toàn vệ sinh thực phẩm”

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.

Thực phẩm là gì?

I.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM

Trang 9

SẢN XUẤT THỰC PHẨM

KINH DOANH ẨM

NGƯỜI TIÊU DÙNG

THỨC ĂN CHĂN NUÔI

BAO BÌ, PHỤ GIA,

MÁY MÓC

VẬN CHUYỂN

Trang 15

I.2 Chất lượng thực phẩm

I.2.1 Chất lượng

I.2.2 Chất lượng thực phẩm

I.2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

Trang 16

Tiêu chuẩn của bạn đối với một tô phở ngon là gì?

I.2.1 Chất lượng

Trang 17

 Theo nghĩa siêu việt: chất lượng đồng nghĩa với xuất sắc Chất lượng được định nghĩa như sự tuyệt đối – cái tốt nhất.

 Góc độ nhà sản xuất: sản phẩm/dịch vụ không có lỗi và tuân thủ một cách chính xác yêu cầu thiết kế Có thể không phải là sản phẩm tốt nhất nhưng được xem là một sản phẩm chất lượng khi sản xuất đúng theo thiết kế

 Góc độ người tiêu dùng: sản phẩm/dịch vụ phù hợp với mục đích của nó Vừa mang những thuộc tính đặc trưng, vừa phù hợp với người tiêu dùng

Trang 19

Chất lượng là gì?

Theo ISO 9000:2000: chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có

đáp ứng các yêu cầu

I I.2.1 Chất lượng2.1 Chất lượng

Trang 20

Các khía cạnh của chất lượng

Trang 21

- Được thể hiện và đánh giá đúng và đủ khi được tiêu dùng

 Được cải tiến liên tục và hướng tới

Trang 22

Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng vệ sinh

Chất lượn

g vệ sinhChất lượng thị hiếuChất lượng thị hiếu

Chất lượng sử dụng

Chất lượng

công nghệ

Chất lượng

công nghệ

I.2.2 Chất lượng thực phẩm là gì?

Trang 23

•Kim loại nặng, thuốc trừ sâu,

chất phụ gia

Bản chất

hóa học

•Vi sinh vật

Bản chất

sinh học

Chất lượng vệ sinh

 Tính không độc hại của sản phẩm.

Trang 24

Chất lượng thị hiếu hay cảm quan

Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan.

Thay đổi theo thời gian, không gian và cá nhân.

Thõa mãn tất cả mọi người trong cùng một thời điểm;

Trang 25

Chất lượng thị

hiếu hay cảm

quanVề

cảm giác

Về tâm sinh

lý

Trang 26

Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

Khả năng bảo quản

Phương diện kinh

Phương diện thương

Thuận tiện

Phương diện luật

pháp

Trang 27

CHẤT LƯỢNG CÔNG NGHỆ

 Là toàn bộ dây chuyền công nghệ chế biến từ nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra chất lượng sử dụng, cảm quan.

Trang 28

I.2.2 Chất lượng thực phẩm là gì?

Chất lượng hàng hóa

• Bao bì, kiểu dáng, nhãn sản phẩm

• giá trị đích thực

Chất lượng hàng hóa

• Bao bì, kiểu dáng, nhãn sản phẩm

• giá trị đích thực

An toàn thực phẩm

• Tp không gây hại cho người tiêu

• Khi nó được chuẩn bị hoặc ăn theo

mục đích sử dụng

Trang 29

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Nhóm yếu tố bên ngoài

Nhóm yếu tố bên trong

Trang 30

Nhóm yếu tố bên ngoài

- Điều kiện và nhu cầu kinh tế

- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật- Hiệu lực của cơ chế quản lý

- Những yếu tố về văn hóa truyền thống và thói quen

Trang 31

Điều kiện và nhu cầu kinh tế

 Đòi hỏi của thị trường

 Trình độ kinh tế, trình độ sản xuất

 Chính sách kinh tế

Trang 32

Sự phát triển của khoa học kỹ thuật

 Sáng tạo vật liệu mới hay vật liệu thay thế

 Cải tiến hay đổi mới công nghệ

 Cải tiến sản phẩm cũ và chế thử sản phẩm mới

Trang 33

Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế

 Kế hoạch hóa phát triển kinh tế

 Chính sách đầu tư

 Tổ chức quản lý về chất lượng

Trang 34

Nhóm yếu tố bên trong:

- Phương pháp quản lý (Methods)

- Công nghệ - thiết bị (Machines)

- Nguyên vật liệu (materials)- Phương pháp và thiết bị đo

lường (Measurement)

Trang 35

Công thức

Trang 36

CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG

 Theo ISO 8402 “Chi phi chất lượng là toàn bộ chi phí nảy sinh để tin chắc và đảm bảo chất lượng thỏa mãn cũng như những thiệt hại nảy sinh khi chất lượng không thỏa mãn”

Trang 37

Tổng chi phí cho chất lượng

Chi phí phòng ngừaChi phí phòng ngừa

Tổng chi phí cho chất lượng

Chi phí sai hỏng bên

Chi phí kiểm soát và đánh giá

Chi phí kiểm soátChi phí

kiểm soát Chi phí sai Chi phí sai hỏnghỏngChi phí sai hỏng bên

Chi phí sai hỏng bên

trong

Trang 38

Chi phí kiểm soát - Chi phí phòng ngừa:

 Tìm hiểu nhu cầu

 Lập kế hoạch (VD: kế hoạch yêu cầu đối với sản phẩm…)

 Tổ chức hệ thống đảm bảo chất lượng (hoạch định chất lượng và đảm bảo chất lượng)

 Đánh giá năng lực nhà cung ứng

 Đào tạo

Trang 39

Chi phí kiểm soát- Chi phí kiểm soát và đánh giá

Đánh giá chất lượng NL mua vào

Đanh giá thiết bị kiểm tra

Đánh giá quá trình chuẩn bị sản xuất , các sản phẩm loạt đầu, các quá trình vận hành, các sản phẩm.

Đánh giá tính hiệu lực của hệ thống

Đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng

Trang 40

Chi phí sai hỏng-Chi phí sai hỏng bên trong

Làm lại, loại bỏ hay giảm giáLãng phí nhân công, máy móc

Trang 41

Chi phí sai hỏng-Chi phí sai hỏng bên ngoài:

Xử lý khiếu nại khách hàngThu hồi sản phẩm

Mất khách hàng

Trách nhiệm pháp lý

Trang 42

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

Kiểm tra CL

Kiểm soát chất lượng

Đảm bảo chất lượng

QLCL

toàn diện

Trang 43

Kiểm tra CL:

- Dựa vào các quan trắc, phép đo và thử nghiệm

- Tách riêng chính phẩm và phế phẩm

- Ra đời vào cuối thế kỷ 19 đến năm 1930

Trang 44

Mục đích

chính là phân loại và sửa

Mục đích

chính là phân loại và sửa

Nguyên nhân sai hỏng

chưa được truy tìm

Nguyên nhân sai hỏng

chưa được truy tìm

Hầu hết đều đưa về

nguyên nhân sản xuất

Hầu hết đều đưa về

nguyên nhân sản xuất

Kiểm tra chất

Chưa tính đến các biện pháp phòng ngừa

Trang 45

Kiểm soát chất lượng thực phẩm

-ISO 9000:2000 “Kiểm soát chất

Trang 46

- Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp

- Ngăn ngừa sản xuất ra các sản phẩm khuyết tật

Quality control

Trang 47

-Chọn mẫu và đánh giá sự đáp ứng

-Kiểm tra và thử nghiệm

-Duy trì và xác nhận độ chính xác của thiết bị kiểm tra

Trang 48

VẤN ĐỀ

VẬT LIỆUMÁY MÓC

CÔNG NHÂN

MÔI TRƯỜNGPHƯƠNG PHÁP

PHIẾU KIỂM TRA BIỂU ĐỒ PHÂN TÁNĐỒ THỊ

BIỂU ĐỒ PARETO

SƠ ĐỒ NHÂN QUẢBIỂU ĐỒ PHÂN BỐBIỂU ĐỒ KIỂM SOÁT

7 CÔNG CỤ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Std Dev = 19 Mean = 5.26N = 18.00

Trang 49

Chú trọng đến quá trình sản xuất, chưa quan tâm đến toàn chuỗi thực

phẩm- chưa loại trừ

được các nguy cơ, khó tạo dựng niềm tin cho khách hàng

Chú trọng đến quá trình sản xuất, chưa quan tâm đến toàn chuỗi thực

phẩm- chưa loại trừ

được các nguy cơ, khó tạo dựng niềm tin cho khách hàng

Nhược điểm của kiểm soát chất lượng

Trang 50

SẢN XUẤT THỰC PHẨM

KINH DOANH ẨM

NGƯỜI TIÊU DÙNG

THỨC ĂN CHĂN NUÔI

BAO BÌ, PHỤ GIA,

MÁY MÓC

VẬN CHUYỂN

Trang 51

CHU TRÌNH DERMING (VÒNG TRÒN PDCA

Trang 53

Đảm bảo chất lượng thực phẩm

Theo ISO 9000:2000: “Đảm bảo chất lượng là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc gây dựng lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện”

Ra đời vào năm 1970 – tiêu chí ISO 9001:1994

Trang 54

- Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để thỏa mãn các yêu cầu đặt ra

- Hoạt động kiểm nghiệm được chú trọng

Quality

assuranceQuality

assurance

Trang 55

Tạo hồ sơ ghi chép kế hoạch

thực hiệnTạo hồ sơ ghi chép kế hoạch

thực hiệnVăn bản hóa các kế hoạchVăn bản hóa các kế hoạch

Văn bản hóa các DK Kỹ

Lập báo cáo xem xét

Bảo đảm chất lượn

Trang 56

- Soạn thảo và duy trì sổ tay chất lượng

- Phân tích dữ liệu thống kê chất lượng- Phân tích chi phí chất lượng

 Hoạch định chất lượng

 Bảo đảm sự phù hợp với hệ thống chất lượng

Trang 57

Quản lý chất lượng thực phẩm:- Là phương pháp quản lý định hướng vào chất lượng nhằm

đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thỏa mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên và xã hội

Trang 58

 Quản lý chất lượng thực phẩm gồm các hoạt động:

+ Quy hoạch chất lượng: thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và mục tiêu chất lượng (ngắn hạn và dài hạn) phải đạt được.

+ Tổ chức quản lý: khả năng sử dụng nguồn lực, tận dụng nguồn lực (người, tài chính, kỹ thuật)

Trang 59

 Quản lý chất lượng thực phẩm gồm các hoạt động:

+ Chỉ đạo: lãnh đạo phải thường xuyên đôn đốc kiểm tra và động viên đối với nhóm chuyên môn.

+ Kiểm tra: đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng và đề ra các biện pháp sữa chữa kịp thời đối vơi những khuyết tật đã phát hiện được.

Trang 60

QL CLĐBCL

KSCL thực hiện các yêu cầu

ĐBCL tập trung vào

gây dựng lòng tin

Trang 61

MỘT SỐ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

- Q uản lý chất lượng toàn diện TQM

-Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9000 (ISO 9001: 2008)

- Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP

- Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP

-Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000 (ISO 22000:2005)

- Quản lý chất lượng thực phẩm

theo một số tiêu chuẩn khác: BRC, IFS, Global GAP….

Trang 62

CHƯƠNG II

TIÊU CHUẨN HÓA

Trang 63

ÔN TẬP

1 Thực phẩm là gì? Chuỗi thực phẩm hoàn chỉnh

2 Chất lượng: chất lượng là gì? Các khía cạnh của chất lượng, các đặc điểm của chất lượng

3 Chất lượng thực phẩm: những yếu tố cấu thành nên chất lượng thực phẩm, những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

4 Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm: KTCL, KSCL, ĐBCL, QLCLTD

5 Chi phí cho chất lượng

Trang 64

TIÊU CHUẨN

2.1.2.2.2.3

ỦY BAN TIÊU

CHUẨN HÓA QUỐC TẾ

2.4

Trang 65

MỤC TIÊU

1 Hiểu được các khái niệm: Tiêu chuẩn, đặc điểm của tiêu chuẩn, loại tiêu chuẩn.

2 Hiểu được tiêu chuẩn hóa, đối tượng của TCH, lợi ích và mục đích khi áp dụng tiêu chuẩn hóa là gì? Các nguyên tắc của TCH.

Trang 66

2.1 TIÊU CHUẨN

Định nghĩa

Đặc điểm của tiêu chuẩn

Các loại tiêu chuẩn

Hiệu lực của tiêu chuẩn

Trang 67

Định nghĩa

Là một tài liệu được thiết lập bằng cách

nhận phê duyệt nhằm cung cấp những quy tắc, hướng dẫn hoặc các đặc tính

cho những hoạt động hoặc những kết qủa hoạt động để sử dụng chung và lặp đi lặp lại nhằm đạt được mức độ tối ưu trong một khung cảnh nhất định.

Trang 68

ĐẶC ĐIỂM CỦA TIÊU CHUẨN

Trang 69

Thủ tục CL (QP)Thủ tục MT

Thủ tục bắt buộc

Trang 70

Các loại tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn cơ bản

Tiêu chuẩn sản phẩm

Tiêu chuẩn quá trình

Tiêu chuẩn hệ thống của quản lý chất lượng

Trang 71

Tiêu chuẩn cơ bản

Sử dụng chung cho nhiều ngành hay nhiều lĩnh vực

VD: Tiêu chuẩn về toán, lý.

Trang 72

Tiêu chuẩn sản phẩm

Tiêu chuẩn sản phẩm hàng hóa.

Tiêu chuẩn sản phẩm dịch vụ.

Trang 73

Tiêuchuẩn sản phẩm hàng hóa:

Tiêu chuẩn về quy cách thông số, kích thước cơ bản, kiểu dạng và kết cấu.

Tiêu chuẩn về tính năng kỹ thuật hay

quy định.

Tiêu chuẩn về phương pháp thử.

Trang 74

Tiêuchuẩn sản phẩm hàng hóa:

Tiêu chuẩn về phương pháp bao gói, các yêu cầu ghi nhãn, vận chuyển và lưu kho.

Tiêu chuẩn về phương pháp sử dụng, bảo dưỡng và sửa chữa

Trang 75

- Độ chính xác, sự tín nhiệm.

Trang 76

Tiêu chuẩn sản phẩm dịch vụ

- Phải thể hiện rõ để khách hàng quan sát và đánh giá.

- Có khả năng đo lường hoặc so sánh được

- Tự doanh nghiệp phải xác định và đánh giá

Trang 77

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Khử tạp chất bằng Ca(OH)2Khử tạp chất bằng Ca(OH)2Khử tạp chất

bằng Ca(OH)2Khử tạp chất bằng Ca(OH)2

Trang 78

Quy định các yêu cầu mà một quá trình sản xuất hay cung ứng dịch vụ cần thực hiện để đạt được yêu cầu của quá trình đó

- Tiêu chuẩn quá trình:

Trang 79

Trang 80

+ Đầu vào: có nhiều nguồn đầu vào được

xử lý qua một loạt các quá trình (hoá học, cơ học, kiểm tra, vận chuyển…) tuỳ vào đặc điểm của từng yếu tố đầu vào

+ Đầu ra: đầu ra có thể là các hợp phần

hoàn chỉnh của một sản phẩm hoặc là các sản phẩm hoàn chỉnh

Trang 81

Hệ thống sản xuất tạo nên mối liên hệ đầu vào và đầu ra và có thể được biểu diễn bằng phương trình

Trang 82

Tiêu chuẩn quá trình – nội dung

- Phạm vi quá trình

- Đầu vào và đầu ra của quá trình

- Phương pháp kiểm soát quá trình: đặc tính cần kiểm soát, tần suất, phương pháp đo lường.

-Trách nhiệm của người thực hiện, người kiểm tra và người có liên quan.

Trang 83

Tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng

Quy định các yêu cầu chung

cho một hệ thống và cho các quá trình cấu thành nên hệ thống nhằm đạt được yêu cầu đầu ra của hệ thống đó

Trang 84

Hiệu lực của tiêu chuẩn:

Có thể bắt buộc hoặc tự nguyện

Có phạm vi điều chỉnh về

không gian và thời gian

Trang 85

2.2 TIÊU CHUẨN HÓA

Định nghĩa

Lợi ích của tiêu chuẩn hóa

Mục đích của tiêu chuẩn hóaĐối tượng của tiêu chuẩn hóa

Các nguyên tắc của tiêu chuẩn hóa

Cấp tiêu chuẩn hóa

Trang 86

Định nghĩa:

Là hoạt động bao gồm các quá trình xây dựng, ban hành, áp dụng các tiêu chuẩn

Trang 87

LỢI ÍCH CỦA TIÊU CHUẨN HÓA

Trang 88

Đối tượng tiêu chuẩn hóa:

- Là chủ thể (đối tượng) được tiêu

chuẩn hóa, “sản phẩm, quá trình

hoặc dịch vụ”

- Tiêu chuẩn hóa có thể chỉ hạn chế trong một vài nội dung/ khía cạnh cụ thể của một đối tượng nào đó.

Trang 89

Mục đích của tiêu chuẩn hóa

Tạo thuận lợi cho trao đổi thông tin (thông hiểu), thúc đẩy thương mại toàn cầu

Đơn giản hoá

Bảo vệ quyền lợi cho người tiêu dùng, an toàn sức khỏe.

Trang 90

Mục đích của tiêu chuẩn hóa:

 Không làm cho mọi thứ giống hệt nhau

 Không đưa ra khuôn mẫu để áp dụng máy móc

 Khôngra lệnh hay cưỡng bức

Trang 91

Các nguyên tắc của TCH

Nguyên tắc 1: Đơn giản hóa

Nguyên tắc 2: Thỏa thuận

Trang 92

Những yêu cầu trong tiêu chuẩn hoá:

 Hệ thống phải được văn bản hoá

 Đảm bảo tính đồng bộ trong tiêu chuẩn hoá

 Đảm bảo đào tạo, giáo dục nâng cao nhận thức và sự hiểu biết của người lao động về tiêu chuẩn hoá

Trang 93

Các cấp TCH: Là quy mô tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hóa xét về khía cạnh địa lý, chính trị hoặc kinh tế.

 Cấp tiêu chuẩn hóa quốc tế: Là tiêu chuẩn hóa được mở rộng cho các cơ quan tương ứng của tất cả các nước tham gia.

 Cấp tiêu chuẩn hóa khu vực: Là tiêu chuẩn hóa được mở rộng cho cơ quan tương ứng của các nước chỉ trong khu vực chỉ trong một khu vực địa lý, chính trị hoặc kinh tế trên thế giới tham gia

 Cấp tiêu chuẩn hóa quốc gia: Là tiêu chuẩn hóa được

tiến hành ở một quốc gia riêng biệt