Bài giảng Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm ( combo full slides 4 chương )

CHƯƠNG 1: THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN HÓA VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG 4 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG – CÁC YÊU CẦU Bài giảng Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm Bài giảng Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm Bài giảng Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm

Trang 1

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG &

LUẬT THỰC PHẨM

Trang 3

Tài liệu tham khảo

 Giáo trình “Đảm bảo chất lượng” Trường

ĐH Công Nghiệp Tp HCM

 Hà Duyên Tư và cộng sự - Quản lý chất

KH & KT, 2006

 Vũ Quốc Bình – Quản lý chất lượng toàn

diện – NXB ĐH Quốc gia Hà Nội, 2003

 Các văn bản pháp luật của Việt Nam về chất lượng thực phẩm

 Một số wedsite liên quan đến chất lượng TP.

Trang 4

Chương I: THỰC PHẨM & CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

I.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Trang 5

Mục tiêu bài giảng

 Hiểu được khái niệm thực phẩm,

chất lượng và chất lượng thực

phẩm ?

 Phân tích được các khía cạnh, đặc điểm, những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

 Trình bày và phân biệt được các

phương thức QLCL thực phẩm

Trang 7

I.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM

Thực phẩm là gì?

Theo WHO: Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người như :

- Đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút ….

- Các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý sản phẩm

- Không bao gồm mỹ phẩm và các chất được dùng như dược phẩm

Trang 8

Theo “Pháp lệnh an toàn vệ sinh thực phẩm”

Thực phẩm là những sản phẩm

mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.

Thực phẩm là gì?

I.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM

Trang 9

KINH DOANH ẨM THỰC

NGƯỜI TIÊU DÙNG

THỨC ĂN CHĂN

NUÔI

BAO BÌ, PHỤ GIA, MÁY MÓC

VẬN CHUYỂN

Trang 16

Tiêu chuẩn của bạn đối với một tô phở ngon là gì?

I.2.1 Chất lượng

Trang 17

 Theo nghĩa siêu việt: chất lượng đồng nghĩa với xuất sắc Chất lượng được định nghĩa như sự tuyệt đối – cái tốt nhất.

 Góc độ nhà sản xuất: sản phẩm/dịch vụ không

có lỗi và tuân thủ một cách chính xác yêu cầu thiết kế Có thể không phải là sản phẩm tốt nhất nhưng được xem là một sản phẩm chất lượng khi sản xuất đúng theo thiết kế

 Góc độ người tiêu dùng: sản phẩm/dịch vụ phù hợp với mục đích của nó Vừa mang những thuộc tính đặc trưng, vừa phù hợp với người tiêu dùng

Trang 19

Chất lượng là gì?

Theo ISO 9000:2000: chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có

đáp ứng các yêu cầu

I I.2.1 Chất lượng2.1 Chất lượng

Trang 20

Các khía cạnh của chất lượng

Trang 21

- Được thể hiện và đánh giá đúng và

đủ khi được tiêu dùng

 Được cải tiến liên tục và hướng tới

Trang 22

Chất lượn

g sử dụn g

Chất lượng công nghệ

I.2.2 Chất lượng thực phẩm

là gì?

Trang 23

• Kim loại nặng, thuốc trừ sâu,

chất phụ gia

Bản chất hóa học

• Vi sinh vật

Bản chất sinh học

Chất lượng vệ sinh

 Tính không độc hại của sản phẩm.

Trang 24

Chất lượng thị hiếu

hay cảm quan

Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan.

 Thay đổi theo thời gian, không gian và

cá nhân.

 Thõa mãn tất cả mọi người trong cùng một thời điểm;

Trang 25

Chất lượng thị hiếu hay

cảm quan

Về

cảm

giác

Về tâm sinh lý

Trang 26

Thuận tiện

Phương diện luật pháp

Trang 27

CHẤT LƯỢNG CÔNG

NGHỆ

 Là toàn bộ dây chuyền công nghệ chế biến từ nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra chất lượng sử dụng, cảm quan

Trang 28

• Tp không gây hại cho người tiêu

dùng

• Khi nó được chuẩn

bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng

An toàn thực phẩm

• Tp không gây hại cho người tiêu

dùng

• Khi nó được chuẩn

bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng

Trang 29

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Nhóm yếu tố bên ngoài

Nhóm yếu tố bên trong

Trang 30

Nhóm yếu tố bên ngoài

- Điều kiện và nhu cầu kinh tế

- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật

- Hiệu lực của cơ chế quản lý

- Những yếu tố về văn hóa truyền thống và thói quen

Trang 31

Điều kiện và nhu cầu kinh tế

 Đòi hỏi của thị trường

 Trình độ kinh tế, trình độ sản xuất

 Chính sách kinh tế

Trang 32

Sự phát triển của khoa học kỹ thuật

 Sáng tạo vật liệu mới hay vật liệu

thay thế

 Cải tiến hay đổi mới công nghệ

 Cải tiến sản phẩm cũ và chế thử sản phẩm mới

Trang 33

Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế

 Kế hoạch hóa phát triển kinh tế

 Chính sách đầu tư

 Tổ chức quản lý về chất lượng

Trang 34

Nhóm yếu tố bên trong:

- Phương pháp quản lý

(Methods)

- Công nghệ - thiết bị

(Machines)

- Nguyên vật liệu (materials)

- Phương pháp và thiết bị đo

lường (Measurement)

Trang 35

II E 5M

Công thức

Trang 36

CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG

 Theo ISO 8402 “Chi phi chất lượng

là toàn bộ chi phí nảy sinh để tin chắc và đảm bảo chất lượng thỏa mãn cũng như những thiệt hại nảy sinh khi chất lượng không thỏa mãn ”

Trang 37

Tổng chi phí cho chất lượng

Chi phí sai hỏng bên ngoài

kiểm soátChi phí

kiểm soát Chi phí sai Chi phí sai hỏnghỏng

Chi phí sai hỏng bên trong

Trang 38

Tổng chi phí cho chất

lượng

Chi phí kiểm soát - Chi phí phòng ngừa:

 Tìm hiểu nhu cầu

 Lập kế hoạch (VD: kế hoạch yêu cầu đối với sản phẩm…)

 Tổ chức hệ thống đảm bảo chất lượng (hoạch định chất lượng và đảm bảo chất lượng)

 Đánh giá năng lực nhà cung ứng

 Đào tạo

Trang 39

Chi phí kiểm soát- Chi phí kiểm soát và đánh giá

 Đánh giá chất lượng NL mua vào

 Đanh giá thiết bị kiểm tra

 Đánh giá quá trình chuẩn bị sản xuất , các sản phẩm loạt đầu, các quá trình vận hành, các sản phẩm.

 Đánh giá tính hiệu lực của hệ thống

 Đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng

Tổng chi phí cho chất

lượng

Trang 40

Chi phí sai hỏng-Chi phí sai hỏng bên trong

Làm lại, loại bỏ hay giảm giá

Lãng phí nhân công, máy móc

Tổng chi phí cho chất lượng

Trang 41

Chi phí sai hỏng-Chi phí sai hỏng bên ngoài:

Trang 42

Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

Kiể

m tra CL

Kiểm soát chất lượn g

Đảm bảo chất lượn g

QLC

L toàn diện

Trang 44

sản xuất

Hầu hết đều

đưa về nguyên nhân

sản xuất

Kiểm tra

chất lượng

Chưa tính đến các biện pháp phòng ngừa

Trang 45

Kiểm soát chất lượng thực

Trang 46

Kiểm soát chất lượng thực

Quality control

Trang 47

Kiểm soát chất lượng thực phẩm

-Chọn mẫu và đánh giá sự đáp ứng

-Kiểm tra và thử nghiệm

-Duy trì và xác nhận độ chính

xác của thiết bị kiểm tra

Trang 48

CÔNG NHÂN

MÔI TRƯỜNG PHƯƠNG PHÁP

X Y

GH D

GH T

PHIẾU KIỂM TRA BIỂU ĐỒ

PHÂN TÁN

ĐỒ THỊ BIỂU ĐỒ PARETO

SƠ ĐỒ NHÂN QUẢ BIỂU ĐỒ PHÂN BỐ BIỂU ĐỒ KIỂM SOÁT

7 CÔNG CỤ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

c

X

5.63 5.50 5.38 5.25 5.13 5.00 4.88

6 5 4 3 2 1 0

Std Dev = 19 Mean = 5.26

N = 18.00

Trang 49

Nhược điểm của kiểm soát chất lượng

Trang 50

KINH DOANH ẨM THỰC

NGƯỜI TIÊU DÙNG

THỨC ĂN CHĂN

NUÔI

BAO BÌ, PHỤ GIA, MÁY MÓC

VẬN CHUYỂN

Trang 51

CHU TRÌNH DERMING (VÒNG TRÒN PDCA

Trang 53

Đảm bảo chất lượng thực phẩm

Theo ISO 9000:2000: “Đảm bảo chất lượng là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc gây dựng lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng

Trang 54

- Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để thỏa mãn các yêu cầu đặt ra

- Hoạt động kiểm nghiệm được chú trọng

Quality assuranceQuality

assurance

Trang 55

Tạo hồ sơ ghi chép kế hoạch thực hiện

Văn bản hóa các kế hoạch Văn bản hóa

các kế hoạch Văn bản hóa các DK Kỹ thuật

Văn bản hóa các DK Kỹ thuật

Lập báo cáo xem xét

Bảo đảm chất lượn g

Trang 56

- Soạn thảo và duy trì sổ tay chất lượng

- Phân tích dữ liệu thống kê chất lượng

- Phân tích chi phí chất lượng

 Hoạch định chất lượng

 Bảo đảm sự phù hợp với hệ thống chất lượng

Trang 57

Quản lý chất lượng thực phẩm:

- Là phương pháp quản lý định hướng vào chất lượng nhằm

đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thỏa mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên và xã hội

Trang 58

 Quản lý chất lượng thực phẩm gồm

các hoạt động:

+ Quy hoạch chất lượng: thiết kế và

dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và mục tiêu chất lượng (ngắn hạn và dài hạn) phải đạt được

+ Tổ chức quản lý: khả năng sử dụng nguồn lực, tận dụng nguồn lực (người, tài chính, kỹ thuật)

Trang 59

 Quản lý chất lượng thực phẩm gồm các hoạt động:

+ Chỉ đạo: lãnh đạo phải thường xuyên đôn đốc kiểm tra và động viên đối với nhóm chuyên môn

+ Kiểm tra: đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng và đề ra các biện pháp sữa chữa kịp thời đối vơi những khuyết tật đã phát hiện được

Trang 60

QL CLĐBCLKSCLKTCL

KSCL thực hiện các yêu cầu

ĐBCL tập trung vào gây dựng lòng tin

Trang 61

- Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP

- Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP

-Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000 (ISO 22000:2005)

- Quản lý chất lượng thực phẩm

theo một số tiêu chuẩn khác: BRC, IFS, Global GAP….

Trang 62

CHƯƠNG II

TIÊU CHUẨN HÓA

Trang 63

ÔN TẬP

1 Thực phẩm là gì? Chuỗi thực phẩm hoàn chỉnh

2 Chất lượng: chất lượng là gì? Các khía cạnh của chất lượng, các đặc điểm của chất lượng

3 Chất lượng thực phẩm: những yếu tố cấu thành nên chất lượng thực phẩm, những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

4 Các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm: KTCL, KSCL, ĐBCL, QLCLTD

5 Chi phí cho chất lượng

Trang 64

2.4

Trang 65

MỤC TIÊU

1 Hiểu được các khái niệm: Tiêu chuẩn, đặc điểm của tiêu chuẩn, loại tiêu chuẩn.

2 Hiểu được tiêu chuẩn hóa, đối tượng của TCH, lợi ích và mục đích khi áp dụng tiêu chuẩn hóa là gì? Các nguyên tắc của TCH.

Trang 66

2.1 TIÊU CHUẨN

Định nghĩa

Đặc điểm của tiêu chuẩn

Các loại tiêu chuẩn

Hiệu lực của tiêu chuẩn

Trang 67

Định nghĩa

Là một tài liệu được thiết lập bằng cách

nhận phê duyệt nhằm cung cấp những quy tắc, hướng dẫn hoặc các đặc tính

cho những hoạt động hoặc những kết qủa hoạt động để sử dụng chung và lặp

đi lặp lại nhằm đạt được mức độ tối ưu trong một khung cảnh nhất định.

Trang 68

ĐẶC ĐIỂM CỦA TIÊU CHUẨN

Trang 69

Thủ tục CL (QP) Thủ tục MT (EP)

Hướng dẫn công việc, sơ

Sổ tay CL-ATTP- MT

Trang 70

Các loại tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn cơ bản

Tiêu chuẩn sản phẩm

Tiêu chuẩn quá trình

Tiêu chuẩn hệ thống của quản lý chất lượng

Trang 71

Tiêu chuẩn cơ bản

Sử dụng chung cho nhiều ngành hay nhiều lĩnh vực

VD: Tiêu chuẩn về toán, lý.

Trang 73

Tiêu chuẩn sản phẩm hàng hóa:

Tiêu chuẩn về quy cách thông số, kích thước cơ bản, kiểu dạng và kết cấu

Tiêu chuẩn về tính năng kỹ thuật hay

quy định .

Tiêu chuẩn về phương pháp thử.

Trang 74

Tiêu chuẩn sản phẩm hàng hóa :

Tiêu chuẩn về phương pháp bao gói, các yêu cầu ghi nhãn, vận chuyển và lưu kho.

Tiêu chuẩn về phương pháp sử dụng, bảo dưỡng và sửa chữa

Trang 75

- Độ chính xác, sự tín nhiệm.

Trang 76

Tiêu chuẩn sản phẩm dịch vụ

- Phải thể hiện rõ để khách hàng quan sát và đánh giá.

- Có khả năng đo lường hoặc so sánh được

- Tự doanh nghiệp phải xác định và đánh giá

Trang 77

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Khử tạp chất bằng Ca(OH)2

Khử tạp chất

bằng Ca(OH)2

Khử tạp chất

bằng Ca(OH)2

Trang 78

Quy định các yêu cầu mà một quá trình sản xuất hay cung ứng dịch vụ cần thực hiện để đạt được yêu cầu của quá trình đó

- Tiêu chuẩn quá trình:

Trang 79

Trang 80

+ Đầu vào: có nhiều nguồn đầu vào được

xử lý qua một loạt các quá trình (hoá học,

cơ học, kiểm tra, vận chuyển…) tuỳ vào đặc điểm của từng yếu tố đầu vào

+ Đầu ra: đầu ra có thể là các hợp phần

hoàn chỉnh của một sản phẩm hoặc là các sản phẩm hoàn chỉnh

Trang 81

Hệ thống sản xuất tạo nên mối liên hệ

đầu vào và đầu ra và có thể được biểu

Trang 82

Tiêu chuẩn quá trình – nội dung

- Phạm vi quá trình

- Đầu vào và đầu ra của quá trình

- Phương pháp kiểm soát quá trình: đặc tính cần kiểm soát, tần suất, phương pháp đo lường

-Trách nhiệm của người thực hiện, người kiểm tra và người có liên quan.

Trang 83

Tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng

Quy định các yêu cầu chung

cho một hệ thống và cho các quá trình cấu thành nên hệ thống nhằm đạt được yêu cầu đầu

ra của hệ thống đó

Trang 84

Hiệu lực của tiêu chuẩn:

Có thể bắt buộc hoặc tự nguyện

Có phạm vi điều chỉnh về

không gian và thời gian

Trang 85

2.2 TIÊU CHUẨN HÓA

Định nghĩa

Lợi ích của tiêu chuẩn hóa

Mục đích của tiêu chuẩn hóa

Đối tượng của tiêu chuẩn hóa

Các nguyên tắc của tiêu chuẩn hóa

Cấp tiêu chuẩn hóa

Trang 86

Định nghĩa:

Là hoạt động bao gồm các quá trình xây dựng, ban hành, áp dụng các tiêu chuẩn

Trang 87

LỢI ÍCH CỦA TIÊU CHUẨN HÓA

Trang 88

Đối tượng tiêu chuẩn hóa:

- Là chủ thể (đối tượng) được tiêu

chuẩn hóa, “sản phẩm, quá trình

hoặc dịch vụ”

- Tiêu chuẩn hóa có thể chỉ hạn chế trong một vài nội dung/ khía cạnh

cụ thể của một đối tượng nào đó.

Trang 89

Mục đích của tiêu chuẩn hóa

 Tạo thuận lợi cho trao đổi thông tin (thông hiểu), thúc đẩy thương mại toàn cầu

Đơn giản hoá

Bảo vệ quyền lợi cho người tiêu dùng,

an toàn sức khỏe.

Trang 90

Mục đích của tiêu chuẩn hóa:

 Không làm cho mọi thứ giống hệt nhau

 Không đưa ra khuôn mẫu để áp dụng máy móc

 Không ra lệnh hay cưỡng bức

Trang 91

Các nguyên tắc của TCH

Nguyên tắc 1: Đơn giản hóa

Nguyên tắc 2: Thỏa thuận

Trang 92

Những yêu cầu trong tiêu chuẩn hoá :

 Hệ thống phải được văn bản hoá

 Đảm bảo tính đồng bộ trong tiêu chuẩn hoá

 Đảm bảo đào tạo, giáo dục nâng cao nhận thức và sự hiểu biết của người lao động về tiêu chuẩn hoá

Trang 93

Các cấp TCH: Là quy mô tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hóa xét về khía cạnh địa lý, chính trị hoặc kinh tế.

 Cấp tiêu chuẩn hóa quốc tế: Là tiêu chuẩn hóa được

mở rộng cho các cơ quan tương ứng của tất cả các nước tham gia.

 Cấp tiêu chuẩn hóa khu vực : Là tiêu chuẩn hóa được

mở rộng cho cơ quan tương ứng của các nước chỉ trong khu vực chỉ trong một khu vực địa lý, chính trị hoặc kinh tế trên thế giới tham gia

 Cấp tiêu chuẩn hóa quốc gia: Là tiêu chuẩn hóa được

tiến hành ở một quốc gia riêng biệt

Trang 94

Cấp tiêu chuẩn hóa dưới quốc gia

Trang 95

Tại Việt Nam hiện nay có các cấp tiêu chuẩn sau:

 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) do nhà nước uỷ quyền cho Bộ khoa học và Công nghệ ban hành

 Tiêu chuẩn ngành (TCN) do các Bộ quản lý chuyên ngành ban hành

 Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) do các công ty, các cơ sở sản xuất kinh doanh, dịch vụ ban hành

- Các TCVN do Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng và các bộ ngành tổ chức xây dựng, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

2.3 TIÊU CHUẨN HÓA VIỆT

NAM

Trang 96

Trang 97

Ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia:

- TCVN 4980:2006, Số hiệu của tiêu chuẩn quốc gia: 4980, được công bố năm 2006.

+ Trường hợp Tiêu chuẩn quốc gia tương đương với tiêu chuẩn quốc tế thì ký hiệu:

NAM

Tiêu đề	Bài giảng Đảm bảo chất lượng & Luật thực phẩm (combo full slides 4 chương)
Trường học	Đại học Công nghiệp Tp. HCM
Chuyên ngành	Đảm bảo chất lượng & Luật thực phẩm
Thể loại	Bài giảng
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	238
Dung lượng	4,17 MB