MỤC LỤC
Góc độ nhà sản xuất: sản phẩm/dịch vụ không có lỗi và tuân thủ một cách chính xác yêu cầu thiết kế. Có thể không phải là sản phẩm tốt nhất nhưng được xem là một sản phẩm chất lượng khi sản xuất đúng theo thiết kế. Góc độ người tiêu dùng: sản phẩm/dịch vụ phù hợp với mục đích của nó.
Tổ chức hệ thống đảm bảo chất lượng (hoạch định chất lượng và đảm bảo chất lượng). Đánh giá quá trình chuẩn bị sản xuất , các sản phẩm loạt đầu, các quá trình vận hành, các sản phẩm.
- Là phương pháp quản lý định hướng vào chất lượng nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thỏa mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên và xã hội.
Tiêu chuẩn về phương pháp bao gói, các yêu cầu ghi nhãn, vận chuyển và lưu kho.
Quy định các yêu cầu mà một quá trình sản xuất hay cung ứng dịch vụ cần thực hiện để đạt được yêu cầu của quá trình đó.
+ Đầu vào: có nhiều nguồn đầu vào được xử lý qua một loạt các quá trình (hoá học, cơ học, kiểm tra, vận chuyển…) tuỳ vào đặc điểm của từng yếu tố đầu vào. + Đầu ra: đầu ra có thể là các hợp phần hoàn chỉnh của một sản phẩm hoặc là các sản phẩm hoàn chỉnh. Hệ thống sản xuất tạo nên mối liên hệ đầu vào và đầu ra và có thể được biểu diễn bằng phương trình.
Là hoạt động bao gồm các quá trình xây dựng, ban hành, áp dụng các tiêu chuẩn.
Đảm bảo đào tạo, giáo dục nâng cao nhận thức và sự hiểu biết của người lao động về tiêu chuẩn hoá. Các cấp TCH: Là quy mô tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hóa xét về khía cạnh địa lý, chính trị hoặc kinh tế. Cấp tiêu chuẩn hóa quốc tế: Là tiêu chuẩn hóa được mở rộng cho các cơ quan tương ứng của tất cả các nước tham gia.
Cấp tiêu chuẩn hóa khu vực: Là tiêu chuẩn hóa được mở rộng cho cơ quan tương ứng của các nước chỉ trong khu vực chỉ trong một khu vực địa lý, chính trị hoặc kinh tế trên thế giới tham gia. Cấp tiêu chuẩn hóa quốc gia: Là tiêu chuẩn hóa được tiến hành ở một quốc gia riêng biệt.
Tổ chức Codex do FAO và WHO đồng thành lập nhằm phối hợp nghiên cứu xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm.
Ủy ban tiêu chuẩn hóa Codex Việt Nam trực thuộc Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng, do Bộ Khoa học và Công Nghệ chủ trì.
HACCP : Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn ( Hazard Analysis Critical Control Point). Biện pháp kiểm soát: Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc hạn chế mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được.
GMP - Chương trình tiên quyếtGMP là GOOD MANUFACTURING PRACTICES có nghĩa là THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT. + GMP là quy phạm sản xuất, tức là những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ các nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu.
Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất (GMP) của mặt hàng.
TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG SSOPGiúp thực hiện mục tiêu và duy trì các GMP. Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
ĐỊNH NGHĨA MỐI NGUYMối nguy (hazard) là các yếu tố sinh học, hoá học, vật lý trong thực phẩm, hoặc các điều kiện có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế.
YẾU TỐ VẬT LÝ KHÔNG MON G MUỐN TRONG THỰC PHẨM Cể THỂ GÂY HẠI CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG. CHẤT HOÁ HỌC Cể SẴN HOẶC THấM VÀO TRONG THỰC PHẨM Cể THỂ GÂY HẠI CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG.
Đáp ứng yêu cầu của khách hàng ở những thị trường mà việc đối tác được chứng nhận theo HACCP là một yêu cầu bắt buộc. Là công bố chính thức về sự cam kết đảm bảo về an toàn chất lượng và liên tục cải tiến nhằm sẵn sàng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Đáp ứng qui định của Nhà nước trong hiện tại và tương lai về quản lý chất lượng.
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn, vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình. Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm “Chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”. KHể KHĂNĐối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất thì cần phải đầu tư cải tạo sửa chữa.
Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.
Một số sản phẩm không phải ngăn chặn bằng các biện pháp kiểm soát trong công ty mà có thể ngăn chặn bằng cam kết đối với bên ngoài. Một điểm, một công đoạn trong quy trình sản xuất mà ở đó sự kiểm soát có thể.
Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác định không ?. Biện pháp kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm không?. Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn chế \ loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không?.
Liệu mối nguy đã được xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận \ tiến tới mức độ không chấp nhận hay không ?. Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ \ giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không ?. Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (CCP) Không Phải Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (CCP) – Keát thuùc xem xeùt.
Thiết lập giới hạn tới hạn (ngưỡng tới hạn) ở mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Giới hạn tới hạn : một giá trị giúp chúng ta phân biệt được mức chấp nhận được với mức không chấp nhận được. Giới hạn về hoá học: ẩm độ, pH, hàm lượng muối, đường, hàm lượng kim.
- Giới hạn an toàn hay còn gọi là Ngưỡng vận hành: giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Nguyên tắc 4: thiết lập hệ thống giám sát cho từng điểm kiểm soát tới hạn. Giám sát là một chuỗi các quan sát hay đo lường được lên kế hoạch để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có thực sự được kiểm soát hay không.
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các đánh giá khác cùng với hệ thống giám sát để xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và sự tuân thủ kế hoạch HACCP đã xây dựng. Các tài liệu có liên quan và hồ sơ ghi chép là công cụ quan trọng nhất để có thể vận hành một hệ thống HACCP có hiệu quả. Thông thường qui định phải lưu trữ hồ sơ không ít hơn hạn sử dụng của sản phẩm.
Tiêu chuẩn quốc tế bắt đầu trong lĩnh vực điện tử IEC được thiết lập năm 1906. Năm 1946 các phái đoàn từ 27 nước nhóm London và quyết định tạo ra một tiêu chuẩn quốc tế mới để thúc đẩy các tiêu chuẩn công nghiệp.