Bài báo cáo thực hành học phần hóa thực phẩm

Trong mỗi bài phân thành nhiều thí nghiệm nhỏ, mỗi thí nghiệm sẽ khảo sát các tính chất; đặc điểm;…của 4 chất nêu trên có trong một số loại thực phẩm đặc trưng.. Mục đích học thực hành m

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN HÓA THỰC PHẨM

H K I / 2 0 2 3 - 2 0 2 4

GVHD: TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Nhóm đăng ký thực hành: Nhóm 22

Thời gian thực hành: Thứ 7 ca 1; 30/09/2023

Họ và tên các thành viên trong nhóm:

Đoàn Thị Anh Châu

Bùi Ngọc Quỳnh Như (21125265) – Nhóm 19

Nguyễn Tấn Phong (21125289) - Nhóm 19

Đỗ Tấn Thịnh

Thái Minh Thư

Cao Hoàng Ngọc Trâm(21129979) – Nhóm 12

MỤC LỤC

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1

PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH 2

BÀI 1: GLUCID 3

1 Tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid 3

2 Khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của polysaccharide 4

3 Phản ứng nâu hóa phi enzyme 8

BÀI 2: LIPID 9

1 Độ nóng chảy của lipid 9

2 Nhũ tương 10

3 Mayonnaise 11

BÀI 3: PROTEIN 12

1 Biến tính protein lòng trắng trứng 12

2 Gel gelatin 13

3 Protein đậu nành 14

BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM 17

1 Khảo sát sự biến màu của myoglobin trong thịt 17

2 Khảo sát tính hòa tan của sắc tố thực vật 18

PHẦN 3: KẾT LUẬN 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG

Sau khi kết thúc học phần lý thuyết, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh và Khoa Công Nghệ Hoá Học và Thực Phẩm cùng với sự hướng dẫn của TS.Nguyễn Minh Xuân Hồng đã sắp xếp thời gian cũng như bố trí phòng thí nghiệm để em hoàn thành học phần thực hành môn Hoá Thực Phẩm Kết quả là bài báo cáo này để tổng quát nội dung cũng như những gì em đã tiếp thu được trong quá trình học tập

Bài báo cáo gồm có 4 bài: Glucid; Lipid; Protein; Sắc tố thực phẩm Trong mỗi bài phân thành nhiều thí nghiệm nhỏ, mỗi thí nghiệm sẽ khảo sát các tính chất; đặc điểm;…của 4 chất nêu trên có trong một số loại thực phẩm đặc trưng Mục đích học thực hành môn Hoá Thực Phẩm trước hết để củng cố lý thuyết và nhằm chứng minh lại một lần nữa các tính chất có trong thực phẩm đó có lợi hay có tác dụng gì có ích trong bảo quản, chế biến thực phẩm

2

PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH

Bài 1: GLUCID

1 Tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid

1.1 Mục đích

Khảo sát khả năng giữ ẩm của hai loại đường, saccharose và sorbitol sau thời gian gian sấy trong trái cây Cụ thể là quả dứa

1.2 Dụng cụ và vật liệu

- Dứa

- Đường saccharose

- Đường sorbitol

- Giấy bạc

- Máy sấy

1.3 Tiến hành

Chuẩn bị mẫu dứa: cắt thành miếng nhỏ khoảng 1 cm mỗi cạnh

Chia mẫu làm 3 phần:

- Phần 1 ngâm trong dung dịch saccharose 50% qua đêm

- Phần 2 ngâm trong dung dịch sorbitol 50% qua đêm

- Phần 3 bảo quản lạnh qua đêm

Tiến hành:

- Lấy giấy bạc xếp 3 cái khay để đựng 3 mẫu khóm

- Lần lượt đi cân và đánh số thứ tự cho 3 khay trước khi lấy mẫu khóm

- Lấy 3 mẫu khóm cho vào 3 khay đã được đánh số thứ tự và đi cân

- Mang 3 mẫu đi sấy ở nhiệt độ là 105 C trong vòng 3 giờ đồng hồ.o

- Lấy 3 mẫu sau khi sấy đi cân lại So sánh độ ẩm và cấu trúc của 3 mẫu khóm.

- Lập bảng kết quả Nhận xét, thảo luận kết quả và kết luận thí nghiệm

1.4 Kết quả, giải thích và kết luận

Bảng khối lượng mẫu

Bảng kết quả độ ẩm mẫu

1.Ngâm Saccharose 50% 57,67 Dẻo, mền, vàng hơi sẫm

vần còn tươi

2.Ngâm Sorbitol 50% 60,23 Dẻo, mềm, vẫn giữa được

màu vàng tươi

3.Không ngâm 68,14 Khô, cứng, màu vàng rất

nhạt

4

Hình: 3 Mẫu khóm sau khi sấy

Nhận xét:

- Từ bảng kết quả ở trên , ta thấy rằng hàm lượng ẩm của 3 mẫu sau khi tiến hành thí nghiệm đều rất cao :

+ Đối với mẫu ngâm saccharose 50% : So với 2 mẫu còn lại , mẫu này có hàm lượng ẩm thấp hơn Nhờ tính chất giữ ẩm của saccharose mà hàm lượng ẩm của mẫu khi ngâm vẫn rất cao

+ Mẫu được ngâm sorbitol 50%: Ở đây sorbitol đã được sử dụng như một chất giữ

ẩm và cũng là một chất tạo độ nhớt ,theo quan sát và cảm quan chúng ta thấy rằng

độ ẩm của mẫu 1 và mẫu 2 gần như tương đương nhau

50%

Sorbitol 50%

+ Đối với mẫu không ngâm: Đây chính là mẫu có độ ẩm cao nhất, điều đó chứng tỏ rằng, khi bảo quản lạnh thì hàm lượng ẩm trong sản phẩm được giữ lại một cách đáng kể do hạn chế được sự bay hơi nước từ sản phẩm

Kết Luận:

Glucid giúp giữ ẩm cho thực phẩm từ đó góp phần làm giảm hoạt độ nước,giúp giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn và sẽ tạo nhiều thuận lợi cho quá trình bảo quản thực phẩm

2 Khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của polysaccharide:

2.1 Mục đích

…………

2.2 Dụng cụ và vật liệu

…………

2.3 Tiến hành

…………

2.4 Kết quả, giải thích và kết luận

…………

3 Phản ứng nâu hóa phi enzyme

………

BÀI 2: LIPID

1 ĐỘ NÓNG CHẢY CỦA LIPID

Mục đích: so sánh độ nóng chảy của lipid khác nhau

Dụng cụ và vật liệu:

6

Tiến hành: Cho 5ml mỗi loại chất béo vào ống nghiệm, để vào tủ đá trong 1 giờ cho

đông đặc lại Sau đó lấy ra quan sát và ghi nhận thời gian tan chảy hoàn toàn chất béo Lập bảng kết quả và thảo luận

Kết quả, giải thích và kết luận:

Hình các loại dầu sau 10 phút ở nhiệt độ phòng

-Dầu đậu phộng -Mỡ heo

-Dầu đậu nành -Nước đá

-Dầu cá -Nhiệt kế

Trước khi tan chảy Sau khi tan chảy

Dầu đậu phộng Sệt, màu trắng pha một

chút vàng

Chuyển thành chất lỏng trong suốt không đổi màu

không đổi màu

không đổi màu

đục

Chuyển thành dung dịch có màu trắng sữa

và ở dạng huyền phù

Loại lipid Thời gian tan chảy

Dầu đậu phộng 5 phút

Kết luận: Thời gian tan: dầu đậu nành< dầu đậu phộng < dầu cá < mỡ heo

 Độ nhớt: dầu đậu nành< dầu đậu phộng < dầu cá < mỡ heo

 Độ nóng chảy: dầu đậu nành< dầu đậu phộng < dầu cá < mỡ heo

 Nhiệt độ nóng chảy: dầu đậu nành< dầu đậu phộng < dầu cá < mỡ heo

Giải thích:

8

Dầu thực vật có lượng acid béo không no cao hơn mỡ động vật Dầu thực vật chảy nhanh hơn mỡ động vật vì acid béo không no có điểm nóng chảy thấp hơn acid béo no Đó là lý do tại sao dầu thực vật hấp thụ nhiều hơn mỡ động vật Tuy nhiên, khi chiên thức ăn ở nhiệt độ cao, dầu thực vật bị ôi hóa và bị biến chất Do đó, việc chiên lại dầu thực vật nhiều lần có thể gây hại cho sức khỏe

Ngược lại, mỡ heo có thời gian nóng chảy lâu nhất do trong phân tử có chứa nhiều axit béo no

2.NHŨ TƯƠNG

Dụng cụ và vật liệu:

- Nước cất

- Dầu ăn

- Lecithin

- Nước đá

Tiến hành:

Tạo ra nhũ tương bằng cách sau:

 Ống 1: 10 ml nước cất + 5 ml dầu

 Ống 2: 10 ml nước cất + 5 ml dầu + 1-2 giọt lecithin

- Làm lạnh các nhũ tương ngay sau khi nhũ hóa bằng cách ngâm vào nước đá

- Để ổn định trong vòng 60 phút

- Quan sát và ghi nhận kết quả

Kết quả:

Loại nhũ tương Tính ổn định Mô tả

nghiệm đã phân thành 2 lớp và không hoà tan vào nhau

Không hình thành được nhũ tương

lecithin làm cho dầu

ăn và nước hoà tan vào nhau tạo thành nhũ tương

Giải thích:

Nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai hoặc nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau Một trong hai chất lỏng ở dưới là dạng giọt pha bị phân tán và pha còn lại là dạng pha liên tục

Lecithin là một chất thuộc nhóm phospholipid Lecithin được sử dụng như một chất tạo nhũ và chất hoạt động bề mặt Sự tồn tại của nhóm háo nước và nhóm kỵ nước trong phân tử lecithin làm giảm sức bề mặt của các pha trong cùng một hệ chung Điều này cũng giúp duy trì sự ổn định cấu trúc của hỗn hợp ở dạng hệ nhũ tương trong ống nghiệm và ngăn cản hỗn hợp trong ống nghiệm

10

3 MAYONNAISE

Dụng cụ, thiết bị và vật liệu:

-Trứng gà, dầu ăn, chanh, lecithin, máy đánh trứng, cốc thủy tinh, ống hút dungn dịch

1- Chuẩn bị mayonnaise với 1 lòng đỏ trứng + 30 ml dầu ăn + 1-2 giọt lecithin

2- Chuẩn bị mayonnaise với 1 lòng đỏ trứng + 30 ml trứng + dầu ăn + 1 ml chanh

Lập bảng kết quả:

LOẠI

MAYONNAIS

E

CẤU

CÁC QUAN SÁT KHÁC

1 Sánh, đặc Tanh nhẹ, có mùi thơm hơn Màu vàng bơ

2 Sánh, đặc hơn Tanh hơn loại 1, có mùi chanh Màu vàng nhạt

Giải thích:

-Ta thấy cốc 1 (cốc thêm lecinthin) sẽ sánh lại sớm hơn côc 2 (cốc nước chanh)

Licithin

Licithin Chanh

Chanh

-Vì trong trứng có một lượng lecithin, đây là một chất có tác dụng ổn định nhữ tương, hòa tan các phân tử dầu và nước tạo thành một hỗn hợp đồng nhất Nên khi trứng được đánh lên sẽ tạo thành 1 hỗn hợp mayonnaise sánh và mịn

12

BÀI 3: PROTEIN

3, PROTEIN ĐẬU NÀNH

Vật liệu:

-Sữa đậu nành, acid acetic 4%, CaSO %, CaCl 2%, GDL4

=Chuẩn bị sữa đậu nành: 50 g đậu nành đã ngâm nước từ 6-8h Xay đậu với 250ml nước, lọc qua vải

Thi nghiệm 1:

Cho vào 2 ống nghiệm, mỗi ống 10ml sữa đậu nành Sau đó cho Iml CaCl 2% vào ống I và Iml acid acetic 4% vào ống II Lắc đều và quan sát hiện tượng xảy ra Nhận xét và giải thích kết quả

Thi nghiệm 2:

Tiến hành:

Đun sôi 100ml sữa đậu nành trong cốc 1, sau đó để nguội 70 C Trộn với 2g CaSO o

4 Đun sôi 100ml sữa đậu nành trong cốc 2, sau đó để nguội 50 C Trộn với 2g GDL.o Chưng cách thủy trong bể ổn nhiệt 60°C Sau đó lọc để lấy kết tủa Quan sát sản phẩm tạo thành bằng cách bẻ một mẫu nhỏ và bóp trong 2 ngón tay

Nhận xét và thảo luận kết quả:

Nhận xét:

-CaSO4: Sản phẩm mịn, có cấu trúc khá đồng nhất, ít lưu trữ nước trong sản phẩm, màu trắng ngà

-GBL: Sản phẩm nhão, cấu trúc không ổn định, nước ít bị tách khỏi sản phẩm, màu trắng ngà

Giải thích hiện tượng:

- CaSO phân li ra các ion Ca hình thành cầu nối tạo mạng không gian 3 chiều cho4 2+ protein( tạo gel)

- GDL làm hạ pH xuống, đạt tới giá trị pH , protein đậu nành sẽ tạo kết tủa, tạo gel.i Khi đun nóng sữa đậu nành, các tiểu đơn vị protein đậu nành bị biến tính, phân tách

và sau đó được tổng hợp để tạo thành các hạt có kích thước không đồng nhất thành phần và cấu trúc phân tử Sự đông tụ ion hoặc acid giữa protein đậu nành và các hạt lipid dẫn đến sự tạo gel

14

BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM

PHẦN 3: KẾT LUẬN

Tóm tắt những gì đã học được sau khi thực hành

Những kiến nghị (nếu có)

16

TÀI LIỆU THAM KHẢO