Đề tài các xu hướng phát triển của ngành công nghệ kỹ thuật thực phẩm

2/ NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu chung về Food Processing Technology: 2.1.1 Định nghĩa của Food Processing Technology: Chế biến thực phẩm là quy trình biến đổi các sản phẩm tươi sống, để phù h

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm

MỤC LỤC

1/ MỞ ĐẦU 1

2/ NỘI DUNG 1

2.1 Giới thiệu chung về Food Processing Technology: 1

2.1.1 Định nghĩa của Food Processing Technology: 1

2.1.2 Mục đích của Food Processing Technology: 2

2.2 Các bối cảnh hiện nay: Các công nghệ / kỹ thuật truyền thống: 3

2.3 Bối cảnh hiện nay: Các xu hướng tiêu dùng thực phẩm trong giai đoạn hiện nay 7

2.3.1 Thị trường Việt Nam 7

2.3.2 Thị trường quốc tế 8

2.4 Các xu hướng phát triển của ngành công nghệ kỹ thuật thực phẩm 10

2.4.1 Thực phẩm được bổ sung dưỡng chất với các nguyên liệu tự nhiên 10

2.4.2 Công nghệ xử lý thực phẩm không gia nhiệt 12

2.4.3 Thực phẩm với khả năng truy xuất 13

2.4.4 Công nghệ nano trong bảo quản và kiểm soát thực phẩm 13

2.5 Các thách thức đối với ngành công nghệ thực phẩm 14

3/ KẾT LUẬN 16

- Đúng định dạng, Font/cỡ chữ đồng nhất.

- Trình bày đúng Danh mục TLTK.

- Mắc <10 lỗi chính tả.

Có sử dụng các thuật ngữ chuyên môn.

- Theo đúng trình tự quy định

- Đúng định dạng, Font/cỡ chữ đồng nhất.

- Trình bày đúng Danh mục TLTK.

- Mắc <10 lỗi chính tả

Có sử dụng các thuật ngữ chuyên môn.

- Theo đúng trình tự quy định

- Đúng định dạng, Font/cỡ chữ đồng nhất.

- Trình bày đúng Danh mục TLTK

- Mắc <3 lỗi chính tả.

Sử dụng chính xác các thuật ngữ chuyên môn.

Giới thiệu chung

Hoặc trình bày đúng 2 mục đích nhưng sai định nghĩa về Food Processing Technology.

Trình bày đúng định nghĩa và <3 mục đích của Food Processing Technology

Trình bày đúng định nghĩa và tối thiểu 3 mục đích của Food Processing Technology.

Liệt kê được 3 – 5 công nghệ/kỹ thuật truyền thống trong ngành Kỹ thuật thực phẩm và có giới thiệu ngắn gọn về mỗi công nghệ/kỹ thuật

Liệt kê được > 5 công nghệ/kỹ thuật truyền thống trong ngành Kỹ thuật thực phẩm và có giới thiệu ngắn gọn về mỗi công nghệ/kỹ thuật

phẩm trong giai đoạn

hiện nay và có phân

tích ngắn gọn về mỗi

xu hướng

Liệt kê được 3 – 5 xu hướng tiêu dùng thực phẩm trong giai đoạn hiện nay và có phân tích ngắn gọn về mỗi

xu hướng

Liệt kê được 6 – 8 xu hướng tiêu dùng thực phẩm trong giai đoạn hiện nay và có phân tích ngắn gọn về mỗi

xu hướng

Liệt kê được > 8 xu hướng tiêu dùng thực phẩm trong giai đoạn hiện nay và có phân tích ngắn gọn về mỗi

Liệt kê được 3 – 5 xu hướng phát triển của ngành công nghệ kỹ thuật thực phẩm và có phân tích ngắn gọn về mỗi xu hướng.

Liệt kê được > 5 xu hướng phát triển của ngành công nghệ kỹ thuật thực phẩm và

có phân tích ngắn gọn về mỗi xu hướng.

Các thách thức Không nêu được các Nêu được 1 – 2 thách Nêu được 3 – 4 thách Nêu được > 4 thách

thức đối với ngành công nghệ kỹ thuật thực phẩm hiện nay.

thức đối với ngành công nghệ kỹ thuật thực phẩm hiện nay.

Trọng số Điểm

3.2 Bối cảnh hiện nay: Các xu hướng tiêu dùng

thực phẩm trong giải đoạn hiện nay

THÀNH VIÊN BLUE TEAM

ra các thách thức mà ngành phải đối mặt

2/ NỘI DUNG

2.1 Giới thiệu chung về Food Processing Technology:

2.1.1 Định nghĩa của Food Processing Technology:

Chế biến thực phẩm là quy trình biến đổi các sản phẩm tươi sống, để phù hợp cho tiêu thụ, nấunướng hoặc bảo quản Cơ bản, chế biến thực phẩm bao gồm quá trình chuẩn bị thực phẩm, biếnđổi một sản phẩm thực phẩm thành một dạng khác (như trong chế biến các chất bảo quản từtrái cây ), các kỹ thuật bảo quán và đóng gói

1

Một số cải tiến công nghệ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm còn cho phép tạo ra các sản phẩmmới, như là nước ép trái cây cô đặc, cafe khô đông lạnh và thực phẩm ăn liền Ngày nay, thựcphẩm và thực phẩm chức năng còn được chế biến từ các nguồn chưa được khai trước đó nhưcác loại dầu hạt (chẳng hạn như đậu nành và hạt cotton); các giống cây trồng đột biến; lá, cỏ vàthực vật thuỷ sinh… [1]

2.1.2 Mục đích của Food Processing Technology:

Chế biến làm cho thực phẩm trở nên dễ ăn, ngon miệng và an toàn, có thể bao quản để có thể

ăn được sau mùa thu hoạch, hoặc sau một thời gian Chế biến thực phẩm cũng là một công cụcung cấp nhiều loại thực phẩm hơn và do đó làm tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng Hãynghĩ đến món salad mà bạn có thể mua dùng cho bữa trưa và sự đa dạng của các thành phầntrong nó

Chế biến thực phẩm để đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng, người tiêu dùng đòi hỏi chấtlượng sản phẩm, thời gian sử dụng sản phẩm, vì vậy ngành công nghiệp chế biến thực phẩmcần sản xuất các loại thực phẩm an toàn, ngon, bổ, đa dạng và giá cả phải chăng

Mục đích chính cơ bản là tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm và từ đó đảm bảo an toàn thựcphẩm Các quy trình khác nhau (như đun nóng, sấy khô, đóng hộp, đông lạnh, v.v) làm vô hiệuhoá các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoặc các bệnh do thực phẩm, hoặc ức chế sự pháttriển của chúng

Một lý do quan trọng khác là để duy trì chất lượng và sự ổn định của sản phẩm Ví dụ, nướctrái cây tươi sẽ dễ dàng tách pha sau khi chiết xuất và các enzym bắt đầu phân hủy các thànhphần có giá trị như chất chống oxy hóa Nếu các enzym này bị bất hoạt bằng cách khử trùng(xử lý nhiệt) nước trái cây, quá trình hư hỏng có thể được làm chậm lại Điều này cũng áp dụngcho các sản phẩm bao gồm hàm lượng lớn chất béo, vì chúng dễ bị ôi thiu khi các enzym vẫnhoạt động và tiếp xúc với oxy

Quá trình chế biến cũng làm cho một số thực phẩm dễ tiêu hóa hơn bằng cách làm mềm môhoặc phá vỡ nó

Chế biến làm tăng sự đa dạng của các sản phẩm thực phẩm có sẵn cho người tiêu dùng và làmcho chúng thuận tiện hơn, đáp ứng nhu cầu nhịp sống hối hả của chúng ta.

Cuối cùng, chế biến thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong việc đảm bảo thực phẩm cógiá cả phải chăng

2.2 Các bối cảnh hiện nay: Các công nghệ / kỹ thuật truyền thống:

Nhiều quy trình đã được nghiên cứu để bảo quản thực phẩm, liên quan một số phương phápbảo quản thực phẩm Ví dụ: bảo quản trái cây bằng cách chế biến nó thành mứt, bao gồm côđặc (để giảm độ ẩm của trái cây và tiêu diệt vi khuẩn…), ướp đường (ức chế vi sinh vật pháttriển) và bảo quản kín trong bao bì (để ngăn nhiễm vi khuẩn nhiễm trở lại) Một số phươngpháp bảo quản thực phẩm truyền thống đã chứng minh là giảm lượng khí thải nhà kính so vớicác phương pháp hiện đại

Duy trì hoặc tạo ra giá trị dinh dưỡng, kết cấu và hương vị là một khía cạnh quan trọng của việcbảo quản thực phẩm, mặc dù về mặt lịch sử thì một số phương pháp đã làm thay đổi đáng kểđặc tính của thực phẩm được bảo quản Trong nhiều trường hợp, những thay đổi này được coi

là biến đổi tính chất có lợi cho sản phẩm cuối Những sản phẩm như pho mát, sữa chua và hànhngâm là những ví dụ phổ biến

[2]

* Các kỹ thuật bảo quản thực phẩm truyền thống:

Từ thuở sơ khai của cuộc cách mạng nông nghiệp cho đến thời kỳ công nghiệp hóa – hiện đạihóa, các kỹ thuật bảo quản thực phẩm đã được ứng dụng rộng rãi trong nhiều nền văn hóa khácnhau, một số kỹ thuật có thể kể đến như:

- Phơi khô [2]: phơi khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa nhất Nólàm giảm hoạt độ nước đủ để ngăn chặn hoặc trì hoãn sự phát triển của vi khuẩn Phơi khô là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất được sử dụng để ngăn chặn sự hư hỏng của các sản phẩm thực phẩm Ngay từ 12.000 TCN, các nền văn hóa Trung Đông và Phương Đông đã làm khô thực phẩm bằng cách sử dụng năng lượng của mặt trời Các loại rau và trái cây tự nhiên

3

được sấy khô bằng ánh nắng mặt trời và gió, nhưng “nhà sấy tĩnh” được xây dựng ở những khuvực không có đủ ánh sáng mặt trời để làm khô mọi thứ Một buồng nhiệt đốt được tạo ra trong nhà sấy để cung cấp nhiệt làm khô các loại trái cây, rau và thảo mộc khác nhau.

- Làm lạnh [2]: làm lạnh giúp bảo quản thức ăn bằng cách làm chậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzyme gây thối rữa thực phẩm Sự ra đời của tủ lạnh thương mại và tủ lạnh gia dụng đã cải thiện đáng kể chế độ ăn của nhiều người ở thế giới phương Tây bằng cách cho phép các thực phẩm như trái cây tươi, salad và các sản phẩm từ sữa được bảo quản an toàn trong thời gian dài hơn, đặc biệt là trong thời tiết ấm áp

- Đông lạnh [2]: đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằmbiến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến

sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm Làm đông cũng giống như làm lạnh nhưng diễn ra ởnhiệt độ thấp hơn Đông lạnh là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến nhất, cảtrên quốc tế và trong nước, để bảo quản rất nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả thực phẩm chếbiến sẵn mà không cần phải đông lạnh trong trạng thái chưa chuẩn bị Ví dụ, bánh quế khoaitây được bảo quản trong tủ đông, nhưng bản thân khoai tây chỉ yêu cầu bảo quản một nơi kínđáo, mát mẻ để đảm bảo lưu trữ nhiều tháng Các kho lạnh cung cấp với quy mô lớn, lưu trữdài hạn cho dự trữ lương thực tổ chức chiến lược trong trường hợp khẩn cấp quốc gia ở nhiềunước

- Gia nhiệt [2]: thực phẩm dạng lỏng được đun sôi có thể tiêu diệt bất kì vi khuẩn tồn tại Sữa

và nước thường được đun sôi để tiêu diệt bất kì vi khuẩn có hại trong chúng Hâm nóng đếnnhiệt độ đủ để tiêu diệt vi sinh vật bên trong thực phẩm là một phương pháp được sử dụng vớicác món hầm lâu

- Ướp muối [2]: ướp muối là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộnchúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn Ngoài ra, muối

ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzyme gây hư hỏng Quá trình ướp muối

có thể kết hợp với ướp nước đá lạnh

Túi bột Praha số 1 còn được gọi là “muối chữa bệnh” hoặc “muối hồng” Nó thường là sự kếthợp của muối và natri nitrit, có thêm màu hồng để phân biệt với muối thông thường Các chấtđược xử lý bằng muối hoặc đường, hoặc kết hợp cả hai Muối nitrat và nitrit cũng thường được

sử dụng để bảo quản thịt và góp phần tạo nên màu hồng đặc trưng Nó là một phương pháp bảoquản chính trong thời trung cổ và khoảng những năm 1700

- Ướp đường [2]: các nền văn hóa đầu tiên đã sử dụng đường như một chất bảo quản, và việcbảo quản trái cây trong mật ong là một điều phổ biến Tương tự như thực phẩm muối chua,đường mía được đưa đến châu Âu thông qua các con đường thương mại Ở vùng khí hậu phíaBắc không có đủ ánh nắng mặt trời để làm khô thực phẩm, việc bảo quản được thực hiện bằngcách cô đặc trái cây với đường “Đường có xu hướng lấy nước ra từ vi sinh vật (phân giảiplasmolysis) Quá trình này làm cho các tế bào vi sinh vật bị mất nước, do đó tiêu diệt chúng.Bằng cách này, thực phẩm sẽ vẫn an toàn khỏi sự hư hỏng của vi sinh vật.” Đường được sửdụng để bảo quản trái cây, hoặc ở dạng siro để chống vi khuẩn với trái cây như táo, lê, đào, mơ

và mận, hoặc ở dạng kết tinh trong đó nguyên liệu được bảo quản được nấu trong đường đếnđiểm kết tinh và sản phẩm thu được sau đó được bảo quản khô Phương pháp này được sử dụngcho vỏ của trái cây họ cam quýt (vỏ kẹo), bạch chỉ và gừng Ngoài ra, đường có thể được sửdụng trong mứt

-Xông khói [2]: Xông khói được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của các mặt hàng thựcphẩm dễ hỏng Kết quả này đạt được bằng cách để thực phẩm tiếp xúc với khói từ các vật liệuthực vật đang cháy như gỗ Khói cùng nhiệt tạo ra các sản phẩm phẩm của quá trình nhiệt phântrong thực phẩm, bao gồm cả phenol syringol, guaiacol và catechol Những hợp chất này hỗ trợtrong việc làm khô và bảo quản thịt và các loại thực phẩm khác Thường được áp dụng phươngpháp bảo quản thực phẩm này là các loại thịt và cá đã qua xử lý Trái cây và rau quả như ớt bột,pho mát, gia vị và các nguyên liệu để pha chế đồ uống như mạch nha và những lá trà cũngđược hun khói, nhưng chủ yếu để nấu ăn hoặc tạo hương vị cho chúng Đây là một trong nhữngphương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất, có lẽ ra đời sau quá trình nấu nướng bằng lửa

- Muối chua [2]: muối chua là một phương pháp bảo quản thực phẩm ở dạng lỏng chống vikhuẩn có thể ăn được Muối chua có thể được phân loại thành hai loại: muối chua hóa học và

5

ngâm lên men Trong quá trình muối chua hóa học, thực phẩm được xếp vào trong chất lỏng cóthể ăn được để ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật khác Các chất ngâm chua điểnhình bao gồm nước muối (nhiều muối), giấm, rượu và dầu thực vật, đặc biệt là dầu ô liu vànhiều loại dầu khác Nhiều quá trình muối chua hóa học cũng liên quan đến việc đun nóng hoặcđun sôi để thực phẩm được bảo quản trở nên bão hòa với chất trong dung dịch để muối chua.Thực phẩm muối chua thông thường bao gồm dưa chuột, ớt, bắp bò, cá trích và trứng, cũngnhư các loại rau trộn như dưa chuột ngâm giấm.

- Sử dụng dung dịch kiềm [2]: natri hydroxit (dung dịch kiềm) làm cho thực phẩm hóa kiềm,hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Tuy nhiên, dung dịch kiềm sẽ xà phòng hóa chất béo trongthực phẩm, điều này sẽ làm thay đổi hương vị và kết cấu của nó

- Đóng hộp [2]: thực phẩm có các mức độ bảo quản tự nhiên khác nhau để chống lại sự hưhỏng và có thể yêu cầu bước cuối cùng là xử lý trong nồi áp suất Trái cây có hàm lượng acidcao như dâu tây không cần chất bảo quản và chỉ cần thời gian đun sôi ngắn, trong khi các loạirau củ như cà rốt cần đun sôi lâu hơn và bổ sung các yếu tố có tính acid khác Thực phẩm cóhàm lượng acid thấp, chẳng hạn như rau và thịt, yêu cầu đóng hộp bằng áp suất Thực phẩmđược bảo quản bằng cách đóng hộp hoặc đóng chai có nguy cơ hư hỏng ngay lập tức sau khi đã

mở hộp hoặc chai

- Nấu thạch [2]: thực phẩm có thể được bảo quản bằng cách nấu trong một vật liệu đông đặc lại

để tạo thành gel Những nguyên liệu này bao gồm gelatin, thạch, bột ngô và bột năng Thịt đónghộp trong aspic (một loại thịt được làm từ gelatine và nước luộc thịt đã được làm trong) là mộtcách phổ biến để phục vụ các loại thịt cắt sẵn ở Anh trong những năm 1950 Nhiều loại thịt épcũng được làm đông

- Chôn cất [2]: việc chôn cất thực phẩm có thể bảo quản được do nhiều yếu tố: thiếu ánh sáng,thiếu oxy, nhiệt độ mát, độ pH, hoặc các thành phần hút ẩm trong đất Việc chôn cất có thểđược kết hợp với các phương pháp khác như ướp muối hoặc lên men Hầu hết thực phẩm có thểđược bảo quản trong đất rất khô và mặn (do có tính chất hút ẩm) như cát, hoặc đất bị đóngbăng Nhiều loại rau ăn củ có khả năng chống hư hỏng rất cao và không cần bảo quản gì ngoài

việc bảo quản trong điều kiện tối mát Trứng vịt bắc thảo được tạo ra bằng cách đặt trứng trongbùn kiềm (hoặc chất kiềm khác), dẫn đến quá trình lên men “vô cơ” của chúng thông qua độ

pH tăng lên thay vì hư hỏng Quá trình lên men bảo quản chúng và phá vỡ một số protein vàchất béo phức tạp, tạo thành chất béo đơn giản và nhiều hương vị hơn Bắp cải theo truyềnthống được chôn vào mùa thu tại các trang trại phía bắc ở Hoa Kỳ để bảo quản Một quy trìnhtương tự được ứng dụng trong sản xuất, đó là món kim chi truyền thống Đôi khi thịt cũng bịchôn vùi để đạt các điều kiện bảo quản Nếu được chôn trên than nóng hoặc tro, sức nóng cóthể tiêu diệt mầm bệnh, tro khô có thể hút ẩm và đất có thể chặn oxy Nếu chôn ở khu cự rấtlạnh, vùng đất lạnh còn có thể đóng vai trò như một cái tủ lạnh

2.3 Bối cảnh hiện nay: Các xu hướng tiêu dùng thực phẩm trong giai đoạn hiện nay 2.3.1 Thị trường Việt Nam

a/ Giải pháp dinh dưỡng cá nhân

Khi COVID-19 nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về các yếu tố sức khỏe cá nhân, thìnhu cầu đối với các sản phẩm cung cấp giải pháp chăm sóc bản thân và sức khỏe được cá nhânhóa sẽ tăng cao

Nghiên cứu của ADM cho thấy 49% người tiêu dùng cảm thấy mỗi cá nhân là duy nhất và yêucầu một chế độ ăn uống và tập luyện riêng biệt; bên cạnh đó, 31% người tiêu dùng đã muathêm các mặt hàng phù hợp với nhu cầu sức khỏe và dinh dưỡng cá nhân Trên cơ sở đó, cácsản phẩm tập trung vào việc cải thiện dinh dưỡng, chăm sóc bản thân và sức khỏe nói chung sẽngày càng thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng

[3]

b/ Sự thay đổi về giá trị mua sắm

Xu hướng chăm sóc sức khỏe đang ngày một gia tăng, thúc đẩy chi tiêu của người tiêu dùngcho các sản phẩm chăm sóc sức khỏe và thể chất Trong đó, 48% người tiêu dùng dự định muathêm các mặt hàng liên quan đến sức khỏe và thể chất Đồng thời, những lo ngại về suy giảmkinh tế trên diện rộng đã thúc đẩy sự chuyển dịch hành vi người tiêu dùng sang mua sắm dựa

7