Chủ Đề 1 lý thuyết về quản trị kinh doanh thức uống gắn liền với Điểm Đến thực tế

Quản trị nhân lực tại bộ phận kinh doanh thức uống Quản trị nhân lực QLNL trong ngành kinh doanh đồ ăn thức uống - Food andBeverage F&B, đặc biệt là bộ phận kinh doanh thức uống, đóng v

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

KHOA DU LỊCH

CHỦ ĐỀ 1

LÝ THUYẾT VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH

THỨC UỐNG GẮN LIỀN VỚI ĐIỂM ĐẾN THỰC TẾ

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2024

I Khái niệm

Quản trị kinh doanh là tập hợp các hoạt động có liên quan và tương tác mà một chủthể doanh nghiệp tác động lên tập thể những người lao động trong doanh nghiệp để sử dụngmột cách tốt nhất mọi nguồn lực, tiềm năng và cơ hội của doanh nghiệp trong hoạt độngkinh doanh nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo đúng luật định và thông lệ kinh doanh Quảntrị kinh doanh, xét đến cùng chính là quản trị con người và thông qua con người để tác độngđến các nguồn lực khác như nguyên vật liệu, công nghệ, cơ sở hạ tầng, thậm chí là các yếu

tố thuộc môi trường bên ngoài doanh nghiệp, nhằm đạt được mục tiêu đã đề ra (Trường

Đại học Kinh tế quốc dân (2017), Giáo trình Quản trị kinh doanh (Tập I), NXB Đại học

Kinh tế quốc dân, Hà Nội)

Có thể hiểu, kinh doanh thức uống bao gồm các hoạt động chế biến đồ uống và cungcấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho khách nhằm mụcđích có lãi

II Quản trị nhân lực tại bộ phận kinh doanh thức uống

Quản trị nhân lực (QLNL) trong ngành kinh doanh đồ ăn thức uống - Food andBeverage (F&B), đặc biệt là bộ phận kinh doanh thức uống, đóng vai trò quan trọng trongviệc đảm bảo chất lượng dịch vụ, tăng cường hiệu quả hoạt động và xây dựng thương hiệu

Vì tính chất đặc thù của ngành, F&B đòi hỏi nhân viên có kỹ năng giao tiếp tốt, khả nănglàm việc nhóm và chịu được áp lực cao Bên cạnh đó, nhân viên còn là đại diện của thươnghiệu, trực tiếp tương tác với khách hàng cho nên có phần lớn ảnh hưởng đến trải nghiệmcủa khách hàng, họ có phản hồi tốt ở các dịch vụ hay không chủ yếu là dựa vào thái độ và sựchuyên nghiệp của nhân sự Ngoài ra, để tồn tại và phát triển, các doanh nghiệp F&B phảikhông ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ, quy trình làm việc để nâng cao chất lượng phục

vụ của nhân viên, ngày càng chuyên nghiệp hơn để nhận được phản hồi tích cực hơn

2.1 Các hoạt động chính trong QLNL trong kinh doanh thức uống

 Tuyển dụng

- Xây dựng hồ sơ công việc rõ ràng: Cần xác định nhu cầu mà doanh nghiệp cầntuyển dụng, xây dựng chi tiết các yêu cầu về kỹ năng, kinh nghiệm, thái độ phù hợp vớitừng vị trí để dễ dàng tìm ra người phù hợp với tiêu chí mà doanh nghiệp đề ra.

- Sử dụng đa dạng kênh tuyển dụng: Ngoài các kênh truyền thống, có thể tận dụngmạng xã hội, các nền tảng tuyển dụng trực tuyến hoặc thông qua sự giới thiệu của nhânviên Hiện nay các trang tuyển dụng trên mạng xã hội cũng đang thực hiện tốt vai trò giớithiệu việc làm cho những người có nhu cầu tìm việc làm trong ngành Hospitality nói riêng

và các ngành khác nói chung, điển hình như Hoteljob TopCV, Indeed,

- Đánh giá năng lực toàn diện: Ngoài việc đánh giá kiến thức chuyên môn, tuyểndụng còn bao gồm việc đánh giá thái độ, kỹ năng giao tiếp, khả năng làm việc nhóm Trongmột khách sạn/resort, sự chuyên nghiệp trong tác phong, cách làm việc là yêu cầu quantrọng Họ làm việc có quy trình và toàn thể nhân sự phải phối hợp với nhau để công việcđược hoàn thành tốt hơn, nhanh chóng hơn Vì thế những kĩ năng mềm cũng được doanhnghiệp đòi hỏi song song với những kiến thức chuyên môn để họ có được nguồn nhân lựcchất lượng nhất

 Đào tạo

- Đào tạo định hướng: Việc đào tạo định hướng sẽ được thực hiện đầu tiên trong quytrình đào tạo nhân viên mới nhằm giúp nhân viên hiểu rõ về doanh nghiệp, văn hóa công ty,sản phẩm dịch vụ để quá trình làm việc diễn ra suôn sẻ hơn, phối hợp làm việc được tốt hơn

- Đào tạo kỹ năng chuyên môn: Việc đào tạo các kĩ năng chuyên môn là cần thiếttrong quy trình đào tạo vì ở mỗi doanh nghiệp sẽ có những quy trình làm việc, cách thứckhác nhau, đòi hỏi những kĩ năng chuyên môn khác nhau Chủ yếu sẽ đào tạo về pha chế,phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ năng bán hàng

- Đào tạo phát triển cá nhân: Ngoài ra trong các kế hoạch đào tạo còn bao gồm việcđào tạo các kỹ năng mềm như giao tiếp, giải quyết vấn đề, làm việc nhóm để cải thiện, pháttriển tư duy, các kĩ năng cần thiết trong ngành dịch vụ Đồng thời nâng cao chất lượng phục

vụ của nhân viên nhằm thu lại những feedback tốt từ khách hàng, nâng cao giá trị thươnghiệu và lòng trung thành của khách.

 Đánh giá hiệu quả

- Đánh giá định kỳ: Doanh nghiệp nên thực hiện đánh giá hiệu quả công việc củanhân viên theo định kỳ nhằm giúp doanh nghiệp phát hiện ra những rủi ro trong những kếhoạch, quy trình làm việc, ngăn ngừa các tình huống xấu và kịp thời xử lí các vấn đề xảy ra

- Đánh giá theo mục tiêu: Đặt ra các mục tiêu cụ thể cho từng nhân viên và đánh giákết quả dựa trên sự hoàn thành mục tiêu Việc này giúp doanh nghiệp dễ dàng theo dõi tiến

độ, quá trình phát triển của nhân viên để có những phương án đào tạo sao cho phù hợp theotừng thời điểm phát triển

 Xây dựng chính sách đãi ngộ

- Lương thưởng cạnh tranh: Việc đảm bảo mức lương hợp lý, có tính cạnh tranh,cung cấp các chế độ phúc lợi tốt như bảo hiểm y tế, bảo hiểm xã hội, thưởng lễ tết, nghỉphép, là một trong những điều dễ thu hút và giữ chân nhân tài Đồng thời, tạo cơ hội thăngtiến trong bộ phận như một cách động viên nhân viên có động lực làm việc Đây là mộttrong những điều khiến nhân viên có xu hướng gắn bó với doanh nghiệp lâu hơn khi họnhận được mức lương, trợ cấp và đãi ngộ phù hợp với năng lực làm việc của họ

- Giữ chân nhân tài: Việc giữ chân những nhân viên tốt, làm được việc giúp chodoanh nghiệp giảm đi phần nào chi phí cho các hoạt động tuyển dụng, cũng như tránh cáctình trạng thiếu hụt nhân lực khi nhân viên thay đổi liên tục Để góp phần xây dựng lòngtrung thành của nhân viên, doanh nghiệp cần:

- Xây dựng môi trường làm việc tích cực: Tạo ra một môi trường làm việc thân thiện,tôn trọng, nơi nhân viên cảm thấy được đánh giá cao

- Chương trình phát triển sự nghiệp: Đầu tư vào việc phát triển sự nghiệp của nhânviên thông qua các khóa đào tạo, chương trình mentoring

Tính chất công việc: Công việc trong ngành kinh doanh thức uống thường đòi hỏi sựlinh hoạt, khả năng làm việc nhóm và chịu được áp lực cao.

Đặc điểm của nhân viên: Độ tuổi, trình độ học vấn, kinh nghiệm làm việc, thái độlàm việc của nhân viên cũng ảnh hưởng đến cách thức quản lý

Môi trường cạnh tranh: Sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường đòi hỏi doanh nghiệpphải không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ và đào tạo nhân viên để đáp ứng nhu cầu củakhách hàng

Tùy theo mỗi nhà hàng, quán bar, bộ phận phục vụ có quy mô khác nhau mà sốlượng nhân viên khác nhau Trong thực tế, lao động trong ngành dịch vụ thì tỉ lệ nhân viên

nữ thường cao hơn tỉ lệ nhân viên nam Do đặc điểm của công việc phục vụ chính là phải đốimặt với nhiều tình huống và tệp khách hàng khác nhau cho nên đòi hỏi người nhân viên phải

có tính nhẫn nại, kiên trì, giải quyết các tình huống Vì thế nhân viên phục vụ thường là nữ

vì họ có những các giải quyết mềm mỏng, nhẹ nhàng, khiến khách hàng dễ chịu hơn Để ápdụng hiệu quả QLNL trong bộ phận kinh doanh thức uống, các doanh nghiệp cần:

- Xây dựng một chiến lược QLNL rõ ràng: Xác định mục tiêu, tầm nhìn và các hoạtđộng cụ thể để thực hiện

- Đầu tư vào đào tạo và phát triển nhân viên: Đào tạo là một hoạt động liên tục và cầnthiết để nâng cao năng lực của nhân viên

- Xây dựng một văn hóa doanh nghiệp mạnh mẽ: Văn hóa doanh nghiệp sẽ tạo ra mộtmôi trường làm việc tích cực và giúp tạo ra sự gắn kết giữa nhân viên và doanh nghiệp, tăngcường lòng trung thành của nhân viên

- Sử dụng các công cụ quản lý hiện đại: Sử dụng các phần mềm quản lý nhân sự để tựđộng hóa các công việc hành chính, theo dõi hiệu suất làm việc của nhân viên

Quản trị nhân lực trong bộ phận kinh doanh thức uống là một quá trình phức tạp đòihỏi sự đầu tư lâu dài và bài bản Bằng việc xây dựng một chiến lược QLNL hiệu quả, các

doanh nghiệp F&B có thể nâng cao chất lượng dịch vụ, tăng cường năng suất lao động vàđạt được sự thành công bền vững.

III Quản trị cơ sở vật chất (CSVC) tại bộ phận kinh doanh thức uống

Quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận kinh doanh thức uống trong lĩnh vực nhà hàngkhách sạn bao gồm việc tổ chức, duy trì và quản lý các yếu tố vật chất liên quan để đảm bảohiệu quả hoạt động, an toàn và chất lượng dịch vụ Điều này đặc biệt quan trọng trong môitrường nhà hàng, khách sạn, nơi tiêu chuẩn phục vụ cao và trải nghiệm khách hàng là yếu tốthen chốt Các yếu tố cơ bản của quản trị cơ sở vật chất có thể bao gồm:

 Quản lý không gian và thiết kế nội thất

- Tối ưu hóa không gian: Không gian của quầy bar, khu vực phục vụ đồ uống cầnđược thiết kế và sắp xếp hợp lý để nhân viên di chuyển dễ dàng, nâng cao hiệu suất làm việc

và tạo không gian thoải mái cho khách hàng

- Thiết kế phù hợp với thương hiệu: Nội thất và cách bày trí phải phản ánh đúngphong cách và giá trị của nhà hàng, khách sạn, từ đó tạo ấn tượng cho khách hàng

 Quản lý thiết bị và công cụ

- Bảo dưỡng định kỳ: Các thiết bị như máy pha chế, tủ lạnh, hệ thống làm đá, và cáccông cụ phục vụ cần được kiểm tra, bảo dưỡng thường xuyên để tránh hỏng hóc

- Tiêu chuẩn vệ sinh: Đảm bảo rằng tất cả các thiết bị và dụng cụ đều được vệ sinhsạch sẽ, đảm bảo an toàn thực phẩm

 Quản lý nguồn cung cấp và nguyên liệu

- Nguồn cung ứng ổn định: Đảm bảo nguyên liệu như đồ uống, đá, trái cây, và cácloại rượu luôn sẵn có và đạt tiêu chuẩn chất lượng

- Lưu trữ và bảo quản: Sắp xếp và bảo quản nguyên liệu theo quy chuẩn an toàn thựcphẩm, tránh lãng phí và đảm bảo chất lượng khi phục vụ

 Tiêu chuẩn phục vụ và chất lượng dịch vụ

- Đào tạo nhân viên: Đảm bảo nhân viên hiểu rõ về cách vận hành, bảo quản cơ sởvật chất và thực hiện quy trình phục vụ đúng tiêu chuẩn

- Chất lượng trải nghiệm khách hàng: Tạo môi trường sạch sẽ, thoải mái và thẩm mỹ

để nâng cao trải nghiệm của khách hàng khi sử dụng dịch vụ thức uống

 Quản lý chi phí và ngân sách

- Tối ưu hóa chi phí vận hành: Theo dõi và quản lý chi phí điện, nước, nguyên liệu vàbảo trì thiết bị nhằm tối ưu hóa hiệu quả kinh doanh

- Đầu tư hợp lý: Xác định nhu cầu nâng cấp, sửa chữa cơ sở vật chất và phân bổ ngânsách phù hợp

 Tuân thủ quy định pháp luật

- Giấy phép và quy định: Tuân thủ các quy định pháp lý về an toàn thực phẩm, phòngcháy chữa cháy và các giấy phép kinh doanh đồ uống có cồn

Liên hệ thực tế việc quản trị CSVC tại bộ phận kinh doanh thức uống được ứng dụng qua cơ sở lưu trú

 Khách sạn TTC Phan Thiết

Không gian quầy bar và nhà hàng được thiết kế mở và rộng rãi, hòa hợp với cảnh quan biển,tạo cảm giác thoáng đãng và thoải mái cho khách hàng

Nội thất của các khu vực kinh doanh thức uống tại khách sạn mang phong cách hiện đại kếthợp với các yếu tố văn hóa địa phương, tạo ra một không gian vừa cao cấp vừa gần gũi vớikhách du lịch.

Khách sạn TTC Phan Thiết đầu tư vào các thiết bị pha chế tiên tiến đảm bảo phục vụ nhucầu đa dạng của khách hàng trong thời gian ngắn, và có quy trình bảo trì định kỳ và bảodưỡng các thiết bị

TTC Phan Thiết luôn đảm bảo rằng nguyên liệu pha chế như rượu, cà phê, trái cây tươi vàcác loại thảo mộc đều được lấy từ các nhà cung cấp uy tín, giúp đảm bảo chất lượng đồ uống

và sự hài lòng của khách hàng

Khách sạn có hệ thống lưu trữ nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm,với tủ lạnh và kho bảo quản đồ uống được duy trì ở nhiệt độ thích hợp để tránh hư hỏng.Khách sạn áp dụng quy trình vệ sinh nghiêm ngặt trong các khu vực kinh doanh thức uống.Nhân viên tại bộ phận kinh doanh thức uống của khách sạn được đào tạo kỹ lưỡng về quyđịnh vệ sinh, an toàn thực phẩm

Khách sạn thường xuyên theo dõi chi phí vận hành cho các thiết bị, nguyên liệu, từ đó tối ưuhóa chi phí mà vẫn đảm bảo hiệu suất cao nhất Họ sử dụng các giải pháp tiết kiệm điện vànước nhằm giảm thiểu chi phí không cần thiết

 Resort Sonata Phan Thiết

Resort Sonata Phan Thiết chú trọng vào thiết kế không gian mở cho các quầy bar và khu vựcphục vụ đồ uống, giúp khách hàng vừa thưởng thức đồ uống vừa có thể chiêm ngưỡngkhung cảnh thiên nhiên tuyệt đẹp của biển Phan Thiết Không gian ngoài trời kết hợp vớinội thất gỗ và các vật liệu tự nhiên tạo ra cảm giác thư giãn và thoải mái cho khách hàng.Resort đầu tư mạnh vào các thiết bị pha chế hiện đại như máy pha cà phê, máy xay sinh tốcông suất lớn, hệ thống bảo quản rượu và các thiết bị làm đá, và luôn được kiểm tra, bảodưỡng định kỳ

Resort Sonata Phan Thiết chú trọng đến việc lựa chọn nguyên liệu cho đồ uống từ các nhàcung cấp uy tín, đảm bảo nguyên liệu luôn tươi ngon và đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và

có hệ thống kho bảo quản nguyên liệu chuyên nghiệp

Tất cả các khu vực phục vụ đồ uống của resort đều tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệsinh an toàn thực phẩm Nhân viên được trang bị kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết

bị và bảo quản nguyên liệu, đảm bảo quá trình pha chế luôn an toàn Resort cũng có các thiết

bị và quy trình an toàn về phòng cháy chữa cháy đầy đủ

Nhân viên pha chế và phục vụ tại Resort Sonata được đào tạo bài bản về kỹ năng pha chế,phục vụ và cách xử lý các tình huống phát sinh Họ cũng được học cách giao tiếp và tươngtác với khách hàng một cách chuyên nghiệp và lịch sự, tạo ra sự hài lòng và cảm giác thoảimái cho khách hàng

IV Quản trị mua và dự trữ

4.1 Lập kế hoạch và dự báo nhu cầu

- Dự báo nhu cầu:Dựa trên lịch sử doanh số bán hàng và các sự kiện sắp tới để dự báolượng thực phẩm và đồ uống cần thiết

- Lập kế hoạch: Xác định danh mục các nguyên liệu cần mua và số lượng dựa trênthực đơn, sự kiện đặc biệt, và dự báo nhu cầu

- Đặt hàng: Đặt hàng dựa trên kế hoạch và dự báo nhu cầu Cần đặt hàng một cách

hiệu quả để tránh tình trạng thiếu hoặc thừa nguyên liệu

- Nhận hàng: Kiểm tra chất lượng và số lượng hàng hóa khi nhận, đảm bảo đúng với

đơn đặt hàng

4.4 Kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm

- Kiểm tra chất lượng: Kiểm tra chất lượng thực phẩm và đồ uống khi nhập kho đểđảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn về an toàn và vệ sinh

- Lưu trữ: Sắp xếp và lưu trữ thực phẩm và đồ uống đúng cách, theo nguyên tắc FIFO

(First In, First Out) để đảm bảo sử dụng nguyên liệu mới trước tiên

4.5 Quản lý kho

- Theo dõi tồn kho: Sử dụng hệ thống quản lý kho để theo dõi số lượng tồn kho, hạn

sử dụng của sản phẩm, và tự động cập nhật khi có biến động

- Kiểm kê định kỳ: Thực hiện kiểm kê định kỳ để đối chiếu số liệu thực tế với sổsách, phát hiện kịp thời sai sót hoặc hao hụt

- Đào tạo về an toàn thực phẩm: Đảm bảo nhân viên được đào tạo về an toàn thựcphẩm và các quy trình lưu trữ.

- Đào tạo kỹ năng quản lý kho: Đào tạo nhân viên về các kỹ năng quản lý kho hiệuquả, bao gồm việc sử dụng phần mềm quản lý

Liên hệ thực tế với hai cơ sở TTC Hotel Bình Thuận và Sonata Resort Bình Thuận trong việc quản trị mua và dự trữ thức ăn, đồ uống

 TTC Hotel Bình Thuận

- Lập kế hoạch và dự báo nhu cầu: TTC Hotel Bình Thuận có thể sử dụng dữ liệu từ

hệ thống đặt phòng, sự kiện và lịch du lịch địa phương để dự báo nhu cầu thực phẩm và đồuống Ví dụ, trong mùa du lịch cao điểm, lượng khách tăng, do đó nhu cầu về thực phẩm và

đồ uống cũng tăng, đòi hỏi kế hoạch mua sắm linh hoạt và dự trữ hợp lý

- Lựa chọn nhà cung cấp: Khách sạn này có thể ưu tiên chọn nhà cung cấp địaphương để đảm bảo sự tươi ngon của nguyên liệu, đồng thời hỗ trợ kinh tế địa phương Việchợp tác với các trang trại và nhà sản xuất trong tỉnh Bình Thuận giúp đảm bảo nguồn cung

ổn định và giảm chi phí vận chuyển

- Kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm: Với tiêu chuẩn dịch vụ của TTC Hotel,việc kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm cần được thực hiện nghiêm ngặt Điều nàybao gồm việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào và đảm bảo các quy trình lưu trữ đápứng các tiêu chuẩn vệ sinh

- Ứng dụng công nghệ: TTC Hotel có thể sử dụng hệ thống quản lý khách sạn tíchhợp với quản lý kho và mua hàng để theo dõi chính xác số lượng và tình trạng của nguyênliệu, từ đó tối ưu hóa việc đặt hàng và lưu trữ

 Sonata Resort Bình Thuận

- Lập kế hoạch và dự báo nhu cầu: Sonata Resort có thể sử dụng lịch hoạt động vàcác sự kiện trong khu vực, như lễ hội địa phương hoặc các hoạt động thể thao, để dự báo nhu